Белый кофе – новый тренд

Белый кофе: происхождение и приготовление

Когда говорят «кофе», то обычно подразумевают «черный кофе». Тем не менее, существует и белый кофе. Что это за напиток и как его готовить, мы сегодня и расскажем. Разве что заранее отметим, что никакого волшебства в рецепте нет – вы его легко освоите.

История

Белый кофе традиционно связывают с Малайзией. Рецепт появился в XIX веке в городе Ипох.

Работавшие в Ипохе на оловянных рудниках китайцы пили дешевый кофе грубой обработки. Чтобы смягчить напиток, они догадались слегка обжаривать зерна на маргарине из пальмового масла и добавлять при подаче молоко (простое или сгущенное).

«Белый кофе» – буквальный перевод иероглифов, которыми китайцы записывали название напитка. При этом цвет в названии относится не к зернам, а к молоку/сливкам. В саму Малайзию зерна импортируют. Никаких собственных плантаций «белого кофе» тут, конечно, нет.

И все же напиток стал чем-то вроде национального символа страны и, если брать уже, Ипоха. Некоторые туристические руководства называют Ипох одной из трех мировых кофейных столиц – наряду с городами Чиангмай (Таиланд) и Токио (Япония).

В самой Малайзии в последние десятилетия происходит определенная подмена понятий. Пользуясь статусом национального напитка в личных целях, производители растворимого кофе продают пакетики «3 в 1» (порошок, сахар, сливки) и «2 в 1» (без сахара). Раскупают их хорошо – подделку под белый кофе популярно пить и дома, и в офисе.

Держите забавный факт: как думаете, какой кофе в Малайзии считается черным? Ответ: тот, который обжаривают на маргарине с добавлению сахара и пшеницы.

Как готовить белый кофе

  • рекомендуется купить смесь из арабики, робусты и либерики (либерика – ароматный вид кофе с низким содержанием кофеина, из-за чего и попадает исключительно в смеси);
  • аутентично, если зерна действительно обжарены (слегка) на маргарине из пальмового масла;
  • перемололи – засыпали в турку/автоматическую кофемашину;
  • дальше налейте готовый напиток в чашку и добавьте сливки или сгущенное молоко из расчета 1 ст. ложка на 150 мл кофе.

Казалось бы, пора ставить точку в нашем небольшом исследовании, но давайте не станем спешить. Дело в том, что в разных странах свои рецепты белого кофе. Не Малайзией единой!

В соседней Индонезии белый кофе именуют «kopi putih». Секрет, как в случае малазийского рецепта, в обжарке – зерна обжаривают меньше, чем обычно принято.

Переместимся на Ближний Восток, в Ливан. Ливанский белый кофе называется «ahweh bayda». Кофеина в нем нет. Как и, собственно, кофе. Рецепт: 2 унции воды (60 мл), 1 ст. ложка воды из апельсиновых цветков и сахар (по вкусу). В странах Азии, например, Турции, напиток подают – внимание! – после еды вместо кофе, чему он, видимо, и обязан названием. «Ahweh bayda» обладает ярким успокаивающим эффектом.

В Йемене, одном из государств, тесно связанных с кофейной историей, белый кофе – это высушенные на солнцепеке зерна (да, их действительно не обжаривают традиционным методом), смешанные с имбирем и другими пряностями. Остается перемолоть смесь и заварить напиток – белый кофе по-йеменски готов!

В Китае и Индии в напиток из слабо обжаренных зерен добавляют… крепкий чай. Странный гибрид, однако популярностью пользуется.

В англоговорящих странах под белым кофе понимают эспрессо с молоком/сливками (не должны быть вспененными или подогретыми). В Нью-Йорке его называют «кофе лайт», «лайт кофе», «кофе с молоком» и «обычный кофе» (regular coffee). В США также белым кофе могут именовать напиток из зерен, обжаренных до золотистого цвета. Они твердые и в домашней кофемолке их трудно измельчить, поэтому смесь, как правило, покупают уже перемолотой.

Наконец, еще упомянем «флэт уайт», появившийся в Австралии в 1980-е гг. Его готовят так: к 30 мл кофе (двойной ристретто из арабики) добавляют 100–110 мл молока – вспененного так, что пены оказывается по минимуму. В итоге молоко не перебивает вкус кофе.

Читайте также:
Кофе Jardin (Жардин) – виды и характеристика вкуса

Ну что ж, теперь и вы в курсе, как готовить белый кофе. Осталось раздобыть подходящую смесь!

Зачем нужен рисунок на капучино, что такое белый кофе и другие удивительные факты о вашем любимом напитке

Кофе много не бывает! Да и интересной информации о нем тоже, поэтому мы собрали 5 новых фактов о кофе, которых вы еще не знаете.

Почему нельзя наливать кипяток в эспрессо? Чем белый кофе отличается от черного? Из какой чашки нужно пить капучино? Об этом нам рассказала Елена Гущина, управляющая Paulig Café&Store.

Рисунок на капучино влияет на его вкус

Капучино — это кофейно-молочный напиток, состоящий из эспрессо и молока. Для того, чтобы максимально раскрыть все вкусовые оттенки кофе, который лежит в основе этого напитка, необходимо верно приготовить молочную пену и правильно влить ее в эспрессо. Молоко нагревают до температуры 65 градусов (выше нельзя, иначе кофе обжигается, разрушаются его белки и напиток будет горчить) и взбивают либо с помощью форсунки на кофемашине, либо специальным венчиком или с помощью френч-пресса. Затем пена вливается тонкой струйкой в центр чашки со свежеприготовленным эспрессо и формируется четкий красивый рисунок: молочная пена приподнимает наверх кофейную крема — так получится максимально кофейный вкус, передающий все нюансы эспрессо. Если рисунок имеет разводы на кофейной части (на фото — справа), то получается более молочный напиток, по вкусу похожий на латте.

У капучино с четким рисунком (слева) более “кофейный” вкус

У эспрессо каждая секунда на счету

При приготовлении эспрессо имеет значение каждая секунда! На заваривание одной чашечки этого крепкого напитка в эспрессо-машине, когда горячая вода под давлением пропускается через кофейную таблетку, обычно уходит всего 25 секунд: этого времени достаточно для полной экстракции и максимального насыщения воды кофейными маслами. Если разложить стадии формирования вкуса эспрессо по пяти чашкам (на фото ниже), то можно увидеть следующее: на первых пяти секундах происходит максимальное выделение масел из кофе — это самый пик вкуса, максимально кислотная часть, очень насыщенная и плотная. В следующей чашке (10 секунд) в воду экстрактируется уже меньше масел и начинает образовываться легкая горчинка. К третьей чашке (15 секунд) появляются сладковатые нотки — кофейные зерна содержат много сахара, который под действием температуры и воды преобразуется в карамель. Такой напиток, приготовленный за 15 секунд, называется ристретто. К четвертой и пятой чашке (20 и 25 секунд) из кофе экстрактируется лишь кофеин. В хорошем эспрессо всегда должен быть баланс горечи, кислотности и сладости.Идеальный эспрессо готовится за 25 секунд

Как правильно приготовить американо

Эспрессо — очень насыщенный напиток и не все готовы пить его с утра или в обед. Это максимальная концентрация вкуса кофе в маленьком объеме — мегашот, который будоражит нашу нервную систему. Но многие люди хотят получать максимальный вкус цветочных и шоколадных ноток в напитке большого объема, который можно пить долго. Поэтому и появился американо: сначала с помощью кофемашины готовится эспрессо, который затем выливается в стакан горячей воды. Важно именно вливать эспрессо в чашку с водой, а не наоборот — так идеально сохраняется вкус кофе.

Американо хорош в любое время дня

Белый кофе — любимый кофе россиян

Большинство москвичей и жителей других городов России, действительно, предпочитают “белый” кофе — капучино, раф, латте. Для приготовления этих напитков подходят зерна более темной обжарки, которые хорошо сочетаются с молоком. Например, в линейке Paulig City есть бленд Café Moscow — кофе, вдохновленный яркой Москвой, городом, который всегда в движении. Темная обжарка, насыщенный вкус и умеренная горчинка делают этот бленд идеальным для раф-кофе.

Читайте также:
Кофе - выбор правильной обжарки

Кстати, правильно приготовленый “белый” кофе не требует дополнительного сахара, ведь когда молоко нагревается и взбивается, оно обретает сладость. А каждая ложка обычного сахара меняет вкус напитка, делая его более “плоским”. В любом случае, широкая линейка кофе Paulig позволит найти правильную основу для своего напитка.

Кофе Paulig Moscow идеальная основа для “белого” кофе

Форма чашки влияет на вкус

Вы удивитесь, но посуду для кофе стоит подбирать столь же тщательно, как и для вина. Оказывается, качество и форма чашки влияют на вкус напитка! В кофейне Paulig отдают предпочтение посуде с толстыми стенками, чтобы кофе как можно дольше оставался теплым, не теряя при этом свои вкусовых качеств (что происходит при остывании). Не зря эспрессо всегда подают в маленьких чашках — в них сохраняется максимальная концентрация вкуса. Можно использовать толстостенную керамику, фарфор и даже стекло. Кстати, стеклянные чашки для капучино или латте перед отдачей прогревают паром, чтобы максимально сохранить вкус кофе.

Paulig Café&Store в Instagram

Елена Гущина, управляющая Paulig Café&Store

Белый кофе

Все мы знаем, что такое черный кофе. Известно, что свежая кофейная ягода красного цвета, а необжаренные зерна имеют разные оттенки зеленого. Но что такое белый кофе? Это рецепт или сорт, а, может быть, оригинальная разновидность кофейного дерева? Ответы мы найдем в экзотической Малайзии.

История белого кофе: лингвистика и немного маркетинга

Далеко-далеко, в Юго-Восточной Азии есть удивительная страна, разделённая морем на две части. Именно с этих слов хочется начать рассказ об истории белого кофе. Мы оставим сказочные мотивы на долю литераторов, а сами обратимся к фактам, тем более, что они сами по себе очень интересны.

Как все начиналось?

Место действия – Юго-Восточная Азия, время действия – 19 век. Богатство Малайзии создавалось в недрах оловянных рудников. Трудились на них, в основном, выходцы из Китая. Работая была тяжелой, изнурительной и вредной для здоровья.

Чтобы подбодрить дух и тело, китайцы пили много кофе, самостоятельно обжаривая свежие зерна. Повальная бедность требовала использования самых дешевых продуктов питания, в частности, низкосортного кофе с грубым и горьким вкусом.

Неизвестно, кто придумал первым добавлять к обжариваемым кофейным зернам немного пальмового маргарина, полученного в результате переработки масла, но идея быстро прижилась и получила массовое распространение.

Полученные зерна давали настой с приятным, чуть сладковатым вкусом, а маслянистая нотка еще эффективнее смягчала кофейную горечь.

Такой напиток назвали белым кофе. Китайцы специальным иероглифом обозначили способ обжарки зерен. На русский и другие языки этот иероглиф переводится, как «белый».

В современном рецепте приготовления обыгрывается историческое название, и в напиток добавляют сгущенное молоко или сливки для придания соответствующего цвета.

Существовал у китайцев и «черный» способ обжарки кофейных зерен, который обозначается соответствующим иероглифом. Зерна жарятся вместе с сахаром и пшеницей на чистом пальмовом масле.

Белый кофе – обычные кофейные зерна слабой обжарки на пальмовом маргарине. Способ придумали более 100 лет назад для того, чтобы смягчить резкий вкус дешевого, низкосортного кофе.

Белый кофе: день сегодняшний

Почему вдруг в последнее десятилетие наблюдается такой повышенный интерес к белому кофе? Да такой пристальный, что малазийский Ипох, в котором напиток имеет большую популярность, торжественно нарекли «городом белого кофе»?

  • Причина простая. Малайзия – страна, где туристы генерируют важную статью доходов, поэтому их интерес необходимо поддерживать всеми доступными средствами.
  • Национальный напиток вполне годится на роль дополнительного туристического стимула. Поэтому традиционный ипохский белый кофе стал объектом активного продвижения.
  • В самом городе Ипох очень много китайцев. Нет ничего удивительного, что потомки китайских эмигрантов, придумавших жарить кофейные зерна на дешевом пальмовом маргарине, сохранили и рецепт, и его название. Вот отсюда и пошел знаменитый бренд “белый кофе”.
  • Ярким маркетинговым ходом стало представления белого кофе на WorldExpo 2010, в Шанхае. Он был объявлен национальным напитком и вызвал общий интерес. Красивая легенда про город белого кофе завершила картину. И вот уже туристы специально едут в Ипох, чтобы отведать напитка из кофейных зерен, обжаренных на пальмовом маргарине.
Читайте также:
Порошковый кофе: история появление и распространения

Но и это не конец истории. На основе традиционного рецепта был создан растворимый напиток, в который добавлены сухие сливки и сахар. Такой эрзац предназначен специально для туристов, им потчуют доверчивых приезжих во многих кафе Малайзии.

Грамотный маркетинг, использование удачной лингвистики и немного фантазии подарили миру очередную «новинку» – белый кофе из Малайзии.

Как готовят белый кофе?

Если отвлечься от легенд и вдохновенной рекламы, то как готовят ипохский белый кофе?

  • Для него смешивают арабику, робусту и либерику. Пропорции смеси выбираются произвольно, вероятно, исходя из наличия сырья.
  • Зерна подвергаются слабой обжарке с добавлением пальмового маргарина.
  • Затем они остужаются, перемалываются и из них заваривается не очень крепкий напиток.
  • В него добавляют сгущенное молоко, из расчета 1 столовая ложка на 120-150 мл кофе. Вместо сгущенки можно положить сливки.
  • Получившийся напиток имеет густой сливочный вкус со сладкими нотами. Может иметь привкус конфет-ирисок. Кофе совсем не крепкий, но помогает восстановить силы за счет повышенного содержания глюкозы и жиров.

Белый кофе готовится из самых обычных зерен, никакого специального сорта не существует.

Белый кофе: варианты

Ипохский вариант напитка – не единственный, который известен под названием белый кофе. Есть и другие рецепты. В природе нашей планеты пока не найдено снежно-белых кофейных зерен. Поэтому любой белый кофе – это всего лишь один из бесчисленных способов употребления старого доброго кофейного зерна.

  • Белый кофе Ча. Он является прямым потомком малазийского напитка – ипохского белого кофе, но в базовый рецепт добавляют очень крепкую чайную заварку. По желанию, можно разбавить полученную смесь сливками. Здесь возможны разнообразные варианты, например, в Индии такой кофе подают с кокосовым или миндальным молоком. Белый кофе Ча – напиток довольно крепкий и отлично тонизирует, в отличие от базового рецепта.
  • Кшир. В Йемене есть свой собственный вариант белого кофе, который именуется кшир. Собранные кофейные зерна не обжаривают, а высушивают до твердости. Затем смешивают с зернами пшеницы и сухим корнем имбиря. Полученную смесь перемалывают до состояния порошка и заваривают, как обычный кофе. Готовый напиток не только радует вкусовые рецепторы, но даже насыщает за счет густой консистенции и повышенной калорийности. Сочетание имбиря и кофе эффективно притупляет чувство голода. Поэтому многие дамы считают кшир чудодейственным напитком для сброса лишних килограммов, но это не так. Йеменский вариант белого кофе создает иллюзию насыщения и помогает обмануть чувство голода, но никаких жиросжигающих свойств не имеет.
  • Белый кофе Тяньши. Продается в одной из многочисленных пирамид сетевого маркетинга. К сожалению, нам не удалось его попробовать лично, поэтому можем только поделиться заочным знанием. Судя по всему, от кофе там мало что осталось. Это, скорее, витаминный тонизирующий напиток, в состав которого входит кофеин.
  • Flat white. Кофейный напиток родом из Австралии. Его смело можно называть европейской версией белого кофе, которая готовится в автоматической кофеварке. Автор рецепта уменьшил количество молочной пены и молока в латте и добавил двойную порцию эспрессо. Благодаря этим изменениям, flat white приобрел насыщенный кофейный вкус с выраженной молочной нотой. В 80-ых годах прошлого века напиток был невероятно популярен в Австралии, затем перебрался в Америку и на рубеже веков пришел в Европу.
Читайте также:
Почему кофе Ямайской Голубой горы настолько дорогой?

Рецепт белого кофе Flat white

  1. 60 мл крепкого кофе – ристретто или эспрессо налить в стакан емкостью в 180-200 мл
  2. 110 мл молока слегка вспенить капучинатором. Пены должно быть минимальное количество, вернее сказать, она должна быть только намечаться.
  3. Влить молоко в стакан с кофе.
  4. На поверхности должны остаться бело-коричневые разводы, шапки пены на таком кофе не бывает. Не зря Flat white в переводе означает «плоский белый», то есть, без привычной пенной шапочки.

Вывод

Во многих регионах мира существуют собственные варианты белого кофе. Классическим считается ипохский кофе из Малайзии, который готовят из смеси зерен, обжаренных на маргарине из пальмового масла. Никакими особенными свойствами такой напиток не обладает, а своей популярностью обязан хорошему маркетингу.

Мнение экспертов: тренды развития кофейного рынка

В преддверии Нового года эксперты из Бразилии, Японии и России поделились мнением о том, в каком направлении развивается рынок кофе. О трендах развития рассказали производитель кофе, импортер, обжарщик, бариста и научный сотрудник, который изучает мультисенсорное восприятие вкуса.

8 мин. на чтение

12941 просмотр

В преддверии Нового года эксперты из Бразилии, Японии и России поделились мнением о том, в каком направлении развивается рынок кофе. О трендах развития рассказали производитель кофе, импортер, обжарщик, бариста и научный сотрудник, который изучает мультисенсорное восприятие вкуса.

Йошихару Сакамото, Act Coffee Planning, Япония

Тренер, воспитавший чемпионов Мирового чемпионата бариста 2014 года и Мирового чемпионата брюерс кап 2016 года.

«В мире наметилась тенденция, что кофе становится дороже. Производители не заинтересованы выпускать дешевые марки. они стремятся выпускать уникальный кофе по высокой цене. Стремятся удорожить продукцию. Яркие примеры — кофе Гейша и экспериментальные ферментации кофе.

Почему кофе и ферментация стали дороже? Потому что потребитель способен и хочет заплатить высокую цену за кофе. По сравнению с тем, что было 5 лет назад, и даже с тем, что было год назад, потребитель стал платить за кофе намного большие суммы, чем раньше. И я полагаю, что тенденция будет углубляться.

На протяжении последних лет у кофе формируется ярко выраженная индивидуальность. Например, Гейша — кофе с характерными индивидуальными признаками, обладает удивительным вкусом, цветочно-фруктовым ароматом и послевкусием. Это кофе с индивидуальным лицом и относительно редкий продукт.

Но производители стали увеличивать мощности и изготавливать больше кофе Гейша, вполне возможно, что в ближайшие несколько лет этот кофе станет общепринятым напитком, будет популярен и распространен».

Хисаши Ямамото, Unir, Япония

Основатель и владелец Specialty Coffee Unir, сотрудники которой одерживали победы на Японском чемпионате бариста и Азиатском чемпионате бариста. Международный судья в Cup of Excellence с 2007 года.

«Качество кофе повышается, как и его количество. Люди видят разные сорта кофе, знаний о кофе становится больше.

И, конечно, цена на кофе тоже увеличивается. Я думаю, все идет к этому».

Энрике Слопер, ферма «Камосим Органик», Бразилия

Победитель Cup of Excellence 2017 в категории «кофе натуральной обработки», пионер развития принципов «органик» и «биодинамик» в регионе Эспириту Санту.

«Кофе — самый потребляемый напиток во всем мире. Рынок кофе очень быстро растет, рынок спешелти кофе растет еще быстрее.

Спешелти кофе все более интересен потребителю. Он хочет знать, откуда кофе, кто его выращивал, как он это делал, безопасно ли выращивание кофе для окружающей среды, какие дескрипторы в конечном напитке — вопросы покупателей становятся все более изощренными и глубокими. И я вижу в этом виден позитивный рост индустрии.

Читайте также:
Кофе Марагоджип - история создания, характеристики, сорта и отзывы

Одна из сильнейших тенденций — рост технологий, которые сделают процесс выращивания зерен легче, процесс производства эффективнее, качество кофе выше. У потребителя теперь есть все возможности купить кофе высокого качества за относительно небольшие деньги. Технологии будут влиять на то, как подается кофе, как его пьют, как его распространяют. Это самый большой тренд, который я вижу прямо сейчас.

Также я вижу тенденцию выращивания более маленьких и кастомизированных лотов по пожеланиям конкретных покупателей. Интернет — это реальность. Я думаю, в России у вас достаточно хорошая система доставки для интернет-продаж в другие части мира. Это тоже сейчас уже часть реальности. В век интернета сделать это несложно.

И третий тренд. Все чаще люди покупают зеленый кофе, чтобы обжаривать и готовить их дома. Под эти цели создается все больше оборудования. Я уже продал первый кг зеленого кофе для таких потребителей. Но вряд ли в ближайшее это повлияет на потребление кофе в кофейнях».

Фабиана Карвальо, Университет Сан Паулу, Бразилия

Бразильская ученая, которая ведет работы в области нейросенсорики. Исследует влияние внешних факторов, таких как музыка, цвет чашки и помещения, тактильные ощущения, на ожидания и восприятие вкуса спешелти кофе.

«Вместо того, чтобы просто пить кофе в кофейнях, потребители хотят знать больше о кофе — что такое кислотность, что такое тело, какая бывает горечь и дефекты. Потребители ищут более качественный кофе, много нового узнают об этом напитке. Ищут зерно, которое оценено судьями.

Очень многие обучаются сенсорному анализу, чтобы лучше описать напиток и понять, какой вкусовой профиль им нравится больше всего. Это значит, что потребители начинают разбираться в описании вкуса кофе, так, как это делают потребители вина. И это очень хорошо! Они становятся все более заинтересованными в изучении кофейного вкуса.

Мне кажется, что кофейный сервис нужно развивать еще очень сильно. Если сравнить кофе и вино, то приходя в винный бар ты ожидаешь безупречного сервиса: официанты знают, в какие бокалы какое вино разливать, они знают, как это делать.

Культуры потребления кофе пока что еще нет. Ты приходишь в специализированную кофейню, бариста заваривает кофе и особо не думает, в каком сервере и в какой кружке подавать его. Но вы же не нальете белое вино в бокалы для красного вина? Потому что для разных вкусовых профайлов вина нужны бокалы, которые усиливают вкусовые ощущения и впечатления от распития. То есть, гости винного бара ожидают ощутить опыт потребления вина, а не просто попить его.

Мне кажется, рынок кофе должен двигаться в эту же сторону. Чтобы потребитель спешелти кофе, приходил в кофейню за проживанием опыта потребления кофе».

Валентина Моксунова, «Колибри Кофе», Россия

Генеральный директор импортера зеленого зерна «Колибри кофе», организатор мероприятия «Деревни обжарщиков»

«Мимикрия спешелти-кофе и масс-маркета. Словом „спешелти“ теперь называют абсолютно все и неважно, о каком кофе на самом деле идет речь. Это большая проблема, особенно для тех обжарщиков, которые вчера начали жарить кофе и очень плохо понимают взаимосвязь между ценой и ценностью. Значит, конечный покупатель тоже путается, он не может понимать то, чего ему не транслирует обжарщик.

Еще один тренд: современному потребителю важно знать, откуда кофе, кто его делал, как это все происходило, желательно из поста в инстаграме, в крайнем случае, из фейсбука. Фермеры все больше и больше выходят в соцсети. Теперь можно, сидя в Москве с чашкой кофе, смотреть как зацвел урожай, и оперативно получать новости о том, как проходит цветение, каким будет следующий урожай. То есть, у каждой чашки спешелти-кофе появляется лицо.

Читайте также:
Итальянский кофе: разновидности, сорта и способы приготовления

И я вижу еще одну тенденцию — изучение ферментации и других технологий, которые могут улучшать вкус изначального продукта. Часть фермеров ищут эти технологии на коленках методом „научного тыка“ и иногда получают выдающиеся результаты. В таких способах кроются большие риски для здоровья потребителя. Нужно очень аккуратно относиться к таким вещам.

С другой стороны, к вопросам ферментации подключается наука, используются только более-менее известные и безопасные методы в контролируемых средах, с отчетами. Результат проверяется больше, чем один раз. И подключение научных институтов — это тоже современный тренд.

Качество зерна становится все выше и выше. На первом Cup of Excellence в Бразилии никто не знал, будут ли там финалисты. По-моему, 82 балла — это был предел. Сейчас в финал большая часть лотов выходят с оценкой выше 90 баллов. Это очень мощный скачок. И это не тренд, это итоги колоссальной многолетней работы фермеров. Они подтягивают индустрию во всех странах-производителях».

Вам может быть интересно:

Хуан Вальдес: история Хуана и колумбийского кофе

Десять трендов кофейного рынка 2020

Я не буду затрагивать тему того, какие напитки и методы заваривания набирают популярность и будут на волне в 2020 году. Это достаточно очевидно и об этом не написал только ленивый.

Вместо этого мой топ-10 будет ориентирован на кофейный рынок в целом и даст ответы на вопрос – а куда двигаться дальше, чтобы не оказаться позади поезда.

В конце каждого пункта я буду давать короткую рекомендацию – что с этим делать.

Этот тренд, пожалуй, сильнее всего в HORECA выражается именно в индустрии кофе. Большинство новых открытий 2019 в той ли иной мере следуют принципам экологичности и стремятся к минимизации отходов и нанесения вреда окружающей среде.

К следованию этому тренду призывают и профильные издания, и амбассадоры кофейной индустрии. И новые проекты, которые успешно внедряют эти принципы у себя.

Кофейни перерабатывает пластиковые крышки, дают скидки на кофе в собственных тамблерах, отказываются от продажи воды в бутылках и пластиковых трубочек, а мерч, имевший раньше исключительно маркетинговое значение, сейчас приобретает отдельный смысл и несет идею борьбы за разумное потребление.

Что с этим делать. Можно пройти практический курс бережного потребления (например, в tepertak.ru) и сделать для себя выводы о том, что можно улучшить в кофейне.

Игнорировать этот тренд не получится. Сначала он будет маркетинговым преимуществом, потом перерастет в необходимость.

Кофейный бизнес становится более профессиональным. Постепенно в прошлое уходят кофейни, бессистемно открытые на волне хайпа.

Больше недостаточно открыть кофейню с хорошим кофе и красивым интерьером.

Кофе – это бизнес и он требует системного подхода, как и любой другой. Нужно считать финансовые модели, прогнозировать и управлять себестоимостью, погружаться в локальный маркетинг, бренд маркетинг и системное развитие команды.

Если на единичных проектах это скажется в меньшей степени, то сетевые кофейни, которые не успеют или не захотят перейти на новые профессиональные рельсы, окажутся не у дел уже в ближайшие год-два.

Что с этим делать. Критически оцените все процессы, которые происходят в ваших кофейнях. И если хотя бы часть из них не удовлетворяет требованиям системности и причинности действий, начинайте подготовку к внутреннему обновлению бизнеса.

Подробнее о системных подходах в управлении кофейнями я пишу в моем паблике Max Zavyalov.

Сейчас основной рост кофейного бизнеса все еще приходится на Москву и Санкт-Петербург. Но уже наметился значительный сдвиг в кофейной индустрии регионов.

В ближайший год он усилится и мы увидим увеличение новых открытий не только в миллионниках, но и в городах с населением менее 500тыс. человек.

Читайте также:
Как правильно заваривать и пить зеленый кофе

Бурное развитие локальных обжарщиков позволяет получать кофейное зерно хорошего качества по невысокой цене. А “народное кофейное оборудование” Nuova Simonelli + Fiorenzatto имеет достаточно низкую цену для того, чтобы переходить на качественно новый уровень кофеварения.

Это является дополнительным драйвером для развития кофейной индустрии в регионах страны.

Что с этим делать. Если вы планировали открывать и развивать кофейни в регионах – сейчас самое время. Но не забывайте о тренде №2 – профессионализме.

Наличие собственной обжарочной фабрики больше не является необходимостью для того, чтобы стать обжарщиком.

Сейчас количество ростеров достигло той отметки, когда уже необязательно иметь свой собственный, чтобы заниматься обжаркой кофе.

Более того, куда проще жарить лично отобранное зеленое зерно на базе крупных существующих обжарщиков, упаковывать в пакеты с собственным логотипом и продавать кофейням.

Этот тренд будет набирать обороты в ближайший год и мы увидим, как рынок пополнится новыми именами на килограммовых пачках.

Что с этим делать. Если вы владелец кофейни, то просто наслаждайтесь, потому что в ближайшее время все проще будет получить достаточно качественное зерно по невысокой цене.

Этот тренд начал в значительной степени проявляться в кофейной индустрии в 2019 году и продолжит набирать обороты в 2020.

Лаборатория кофе, например, представила свой продукт в этом направлении на ПИРе 2019.

Также растет количество владельцев небольших кофейных сетей, которые готовы делиться собственным опытом.

В эту же борьбу в ближайшее время готовы включиться другие крупные обжарщики. Для них это является возможностью развивать дополнительный канал продаж собственного зерна.

Что с этим делать. Пользоваться с осторожностью. Теоретическая и практическая база пока находится не на самом высоком уровне. Людей, обладающих обширным опытом в разных направлениях кофейного бизнеса не так много. А владельцы существующих сетей по неосторожности могут измерить ваш бизнес собственными мерками, считая их единственно верными.

Если ресторанный бизнес уже не первый год постепенно двигается к автоматизации, качественным CRM системам и диджитализации, то кофейному рынку к этому только предстоит прийти.

Запланированная кофейная экспансия от Dodo и открытие Вкуса кофе от Вкусвилл подстегнет этот тренд. Ближайшее будущее кофейного рынка неразрывно связано с автоматизацией маркетинга, персонализацией предложений и новыми подходами к взаимодействию с гостями кофеен.

Что с этим делать. Переосмыслить формат кофейни в рамках цифрового будущего и брать лучший опыт ресторанного рынка.

Концепции Take away продолжат удерживать лидирующие позиции в продажах. И этому есть несколько причин.

Основная масса продаж “кофе с собой” происходит в крупных городах, где ритм жизни людей подразумевает скорость, доступность и простоту получения продукта.

Кофейные концепции на маленьких площадях остаются хорошо работающей моделью, благодаря лояльным ставкам аренды на такие площади, при этом сохраняя высокую проходимость.

Порог входа в эту бизнес модель находится на низком, очень доступном уровне, что повышает инвестиционную привлекательность проектов.

Что с этим делать. Если вы рассматриваете кофейный бизнес как рабочую лошадку, то модель Take away в 2020 году хорошо подойдет на эту роль.

Этот тренд активно томился и развивался в недрах кофеен третьей волны.

Но сейчас уже понятно, что натуральные соусы могут работать и в больших сетевых концепциях. Их можно в больших объемах и достаточно стабильно готовить и использовать кофейнях.

То, что все концепции третьей волны будут готовить на натуральных соусах собственного приготовления – это факт и происходит уже сейчас.

Следующий шаг – сетевые концепции и те кофейни, которые на данный момент (по каким-то причинам), все еще готовят на коммерческих сиропах.

Что с этим делать. Если еще ничего не сделали, то есть смысл переформатироваться в кофейню, которая работает только на натуральных соусах собственного приготовления.

Читайте также:
Кофе Монтана (Montana): история возникновения, ассортимент и виды марки

Это все еще является хорошим маркетинговым преимуществом.

2019 год стал практически прорывом в этой области с точки зрения массовости производства и подключения разных обжарщиков.

В 2020 году это направление получит новый виток развития и, скорее всего, во множестве кофеен можно будет без проблем купить капсулы со specialty кофе внутри. Уже сейчас прекрасные образцы можно найти в кофейне Floo, например.

Что с этим делать. Наслаждаться любимым кофе из простой капсульной домашней кофеварки и планировать продажу капсул в своей кофейне.

Производители кофейного оборудования в мире активно работают над тем, чтобы сделать процесс приготовления качественного эспрессо максимально стабильным.

Тренд, который наметился в 2019 и будет активно развиваться в 2020 – это автоматизация и стабильность качества.

Mythos 2 предлагает автоматическое взвешивание дозы с погрешностью 0,1г., Puq Press – автоматический стабильный темпинг, а Akaia – дозировщик кофе для альтернативных способов заваривания.

Впереди нас ждут дозаторы молока и новые разработки, которые кофейни все активнее внедряют у себя, чтобы добиться максимально стабильного качества чашка за чашкой.

Что с этим делать. Планировать бюджет с учетом этих расходов. Пока эти системы выглядят неприлично дорогими.

И это были основные тренды 2020 года, с которыми я хотел вас познакомить.

Был ещё с десяток других, но они либо не имели большой силы, либо напрямую не относились к практическим советам по развитию вашего бизнеса.

Поддерживайте статью, пишите в direct!

Оставайтесь на связи и Новый год принесёт ещё больше открытий!

6 главных кофейных трендов года И где искать их в Москве

В 2019 году россияне впервые выпили больше кофе, чем чая. Кофейная культура в стране, особенно в крупных городах, процветает, кофейни становятся более прогрессивными, а люди — все избирательнее. Но даже заядлых кофеманов все еще есть чем удивить. Вместе с Paulig Café & Store мы разобрали главные тренды в кофейной индустрии: от разумного потребления до спроса на локальную обжарку зерен.

Многоразовые стаканчики . Один из главных мировых трендов не обошел стороной и кофейную индустрию. Компании все чаще ругают за ненужные пластиковые трубочки, предлагаемые к кофе, и пластиковые стаканчики. В ответ кофейни поощряют гостей, которые приходят со своей тарой, скидкой на напиток. Ее часто можно купить прямо на месте — у кассы или в зале. По подсчетам активистов, отказ от 2,5 тысячи стаканов спасает одно дерево.

Растительное молоко . Растительное молоко тоже поддерживает тренд на экологичность: являясь продуктом животноводства, обычное молоко вредит планете. По расчетам ООН, оно ответственно за 14 % глобальных выбросов парниковых газов — это сопоставимо с загрязнением от всего мирового транспорта. Но необязательно отказываться от латте полностью. Достаточно заменить коровье молоко кокосовым или миндальным — в первом содержится каприловая кислота, которая снимает воспаления, а во втором — витамин Е, мощный антиоксидант. Дополнительный бонус — новые вкусовые ощущения.

Локальные обжарщики . Выбор в пользу локальных производителей не только снижает углеродный след одной пачки. Кофе местной обжарки быстрее попадет в чашку к потребителю. Это важно, потому что кофе выходит на пик своего вкуса примерно через неделю после обжарки и сохраняет максимальные вкусоароматические характеристики еще две-три недели. Затем они постепенно угасают. В Paulig Café & Store все напитки — от колдбрю до классического эспрессо — делают на зернах собственной (тверской) обжарки из 100%-но проверенных источников. Здесь же их продают с собой.

Альтернативные методы заваривания . На то, как раскроется зерно, влияет и способ заваривания. Альтернативные способы переживают подъем. Обжарщики ищут новые способы раскрыть зерно: его плотность, аромат, сладость и кислотность. Помогают им в этом такие приспособления, как кемекс, аэропресс, пуровер или сифон. Попробовать сваренный таким образом кофе можно в новой кофейне Paulig Café & Store на Мясницкой. Еще один повод обратить внимание на альтернативу — недавнее исследование, по которому употребление фильтр-кофе снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на целых 15 %.

Читайте также:
Индонезийский кофе: история появления и распространения

Опытные бариста . Вкус кофейного напитка зависит и от рук того, кто его делает. Бариста должен уметь обращаться не только с кофемашиной, а по-хорошему и с альтернативным оборудованием. Хороший специалист в силах понятно объяснить гостю разницу между флэт-уайтом и капучино. Особая радость посетителя — бариста, освоивший латте-арт. По этому виду искусства даже проводятся международные чемпионаты. Со следующего года азам профессии будут обучать в специальном Институте бариста Paulig. А уже сейчас ценители кофе могут пройти пару любительских мастер-классов.

Натуральность в интерьере . Несмотря на то что взять кофе навынос быстро и удобно, не спеша посидеть за чашечкой кофе — отдельное удовольствие. Прогрессивные кофейни стремятся к минималистичному дизайну, чтобы ничто не отвлекало гостя от наслаждения напитком. В оформлении стараются использовать живые цветы и другие натуральные материалы вроде дерева и камня. Все это создает маленький тихий оазис в центре большого шумного города, где можно уединиться и отдохнуть.

Все оттенки
кофе

Paulig Café & Store уже ждет гостей на Мясницкой, 15. Все напитки здесь готовят на собственном бленде Paulig Fosco, который производится на тверском заводе Paulig и попадает в кофейню свежим и ароматным. При этом каждый день гостям предлагают новые смеси и разные способы заваривания: классические и альтернативные. К любимому кофе предложат добавить соевое, ореховое, овсяное или кокосовое молоко — или пить его черным, как это принято в Скандинавии. Напиток в ваш стакан при этом обойдется на 30 % дешевле. Сложно представить себе московскую кофейню без еды — и здесь с ней все отлично. Меню подобрано так, чтобы угодить самым широким вкусам публики: карельская выпечка здесь соседствует со смузи-боулами, рыбные блюда из дикого лосося — с завтраками и десертами. Все блюда готовят с учетом скандинавской экологичности и минимализма из свежих локальных продуктов. Кроме кухни и брю-бара, в кафе работает школа кофейных энтузиастов и магазин, где понравившиеся сорта и аксессуары для заваривания напитка можно приобрести с собой.

Кофе флэт уайт: кто придумал и в чем отличия от капучино

Этот кофе стал альтернативой для тех, кто мечтал о смягчении крепости эспрессо и придания насыщенности капучино. Постепенно он распространился по миру, и теперь очень трудно найти кофейню, в котором не было бы его в наличии.

Что такое кофе флэт уайт

С виду флэт уайт напоминает обычный кофе с молоком. Но классический напиток не смог бы завоевать такой симпатии. Состав представляет собой что-то среднее между эспрессо и капучино, но благодаря молоку вкус становится нежнее и мягче. В основе флэт уайт две порции эспрессо, что обеспечивает выразительность вкуса. Соотношение кофе и молока, по которому готовится Flat white, равно 1:2.

История появления

Напиток появился в 80-е годы 20-го столетия. Автором является новозеландский бариста по имени Дерек Таусенд, который придумал способ смягчения вкуса эспрессо посредством добавления молочной пены. Но вместе с тем напиток не утратил нужной крепости, которая значительно сильнее, чем у капучино.

Рецепт был модернизирован австралийцами, которые тщательно подбирали идеальное соотношение ингредиентов. Поэтому сейчас он ценится и реализуется во многих заведениях.

Если обратиться к переводу названия, то с английского языка оно обозначает «плоский белый». Это учтено в форме подачи. Пенка выравнивается до такой степени, что кажется глянцевой. Капучино и флэт уайт подаются в одинаковом объеме и в идентичных чашках.

Рецепт приготовления кофе флэт уайт в домашних условиях

Чтобы приготовить такой кофе в домашних условиях, необязательно иметь кофемашину. Даже с помощью подручных приборов вкус получится насыщенным и притягательным. Для этого понадобятся следующие компоненты:

  • кофе, приготовленный в пропорции две ложки растворимого порошка на 60 миллилитров воды;
  • молоко с процентом жирности — 3,2 (120 мл.);
  • сахар по желанию.
Читайте также:
Кофе Tchibo (Чибо) - история возникновения, ассортимент и отзывы

Приготовление начинается с того, что сваренный кофе нужно процедить и перелить в чашку (200 мл). Если необходимо, то добавить сахар и тщательно размешать. Молоко подогревают до 60°C, но не дают закипеть. От жирности продукта зависит степень взбивания, поэтому лучше выбрать рекомендованную в рецепте. Молоко взбивают миксером или венчиком до мелкой пенки. На это уходит около трех-четырех минут. Не стоит допускать образования больших пузырей. Далее смесь вливается в кофейный напиток и подается без размешивания.

Состав флэт уайт

Вкусовые характеристики кофе напрямую зависят от качества используемых зерен. Идеально подойдут несколько видов арабики. Именно это обеспечит напитку мягкость и насыщенность. Лучше если смесь будет содержать зерна со средней степенью прожарки, а также мелкого помола. Опытные бариста часто экспериментируют: некоторые увеличивают содержание молока, а кто-то добавляет большее количество эспрессо. Но традиционно его готовят при соотношении 120 мл молока, предварительно вспененного, с двойным эспрессо.

Инструкция по приготовлению

Рецепт простой, но требует подбора качественных ингредиентов и соблюдение пропорций. Во-первых, молочная пенка должна быть плотной с мелкими пузырьками. Упругость сочетается с гладкостью поверхности. Такое качество можно получить, если взбивать при 60°C, и ни в коем случае не кипятить. Это важно, так как пренебрежение этим правилом приведет к утере вкуса и аромата.

Качество полученного напитка свидетельствует о профессионализме специалиста, поэтому для приготовления требуется опыт и навыки взбивания и смешивания. Приготовление в кофейне отличается тем, что используется кофемашина для варки двойного эспрессо. Посредством капучинатора производится процесс взбивания молока. Впоследствии получается ровная и бархатная пенка. Нельзя допускать закипания кофе и образования горок пены при подаче. В завершение в кофейный напиток добавляется молочная пена, высотой до 1 сантиметра. Иногда флэт уайт украшают рисунком.

Калорийность флэт уайт

Кофе обладает рядом специфических характеристик, которые отличают его от других кофейных напитков. Многих заботит такое свойство как калорийность. В данном кофе она имеет маленькое значение и достигает лишь 72 калорий. Эта цифра указана с учетом использования молока с процентом жирности — 3,2. Если использовать для приготовления обезжиренный продукт, то калорийность будет составлять — 35 калорий.

Флэт уайт придает бодрости за счет присутствия в составе кофеина. Действует он плавно за счет добавления молока в отличие от эспрессо.

Как подавать

Кофе подается в чашке объемом 250 миллилитров, сверху пена должна быть глянцевой и ровной. Употребляют его без размешивания. Крепость кофе смешивается с мягкой пенкой в процессе питья, что обеспечивает нежный вкус. Можно добавлять сахар, но делается это обычно до добавления молока. К напитку обычно подают сладкий десерт в виде маффина или торта.

Флэт уайт получается идеальным напитком для первой половины дня. Пить его вечером не стоит, так как он замедляет пищеварение. Крепкий вкус утонченно сочетается с нежной ароматной пенкой, что придает напитку уникальности.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: