Улучшение интеллектуальных показателей человека под влиянием кофейного аромата

Установлено, как аромат кофе влияет на интеллект

Исследователи выяснили, что аромат кофе не только бодрит и заряжает энергией, но также способен оказывать влияние и на наши умственные способности. Открытие, сделанное американскими учеными, было опубликовано Health Education Research.

3 года назад , 01.08.2018

Исследование проводили специалисты из Технологического института Стивенс. Участвующих в исследовании ста студентов ученые разделили на две подгруппы, одни находились в аудитории со стойким запахом кофе, а другие – в комнате без любых посторонних запахов. При этом добровольцам обеих групп предложили решить несколько задач по алгебре. В итоге студенты из первой выполнили тестовые задания намного лучше.

Чтобы подтвердить свои догадки, ученые провели опрос еще 200 добровольцев, которые не принимали участие в первом эксперименте. У людей поинтересовались, какие ароматы, на их взгляд, оказывают наибольшее влияние на настроение. Большинство опрошенных связывали запах кофе с невероятной бодростью и энергией.

Однако исследователи полагают, что интеллект активизирует не столько сам запах, сколько связанные с ним ассоциации. Чаще всего срабатывает пресловутый эффект плацебо, поскольку люди подсознательно убеждены, что запах кофе должен взбодрить их.

Как музыка может вызывать опьянение

Ученые знают о бактериях в кишечнике далеко не все

Вас может заинтересовать

Что известно о штамме дельта?

Определены лауреаты Нобелевской премии по медицине

Как кишечник помогает росту мышц

Что известно о «желудочных» симптомах коронавируса

Ученые назвали самое лучшее время для вечерних тренировок

Овощи и фрукты помогают укрепить психику детей

Оставить отзыв

Научные открытия

Что известно о штамме дельта?

О большей опасности дельта-варианта коронавируса медики говорят нам довольно давно. Этому штамму уже удалось превзойти все другие варианты по количеству госпитализаций и смертей.

1 день назад , 07.10.2021

Человек со штаммом дельта в среднем способен заразить от 5 до 8 человек, это в 2-5 раз превосходит изначальный тип коронавируса. Доказано, что коронавирус может передавать как воздушно-капельным путем, так и через поверхности.

Кроме того, дельта стал известен еще и своими осложнениями, он может поражать сердце, почки и легкие. Одно из самых распространенных осложнений – тромбообразование, которое легко может привести к инсульту или сердечному приступу.

У 30% переболевших штаммом дельта разовьется так называемый «длительный ковид», который может длиться месяцами и приводить к заметному ухудшению самочувствия. В таком случае симптомы включают: одышку, головные боли, учащенное сердцебиение, мышечные боли, нарушения сна.

Что касается смертности, то здесь дельта тоже в лидерах. Исследования показали, что люди со штаммом дельта чаще нуждаются в госпитализации и подвергаются большему риску смерти.

Защищает ли от этого штамма вакцина? Ученые утверждают, что полный курс вакцинации снижает шансы на тяжелое течение болезни почти на 85%.

Научные открытия

Определены лауреаты Нобелевской премии по медицине

Нобелевская премия 2021 в области физиологии и медицины вручена двум американским ученым, которые смогли описать, как именно наш организм воспринимает и интерпретирует тепло, холод и прикосновения.

Кофе защищает мозг

Кофе — один из самых популярных напитков, и было бы странно, если бы наука оставила его без внимания. Кофе изучают очень активно, и сообщения о новых нюансах его физиологического воздействия, как положительных, так и отрицательных, появляются регулярно. Среди негативных эффектов — повышение кровяного давления, сердцебиение, проблемы с пищеварительным трактом, дрожь в мышцах, бессонница, раздражительность, возникновение кофеиновой зависимости. Если кофеин в организме плохо расщепляется, могут появиться серьёзные проблемы с сердцем. Впрочем, всё это происходит обычно в том случае, если человек слишком увлёкся кофе. Сложно найти такой продукт, который не был бы вреден, если съесть его чрезмерно много. Чтобы отравиться кофе, нужно выпить где-то 50–100 чашек — подвиг, непосильный даже для исключительного кофемана.

В то же время в научных журналах публикуется всё больше данных, что умеренное потребление кофе может быть довольно полезным. Медицинские статистические исследования говорят о том, что пьющие кофе живут в среднем пусть и ненамного, но дольше. Одна из последних работ на эту тему опубликована летом в JAMA Internal Medicine: в ней сообщается, что из почти полумиллиона британцев среднего возраста, за которыми наблюдали десять лет, любители кофе умирали за эти десять лет на 10–15% реже. И дело не в каком-то специфическом британском образе жизни. Год назад в Public Health Nutrition вышла другая статья, в которой речь шла о жителях Чехии, России и Польши, и выводы были те же: кофе уменьшает риск преждевременной смерти. (Разумеется, в таких исследованиях учитывают и другие факторы, которые могут повлиять на продолжительность жизни.)

Сразу же возникает вопрос, за счёт чего кофе продлевает жизнь, что именно он в организме делает. По словам авторов работы, опубликованной в прошлом году в Annals of Internal Medicine, у любителей кофе лучше работают печень и иммунитет, и вообще у них более здоровый обмен веществ. Улучшая иммунитет, кофе заодно помогает и сердцу. В прошлом году на сайте «Науки и жизни» мы рассказывали о статье в Nature Medicine, в которой речь шла о сигнальном иммунном белке под названием интерлейкин-1-бета. Известно, что чем его больше, тем больше проблем с кровеносными сосудами, с повышенным давлением, и тем выше риск преждевременной смерти от сердечно-сосудистых причин. Это подтверждается как статистическим анализом клинических данных, так и экспериментами с животными. Исследователи из Стэнфордского университета показали, что кофеин и продукты его обмена снижают уровень интерлейкина-1-бета. То есть, вмешиваясь в регуляцию иммунитета, кофе (точнее, кофеин) уменьшает фоновое воспаление и тем самым помогает сердцу и сосудам оставаться здоровыми. Есть также данные, что кофе снижает вероятность диабета 2 типа, рака печени, рака предстательной железы, некоторых видов рака груди и кожи.

Читайте также:
Первую чашку кофе только через 3-4 часа после пробуждения

Но чтобы более или менее бегло упомянуть все исследования, в которых идёт речь о кофе и сердце или о кофе и злокачественных болезнях, понадобится отдельная статья. А пока что попробуем разобраться, как кофе влияет на мозг. Давно известно, что кофе прогоняет сонливость и усталость, улучшает внимание, и что причина — в кофеине. Пока человек бодрствует, в мозге накапливается вещество аденозин, которое играет роль «молекулы усталости». Аденозин связывается со специальными рецепторами на некоторых нейронах, подавляя их активность. Успокаивая нейроны, аденозин вгоняет человека в сон.

Цифры и факты

Компоненты кофейного аромата

Аромат кофе во многом определяется степенью обжарки зёрен, поскольку многие летучие вещества образуются в результате химических превращений сахаров и аминокислот при нагревании. Этот процесс называют реакцией Майяра, в честь открывшего его французского учёного Луи Майяра. Аналогичные процессы протекают при жарке мяса и выпечке хлеба.

В образовании кофейного запаха участвует более 800 летучих веществ. Характерный аромат создают в совокупности около 40 из них, причём запах большинства этих соединений вовсе не ассоциируется с кофе. Например, обнаруженный в парах кофе фуранеол обладает карамельным запахом, диацетил — ароматом сливочного масла, дамасценон — розы и чернослива, а 2-метилфуран, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами. Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол даёт «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин — орехово-древесные нотки.

Содержатся в кофейном аромате и составляющие с не очень приятым запахом: диметилсульфид (запах морских водорослей), 2-метилизоборнеол (землистый запах компоста), метилмеркаптан (запах гнилой капусты), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, возможно, без них аромат кофе не был бы таким полным и многогранным.

Кофеин взаимодействует с теми же рецепторами, что и аденозин. Вытесняя его из рецепторов, кофеин стимулирует выброс нейромедиаторов — веществ, с помощью которых нейроны передают друг другу электрические импульсы. Нейроны начинают работать активнее, и это сказывается не только на внимании, памяти и других высших когнитивных функциях. Кофеин действует и на те нервные центры, которые регулируют работу сердца, сосудов, лёгких. Кроме того, кофеин активизирует центры контроля движениями, центры мотивации и удовольствия, входящие в систему подкрепления. (Поэтому в качестве побочного эффекта может появиться кофеиновая зависимость — система подкрепления требует ещё и ещё кофеина.) Также он стимулирует обмен веществ и взаимодействует с разными ферментами, в том числе и с теми, которые синтезируют сигнальные воспалительные молекулы для иммунной системы. Действие кофеина чувствует на себе весь организм: кофеин помогает не только мозгу, но и мышцам, делая их более выносливыми. Известно, что он улучшает физкультурные достижения тех, кто ездит на велосипеде, занимается бегом и т. д.

В последнее время, однако, стали появляться работы, в которых говорится о том, что полезные свойства кофе не обязательно связаны с кофеином. Всё чаще можно услышать, что кофе тормозит возрастные ухудшения памяти и когнитивных функций в целом. Есть целый ряд эпидемиологических исследований, в которых речь идёт о том, что если большую часть жизни регулярно пить кофе, то риск развития нейродегенеративных заболеваний, вроде болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона, будет меньше; причём для болезни Альцгеймера вероятность снижается едва ли не на 20%. С одной стороны, это статистические исследования, то есть судить о причинно-следственной связи следует с большой осторожностью. Но с другой стороны, работ с самыми разнообразными вариантами статистики накопилось уже порядочно. Наконец, есть эксперименты, прямо показывающие, каким образом кофе может противостоять нейродегенеративным болезням.

Как известно, такие заболевания возникают оттого, что в мозге накапливаются токсичные белковые комплексы. В случае болезни Альцгеймера эти комплексы состоят из бета-амилоида и тау-белка. Когда у мышей, предрасположенных к альцгеймерической патологии, блокировали кофеином некоторые аденозиновые рецепторы (те самые, которые вводят нас в сон), бета-амилоидных отложений появлялось меньше. Соответственно, память у таких мышей ухудшалась не так сильно, как ожидалось. Однако блокировать нужно было только определённые рецепторы, потому что если кофеина давали много, то он начинал блокировать всё, что можно, и альцгеймерические симптомы от этого только усиливались. Что опять же вполне согласуется с исследованиями, в которых у пожилых людей, резко увеличивших потребление кофе, когнитивные функции только ухудшались. В умеренном количестве кофеин помогает поддерживать в порядке метаболизм глюкозы в мозге — а ведь известно, что нейродегенеративные расстройства связаны с диабетическими изменениями в метаболизме нервной ткани.

В кофе содержится около тысячи разных веществ, и сейчас считается, что своими полезными свойствами кофе, по крайней мере отчасти, обязан растительным полифенолам. Они работают антиоксидантами, успокаивают воспаление, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают межнейронные соединения. Минувшим октябрём в журнале Frontiers in Neuroscience вышла статья, авторы которой сравнивали антинейродегенеративное действие разных кофейных экстрактов. Эксперименты на мышах показали, что кофейные экстракты препятствуют формированию белковых отложений, свойственных как болезни Альцгеймера, так и болезни Паркинсона. При этом проявилась одна особенность: экстракты из обычного кофе и из декофеинизированного работали одинаково хорошо при условии, что кофейные зёрна были сильно обжаренными. Исследователи пришли к выводу, что дело действительно в полифенолах, причём лучше всего из них работают так называемые фенилинданы — модификации полифенолов, которые получаются при термической обработке. Понятно, почему лучшие результаты показывали экстракты именно из сильно обжаренных зёрен. Более того, фенилинданы были единственными веществами, не дававшими появляться отложениям тау-белка (одного из двух белков, которые начинают плохо себя вести при болезни Альцгеймера).

Читайте также:
Учёные разработали новый полезный кофе с порошком брокколи

Но и полифенолы — ещё не всё. Летом прошлого года в журнале Phytotherapy Research была опубликована статья сотрудников НИИ физико-химической биологии им. А. Н. Белозерского МГУ и их коллег из других научных центров России и Франции, посвящённая 3,4-диметоксикоричной кислоте, которая тоже есть в кофе. Как оказалось, эта кислота мешает полимеризоваться прионным белкам. Прионные болезни сходны с нейродегенеративными: они тоже поражают нервную систему, и причина их — токсичные белковые полимеры, которые образуют массивные отложения в нервной ткани, убивая тем самым нейроны. Все прионные заболевания — и «коровье бешенство», и болезнь Крейтцфельдта — Якоба, и прочие — вызывает один и тот же белок PrP, у которого есть нормальная, здоровая форма и патогенная. Патогенная форма PrP, столкнувшись со здоровой молекулой, превращает её в патогенную, и эта обращённая молекула присоединяется к токсичному белковому полимеру.

Оказалось, что 3,4-диметоксикоричная кислота связывается с прионным белком PrP и тормозит формирование токсичных комплексов. Человеческие клетки, с которыми ставили эксперименты, в присутствии кислоты лучше сопротивлялись прионной инфекции. Конечно, речь идёт пока только о клетках, и в своих опытах исследователи использовали не кофейный экстракт, а чистую 3,4-диметоксикоричную кислоту. И всё же можно с осторожностью предположить, что она защищает не только клеточные культуры, но и мозг в целом, как от прионных заболеваний, так и от родственных им нейродегенеративных расстройств.

Можно ли сделать из всего этого какие-то выводы? Пожалуй, два: во-первых, кофе не только стимулирует работу мозга, но и защищает его, причём с помощью самых разных соединений. Во-вторых, защитный эффект кофе довольно продолжителен, он не затухает спустя пару часов. Вот если бы и «кофейная» стимуляция мозговой активности тоже длилась долго!

Напоследок стоит рассказать о ещё одной статье, опубликованной весной этого года в «Бюллетене экспериментальной биологии и медицины». В ней сотрудники НИИ нормальной физиологии им. П. К. Анохина пишут, что действие кофеина продолжается через поколения. Если беременным крысам регулярно давали кофеинизированную воду, то их детёныши-самцы рождались более подвижными; более того, у них лучше работала пространственная память. Когда таких самцов запускали в водяной лабиринт, где требовалось найти правильный путь и выбраться на плавучую платформу, они выучивали верный путь быстрее, чем другие самцы, рождённые от матерей, которым никакого кофеина не давали. Получается, что активирующее действие кофеина каким-то образом запечатлевается в потомстве. Здесь стоит вспомнить об эпигенетическом механизме передачи родительского опыта детям, когда некие события в окружающей среде так изменяют регуляцию родительских генов, что и у потомков эти гены остаются в отрегулированном состоянии. Такой тип генетической регуляции можно уподобить молекулярным «рубильникам», которые у детей остаются в том же положении — «вкл.» или «выкл.», — что и у родителей. Не исключено, что эпигенетические механизмы таким же образом продлевают действие кофе и у людей.

Ароматы для пробуждения и разгона мозга

О различных ароматах, стимулирующих работу мозга, и способах их применения.

Здесь я решил опубликовать главу из книги «Как разогнать мозг», посвященную воздействию ароматов на наше настроение и работу мозга.
Сделал я это, потому что посетители сайта этим часто интересуются.

Ароматы можно использовать в натуральном виде или купить готовые эфирные масла.

Натуральными запахами можно окружать себя в основном летом, принося домой цветы и другие пахучие растения.

Зимой натуральный аромат можно получить от кожуры цитрусовых: раскладывая их рядом или на батарею отопления. Взбодрить себя можно брызнув соком из кожицы этих фруктов под нос. Для этого кусочек корочки нужно резко сложить пополам.

Эфирные масла наиболее удобная форма извлечения нужных ароматов, их применяют не только для разгона мозга, но и для концентрации внимания.

Ароматы для разгона мозга и стимулирования его работы.

Шалфей — масло этого растения обладает успокаивающим и расслабляющим действием, и при этом может вызвать легкое чувство эйфории, что возбуждает фантазию и способствует продуктивной творческой работе.

Ладан — ароматическая древесная смола, она используется в церквях для каждения. Вы можете купить кусочки ладана, поджечь его и окурить помещение, в котором работаете. Эфирное масло ладана содержит серотонин, один из основных нейромедиаторов, который поднимает настроение и улучшает эмоциональный фон. Не зря серотонин называют гормоном счастья.

Читайте также:
Проверка качества дороги с помощью чашки кофе

Грейпфрут — стимулирует душевные и творческие силы.

Иланг-иланг — успокаивает, вселяет оптимизм, активизирует умственную деятельность.

Пачули — Умеренно тонизирует, активизирует творческую деятельность. Придаёт человеку смелость, решительность.

Анис — успокаивает, вселяет оптимизм, активизирует умственную деятельность.

Жасмин — стимулятор мозговой деятельности.

Мята — повышает способность к концентрации и укрепляет память, хорошо помогает при умственном переутомлении.

Лимон — способствует концентрации внимания, укрепляет память, повышает точность умственной работы и увеличивают ее скорость. Этими же свойствами обладает полынь.

Гвоздика — активизирует память, проясняет ум.

Мелиса — обостряет ум, усиливает память, позволяет быстро адаптироваться и принимать решение.

Масло вербены — устраняет хаос в мыслях, проясняет сознание.

Корица — пробуждает фантазию, игру ума.

Базилик — «очищает» ум, снимает головные боли.

Апельсин — оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему при переутомлении. Аромат масла улучшает настроение, снимает чувство тревоги, устраняет депрессию, повышает остроту зрения. Используйте этот запах, когда ваш мозг устал, появляется опасение, что не успеваете сделать работу в срок, а доделать ее все равно нужно.

Масло левзеи — помогает при головных болях, необыкновенно очищает мысли, сильнейшее релаксирующее средство, активизирует творческую деятельность.

Эвкалипт — действует возбуждающе, способствует концентрации внимания, оказывает тонизирующий и освежающий эффект на физическое и душевное состояние.

Розмарин — укрепляет силу воли и настойчивость в достижении цели. Применяется при общей слабости, слабой концентрации, душевном истощении, головной боли. А недавно ученые выяснили, что запах этого растения активизирует области мозга, отвечающие за скорость мышления и правильность выводов.

Кедр — придает ясность мыслям, устраняет нервозность.

Масло мускатного ореха — усиливает мозговую деятельность.

Иллюстрация из рекламной компании по продвижению моих пузырьков с оригинальными наклейками.

Как применять эфирные масла?

Следует придерживаться двух основных правил.

Во-первых, избегать высокой концентрации аромата. Слишком концентрированный аромат вызывает тревогу, что способно помешать вниманию, даже может появиться головная боль.

Во-вторых, для эффективности метода использования запахов в интеллектуальной работе следует приучить свой мозг к определенному запаху. То есть, в течение определенного времени вдыхать один и тот же аромат каждый раз, когда приступаешь к работе или учебе. В данном случае сработает тот же эффект, что и в случае со знаменитой собакой Павлова, и поэтому не так важно, какой именно аромат будет использоваться: мозг просто будет получать сигнал о том, что сейчас понадобится повышенная интеллектуальная активность. К примеру, каждый раз, когда начинается рабочий процесс, можно использовать один и тот же парфюм, нанося его на рукав одежды.

Некоторые запахи можно «извлекать» непосредственно из первоисточников, причем это можно сделать незаметно и ненавязчиво, если вы находитесь на людях. Апельсин и лимон можно просто понюхать или брызнуть соком из корочки прямо бод нос.

Очень эффективный способ – смочить капелькой нужного вам масла носовой платок. Но доза должна быть микроскопической, см. «Во-первых».

Вообще любые запахи влияют на работу мозга, следите за тем, чтобы рядом с вашим рабочим местом не было неприятных запахов.

Интересно, но у многих людей есть любимые запахи, которые могут вызывать приятные ощущения и способствовать продуктивности. Немецкий поэт и философ Фридрих Шиллер не мог работать без стоящего рядом ящика с гнилыми яблоками.

Я люблю запах новых книг, благо они всегда под рукой.

Дополнительная информация о том, как ароматы и запахи действуют на работу мозга, стимулируют его работу в статье «Ароматы для улучшения работы мозга».

А если нажмете кнопку ниже сможете купить книгу «Как разогнать мозг».
Самые эффективные приемы для запуска и разгона мозга в любых ситуациях.

Кофе защищает мозг

В то же время в научных журналах публикуется всё больше данных, что умеренное потребление кофе может быть довольно полезным. Медицинские статистические исследования говорят о том, что пьющие кофе живут в среднем, пусть и ненамного, но дольше. Одна из последних работ на эту тему опубликована летом в «JAMA Internal Medicine»: в ней сообщается, что из почти полумиллиона британцев среднего возраста, за которыми наблюдали десять лет, любители кофе умирали за эти десять лет на 10—15% реже. И дело не в каком-то специфическом британском образе жизни. Год назад в «Public Health Nutrition» вышла другая статья, в которой речь шла о жителях Чехии, России и Польши, и выводы были те же: кофе уменьшает риск преждевременной смерти. (Разумеется, в таких исследованиях учитывают и другие факторы, которые могут повлиять на продолжительность жизни.)

Сразу же возникает вопрос, за счёт чего кофе продлевает жизнь, что именно он в организме делает. По словам авторов работы, опубликованной в прошлом году в «Annals of Internal Medicine», у любителей кофе лучше работают печень и иммунитет, и вообще у них более здоровый обмен веществ. Улучшая иммунитет, кофе заодно помогает и сердцу. В прошлом году на сайте «Науки и жизни» www.nkj.ru мы рассказывали о статье в «Nature Medicine», в которой речь шла о сигнальном иммунном белке под названием интерлейкин-1-бета. Известно, что чем его больше, тем больше проблем с кровеносными сосудами, с повышенным давлением, и тем выше риск преждевременной смерти от сердечно-сосудистых причин. Это подтверждается как статистическим анализом клинических данных, так и экспериментами с животными. Исследователи из Стэнфордского университета показали, что кофеин и продукты его обмена снижают уровень интерлейкина-1-бета. То есть, вмешиваясь в регуляцию иммунитета, кофе (точнее, кофеин) уменьшает фоновое воспаление и тем самым помогает сердцу и сосудам оставаться здоровыми. Есть также данные, что кофе снижает вероятность диабета 2 типа, рака печени, рака предстательной железы, некоторых видов рака груди и кожи.

Читайте также:
Даблби выходит на российский рынок капсульного кофе

Но чтобы более или менее бегло упомянуть все исследования, в которых идёт речь о кофе и сердце или о кофе и злокачественных болезнях, понадобится отдельная статья. А пока что попробуем разобраться, как кофе влияет на мозг. Давно известно, что кофе прогоняет сонливость и усталость, улучшает внимание, и что причина — в кофеине. Пока человек бодрствует, в мозге накапливается вещество аденозин, которое играет роль «молекулы усталости». Аденозин связывается со специальными рецепторами на некоторых нейронах, подавляя их активность. Успокаивая нейроны, аденозин вгоняет человека в сон.

Кофеин взаимодействует с теми же рецепторами, что и аденозин. Вытесняя его из рецепторов, кофеин стимулирует выброс нейромедиаторов — веществ, с помощью которых нейроны передают друг другу электрические импульсы. Нейроны начинают работать активнее, и это сказывается не только на внимании, памяти и других высших когнитивных функциях. Кофеин действует и на те нервные центры, которые регулируют работу сердца, сосудов, лёгких. Кроме того, кофеин активизирует центры контроля движениями, центры мотивации и удовольствия, входящие в систему подкрепления. (Поэтому в качестве побочного эффекта может появиться кофеиновая зависимость — система подкрепления требует ещё и ещё кофеина.) Также он стимулирует обмен веществ и взаимодействует с разными ферментами, в том числе и с теми, которые синтезируют сигнальные воспалительные молекулы для иммунной системы. Действие кофеина чувствует на себе весь организм: кофеин помогает не только мозгу, но и мышцам, делая их более выносливыми. Известно, что он улучшает физкультурные достижения тех, кто ездит на велосипеде, занимается бегом и т. д.

В последнее время, однако, стали появляться работы, в которых говорится о том, что полезные свойства кофе не обязательно связаны с кофеином. Всё чаще можно услышать, что кофе тормозит возрастные ухудшения памяти и когнитивных функций в целом. Есть целый ряд эпидемиологических исследований, в которых речь идёт о том, что если большую часть жизни регулярно пить кофе, то риск развития нейродегенеративных заболеваний, вроде болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона, будет меньше; причём для болезни Альцгеймера вероятность снижается едва ли не на 20%. С одной стороны, это статистические исследования, то есть судить о причинно-следственной связи следует с большой осторожностью. Но с другой стороны, работ с самыми разнообразными вариантами статистики накопилось уже порядочно. Наконец, есть эксперименты, прямо показывающие, каким образом кофе может противостоять нейродегенеративным болезням.

Как известно, такие заболевания возникают оттого, что в мозге накапливаются токсичные белковые комплексы. В случае болезни Альцгеймера эти комплексы состоят из бета-амилоида и тау-белка. Когда у мышей, предрасположенных к альцгеймерической патологии, блокировали кофеином некоторые аденозиновые рецепторы (те самые, которые вводят нас в сон), бета-амилоидных отложений появлялось меньше. Соответственно, память у таких мышей ухудшалась не так сильно, как ожидалось. Однако блокировать нужно было только определённые рецепторы, потому что если кофеина давали много, то он начинал блокировать всё, что можно, и альцгеймерические симптомы от этого только усиливались. Что опять же вполне согласуется с исследованиями, в которых у пожилых людей, резко увеличивших потребление кофе, когнитивные функции только ухудшались. В умеренном количестве кофеин помогает поддерживать в порядке метаболизм глюкозы в мозге — а ведь известно, что нейродегенеративные расстройства связаны с диабетическими изменениями в метаболизме нервной ткани.

В кофе содержится около тысячи разных веществ, и сейчас считается, что своими полезными свойствами кофе, по крайней мере отчасти, обязан растительным полифенолам. Они работают антиоксидантами, успокаивают воспаление, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают межнейронные соединения. Минувшим октябрём в журнале «Frontiers in Neuroscience» вышла статья, авторы которой сравнивали антинейродегенеративное действие разных кофейных экстрактов. Эксперименты на мышах показали, что кофейные экстракты препятствуют формированию белковых отложений, свойственных как болезни Альцгеймера, так и болезни Паркинсона. При этом проявилась одна особенность: экстракты из обычного кофе и из декофеинизированного работали одинаково хорошо при условии, что кофейные зёрна были сильно обжаренными. Исследователи пришли к выводу, что дело действительно в полифенолах, причём лучше всего из них работают так называемые фенилинданы — модификации полифенолов, которые получаются при термической обработке. Понятно, почему лучшие результаты показывали экстракты именно из сильно обжаренных зёрен. Более того, фенилинданы были единственными веществами, не дававшими появляться отложениям тау-белка (одного из двух белков, которые начинают плохо себя вести при болезни Альцгеймера).

Но и полифенолы — ещё не всё. Летом прошлого года в журнале «Phytotherapy Research» была опубликована статья сотрудников НИИ физико-химической биологии им. А. Н. Белозерского МГУ и их коллег из других научных центров России и Франции, посвящённая 3,4-диметоксикоричной кислоте, которая тоже есть в кофе. Как оказалось, эта кислота мешает полимеризоваться прионным белкам. Прионные болезни сходны с нейродегенеративными: они тоже поражают нервную систему, и причина их — токсичные белковые полимеры, которые образуют массивные отложения в нервной ткани, убивая тем самым нейроны. Все прионные заболевания — и «коровье бешенство», и болезнь Крейтцфельдта — Якоба, и прочие — вызывает один и тот же белок PrP, у которого есть нормальная, здоровая форма и патогенная. Патогенная форма PrP, столкнувшись со здоровой молекулой, превращает её в патогенную, и эта обращённая молекула присоединяется к токсичному белковому полимеру.

Читайте также:
Россияне стали меньше есть шоколад и пить кофе

Оказалось, что 3,4-диметоксикоричная кислота связывается с прионным белком PrP и тормозит формирование токсичных комплексов. Человеческие клетки, с которыми ставили эксперименты, в присутствии кислоты лучше сопротивлялись прионной инфекции. Конечно, речь идёт пока только о клетках, и в своих опытах исследователи использовали не кофейный экстракт, а чистую 3,4-диметоксикоричную кислоту. И всё же можно с осторожностью предположить, что она защищает не только клеточные культуры, но и мозг в целом, как от прионных заболеваний, так и от родственных им нейродегенеративных расстройств.

Можно ли сделать из всего этого какие-то выводы? Пожалуй, два: во-первых, кофе не только стимулирует работу мозга, но и защищает его, причём с помощью самых разных соединений. Во-вторых, защитный эффект кофе довольно продолжителен, он не затухает спустя пару часов. Вот если бы и «кофейная» стимуляция мозговой активности тоже длилась долго!

Напоследок стоит рассказать о ещё одной статье, опубликованной весной этого года в «Бюллетене экспериментальной биологии и медицины». В ней сотрудники НИИ нормальной физиологии им. П. К. Анохина пишут, что действие кофеина продолжается через поколения. Если беременным крысам регулярно давали кофеинизированную воду, то их детёныши-самцы рождались более подвижными; более того, у них лучше работала пространственная память. Когда таких самцов запускали в водяной лабиринт, где требовалось найти правильный путь и выбраться на плавучую платформу, они выучивали верный путь быстрее, чем другие самцы, рождённые от матерей, которым никакого кофеина не давали. Получается, что активирующее действие кофеина каким-то образом запечатлевается в потомстве. Здесь стоит вспомнить об эпигенетическом механизме передачи родительского опыта детям, когда некие события в окружающей среде так изменяют регуляцию родительских генов, что и у потомков эти гены остаются в отрегулированном состоянии. Такой тип генетической регуляции можно уподобить молекулярным «рубильникам», которые у детей остаются в том же положении — «вкл.» или «выкл.», — что и у родителей. Не исключено, что эпигенетические механизмы таким же образом продлевают действие кофе и у людей.

Цифры и факты

Компоненты кофейного аромата

Аромат кофе во многом определяется степенью обжарки зёрен, поскольку многие летучие вещества образуются в результате химических превращений сахаров и аминокислот при нагревании. Этот процесс называют реакцией Майяра, в честь открывшего его французского учёного Луи Майяра. Аналогичные процессы протекают при жарке мяса и выпечке хлеба.

В образовании кофейного запаха участвует более 800 летучих веществ. Характерный аромат создают в совокупности около 40 из них, причём запах большинства этих соединений вовсе не ассоциируется с кофе. Например, обнаруженный в парах кофе фуранеол обладает карамельным запахом, диацетил — ароматом сливочного масла, дамасценон — розы и чернослива, а 2-метилфуран, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами. Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол даёт «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин — орехово-древесные нотки.

Содержатся в кофейном аромате и составляющие с не очень приятым запахом: диметилсульфид (запах морских водорослей), 2-метилизоборнеол (землистый запах компоста), метилмеркаптан (запах гнилой капусты), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, возможно, без них аромат кофе не был бы таким полным и многогранным.

Ароматерапия: 12 запахов, полезных в повседневной жизни

Обоняние – одно из пяти чувств, наряду со зрением, слухом, вкусом и осязанием, с помощью которого мы познаем мир. Запахи влияют как на эмоционально-психическое, так и на физиологическое состояние человека. С древних времен благовония употреблялись по нескольким причинам. Во-первых, они нейтрализовали неприятные запахи. А во-вторых, воздействовали на центральную нервную систему человека и активизировали определенные эмоции и состояния.

Есть запахи, которые увеличивают работоспособность, а есть, наоборот, способствующие расслаблению. Запахи могут повысить концентрацию внимания, поднять аппетит или сексуальное желание. Так, аромат жасмина вполне по воздействию заменит чашку крепкого кофе. С помощью запахов можно влиять на сознание и поведение людей: аромат розы, к примеру, делает человека сговорчивым. Этим знанием кстати успешно пользуются спецслужбы.

Мы не будем ставить перед собой задачу научиться манипулировать с помощью запахов, но узнать несколько полезных секретов ароматерапии никогда не будет лишним. Мы сделали для вас подборку эфирных масел, употребляя которые, вы сможете тем или иным образом влиять на поведение окружающих вас людей.

Ваниль: для разговора по душам

Ванильное масло известно как сильный афродизиак. Запах ванили пробуждает сексуальное желание – это факт, подтвержденный неоднократными научными исследованиями. Чтобы поднять сексуальный дух, достаточно зажечь аромалампу, капнув туда несколько капель масла.

Но любовная – не единственная сфера, где использование ванильного масла доказало свою эффективность. Еще в древности врачи применяли его для лечения психических расстройств и нервных срывов. Считается, что ванильный аромат несет чувство защищенности и, воздействуя на бессознательном уровне, избавляет от тревоги и страхов. Запах ванили успокаивает, укрощает гнев, избавляет от негативных и отрицательных эмоций. Если вам нужно с кем-то поговорить по душам, чтобы человек вам открылся и доверился, наполните помещение ароматом ванили.

Читайте также:
МТС угостит клиентов чашечкой кофе

Лаванда: против депрессии

Лаванда – это один из самых действенных природных антидепрессантов. С помощью лавандового аромата успешно борются со стрессом и депрессивными состояниями. Аромат лаванды успокаивает нервную систему, способствует расслаблению и восстановлению внутренних сил и энергии. Масло лаванды улучшает концентрацию внимания, избавляет от усталости, беспокойства, нервозности и бессонницы.

Жасмин: для романтического свидания

В Индии, где история применения эфирных масел насчитывает многие столетия, любая женщины знает, что масло жасмина используется для того, чтобы гармонизировать сексуальные отношения и даже возобновить угасшую страсть. Поэтому не забудьте окурить помещение ароматом жасмина во время романтического ужина с любимым.

В комнате, где пахнет жасмином, у людей быстро поднимается настроение, начинается состояние эйфории. При этом жасминовое масло оказывает также успокаивающее действие. Этот аромат избавляет от безразличия, апатии, лености, снимает усталость и стресс. В ароматерапии жасмин успешно применяют для борьбы с навязчивыми идеями и страхами, нервными расстройствами и депрессией.

Иланг-иланг: разрушает страхи

Ароматом иланг-иланга хорошо окуривать помещение, где много людей, которые друг друга не знают. Этот запах снимает напряжение, неуверенность и зажатость. Также это эфирное масло придет на помощь в случае, если нужно кого-то быстро успокоить. Аромат помогает справиться с гневом, тревожностью и беспокойством, помогает нейтрализовать неприятные последствия испуга и потрясений. В ароматерапии иланг-иланг считается одним из самых действующих средств от ночных страхов для детей. Это сильный антидепрессант, который способствует глубокому расслаблению. А еще аромат иланг-иланга – прекрасное средство от бессонницы и навязчивых мыслей.

Также иланг-иланг хорошо поможет в делах романтических. Это масло считается сильным афродизиаком, и его влияние на эмоциональное состояние человека весьма благотворно.

Роза: повышает работоспособность

Эфирное масло розы оказывает тонизируещее воздействие на нервную систему. Аромат розы повышает работоспособность, снимает переутомление, борется со стрессом и стимулирует воображение. Эфирное масло из цветков розы действует бодряще и успокаивающе одновременно – устраняет нервозность, но в то же время придает огромный заряд энергии. Масло розы способствует нормализации биоритмов, вечером помогает заснуть, утром – без проблем проснуться.

Апельсин: повышает аппетит

Запах эфирного апельсинового масла повышает настроение, снимает усталость, избавляет от мрачных мыслей, беспокойств и нарушений сна, убирает тревоги и нервозность, облегчает депрессивные состояния. На нервную систему аромат апельсина действует тонизирующе: повышает устойчивость к стрессам, а также работоспособность.

Также апельсин используется в ароматерапии для улучшения пищеварения и поднятия аппетита. Несколько капель масла в аромалампу, и только что поевшие гости начнут просить у вас добавки. А еще у эфирного масла апельсина есть одно незаменимое свойство – оно отлично устраняет неприятные запахи в помещении, при этом дезинфицуруя воздух.

Пачули: стимулирует творчество

Эфирное масло пачули – афродизиак, но не только. Аромат пачули успокаивает, убирает тревогу, борется с депрессивными состояниями, проясняет сознание, стимулирует воображение. Запах пачули отлично сказывается на творчестве и фантазии.

Эвкалипт: бодрит, борется с сонливостью

Запах эвкалипта помогает сосредоточиться, собраться с мыслями, мобилизовать все силы и внимание. В ароматерапии используется для устранения сонливости и улучшения умственной деятельности. Окуривайте помещение эфирным маслом эвкалипта, когда нужно побороть эмоциональные перегрузки или повышенную утомляемость.

Также хорошо поджигать масло эвкалипта в душном помещении – тогда духота переносится легче. К тому же эвкалипт обладает дезинфицирующим эффектам и убивает бактерии; это отличное средство для оздоровления воздуха, если в помещении, к примеру, присутствует больной.

Аир: помогает побороть вредные привычки

Аировое масло обладает успокаивающим эффектом, а также повышает аппетит. Но самое приятное свойство этого продукта в том, что оно вызывает отвращение к курению. И если вы, допустим, не хотите, чтобы гости курили у вас дома, перед их приходом наполните помещение запахом аирового масла.

Белый мускус: афродизиак

Белый мускус – это природный феромон, его аромат вызывают эйфорию и эротическую реакцию на уровне подсознания. В странах Востока эфирное масло белого мускуса с древности применяли для гармонизации сексуальных отношений. Запах мускуса расслабляет и настраивает на получение удовольствия, избавляет от депрессии и стимулирует воображение.

Амбра: афродизиак для мужчин

Амбра является сильным афродизиаком, через обоняние оказывает возбуждающее воздействие на гормональную систему мужчин и стимулирует сексуальное влечение.

Последние наставления

Вы уже, наверное, поняли, что увлечение ароматерапией может превратиться в увлекательнейшую игру. Однако хочется добавить, что восприятие запахов очень субъективно: если вам приятен какой-то аромат, это не значит, что он также будет приятен другому человеку. Если запах не нравится, он может быть хоть самым полезным на свете, но у конкретного человека ничего, кроме раздражения, не вызовет.

Также, используя целебную силу ароматов, не следует забывать о том, что многие из них могут вызвать серьезную аллергическую реакцию. Чтобы этого не случилось, покупайте только качественные эфирные масла, не подвергая риску здоровье ни свое, ни окружающих. Примерная дозировка для окуривания помещений для всех эфирных масел одинаковая: достаточно капнуть в специальное углубление аромалампы 5-7 капель.

Читайте также:
Coca-Cola начнет разливать кофе

Влияние кофе на мозг

Люди пьют кофе с разными целями: чтобы взбодриться, сконцентрироваться, успокоиться или наоборот, настроиться на активность. Считается, что он помогает улучшить память, не уснуть во время обучения или ночной работы, а также просто повышает настроение. Ученые провели множество исследований на тему влияния кофе на мозг, и хотя все люди имеют разную восприимчивость к кофеину, общие тенденции и принципы воздействия все же ясны. Итак, почему кофе нас бодрит, как он влияет на настроение и общее эмоциональное состояние, и помогает ли в усваивании новых знаний.

Как кофе обманывает мозг: влияние на бодрость

Пожалуй, самый явный эффект кофеина – повышение активности. Миллионы людей начинают свой день с чашки крепкого кофе, и пьют его на протяжении дня, чтобы не уснуть. И это действительно работает!

Активность мозга и тела регулируется аденозином – это нейротрансмиттер, который накапливается в мозгу в часы бодрствования. Чем больше аденозина – тем сильнее нам хочется спать, мы чувствуем вялость, теряем концентрацию. Когда мы пьем любимый напиток, кофеин, поступая в мозг, из-за схожести размеров и структуры занимает место аденозина в рецепторах, вытесняет и замещает его. Мозг считает, что аденозина мало, как это бывает тогда, когда мы хорошенько выспались, а значит, мы еще не устали, и нужно быть активными.

Чашка кофе очень эффективна для повышения внимательности и концентрации в случаях усталости или недосыпания:

  • При вождении или работе в ночное время;
  • Во время длительного нахождения на холоде, замерзании;
  • После большой порции сытной еды, когда клонит в сон;
  • Когда выполняется монотонная однообразная работа.

Постоянное употребление большого количества кофе со временем приводит к повышению концентрации или количества аденозиновых рецепторов, а это означает, что для достижения того же уровня активности необходимы повышенные дозы стимулятора.

Влияние кофе на гормоны настроения в мозгу

Когда кофеин блокирует аденозин, гормоны глутамат и дофамин высвобождаются легче. Они дают импульс энергии, улучшают умственные способности. Дополнительно увеличивается концентрация серотонина, основного гормона, влияющего на настроение. Это заставляет вас чувствовать себя более позитивно. Каждая чашка кофе делает вас немного счастливее.

Воздействуя на гормоны, кофеин может улучшить различные аспекты функции мозга:

  • Настроение;
  • Время реакции;
  • Бдительность;
  • Внимание;
  • Обучение;
  • Общая психическая функция.

Важно: оказывая влияние на мозг, кофеин стимулирует надпочечники вырабатывать больше адреналина, гормона стресса. При большом его количестве возникает раздражительность, усиливается нервозность. Когда вы нервничаете, не стоит пить много кофе. Эффект будет обратным.

Влияние кофе на способность мозга к обучению и запоминанию

Кофеин обычно не влияет непосредственно на нашу производительность, скорость запоминания или выполнения заданий. Тем не менее, он, по-видимому, улучшает производительность памяти, когда мы устали.

  • В некоторых исследованиях было обнаружено, что кофеин может усиливать кратковременную память.
  • Влияние кофеина на долговременную память все еще спорно, но одно небольшое исследование показало, что кофеин может улучшить долговременную память при употреблении его после обучения. Когда испытуемые принимали таблетку кофеина после изучения серии изображений, их способность распознавать эти изображения через 24 часа была повышенной. Кофеин также сделал эти воспоминания более устойчивыми к забыванию, по сравнению с группой плацебо.
  • Сообщается, что у здоровых людей кофеин предотвращает снижение познавательной способности.

Некоторые исследования также показывают, что кофеин улучшает способность к обучению на 10%.

Влияние кофе на мозг у пожилых людей

Эксперименты на крысах показывают, что кофеин может изменить биохимию мозговой среды и предотвратить деменцию. В эксперименте 2013 года в Университете штата Иллинойс крысы были ненадолго лишены кислорода, что заставило их потерять способность образовывать и сохранять воспоминания. Часть крыс получила дозу кофеина, которая была сопоставима с двумя чашками кофе. После того, как им снова обеспечили доступ к кислороду, крысы, получившие кофеин, восстановили умение создавать новые воспоминания примерно на треть быстрее, чем те, которые не получили стимулятор.

Кофе препятствует образованию амилоидных бляшек и нейрофибрилярных клубков внутри мозга, а именно они приводят к заболеванию и прогрессированию болезни Альцгеймера.

Ученые категорически не рекомендуют исключать кофеин полностью из рациона пожилых людей, если это не связано с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Это означает, что можно снизить дозу с возрастом, но отказываться от кофеина не обязательно, тем более, что он оказывает положительное влияние и на состояние других органов и систем.

Особенности употребления

Полезен не только кофеин, но и его сочетание с другими природными компонентами кофейных зерен, поэтому нужно выбирать натуральный продукт, а не растворимый. Химическая смесь бодрит, но совсем ненадолго, и не оказывает такого благотворного влияния на мозг.

Употребление более 200 мл кофе за один раз – хуже, чем выпивание двух чашек по 100 мл с разницей в 5-6 часов, так как вызывает резкий скачок гормонов, а эффект их действия будет короче. Лучше употреблять небольшими дозами.

Использование напитков из кофе в здоровом питании Текст научной статьи по специальности « Промышленные биотехнологии»

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Могильный Михаил Петрович, Галюкова Мира Кимовна

В статье дана характеристика кофе и напитков из него, химический состав , указаны полезные свойства и рекомендации по использованию в питании, возможности использования кофе для производства функционального напитка функционального назначения.

Читайте также:
Чашка кофе принесла кофеману 5 млн. долларов

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Могильный Михаил Петрович, Галюкова Мира Кимовна

Use of coffee drinks in healthy eating

The article presents the characteristics of coffee and coffee drinks , chemical composition , useful properties and recommendations for the use in food, the possibility of using coffee for the production of a functional beverage of functional purpose

Текст научной работы на тему «Использование напитков из кофе в здоровом питании»

УДК 663.81:664:614.3 ББК 36.88 М-74

Могильный Михаил Петрович, доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского, т.: (8495) 6701086, e-mail: tppexpert@mgutm.ru;

Галюкова Мира Кимовна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств Майкопского государственного технологического университета, т.: (8772) 571284.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАПИТКОВ ИЗ КОФЕ В ЗДОРОВОМ ПИТАНИИ

В статье дана характеристика кофе и напитков из него, химический состав, указаны полезные свойства и рекомендации по использованию в питании, возможности использования кофе для производства функционального напитка функционального назначения.

Ключевые слова: кофе, напитки, состав, свойства, ингредиент, функциональный.

Mogilny Michael Petrovich, Doctor of Technical Sciences, professor of the Department of Food Technology and Expertise of the Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky, tel.: (8495) 6701086, e-mail: tppexpert@mgutm.ru:

Galyukova Mira Kimovna, Candidate of Technical Sciences, assistant professor of the Department of Technology, Machinery and Equipment of Food Production, Maikop State Technological University, tel.: (8772)571284.

USE OF COFFEE DRINKS IN HEALTHY EATING

The article presents the characteristics of coffee and coffee drinks, chemical composition, useful properties and recommendations for the use in food, the possibility of using coffee for the production of a functional beverage of functional purpose .

Keywords: coffee, drinks, composition, properties, ingredients, functional.

Потребительский спрос на безалкогольные напитки постоянно растет. Новые требования к продуктам питания в рамках здорового образа жизни поставили перед населением задачу выбора полезного напитка не столько для утоления жажды, сколько для улучшения общего самочувствия.

Кофе относится к наиболее потребляемым напиткам в мире. Особое значение приобретает исследование качества кофе и его полезности для здоровья как функционального напитка и напитка специального назначения.

В последние годы большинство исследований доказывают положительный эффект от потребления кофе. После проведения достоверных эпидемиологических исследований постепенно снижаются утверждения о вредности кофе для человека.

Химический состав кофе зависит от вида и сорта кофе, а также от созревания кофейного зерна. Наиболее распространенными сортами кофе являются арабика и робуста. Сорт арабика дает напиток более высокого качества и аромата, чем сорт робуста.

При обжарке химический состав кофейного зерна значительно меняется вследствие пиролиза, карамелизации и реакций Майяра. При этом происходит распад некоторых соединений и образование других, в том числе биоактивных соединений и веществ с разной степенью летучести, играющие важную роль в формировании вкуса и аромата напитка. Состав обжаренного кофе варьирует в зависимости от вида сырья, степени и режимов обжарки – продолжительности, температуры и интенсивности.

Содержание влаги в обжаренном кофе по сравнению с зелеными кофейными зернами очень мало и составляет в зависимости от степени обжарки от 1,7 до 5%. Часть белка распадается, а часть вступает в реакции с другими соединениями: углеводами, хлорогеновыми кислотами с образованием меланоидинов. Последние представляют собой водорастворимые полимеры, обусловливающие коричневатый цвет обжаренных зерен кофе и составляющие около 25% общего состава кофе [1].

Кофеин в процессе обжарки существенно не изменяется, но вследствие потерь других соединений может наблюдаться некоторое повышение доли кофеина. В виду термической нестабильности хлорогеновых кислот во время обжаривания они сильно изменяются, включая

изомеризацию, эпимеризацию, лактонизацию, расщепление до низкомолекулярных соединений -фенолов и катехолов и включение их в состав меланоидинов, что влечет снижение их общего количества до 5% от исходного [2].

Хлорогеновые кислоты участвуют в формировании цвета, вкуса и аромата кофе. Массовая доля хлорогеновых кислот в промышленно выпускаемых зернах обжаренного кофе варьирует от

0,5 до 6% в зависимости от типа обработки, степени обжарки, состава смеси и условий проведения анализа. Содержание алифатических кислот (муравьиной, уксусной, гликолевой и молочной) и, следовательно, значение pH в результате расщепления сахарозы, полисахаридов и других соединений может возрастать. Тригонеллин расщепляется с образованием множества различных соединений – пирролов, пиридинов, пиразинов и метилникотината.

При определенных условиях и, особенно, при очень высоких температурах обжарки могут образовываться потенциальные канцерогенные вещества – бензопирен и акриламиды. Потенциально вредные вещества: микотоксины, включая охратоксин А, присутствующие как контаминанты в зеленых кофейных зернах, в ходе обжарки разрушаются. Несмотря на то, что дитерпены (кофестол и кахвеол) чувствительны к нагреванию, в обжаренном кофе обнаруживаются в небольшом количестве.

Состав и количество летучих соединений в обжаренном кофе зависит от состава нелетучей фракции сырых кофейных зерен и условий обжарки.

Читайте также:
Рождение Jacobs Douwe Egberts

Типичными классами летучих соединений в обжаренном кофе являются углеводороды, сложные эфиры, лактоны, фенолы, фураны и пираны, тиофены, пирролы, оксазоли, тиазоли, пиридины, пиразины, амины и различные соединения серы и азота.

В ходе приготовления отфильтрованного напитка из молотого жареного в основном экстрагируется водорастворимые соединения, а большая часть липофильной фракции удаляется с гущей. Состав напитка и качество «кофе в чашке» варьируют в зависимости от таких факторов, как смесь сортов (купаж) и тонкость помола, способ приготовления, доли кофе и воды, температура воды и продолжительность контакта кофе с водой, а также фильтрующего материала.

Кофе эспрессо приготавливают особым способом – ограниченное количество горячей воды под высоким давлением быстро пропускается через молотый кофе. В результате получается концентрированный напиток с интенсивным вкусом и ароматом, а также с пенкой. В этом случае состав и качество «кофе в чашке» зависит от давления воды – обычно, чем выше температура и давление, тем полнее происходит экстрагирование водорастворимых компонентов (хлорогеновых кислот, кофеина, никотиновой кислоты). Кофестол и кахвеол не растворимы в воде, их часть, оставшаяся в зернах кофе после обжарки, может экстрагироваться благодаря высокой температуре воды и высокому давлению, однако частицы этих масел будут задерживаться на фильтрах бытовых кофеварок. Тем самым существенное содержание этих соединений сохраняется только в нефильтрованном кофе и в кофе эспрессо.

Экстракции хлорогеновых кислот – как основных соединений, обуславливающих функциональные свойства кофе, причем при приготовлении их экстрагируется около 80-100%. В чашке кофе (200 мл) обычно содержится 70-200 мг хлорогеновых кислот при использовании сорта арабика, и 70-350 мг – при использовании сорта робуста. Чем дольше выдержка кофейного напитка при высокой температуре, тем меньше содержание хлорогеновых кислот и их производных, обладающих антиоксидантной активностью. Содержание хлорогеновых кислот в кофе легкой и средней степени обжарки больше, чем в других пищевых источниках этих соединений [3].

Необходимо потребителю знать о пользе кофе для здоровья.

Кофеин является алкалоидом, стимулирующим работу центральной нервной системы, благодаря его действию как антагониста аденозина. Кофеин – это наиболее широко употребляемое и исследуемое психотропное вещество в истории, при попытках увязать его потребление с полезным или негативным воздействием на здоровье, результаты исследований не позволяют сделать какой-либо окончательный вывод.

В последние несколько лет ряд проведенных эпидемиологических и клинических исследований позволил выявить связь потребления кофе (независимо от присутствия в нем кофеина) с такими полезными для здоровья эффектами, как снижение относительного риска диабета 2 типа, болезней Паркинсона и Альцгеймера и рака печени.

Доказано, что антимутагенными свойствами обладают хлорогеновые кислоты и их метаболиты.

Исследованиями подтверждены некоторые механизмы, в том числе связывание свободных радикалов, хелирование (образование комплексных соединений с металлами), инактивацию

реакционно способных соединений и изменения путей метаболизма.

Дополнительные биоформакологические свойства отнесены на счет различных кофеилхинных и дикофеилхинных кислот – это касается антивирусной активности против аденовируса и вируса герпеса, гепатозащитное действие на экспериментальной модели поврежденной печени и иммуностимулирующего действия.

В кофе присутствуют кофестол и кахвеол – дитерпены с потенциальными антиканцерогенными и гепатозащитными свойствами. Повышенное потребление этих соединений обусловливает повышение уровня гомоцистеина и липопротеинов низкой плотности (Л11НП) в плазме крови, что может принести к повышению риска кардиологических заболеваний. Значительные количества этих соединений присутствует в основном в нефильтрованном кофе, поскольку они не растворимы в воде, так что их большая часть задерживается на фильтрах [4].

Кофе напиток необычный, волшебный! В нем при воздействии очень высоких температур образуются некоторые витамины. Небольшая часть содержащегося в кофе тригонеллина путем деметилирования превращается в никотиновую кислоту или ниацин. В организме человека данные витамины участвуют как коферменты в разнообразных метаболических процессах. Хотя продуцирование ниацина увеличивается в кофе в ходе обжарки, 100 мл порции напитка из умеренно обжаренного кофе достаточно для обеспечения 20% суточной дозы рекомендуемой суточной нормы потребления.

Другой класс биологически активных соединений кофе составляют меланоидины. В состав их водорастворимых фракций входят и другие компоненты кофе, в частности хлорогеновые кислоты. Меланоидины обусловливают часть антиоксидантных, антибактериальных и хе латных свойств кофейных напитков, однако их физиологическая роль в организме человека до сих пор до конца не исследована.

В последнее время особое внимание уделяется растворимым пищевым волокнам, содержащимся в кофейном напитке (прежде всего галактоманнанам и арабиногалактанам II типа). Поскольку в организме человека они не перевариваются, то, попадая в толстую кишку, служат субстратом для жизнедеятельности полезной кишечной микробиоты. Высокий уровень потребления пищевых волокон положительно влияет на некоторые физиологические и метаболические процессы, в частности, на снижение уровня холестерина в крови, а также глюкозного и инсулинового отклика. Сбраживаемые полисахариды разлагаются микробиотой толстой кишки до низкомолекулярных жирных кислот (НМЖК) в основном ацетата, пропионата и бутирата. Поэтому значение pH в толстой кишке снижается, что препятствует росту и размножению некоторых патогенных микрооргазмов, а также способствует жизнедеятельности и других, полезных для здоровья молочнокислых бактерий.

В кофе при обжарке могут образовываться канцерогенные вещества, в том числе акриламид и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), из которых наиболее изучен бензопирен. Хлорогеновые кислоты обладают способностью подавлять, как образование ПАУ, так и мутагенность их канцерогенных метаболитов.

Читайте также:
В Дубае посетителям отеля подают золотой капучино

В кофе небольшой степени обжарки (от светлой до умеренной) содержится меньше ПАУ, чем в кофе более высокой степени обжарки. Акриламид образуется в начале цикла обжарки и к концу цикла разрушается, поэтому в сортах кофе большой степени обжарки содержится больше акриламида, чем в более сильно обжаренном кофе. Последние исследования показали, что более медленная обжарка кофе при относительно невысоких температурах помогает предотвратить образование и ПАУ, и акриламида [3, 4, 5].

Одной из основных причин патологических изменений в человеческом организме, приводящих к преждевременному старению и развитию большинства заболеваний, является избыточное накопление в биологических жидкостях реакционных кислородных и азотных соединений, включая и свободные радикалы.

Стойкое увеличение содержания в напитках свободных радикалов создает условия для оксидантного стресса, при котором свободные радикалы окисляют стенки сосудов, молекулы белков, ДНК, углеводов, липидов. Эти радикалы особенно активно взаимодействуют с мембранными липидами, содержащими ненасыщенные связи, и изменяют свойства клеточных мембран. Самые активные свободные радикалы разрывают связи в молекулы ДНК, повреждают генетический аппарат клеток, регулирующий их рост, что приводит к онкологическим заболеваниям. Липопротеиды низкой плотности после окисления могут откладываться на стенках сосудов, что приводит к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям [4, 5].

Оксидантный стресс вызывается различными негативными воздействиями – облучением (ультрафиолетовым и радиационным), плохой экологией, загрязненной и некачественной пищей,

стрессами, некоторыми лекарствами, лечебными процедурами, курением, алкоголизмом и другими воздействиями.

Длительный оксидантный стресс неизбежно приводит к заболеваниям онкологическим, сердечно-сосудистым, диабету.

Оксидантный стресс снижается за счет природных антиоксидантов, которые содержатся в основном в растительных продуктах. Одним из источников антиоксидантов является кофе.

Антиоксидантная активность кофе связана с присутствием в нем хлорогеновых кислот, феруловой, кофейной и п-кумаровой кислот.

Кроме того, в обжаренном кофе содержатся меланоидины, обладающие сильными антиоксидантными свойствами.

В среднем суммарное содержание антиоксидантов в напитке из кофе в одной порции составляет 150-300 мг/г. Поэтому кофе может служить защитным продуктом для сохранения здоровья человека.

Потребление кофе до 400 мл в день не вредно, наоборот, он может быть полезен для здоровья. Для получения более функционального, полезного кофе необходимо применять комплексный подход – работать с высококачественными кофейными зернами и обжаривать их при температурах не выше 190°С. В зернах менее интенсивно обжаренного кофе содержание антиоксидантных компонентов выше, чем в других пищевых продуктах, причем высоко содержание и ниацина, которое в процессе обжарки продолжает возрастать. Для людей, чувствительных к кофеину и тех, кто употребляет кофе, как дополнительное средство по предотвращению развития диабета 2-го типа, показано употребление декофеинированного кофе

В настоящее время проводится много исследований по разработке возможностей объединения специфического кофейного вкуса и аромата с усилением его биологически активных свойств, что позволяет разрабатывать новые линии функциональных напитков и иных продуктов на кофейной основе.

Поскольку в кофе нативно содержатся потенциально полезные соединения, а неправильное потребление некоторых нутриенов может привести к риску хронических дегенеративных заболеваний, кофе признан подходящим ингредиентом для обогащения и фортификации пищевых продуктов и напитков [4, 6].

Нами проведены исследования по качественному улучшению кофейных напитков. Разработана новая технология приготовления кофе для предприятий общественного питания функционального назначения.

Разработка функциональных напитков осуществляется путем добавления функциональных ингредиентов или снижения содержания тех ингредиентов, которые считаются менее полезными для здоровья.

Состав напитка обуславливает соответствующий подбор ингредиентов, необходимых для получения требуемой его консистенции и стабильности.

В качестве функционального ингредиента использовали пектин промышленного производства.

Предварительные исследования разработанного напитка показали значительные улучшения органолетических и физико-химических показателей по сравнению с напитком из кофе традиционного приготовления.

1. Clarke J. Coffee: green coffee // Encyclopedia of Food Science and Nutrition. 2003. Vol. 3.

2. Farah A. Donangelo C.m. Phenolic compounds in coffee // Braz J. Plant Physiol. 2006. Vol. 18. P. 23-36.

3. Clifford M. N. Chlorogenic acids and other cinnamates-nature, occurrence, dietary burden, alsorption and metabolism // J. Ace. Food Agric. 2000. Vol. 80. P. 1033-1043.

4. Ефимова Е. Н. Кофе-лекарство или яд. М.: АСТ, 2005. 126 с.

5. Кофе: подробно и со вкусом. / Я. И. Яшин [и др.]. М.: Транс Лит, 2011. 232 с.

6. Кофе – глоток бодрости. М.: Эксмо, 2008. 64 с.

1. Clarke J. Coffee: green coffee // Encyclopedia of Food Science and Nutrition. 2003. Vol. 3.

2. Farah A. Donangelo C.m. Phenolic compounds in coffee //Braz J. Plant Physiol. 2006. Vol. 18. P. 2336.

3. Clifford M. N. Chlorogenic acids and other cinnamates-nature, occurrence, dietary burden, alsorption and metabolism // J. Ace. Food Agric. 2000. Vol. 80. P. 1033-1043.

4. Efimova E.N. Coffee – medicine or poison. M. : AST, 2005. 126p.

5. Coffee: details and taste /1. J. Yashin [and oth.]M.: Trans Lit, 2011. 232p.

6. Coffee – a breath of cheerfulness. M. :Exmo, 2008. 64 p.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: