Проверка качества дороги с помощью чашки кофе

Тест с чашкой, или Как босс решает, кого принять на работу, а кому отказать

Не стоит удивляться, если босс требует знания произведений Хемингуэя либо интересуется хобби, семьей – это не самые странные из всех существующих тактик при трудоустройстве. Хороший работодатель, чья компания процветает и работает как часы, может быть внимательным даже к деталям, на которые мало кто обращает взор в повседневной жизни.

Как может удивить работодатель

Стоит заметить, что на собеседовании при попытке получить место можно столкнуться с неожиданными нюансами, странным поведением и вопросами. Сложно попасть в коллектив со своими укладами, мировоззрением.

Работодатель может как вариант:

  1. Просить отрастить бороду либо сменить стрижку.
  2. Категорически отказать претенденту при наличии конкретного цвета в одежде на момент собеседования.
  3. Обязать, согласно контракту, участвовать в хоре либо другой самодеятельности, практиковать моржевание.
  4. Обратить внимание на определенный дресс-код. Возможно, потребуется носить юбки конкретной длины, колготки в любое время года, правильную обувь, костюм.
  5. Интересоваться пристрастиями в еде.
  6. Попросить рассказать анекдот.

Подход к комплектации штата бывает настолько щепетильным, что руководитель составляет натальные карты кандидатов либо просто предлагает выпить чашку кофе с боссом и пройти нехитрый тест. Вы согласитесь, даже не подозревая о «подводных камнях».

Особенный подход к подбору кадров от Trent Innes

Трент Иннес – руководитель фирмы разработчика бухгалтерских программ Xero Australia. Его не интересует резюме и стаж работы, опыт. Для приема на вакантное место применяется эксклюзивная методика – кофепитие с боссом. Так как стратегический ход приносит положительный результат, не имеет значения степень его странности.

Как применить тест на практике:

  • пригласите вероятного будущего сотрудника на кухню;
  • предложите выпить чашечку кофе;
  • после собеседования понаблюдайте за действиями человека.

Суть метода заключается в том, что человек, который убрал за собой посуду, идеально подходит и заслуживает желаемое место. Если чашку забыть на столе – о работе в компании не может идти речи.

Почему работает идея с мытьем чашки

Идея с посудой достаточно примитивна, не требует определенных умственных и профессиональных навыков, но она указывает на степень формирования культуры.

Навыки и знания можно получить в процессе работы, но отношение к некоторым вещам уже сформировано. Ситуативное отношение – это концепция «помой свою кофейную чашку».

Почему необходимо быть находчивым при собеседовании

Некоторые славянские обычаи, приметы не допускают мытье посуды в чужой обители. Странности работодателя предугадать невозможно, следовательно, вполне допустимо поинтересоваться, не будет ли босс против, если соискатель помоет после себя чашку. Многие компании нуждаются в находчивых сотрудниках.

При трудоустройстве следует найти всю доступную информацию о предприятии, специфике, особенностях. Если есть возможность, стоит пообщаться с сотрудниками, выяснить нюансы собеседования.

Как контролируют качество в кофейнях. Опыт Red Cup, Coffee Like, Tasty Coffee

Существуют разные подходы к контролю качества: создание стандартов, система обучения, тайные гости. Мы собрали практики разных кофеен и рассказали о них в этой статье.

14 мин. на чтение

16846 просмотров

Существуют разные подходы к контролю качества: создание стандартов, система обучения, тайные гости. Мы собрали практики разных кофеен и рассказали о них в этой статье.

Основатель сети Red Cup сам встаёт за стойку, чтобы получать живую обратную связь

Red Cup — российская сеть «кофе с собой». Компания появилась в феврале 2013 года в Перми и за 6 лет выросла до 53 точек по всей России.


Команда Red Cup, 2013 год, начало пути

Илья Гусев — основатель пермской компании «Red Cup: твой кофе с собой». Илья рассказал о том, как за 6 лет они выстроили систему обучения и смогли поддерживать высокое качество напитка на всех точках.

«У нас была одна торговая точка в центре города. Ещё не было бренда «Red Cup», был безликий кофе ту гоу и магазин по продаже чая и кофе. В феврале 2013 года мы сделали ребрендинг существующей точки и открыли ещё одну.

Примерно за год мы открыли в Перми 13 точек кофе с собой. Системы обучения так и не было, всё передавалось из рук в руки. Был только шеф-бариста, который контролировал работу. Мы готовили на смеси арабики и робусты, обучали бариста сразу же на точке, варили, ориентируясь на объём.

Чемпионат бариста-2013, Уральский отборочный этап

Всё поменялось после поездки на чемпионат в Екатеринбург. Там мы поняли, что кофе может быть вкусным и интересным. После возвращения мы первым делом сменили зерно. Это всё ещё были бленды, не моносорта, но 100 % арабика.

Мы для себя определили миссию — воспитывать в Перми культуру потребления. Всегда может появиться тот, кто сделает дешевле, поэтому нам было важно развивать вкус потребителя, показывать ценность нашего кофе, использовать новое зерно. Это привело нас к изменению подхода к работе и созданию программ обучения для бариста.

Долгое время наши бариста готовили эспрессо по классической схеме, ориентируясь на объём и время приготовления, но такой подход перестал нас устраивать из-за нестабильности.

Мы давно хотели варить по весу, но не могли придумать техническое решение. Когда у тебя одна кофейня, ты можешь купить весы ACAIA и с удовольствием готовить. Но когда у тебя 15 кофеен в Перми с ценой чашки 120 рублей за капучино, это сложно. Выход нашли — купили недорогие, но качественные весы. Теперь закладываем в вес всё: молоко, общий коэффициент под эспрессо и фильтр. На объём больше не ориентируемся.


Благодаря контролю качества все бариста Red Cup готовят одинаково вкусный кофе

Читайте также:
Дикси + Кофе Хауз = "Д + Кофе Хауз"

После этого, конечно, была перестройка системы обучения. Занятия проходили в игровой форме, чтобы всем было интересно. Мы объясняли бариста, что такое коэффициент Brew Ratio и пробовали его изменять. От этого менялся вкус, и бариста сразу понимал, как это работает и почему он должен контролировать закладку кофе в холдер и выход эспрессо.

Можно обучить сотрудников и купить хорошее оборудование, но если не контролировать процессы, ничего не получится. Поэтому мы ввели разные инструменты для контроля качества:

проверки по чек-листу,

проверки тайных гостей.


Откройте схему в новой вкладке в полном размере

Важной составляющей для меня остаётся обратная связь от гостей. Когда есть желание, я выхожу работать на точки: общаюсь с гостями, готовлю напитки, мою посуду. Это происходит по каким-то праздникам или в первый день открытия точки. Мне нравится получать живой отклик. Это помогает корректировать работу и мотивирует развиваться дальше.

Раньше наши гости ходили к тем бариста, у кого им нравилось больше. Но после введения системы обучения, аттестаций и приготовления по весу, все бариста стали готовить одинаково качественно».

Coffee Like проводит больше 1000 проверок тайными гостями ежемесячно

Coffee Like — самая крупная в России кофейная сеть, 557 действующих точек «кофе с собой» (по состоянию на апрель 2019 года). За пять лет они выстроили систему обучения партнёров-франчайзи и бариста и создали сильный отдел управления качеством. Уникальность опыта Coffee Like в том, что добиваться соблюдения стандартов работы нужно в 128 городах в 5 странах.


Шеф-бариста Евгений Ильин работает в компании больше 3 лет

Об инструментах контроля и управления качеством мы поговорили с шеф-бариста Coffee Like Евгением Ильиным.

«Потребность в контроле качества появилась почти сразу. Сеть Coffee Like стартовала в 2013 году. Мы развивались очень быстро — к концу 2014 года в сети работал уже 141 кофе-бар. Но вкус напитка у нас в Ижевске и у партнёров в других городах разительно отличался.

Из-за невероятно быстрого роста компании возникали и непредвиденные ситуации. Например, партнёр не знал особенностей хранения кофе. Однажды из соображений экономии заказал несколько партий моносортов на полгода вперёд. Конечно, всё это пришлось списать.

Тогда у нас не было полноценного обучения. На старте мы были скорее бизнес-идеей, сейчас мы франшиза технологий. Каждый партнёр и бариста проходит обучение в нашей Академии. Это помогает создать общий подход к качеству нашего продукта и избежать фатальных ошибок.

Сейчас во время обучения мы показываем, как правильно выстраивать систему заказов. Партнёр получает рассчитанный фуд-кост. При заказе ориентируется на объём продаж и может точно подсчитать потребность. Кофе приходит в нужном количестве и на пике вкуса, когда его можно сразу готовить.

В 2015 году в Управляющей компании был создан отдел качества. Мы начинали с контроля соблюдения стандартов. Сейчас мы работаем в режиме управления качеством — не только выявляем отклонения от стандартов, но и запускаем процесс устранения этих отклонений.

Отдел качества — это не просто контролёр, который штрафует за нарушения, а помощник, он помогает партнёру увеличивать его выручку за счёт сервиса и качества напитков. Ведь наши стандарты — это не запреты и инструкции. Это описание такого продукта, который приносит нашему партнёру больше денег, а нашим гостям — больше счастья.

В Базе знаний Coffee Like более 1000 инструкций и чек-листов

Наши стандарты прописаны в базе знаний. Стандартизировано всё: внутренний и внешний вид кофе-бара, ассортимент продукции, приготовление напитков, общение бариста с гостями.

Мы разработали несколько инструментов для контроля качества:

1. Проверка тайными гостями

У нас есть своя база «тайников» по всей России — почти 20 000 человек. По чек-листу тайный покупатель оценивает оформление кофе-бара, сервис от приветствия до прощания, качество напитка, наличие ассортимента и группы наших товаров. Ежемесячно проводится чуть больше 1000 проверок — по 2 проверки на каждый кофе-бар.

Каждому добровольцу мы даём инструкцию и чек-лист. Он должен сделать фотографии, записать аудио и ответить на вопросы по чек-листу. Если тайный гость всё сделал правильно, то за каждую проверку мы дарим ему 2 напитка.

После проверки отдел качества прослушивает аудиозапись, проверяет чек-лист и отправляет партнёру собранную информацию с рекомендациями и регламентом устранения выявленных нарушений

2. Рейтинг партнёров

Рейтинг строится на основе чек-листов проверки тайных гостей. Каждый вопрос в чек-листе имеет свою значимость и баллы. Например, за пункт «наличие группы товаров» партнёр может получить очень большую оценку, потому что на этом он может зарабатывать. Но если нет хотя бы одной категории, то балл снижается.

Рейтинг делится по цветам на красный и зелёный. Каждый партнёр стремится попасть в зелёный рейтинг. А для этого он должен получить 110–115 баллов.

Если партнёр находится в красном рейтинге, мы запускаем специальные мероприятия. Партнёру помогают исправить ошибки и повысить свои показатели. Если партнёр вырывается из красного рейтинга, то он выходит на плановую бизнес-модель и стабильно зарабатывает.


Откройте схему в новой вкладке в полном размере

Качество работы и напитков в кофе-барах по всей стране стабилизировалось. Ещё полтора года назад меньше 50 % кофе-баров набирали баллы на проверках по критериям «Сервис» и «Продукт». Сейчас 97 % точек соответствует заявленным стандартам».

В каждой кофейне Tasty Coffee шеф-бариста следит за качеством кофе

В 2016 году компания Tasty Coffee открыла первую спешелти кофейню в Ижевске. Задачи построить масштабную сеть не стояло, но за 3 года компания открыла в городе ещё несколько кофеен и вывела уровень потребления кофе на новый уровень. Бариста Tasty Coffee регулярно участвуют в кофейных чемпионатах и занимают призовые места.

Читайте также:
МТС угостит клиентов чашечкой кофе


Тренинг-менеджер Роман Стерхов работает в Tasty Coffee с основания первой кофейни

Роман Стерхов — тренинг-менеджер кофеен Tasty Coffee. Он рассказал о системе обучения бариста, и объяснил, почему в компании нет системы проверки тайным гостем.

«Три года назад мы открыли первую кофейню в Ижевске. На тот момент в городе о спешелти кофе никто не слышал, и перед нами стояла цель — помочь гостям разобраться в особенностях вкуса кофе, лучше понять вкусовые особенности разных видов и регионов произрастания, узнать о пути от ростка до чашки.

При разработке системы обучения мы поставили для себя ключевую задачу — дать чёткое понимание вкуса каждому бариста, а уже потом обучить его готовить кофе по рецепту.

Помню, когда я только начинал работать бариста, у меня тоже были проблемы с определением сладости в кофе. Старшие по смене рекомендовали чаще пить напитки с ярко выраженной сладостью и каждый раз разбираться во вкусе.

Так и у других новичков может быть не сформировано правильное вкусовое восприятие. Например, для них эспрессо — концентрированный яркий напиток, в котором сложно выделить дескрипторы. Тем более, сложно понять, когда он разбалансированный. Поэтому мы изначально даём входящий рецепт и допустимые параметры при его отклонении — это снижает риск приготовления невкусного напитка.

На обучении мы на примерах показываем, как вкус зависит от способа приготовления, рецепта. Мы готовим кофе разными методами, в том числе, и с ошибками, а потом пробуем его. Так люди разного уровня восприятия вкуса калибруются и понимают, почему важно готовить чётко по регламенту.


Бариста часто калибруются с шеф-бариста

Когда была только одна кофейня, я сам контролировал качество: каждый день пробовал эспрессо, альтернативу. Мы вместе обсуждали чашку, вспоминали дескрипторы, калибровались.

Утром по выходным мы устраивали каппинги, оценивали вкус кофе, находили сильные и слабые стороны. Я старался выставлять как чистые чашки с ярко выраженной сортовостью, дескрипторами, так и с дефектами. Новичкам важно привить вкус к зерну. Раз в две недели по выходным проводили выборочный каппинг зерна из разных стран.

Также мы устраивали внутренние каптестинги, определяли интенсивность кислого, сладкого, горького в чашке. Проводили и классические соревнования по настройке эспрессо и завариванию альтернативы. Когда у них всё стало стабильно получаться, они стали проявлять больше инициативы.

Ребята были очень увлечённые. Сами предложили проводить внутренние соревнования по латте арту. Так мы впервые поехали на региональные соревнования в Казань, где заняли первое место.

Благодаря регулярной калибровке все бариста пришли к общему видению и пониманию вкуса.

С появлением второй и третьей кофейни появилась новая должность, которая закрепилась за каждой кофейней, — шеф-бариста. Именно они главные «вкусовики», контролируют приготовление по рецепту и следят за качеством напитков других бариста.


Шеф-бариста следят за точным соблюдением регламента и рецепта приготовления напитков

Теперь я как тренинг-менеджер разрабатываю рецепты приготовления эспрессо, фильтр-кофе и альтернативы. Затем передаю их шеф-бариста и аргументирую свой выбор. Дальше шефы доносят каждому бариста этот рецепт и следят за его соблюдением.

При этом в рецепте я всегда оставляю коридор для небольшой корректировки показателей. Например, делаю закладку 19 грамм для выхода напитка 40 грамм. При приготовлении эспрессо может корректироваться время на секунду-полторы или выход конечного напитка на пару грамм, а при приготовлении фильтра — количество залитой воды или время экстракции.

Не всё зависит от зерна и рецепта. Есть и другие факторы:

профессиональное оборудование: стабильные кофемашины, качественные кофемолки, фильтры для воды,

эмоциональная составляющая. Бариста готовят и пробуют кофе целый день, рецепторы «устают», поэтому к вечеру может показаться, что с кофе что-то не так. Важно перепроверить рецепт, обсудить со старшим по смене, а не пытаться сразу изменить входящие данные.

С самого начала мы были открыты и делились нашими знаниями и опытом. Благодаря этому у нас появились постоянные гости, которые довольно хорошо разбираются в дескрипторах. Они для нас лучше любого тайного покупателя — они пьют наши напитки каждый день, и если что-то со вкусом не так, сразу говорят нам об этом».


Откройте схему в новой вкладке в полном размере

Какие инструменты контроля качества лучше

У каждой кофейни свой подход к контролю качества и он напрямую зависит от ресурсов компании.

Red Cup изменили технологию приготовления и стали готовить по весам, что помогло выдавать качественный продукт. Построили систему обучения, чтобы каждый бариста их сети готовил одинаково хорошо. А для контроля запустили ежеквартальные аттестации и проверки тайных гостей.

Для Coffee Like важно выдавать стабильные напитки во всех 500+ кофе-барах. Для этого они стандартизировали работу и продукт и запустили несколько инструментов для их контроля.

Tasty Coffee развивает вкусовой опыт бариста. В каждой кофейне есть шеф-бариста, который получает входящий рецепт от тренинг-менеджера для каждого нового кофе, передаёт его бариста и следит за качеством напитков.

Поделитесь вашим опытом в комментариях, какие инструменты контроля качества используете вы?

Вам может быть интересно:

Мифы об элитном кофе

11 янв 2019 · 6 мин. на чтение

16846 просмотров

Что вы должны знать о растворимом кофе?

24 июля празднуется День растворимого кофе. Почему выбрана именно эта дата? Хотя растворимый кофе существовал и раньше, напиток, который мы знаем, любим и иногда недооцениваем появился на свет 24 июля 1938 года. Результатом стал бренд Nescafe (сочетание слов «Nestle» и «cafe»). С тех пор растворимый кофе идеально подходит для дней, когда у вас нет времени, чтобы приготовить чашку любимого напитка, не охота тратить слишком много денег в кофейне или просто нужно взбодриться в дороге!

Читайте также:
Кофе в обнимку с рептилией

«Растворимый кофе – хуже, чем молотый?». Совсем не обязательно! Мы уже развенчивали популярные мифы. В этот раз мы решили рассказать увлекательную историю напитка и ответить на самые часто задаваемые вопросы о нем.

5 мифов о растворимом кофе

Необычная история удобного напитка

  • Его одиссея началась в 1771 г. В Великобритании изготовлен первый «растворимый кофе». Напиток получил патент британского правительства.
  • 1853 г. Создан первый американский растворимый кофе. Во время Гражданской войны солдатам выдают экспериментальные «лепешки» из растворимого кофе.
  • 1890 г. Новая Зеландия также претендует на звание первой страны, которая представила миру растворимый кофе. Дэвид Стрэнг владел фабрикой по производству кофе и специй. 28 января 1890 года Стрэнг запатентовал на родине «Растворимый сухой кофе Стрэнга», который можно было мгновенно приготовить с помощью кипящей воды.
  • 1901 г. Японский доктор Сартори Като, химик из Чикаго, штат Иллинойс, придумывает первый успешный метод создания стабильного порошка растворимого кофе. Като сначала разрабатывает технику приготовления растворимого чая, а затем применяет ее к кофе. В 1903 году он получает патент на метод.
  • 1909 г. Впервые в истории массовое производство растворимого кофе. Это происходит в Америке и им занимается американский изобретатель, иммигрировавший из Бельгии – Джордж Вашингтон. Он создает продукт после того, как увидел в поездке по Гватемале, кофейный порошок, осевший на носике серебряного кофейника. Хотя Вашингтон получает патент на то, что станет первым растворимым кофе массового производства, многие сочли вкус напитка далеким до идеала.
  • 1914-1918 гг. Растворимый кофе становится широко популярным, особенно среди военных США, которые скупают все доступные запасы. Во время Первой мировой войны солдаты называют его «чашкой Джорджа».
  • 1930 г. Бразильский институт кофе просит компанию Nestle создать ароматный растворимый кофейный продукт, чтобы помочь стране справиться с обильными излишками кофейных зерен и увеличить общие продажи. В то время уже были некоторые жидкие и кристаллизованные кофейные продукты, но их вкус считался ниже среднего. Начинаются годы интенсивных исследований для решения проблем.
  • 1937 г. Ученый компании Макс Моргенталер разрабатывает новую технологию приготовления растворимого кофе в лаборатории исследовательского центра в Швейцарии. Новый продукт получил название Nescafe, что является результатом объединения слов «Nestle» и «cafe».
  • 24 июля 1938 г. Nestle начинают производство и массовые продажи растворимого напитка. Швейцарская компания представляет свою инновацию на международном рынке.

5 рецептов кофе со всего мира

А вы знали?

Растворимый кофе – это не просто напиток. Он также является основным ингредиентом Caffenol, самодельной проявочной жидкости для черно-белых фотографий. Интересно, что чем дешевле сорт растворимого кофе, тем лучше он подходит для проявки фотографий. Альтернативный процесс обработки фотоматериалов, основанный на проявляющих свойствах соединений фенола, кальцинированной соды и витамина C. Технология предусматривает использование в качестве проявителя растворов кофе, чая, аскорбиновой кислоты и других доступных в быту соединений. Технология разработана в 1995 году группой фотохимических исследований Рочестерского технологического института.

Топ-10 лучшего растворимого кофе по итогам тестов Росконтроля

5 актуальных вопросов о растворимом кофе

Чтобы узнать больше полезной информации об удобном напитке, мы адресовали самые популярные вопросы наших читателей, Ирине Аркатовой, главному специалисту экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль.

1. Растворимый напиток не обладает всеми качествами зернового?

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Растворимый кофе изготавливается из натурального жареного кофейного зерна различных ботанических сортов, например, сорта арабика или робуста, либо их смеси. Качественный растворимый кофе должен обладать характерным выраженным вкусом и ярко выраженным ароматом. В отличие от зернового натурального кофе, растворимый не требует помола и варки, он более прост в приготовлении. Часто изготовители молотого кофе рекомендуют заваривать кофе прямо в чашке, что также может быть удобным».

2. На что обратить внимание при выборе продукта?

Растворимый кофе в зависимости от технологии изготовления и формы бывает сублимированный, гранулированный, порошкообразный. При выборе обратите внимание на наименование продукта, которое в обязательном порядке должно включать слова «кофе» и «растворимый».

  • Для гранулированного растворимого кофе во внешнем виде характерны агломерированные частицы разных форм и размера.
  • Сублимированный кофе представлен более плотными частицами с гладкой или немного шероховатой поверхностью, имеющие также различную форму и размер.
  • Порошкообразный выпускается в виде мелкого сыпучего порошка.

Цвет кофе должен быть однородный по оттенку, может быть, как светло- так и темно-коричневый. Считается, что сублимированный растворимый кофе в силу особой технологии производства лучше сохраняет аромат и вкус кофе. На вкус и аромат влияет не только технология производства, но и в значительной степени качество исходного сырья – кофейного зерна.

3. Сублимированный или гранулированный?

Систематически экспертами Росконтроля исследуется качество растворимого кофе, как сублимированного, так и гранулированного (они наиболее часто встречаются в продаже). Среди образцов гранулированного растворимого кофе нередко встречались фальсификаты, которые не соответствовали натуральному кофе, видимо, для их изготовления было использовано иное сырье, помимо кофейного зерна. Образцы сублимированного кофе оказались качественными, вероятно, это обусловлено более сложной технологией изготовления, которая снижает риски фальсификации не кофейным сырьем.

Made in Italy: готовим кофе в гейзерной кофеварке

4. Верно ли, что в растворимом кофе меньше кофеина?

Межгосударственным стандартом для растворимого кофе регламентируется содержание кофеина в пересчете на сухое вещество, его должно быть не менее 2,3%.
Содержание кофеина зависит от нескольких факторов, в т.ч. от ботанического сорта кофе (в кофе сорта робуста, как правило, кофеина больше, чем в сорте арабика), от технологии изготовления. По данным наших исследований содержание кофеина в сублимированном кофе в пересчете на сухое вещество составляло от 2,5 до почти 5%. В гранулированном в среднем 4,0 — 4,5% кофеина (в пересчете на сухое вещество).
Растворимый кофе может быть и декофеинизированным, в таком случае, по стандарту кофеина в нем не должно быть более 0,3% в пересчете на сухое вещество.
Если говорить о молотом натуральном кофе, требующем заваривания, то содержание кофеина в сухом веществе, согласно ГОСТу, не должно быть меньше 0,7%. В ходе проведенных нами исследований образцов натурального молотого кофе фактическое содержание кофеина зафиксировано на уровне 1,0-2,5% в пересчете на сухое вещество.
Количество кофеина, которое мы получим в готовом напитке будет зависеть от количества добавленного растворимого кофе на чашку воды. А в случае с молотым натуральным кофе – не только от количества, но и от степени его помола, от способа заваривания, что влияет на переход кофеина из молотых частиц кофе в раствор.

Читайте также:
Россияне начали активно скупать кофемашины

Есть ли у кофе срок годности?

5. Могут ли кофейные напитки «3 в 1» быть качественным аналогом кофе?

Растворимые кофейные напитки «3 в 1» в своем составе содержат преимущественно сахар, доля растворимого кофе в таком напитке, как правило, не превышает 8-10%, также в составе зачастую содержится заменитель сливок на основе растительных жиров, различные пищевые добавки: ароматизаторы и подсластители. Изготовители честно указывают все эти компоненты в маркировке, поэтому при выборе нужно внимательно читать состав. Поскольку растворимый кофе в таком продукте содержится в незначительном количестве, то и содержание кофеина в нем будет на уровне декофеинизированного кофе. В качестве бодрящего напитка его рассматривать не стоит. Из-за высокого содержания сахара (в среднем около 8,0 -10 г на порцию напитка) продукт будет обладать существенной калорийностью

Проверки для кофеен

Вместе с владелицей «Шаурмании» собрали список ведомств, которые могут прийти в кофейню с проверками. Их не интересуют сорта арабики, зато интересуют договоры, бытовая химия и музыка.

Еще о проверках:

Роспотребнадзор: медкнижки, документы, мыши

По плану Роспотребнадзор проверяет кафе и кофейни раз в три года, но бывает и реже. Инспектор предупредит о проверке за три дня: позвонит, пришлет имейл или письмо по почте.

В предупреждении обязаны сообщить, что именно будут смотреть: если документы на овощи, тогда так и скажут — проверяем сертификаты на овощи.

Из документов смотрят:

  • ИНН, устав, свидетельство о регистрации;
  • договор на аренду помещения или свидетельство о праве собственности;
  • договоры с поставщиками;
  • договоры с компанией, которая вывозит мусор, с клинингом, компанией по дезинфекции помещений.

Если обследуют продукты, могут проверить:

    ветеринарные свидетельства на продукты животного происхождения и сертификаты на остальные продукты. Свидетельства должны быть у мяса, рыбы и даже меда — их выдает поставщик;

Роспотребнадзор может проверить срок годности медицинских книжек персонала и трудовые договоры с сотрудниками.

Если кто-то из посетителей увидел под столом мышь и пожаловался, Роспотребнадзор будет проверять всё: и кухню, и документы, и сертификаты.

СЭС: чистота, свежесть, микробы

Санитарно-эпидемиологическая служба контролирует качество и свежесть продуктов. Вот что ее интересует:

  • сроки годности. На всех продуктах должен быть срок годности, на открытых упаковках — дата, когда их вскрыли. На котлеты и тертую морковь сотрудники сами клеят бирки с датой приготовления;
  • журнал выдачи дезинфицирующих средств. Это журнал со всей информацией о бытовой химии, которую используют в кофейне. В нем описано, чем и когда мыть каждое помещение, как разводить, сколько упаковок купили и потратили;
  • бракеражный журнал. В него записывают оценку приготовленных блюд. Каждый день перед тем как начать обслуживать клиентов, владелец кафе, повар и заведующий производством оценивают еду, которую будут подавать в этот день. Запись надо сделать не позже 15-20 минут после того, как приготовили блюдо;
  • журнал учета температурного режима. В нем каждый день пишут температуру во всех холодильниках и морозильниках;

Сотрудник СЭС может попросить любое приготовленное блюдо и проверить, нет ли там кишечной палочки. Такую проверку проводят дважды в год.

На внеплановой проверке кафе или кофейни могут снимать пробу на микробы: приходят со специальными палочками и проводят ими по всем поверхностям в кухне.

МЧС: огнетушители, подозрительные мангалы

Инспектор по пожарной безопасности может проверить в кафе или кофейни:

  • огнетушители и журнал учета перезарядки огнетушителей. Перезарядку надо делать раз в год;
  • светящиеся знаки аварийного выхода в каждом помещении;
  • план эвакуации в каждом помещении;
  • журнал пожарных инструктажей.

Пожарный инструктаж — это когда сотрудникам объясняют, что делать при пожаре и как его предотвратить. Проводить его нужно обязательно. Чаще всего это делает владелец кофейни, который сам прошел обучение и получил разрешение на то, чтобы учить других. Разрешение действительно два года, потом нужно получать его заново.

С внеплановой проверкой МЧС заглянет, если в кафе случился пожар или есть угроза здоровью: мангал на летней веранде стоит близко к посетителям, а кальянщик регулярно роняет уголь на диваны.

В первый раз пожарные оставят замечание. Со второго раза уже оштрафуют до 80 000 рублей.

РАО: авторские права, модные треки

На каждую песню есть права, поэтому включать треки из Вконтакте или с айтюнса нельзя. За соблюдением авторских прав следит Российское авторское общество.

Читайте также:
Посидеть в Старбакс без заказа - теперь можно

Как включать музыку в кафе и не нарушить закон

Специалист из РАО может зайти в кафе, услышать любимый трек Басты и потребовать лицензионный договор. Если договора нет, общество может потребовать компенсацию в суде.

Кого еще ждать

Налоговая проверяет, есть ли в кофейне онлайн-кассы и как дела с доходами, например почему они резко снизились или увеличились.

Полиция чаще всего приходит, если кофе варят в жилом доме и соседи жалуются на шум и мусор. Или в форс-мажорных ситуациях вроде краж, нападений или грабежей.

Лучший растворимый кофе. Результаты проверки

На этот раз естествоиспытатели uralweb.ru искали среди растворимого кофе самого вкусного представителя

Растворимый кофе – пожалуй, один из самых популярных офисных напитков, а когда надо взбодриться от осенней хандры, ему вообще цены нет. Самое главное – выбрать подходящий кофе.

Кстати, самому продукту чуть более ста лет – в начале прошлого века его промышленное производство началось в США. И свою главную проверку на пригодность растворимый кофе прошел не в офисах, а в окопах первой мировой войны.

Естествоиспытатели Uralweb решили не доводить ситуацию до военных действий, и поэтому мы провели простую и понятную проверку самых популярных марок растворимого кофе.

Вообще, растворимый кофе бывает трех видов. Первый вид – порошковый. Он наиболее дешев и изготовлении, однако весьма слабо сохраняет вкус натурального кофе. Второй вид – гранулированный. Для его производства используются специальные растворы, в результате он лучше сохраняет вкус, однако и стоит дороже. Но самый дорогой в производстве – сублимированный, или вымороженный кофе.

Этот способ считается лучшим, так как при его использовании лучше сохраняется вкус кофе и полезные вещества. Кофейный экстракт замораживают, затем дробят лед, и из него путем сублимации удаляют влагу. Считают, что вкус такого кофе лучше, и именно такой кофе мы и решили проверить. Все продукты находились в равных условиях: одна чайная ложка смешивалась со стаканом горячей и холодной воды. Во втором случае мы выясняли растворяемость кофе. Дело в том, что по ГОСТу, сублимированный кофе должен полностью растворяться в холодной воде без осадка за 3 минуты.

Кофе Moccona – первый участник сегодняшней проверки. При этом он еще и один из самых дорогих. 100 г. продукта обошлись нам в 273,8 рублей. Производитель кофе – ООО «Интеркафе», г. Мытищи.

Внешне кофе выглядит весьма солидно – крупные «камушки» темноватого цвета. Впечатление такое, что это кофе темной прожарки. То есть более горький и крепкий. Никаких указаний на сорт кофе на упаковке нет. После заваривания кофе имеет не очень выразительный кофейный аромат. Вкус при этом совсем пустой. Кофе в нем ощущается лишь слегка. В холодной воде кофе полностью растворился менее чем за минуту. В итоге Moccona получил в общей сложности 37 баллов .

Следующий участник – крутой кофе Bushido . Крутой он не только потому, что японский, но еще и самый дорогой. Хотя на самом деле он не японский, а швейцарский. Производитель – HACO Ltd. 100 г. продукта стоят 415 рублей.

Размер гранул у кофе довольно крупный, хотя и меньше Мокконы. При этом на банке указано, что состав кофе – 100%-я арабика. Правда это или нет – утверждать не беремся.

Аромат – вполне «кофейный», а вкус очень крепкий и даже горький. Прожарка очень темная, так что кофе больше подойдет любителям вкуса покрепче. В результате мнения разделились, и любители более мягкого вкуса кофе «заминусовали». Кроме того, «холодный тест»был провален – даже через 3 минуты кофе растворился не полностью. В итоге – 38 баллов .

Третий кофе – Jacobs Monarch , производитель ООО «Крафт Фудс Рус». 100 г. этого кофе стоили нам 221 руб. Вместо указания сортов кофе и другой важной информации на банке были обнаружены лишь поэтичные строки о том, как чудно заварить чашечку такого кофе.

Так вот, ничего чудесного в этом нет. Заваренный кофе имеет весьма слабый запах и совсем никакой вкус. Пробовать просто нечего. В холодной воде кофе растворялся почти три минуты, но со скрипом все же уложился в норматив. 34 балла.

Кофе Jardin – пожалуй, самый «бюджетный» участник проверки. Всего 156 рублей за 100 г. продукта. Производитель – ООО “Орими Трейд”, Ленинградская обл. К внешнему виду претензий нет – ровные и крупные «камушки». Указания на сорт кофе опять же нет.

Что касается аромата, то он кажется каким-то кисловатым, причем со вкусом – то же самое. Кислота ощущается довольно четко, причем собственно кофейный вкус очень слабый. «Холодный тест» был пройден за 1 минуту, то есть растворяется он хорошо. В итоге – 36 баллов.

Добрались до гигантов – Nescafe Gold . Производитель – ООО «Нестле Кубань», Краснодарский край. Стоимость 100 г. кофе – 222 рубля. Над чем в Nescafe хорошо поработали – так это над ароматом. Что сухой кофе, что заваренный – пахнут одинаково по-кофейному, хотя сорт кофе нигде не указывается.

Что касается вкуса, то по силе он аромату явно проигрывает. Вкус довольно слабый и невыразительный. Есть лишь небольшая кофейная горчинка. «Холодный тест» был пройден за 2 минуты. В результате – 38 баллов . Результат неплохой.

Шестой участник – MacCoffee , производитель – ООО «Седа Int», Московская область. Стоимость 100 г. продукта – 153 рубля, это самая низкая цена среди всех участников проверки. Тем не менее, производитель обещал за эти деньги не меньше чем «Эталон вкуса».

Читайте также:
Сколько стоит американо в городах мира?

Мы не знаем, какой вкус планировалось взять за эталон, но это точно не вкус кофе. Сухой кофе имел очень резкий запах, а в заваренном виде запаха не было никакого. При этом вкус был довольно резким и горьким. В холодной воде он так и не растворился. В общем, очень «на любителя». Среди нас, кстати, таких любителей не нашлось, так что только 29 баллов .

Следующий кофе Tchibo . Кстати, себе в офис мы покупаем именно его. Сложно найти какие-то объективные причины, просто так сложилось. Итак, 100 г. такого кофе стоит 190 рублей – цена довольно низкая. Производитель ООО «Чибо СНГ», Московская область.

Аромат у кофе довольно приятный, однако вкус не очень выразительный и слегка кисловатый. Что-то особенное про него сказать сложно. «Холодный тест» так же не впечатлил – кофе растворялся в холодной воде 3 минуты. Окончательная оценка – 34 балла .

Кофе «Черная карта» – одна из немногих марок, на 100% состоящая из арабики. Подтвердить мы это, правда, можем только надписью на банке. Производитель – ООО «Гранд НН», Нижний Новгород. Стоимость – 186 рублей за 100 г., одна из самых низких среди всех продуктов.

Выглядит кофе не очень уверенно: «камушки» крошатся, и внутри образуется много кофейной пыли. Запах у кофе очень резкий и отдает чем-то горелым. Что касается вкуса, то он кажется пустым, по крайней мере, ярко выраженной кофейной горечи у него нет. В воде он растворяется также довольно медленно. На полное растворение в холодной воде потребовалось две с половиной минуты. Оценка – 35 баллов .

И наш последний участник – кофе Carte Noire производства ООО «Крафт Фудс», Германия. По стоимости данный кофе оказался на втором месте, чуть не дотянув до Bushido – 346 рублей за 100 грамм.

Однако Carte Noire выгодно отличался и вкусом и ароматом. Вообще, и то, и другое оказались если не идеальными, то прекрасно сбалансированными. Аромат – чисто кофейный, без всяких посторонних примесей, вкус – умеренно терпкий. «Холодный тест» пройден менее чем за минуту, то есть растворяется он отлично. Итоговый результат – 52 балла .

И вот наши итоги:

1. Победителем признается Carte Noire.

2. Также хорошо смотрелись Bushido, Nescafe и Moccona.

3. Лучше всего в воде растворяются Moccona и Carte Noire. Хуже всего – Bushido и MacCoffee.

4. Самый дорогой кофе – Bushido, самый дешевый – MacCoffee.

Марка, производитель
Стоимость за 100 г.
Место/Оценка
1. Черная карта, ООО “Гранд-НН”, Нижний Новгород
186, 20 руб
5 место/35 баллов
2. Carte Noire, “Крафт Фудс”, Германия
346,20 руб
1 место/52 балла
3. Jardin, ООО “Орими Трейд”, Ленинградская обл.
156,42 руб.
4 место/36 баллов
4. Jacobs, ООО “Крафт Фудс Рус”, Ленинградская обл.
221, 27 руб.
6 место/34 балла
5. Bushido, HACO Ltd, Швейцария
415,80 руб.
2 место/38 баллов
6. Nescafe, ООО “Нестле Кубань”, Краснодарский край
222,36 руб.
2 место/38 баллов
7. MacCoffee, ООО “Седа Интернешнл”, Московская обл. 153, 90 руб.
7 место/29 баллов
8. Moccona, ООО “Интеркафе”, г. Мытищи
273, 80 руб. 3 место/37 баллов
9. Tchibo, ООО “Чибо СНГ”, Московская обл.
189, 50 руб.
6 место/34 балла

Если растворимый кофе вы всерьез не воспринимаете, зато любите выпить в кофейне хороший свежесваренный, узнайте, где вкуснее капучино, где можно выпить кофе в 6 утра и куда стоит пригласить своих зарубежных гостей, а также во сколько это обойдётся, в нашей статье Проверено на. кофе.

Осторожно, поддельный кофе. Наш корреспондент купила несколько упаковок нелегального кофе и проверила их подлинность

Осадок в чашке

Скидка на качество

Ценники в гипермаркетах — 250 г молотого кофе известного бренда от 14 до 22 рублей. Недешево. В подземном переходе замечаю несколько женщин, торгующих кофе. Обычно прохожу мимо, но дома ни зернышка.

— Десять рублей за упаковку. Хороший импортный продукт, не пожалеете, — уговаривает пожилая дама. Такие же цены и у ее «коллег» по переходу.

На рынках нахожу аналогичные упаковки кофе за 8—9 рублей. В одной точке встречаю и вовсе за 7. Вот только на упаковках никаких дополнительных наклеек: ни контрольного идентификационного знака, ни информации об импортере… Но опять же, очень привлекает цена, поэтому соглашаюсь на одну пачку.

Какие предложения в интернете? Цены на молотый кофе практически не отличаются от рыночных. А вот зерновой можно купить и за 33 рубля за килограмм. В гипермаркетах его продают за 55—70, на рынках — 35—45 рублей. Звоню по объявлению продавца из Минска.

— От трех пачек доставка по городу бесплатная. Если нужна одна — подъезжайте сами, хоть прямо сейчас.

Спустя полчаса жду продавца у его подъезда. Выносит кофе — отдаю деньги.

— Понравится — звоните еще. Кофе хороший, всегда с большим сроком годности. Привожу из-за границы. Одной партии хватает для продажи на месяц-полтора. Уже много постоянных клиентов. Некоторые сразу берут по два-три килограмма.

На сайте бесплатных объявлений нахожу еще одно заманчивое предложение: зерновой кофе той же марки по цене 20 рублей. Это ведь в три раза дешевле, чем в магазине! Продавец живет в Бресте, но говорит, что может без проблем выслать покупку — через дня 3—4 будет на почте. Естественно, документов на товар никаких. Гарантия качества — честное слово. Но насколько ему можно доверять?

В Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания кофе поступает на проверку 2—4 раза в месяц.
Фото автора

Читайте также:
Moscow Coffee Festival 2018

Неравнозначная замена

Отношу купленные образцы молотого кофе в Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания РУП «Научно-практический центр по продовольствию». Начальник комплекса Ирина Почицкая рассказывает, что кофе поступает к ним на проверку 2—4 раза в месяц. Его оценивают по органолептическим показателям, массе нетто, массовой доле влаги, содержанию экстрактивных веществ, массовой доле золы, степени помола, содержанию металлических примесей, посторонних примесей и вредителей, кофеина. Проверяются также показатели безопасности: токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксин В1.

— В образцах раньше встречалось иногда заниженное содержание кофеина, а это признак того, что в кофе добавлены другие продукты, — объясняет Ирина Михайловна. — Известны случаи, когда молотый кофе целиком или частично заменяют размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, орехами каштанов, желудей и так далее.

Такие способы фальсификации, говорят специалисты, достаточно легко обнаружить. Уже внешне потребителя могут насторожить какие-то моменты.

Группа экспертов, состоящая из Ирины Почицкой, заведующей лабораторией физико-химических исследований Натальи Комаровой и научных сотрудников Ольги Зайченко и Антонины Рачковской, высыпает из принесенных образцов по горочке кофе на белый лист бумаги.

— Внешний вид и первого, и второго образца соответствует норме. Заметно включение оболочек кофейных зерен — это допускается по ГОСТу, — объясняет Наталья Комарова.

Устраивает экспертов также вкус и аромат заваренного кофе.

— Несмотря на то что в первом образце была нарушена вакуумная упаковка, продукт сохранил свои свойства. Но это, видимо, потому, что повреждение произошло недавно, в противном случае продукт мог бы напитаться посторонними запахами, потерять интенсивность аромата, — говорит Наталья Комарова.

В общем, принесенному на экспертизу молотому кофе специалисты выносят следующий вердикт — пить можно.

Владелец кофейного магазина Игорь Казачков говорит, что молотый кофе подделывают не так часто:

— Чем меньше объем упаковки — тем меньше навар у мошенников. Зато подделок среди зернового кофе весом 1 кг немерено! Я в кофейном бизнесе около десяти лет и последние три года наблюдаю настоящий бум подделок. Чаще всего продают фальсифицированный Lavazza, так как люди доверяют этому бренду. У нас фальсификат, как правило, встречается в частных объявлениях в интернете.

Игорь уверен, необязательно быть большим специалистом, чтобы отличить подделку:

— Первым делом обратите внимание на прогиб на торцах упаковки. В оригинале этого прогиба нет — упаковка изготавливается непосредственно перед наполнением кофе. В подделке же упаковка производится заранее и пачка поступает в сложенном виде. Встречаются подделки без прогибов на торцах, но краска нанесена с шагренью, поверхность не ровная и гладкая, а с рябью. На оригинале дата и время изготовления нанесены заводским способом легко стирающейся краской, которая уже может быть немного подтерта. На подделке дата, время и номер партии часто напечатаны вместе с изображением нестирающейся краской.

О подделке может свидетельствовать и воздушный клапан, который в фальсификате часто является просто имитацией. У некоторых экземпляров вместо аккуратной прорези внутри клапана проколото два небольших круглых отверстия. Кроме этого, низ оригинальной упаковки имеет обрезку в виде зазубрин, мельче или крупнее, в зависимости от вида, в подделке же обрез ровный. Дело в том, что в упаковочном центре производителя пачка запечатывается и обрезается в процессе упаковки с использованием волнообразных лезвий внизу и плоских ножей вверху. Поддельные же кофейные пачки путешествуют уже порезанными и сложенными в коробки.

— И главное, зерна в подделке, как правило, пережарены и разломаны, — говорит Игорь.

Часто в подделках встречается и мусор в виде древесных веточек или лавовой крошки. Использование такого кофе, уверены эксперты, грозит поломкой кофемашины и, возможно, проблемами со здоровьем.

Сравниваю две упаковки зернового кофе — купленную в Минске за 33 руб­ля и присланную из Бреста стоимостью 20 рублей. Во втором образце замечаю и прогиб на торцах, и ровный обрез внизу упаковки… Высыпаю содержимое на бумагу — разница очевидная. В первом образце зерна ровные, одинакового оттенка, во втором раздроблены, пережарены, встречаются и пустые.

И таких фальсификатов на просторе интернета немало. «Lavazza оригинальный из Европы, 22 рубля за килограмм», — пишет продавец из Барановичей. Но по снимкам товара видно — это не оригинал. Да и, как объясняет Игорь, не может качественный продукт столько стоить. В закупке килограмм такого кофе стоит 10—14 евро в зависимости от разновидности. Но есть и те, кто продает подделку по цене оригинала. Замечаю в объявлениях фальсификат за 30—33 рубля. Видимо, выставляя более высокий ценник, продавцы надеются вызвать больше доверия у покупателей.

Слева — оригинал, справа — подделка известного бренда.
Фото автора

Все дороги ведут в подполье

Игорь Казачков говорит, что в основном поддельный товар к нам привозят из соседних стран, в том числе России, Украины, Литвы, Польши. Недавно подпольный завод и три цеха были обнаружены в Черновцах. Правоохранители установили, что группа зло­умышленников в течение нескольких лет занималась незаконным изготовлением и реализацией кофейных напитков известных торговых марок. Было обнаружено и изъято 15 тонн готовой продукции, 30 тонн кофейных зерен и 8 упаковочных станков. Мошенники специализировались на Lavazza. А в начале августа в Борисполе обнаружили большой подпольный склад для хранения поддельного Jakobs, который изготавливался в Киевской, Кировоградской и Черкасской областях. Работники полиции изъяли 74 рулона с этикетками кофе известной марки, 11 коробок с вакуумными пакетами и порошко­образное вещество темного цвета с запахом кофе.

Звоню Владиславу из Витебска — он продает килограмм брендового кофе за 32 рубля (к слову, неоправданно высокая цена для упаковки с боковыми изгибами — признаком подделки). Спрашиваю, партии какого объема он готов поставить?

Читайте также:
Компактная кофемашина в автомобиле для каждого

— Количество может быть любым. Кофе из Европы, качество на высоте, — живо рассказывает он.

— А откуда именно?

— Привожу из Литвы. Но сам кофе из Германии, привозит знакомый дальнобойщик. По цене можно будет немного подвинуться. Скажем, килограмм не по 32 рубля, а по 28. Меньше не получится, потому что евро дорогой.

— А предзаказ нужно делать?

— У меня кофе постоянно в наличии. По коробке каждой марки стабильно. А подвожу я очень быстро.

КАК ОТЛИЧИТЬ ПОДДЕЛКУ?

Когда штрафы не помеха

Сколько нелегального кофе на белорусском рынке, точно сказать никто не возьмется. Только инспекторами МНС по Минску в этом году было выявлено более 40 случаев продажи такого товара.

— Чаще всего обнаруживаем нелегальный кофе на Комаровском рынке и в ТД «Ждановичи». В поле зрения наших сотрудников — и места несанкционированной торговли, — говорит начальник отдела оперативных мероприятий № 2 Сергей Басов. — У субъектов есть соблазн ввезти нелегальный кофе, так как они уходят от уплаты обязательных платежей — не платят налог (20% от стоимости ввозимого товара), не тратятся на приобретение контрольных идентификационных знаков.

И даже административная ответственность их не пугает.

— До изменений в административном законодательстве в прошлом году товар без маркировки арестовывался и изымался из оборота, — рассказывает Сергей Васильевич. — Сейчас за подобные нарушения предусмотрен штраф — до 50% от стоимости нелегального товара. После его уплаты субъекты должны товар либо легализовать, либо вывести из оборота. Неисполнение предписаний грозит более высоким штрафом.

Сергей Басов уверен, что продажа нелегального товара наносит ущерб не только государству, но и потребителю:

С начала года таможенными органами страны выявлено 24 факта нарушений таможенного законодательства ЕАЭС при перемещении товара «кофе». Большее количество нарушений, сообщили в Таможенном комитете, было выявлено на польско-белорусском участке границы. В поле зрения таможенников попали такие марки, как Paulig, Dallmayr, Ambassador, Alacarte premium, Jakobs, Lavazza, Cafe D’or. Общий вес перемещенного кофе с нарушением законодательства составил более 230 кг.

Так, в январе сотрудников РПТО «Брузги-2» привлек внимание автомобиль Audi, следовавший из Польши. При осмотре в спинках передних кресел и топливном баке были найдены 42 пачки по 500 г молотого кофе Jakobs и Dallmayr.

В подделках молотый кофе целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей… У такого кофе не может быть нормального содержания кофеина, поэтому некоторые фальсификаторы просто добавляют в него размолотые таблетки аптечного кофеина. А это представляет опасность для состояния нервной системы, сердца и пищеварительных органов человека, употребляющего такой напиток. Зерновой и вовсе подделывают путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы, которые подкрашивают различными красителями.

КОМПЕТЕНТНО

Виктория Болбат, врач и диетолог:

— Четыре чашки черного кофе в день (до 400 мг кофеина) считаются безопасными и не вредят здоровому человеку (кроме случаев индивидуальной повышенной чувствительности к кофе и его компонентам). Кофеин в небольших дозах помогает быстро взбодриться. Но, увы, его эффект кратковременный и может довольно скоро смениться обратным: повышенной сонливостью и утомлением (особенно, если для усталости есть объективные причины). Если кофе-паузы для вас — привычный способ передохнуть в перерыве на работе, будьте бдительны: не устраивайте сладких кофейных перекусов. Сладкое резко повышает уровень сахара, а такая ситуация изо дня в день может незаметно привести к лишнему весу и сахарному диабету. Вместо пирожного съешьте с кофе небольшой бутерброд со слабосоленой рыбкой или биойогурт с хлебцами.

Обжарка снова в тренде

С 2016 года в нашей стране работает национальное отделение Specialty Coffee Association — объединения ведущих специалистов из всех отраслей кофейной промышленности, главной задачей которого является популяризация кофейной культуры и контроль над качеством поставляемого кофе. В каком направлении сегодня развивается кофейная культура в нашей стране и какой кофе предпочитают белорусы, рассказала национальный координатор SCA Беларуси Марина Воскресенская.

— Марина, Беларусь не выращивает свой кофе, поэтому у некоторых может возникнуть вопрос: а у нас вообще есть кофейная культура?

— Да, у нас есть культура кофе. Просто она развивается своими темпами. Закупаем зерно из Бразилии, Колумбии, Африки. И закупали его даже во времена Советского Союза. Спросите у мам и бабушек — в магазинах продавали зеленый кофе, индийскую арабику. И каждая хозяйка понимала, что делать с этим зерном. Его жарили на сковородке с маслом, запекали в духовке. При этом у каждой был свой рецепт приготовления кофе. Индийская арабика по своим органолептическим свойствам не самое яркое зерно, и чтобы в достаточно ровный вкус добавить нотку неповторимости, его варили с солью, специями, добавляли бальзам, коньяк и так далее.

— И современные представители кофейного бизнеса, я так понимаю, возвращаются к этой традиции — обжарки кофе и создания его вкуса?

— Сегодня у белорусов есть возможность заключать контракты непосредственно с плантаторами, участвовать в посадке, сборе урожая, способах обработки… Буквально на прошлой неделе в Минске состоялась встреча с председателем African Fine Coffee Association Ишаком Люкенге, где обсуждалась прямая поставка свежего кофе от африканских экпортеров. Сейчас Форум обжарщиков кофе Беларуси объединяет около 20 профессионалов, и у каждого есть магазин-шоурум, стало модным открывать кофейни вместе с ростерией.

Читайте также:
В Дубае посетителям отеля подают золотой капучино

— Есть среди белорусских потребителей ценители такого кофе?

— Сегодня 70% жителей регионов употребляют еще растворимый кофе, 30% — зерно. В Минске немного другая ситуация. Скажем, любителей растворимого кофе здесь 50%. Предполагаю, рынок растворимого кофе может вскоре уйти совсем. Нынешнему поколению не все равно, что оно ест и пьет.

— У нас плохое сырье встречается до сих пор?

— Иногда компании предлагают на дегустацию кофе. Делаешь глоток — а глотнуть не можешь. Во рту — ощущение жареного тухлого лука, забродившего сырья… Мне говорят: кофе стоит 1 условный рубль. Но как кофе может столько стоить? Ведь его собрали, пожарили, провезли через тысячи километров, заплатили налог… Где же его тогда собирали — с обочин индийских дорог? Такие компаньоны выгодны для тех, кто нацелен лишь зарабатывать деньги. Но к счастью, сегодня у нас есть бизнесмены, которых заботят не только деньги, но и развитие кофейной культуры в стране.

Бизнес план кофе с собой

Финансовая модель кофе с собой

1. Краткий инвестиционный меморандум

По данным маркетинговых исследований ежегодно в России растет уровень потребления кофе. Согласно прогнозу Euromonitor International в 2018 г. россияне будут пить 45% свежего кофе, 55% — растворимого, а объем рынка при этом составит 131 000 т. кофе. Появилась культура потребления кофе, многие люди предпочитают пить кофе за пределами дома.

Однако у большинства людей не хватает времени, чтобы заезжать в специализированные кофейни, да и стоимость чашечки кофе будет далеко не каждому «по карману». В таких рыночных условиях появился бизнес «кофе на вынос», позволяющий людям насладиться любимым напитком в короткое время и за небольшие деньги.

Бизнес «кофе с собой» есть в практически в каждом городе. Это небольшие киоски в местах большой проходимости, либо стойки в торговых/бизнес центрах, где любой желающий может купить качественный напиток в пластиковом стаканчике и забрать его с собой. Этот формат бизнеса не предусматривает наличия посадочных мест, а также собственной кухни. За стойкой работает один бариста, который также рассчитывает покупателя и ведет систему учета клиентов.

Основную часть ассортимента составляют кофейные напитки, однако в продаже также имеются коктейли, чаи и легкие закуски. Компания занимается только реализацией готовых продуктов.

Основной фактор успеха проекта — выгодное месторасположение торговой точки. Дополнительными конкурентными преимуществами является привлекательная ценовая политика, а также регулярные рекламные кампании, учитывающие особенности и предпочтения целевой аудитории.

Рентабельность продаж — 21%.

Первоначальные инвестиции составляют 374 852 руб.

Срок выхода на точку безубыточности — от 2 до 3 месяцев.

Срок окупаемости инвестиций — 12 месяцев.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Бизнес «кофе на вынос» фактически представляет собой торговую точку, основной услугой которой является приготовление натурального кофе в пластиковом стаканчике. Благодаря такой подаче клиент получает возможность пить кофе на ходу, по дороге на учебу/работу/домой.

На сегодняшний день этот вид бизнеса очень популярен и представлен в виде нескольких форматов:

  • Кофейные ларьки. Располагаются вблизи остановок, станций метро, университетов.
  • Стойка в торговом центре или в бизнес-центре. За счет большой проходимости в одном ТЦ может располагаться даже несколько подобных торговых точек.

Ассортимент торговой точки должен быть достаточно разнообразным: от простого эспрессо до фирменных напитков с сиропами и топпингами. Как правило, линейка продуктов включает в себя несколько кофейных хитов — на них в первую очередь падает выбор покупателя, а также сезонные напитки — кофе с добавками, чай, безалкогольные коктейли. Опыт некоторых торговых точек показывает, что 90% выручки приходится на «классические» напитки: эспрессо, американо, капучино, латте.

Кроме того, во многих киосках клиенту дополнительно предлагается что-нибудь из закусок. Сэндвичи, пончики, кексы, печенье — все это заказывается отдельно, так как у торговой точки отсутствует разрешение на приготовление продуктов питания.

Существует два способа открыть данный вид бизнеса: по франшизе или самостоятельно. В среднем стоимость франшизы составляет от 150 000 до 500 000 в зависимости от выбранной компании-франчайзора.

В стоимость франшизы обычно входит готовый дизайн-макет стойки, брендбук, наработанные схемы продвижения бизнеса, бесперебойные поставки базовых ингредиентов, консультации по вопросам организации бизнеса и ведению системы учета клиентов, технологические карты и уникальные рецептуры напитков, профессиональное обучение на действующих торговых точках. Разумеется, перечень предоставляемых услуг может меняться в зависимости от компании и выбранного пакета франшизы. Кроме этих вложений, франчайзи придется потратить деньги на регистрацию бизнеса, торговое оборудование, ремонт, текущие затраты на первый месяц работы и оборотный капитал.

Однако можно сократить расходы на покупку франшизы, если потратить время на поиск необходимой информации по каждому этапу открытия бизнеса. Такой подход займет больше времени и сил, но позволит сэкономить приличную сумму денег.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта «кофе с собой» — это студенты и работающие люди, которые торопятся и не хотят тратить время на ожидание заказа в стандартной кофейне. Возрастная категория колеблется от 17 до 35 лет. Причем наибольшую долю в выручке составляют покупки студентов (17 −25 лет).

Конкурентами компании по реализации кофе с собой являются такие же торговые точки. Причем бывают случаи, когда кофейные киоски открываются слишком близко друг к другу и работают в минус до тех пор, пока один из конкурентов не закроется. Поэтому важно, чтобы на предполагаемом маршруте целевого клиента не встречались другие кофейные ларьки. Дело в том, что желающие приобрести «кофе с собой», как правило, не приходят постоянно в определенную торговую точку. Покупка стаканчика кофе зачастую импульсная, вызванная элементарным удобством месторасположения киоска.

Читайте также:
Nestle будет продавать кофе сети Sturbucks в разных странах мира

Киоски конкурируют между собой по следующим параметрам, каждый из которых можно сделать преимуществом собственного бизнеса:

Сильные стороны проекта

Уязвимые стороны проекта

Возможности и перспективы

Угрозы внешней среды

4. Продажи и маркетинг

Организация бизнеса в сфере общественного питания подразумевает постоянное проведение различных акций ввиду высокой конкуренции на рынке. Привлечение клиентов осуществляется с помощью проведения рекламной кампании открытия и инструментов текущего маркетинга.

При открытии новой торговой точки ваша задача — привлечь как можно больше людей. Для этого хорошо работает акция «Плати сколько хочешь».

Суть акции: за стакан кофе клиент платит столько сколько посчитает нужным.

Цель акции: данная акция направлена на создание ажиотажа и привлечение внимания к торговой марке компании.

Срок проведения акции: один день.

Поскольку целевая аудитория бизнеса кофе на вынос — студенты, то хорошо работает продвижение бренда через социальные сети. Акция «Инстаграмм — собери лайки» не только привлечет к вам дополнительный траффик, но и сделает из случайного клиента постоянного покупателя.

Суть акции: клиент делает фото со стаканчиком, выкладывает в Инстаграмм и старается собрать как можно больше лайков. Во время следующей покупки он получает скидку: 1 лайк = 1 рубль.

Цель акции: быстрое достижение узнаваемости торговой марки среди широкого круга целевой аудитории. За счет выгодных условий клиент становится постоянным.

Срок проведения акции не ограничен.

Самая популярная акция, которая проводится во многих заведениях — акция «Шестой кофе в подарок».

Суть акции: при покупке 5 стаканчиков кофе, шестой — достается в подарок.

Цель акции: сделать клиента постоянным покупателем.

Срок проведения акции не ограничен.

Кроме этого, огромную роль в продвижении новой торговой точки является грамотное расположение и содержание вывески.

Вывеска должна быть яркой, а также точно отражать суть бизнеса. Одного взгляда на вашу вывеску должно быть достаточно, чтобы с уверенностью сказать, чем именно вы занимаетесь.

Вывеска должна присутствовать не только на стойке, но и снаружи торгового центра.

5. План производства

Как правило, компанию для ведения этого бизнеса регистрируют как ИП. Система налогообложения — ЕНВД (размер взноса зависит от количества арендуемых квадратных метров).

Создание организации состоит из нескольких шагов:

  • Регистрация ИП, постановка на учет в налоговых органах;
  • Поиск арендуемой площади;
  • Покупка торгового оборудования;
  • Закупка ингредиентов;
  • Установка и монтаж стойки;
  • Подбор и обучение персонала;
  • Установка системы учета покупок(CRM-система);
  • Уведомление Роспотребнадзор о начале деятельности;
  • Проведение рекламной кампании открытия;
  • Начало работы.

Для того чтобы оборот торговой точки был достаточно высоким и соответствовал плановым показателям, необходимо отслеживать динамику двух величин: количество чеков и средний чек.

Количество чеков зависит от проходимости торговой точки, а также от того, насколько грамотно определена целевая аудитория. Потому что несмотря на высокий уровень проходимости, среди этих людей может не оказаться потенциальных клиентов.

На основе показателей проходимости, а также стоимости среднего чека на каждый месяц устанавливается план продаж. Основой для составления плана является определение показателя проходимости целевых клиентов. В каждом торговом/бизнес центре уровень проходимости различается.

Целевая аудитория составляет в среднем 2% от общего трафика. При этом только 60% целевой аудитории являются активными клиентами. Средний чек составляет около 120 руб.

6. Организационная структура

На первом этапе для обслуживания одной точки вам будет достаточно взять на работу два бариста. В одну смену работает один бариста. В его обязанности входит приготовить заказ, обслужить и рассчитать клиента.

Претендент на вакансию бариста проходит обучение, которое длится 3 полных дня. Обучение состоит из разделов:

  • Как готовить классические кофейные напитки;
  • Как готовить фирменные напитки, комбинировать ингредиенты;
  • Как работать с CRM-системой;
  • Обучение скрипту продаж.

После прохождения обучения сдается экзамен. Чтобы его сдать, нужно один день проработать на торговой точке под присмотром управляющего. Учитывается время выполнения заказа, отзывы покупателей о вкусовых качествах напитка, точное следование скрипту продаж, правильный расчет и работа с кассой.

Бариста должен не только быть вежливым. Его задача — обслужить клиента за минимальное количество времени. При этом важно умение услышать, что именно хочет клиент, и точно выполнить его пожелания.

Поскольку эту работу часто рассматривают как временную, для того чтобы избежать текучки кадров, нужно продумать грамотную систему мотивации сотрудников. Как правило, оплата бариста почасовая. Средняя стоимость — 100 руб./час. Смена длится 12 часов. В случае открытия торговой точки в торговом/бизнес центре, длительность работы совпадает с длительностью работы центра: с 10.00 до 22.00.

Штат сотрудников

Штат бариста

2 человека

ЗП одного бариста (руб.), 180 часов

Для контроля работы бариста следует составить чек-лист, включающий в себя основные требования к работе: готовность рабочего места и оборудования, соответствие стандартам приготовления и подачи напитка, а также обслуживания клиента. По каждому из этих пунктов управляющий составляет список точных критериев и раз в месяц устраивает проверки с помощью тайного покупателя.

Если по каждому критерию бариста получает положительную оценку, то ему полагается премия в виде 5% от выручки.

Подробный расчет премиальной части ФОТ и страховых взосов представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Инвестиции при открытии торгового киоска «кофе на вынос» производятся по нескольким направлениям:

  • Кофейное оборудование;
  • Торговое оборудование;
  • Текущие расходы на 2-3 месяца работы;
  • Непредвиденные расходы.

Более подробный перечень инвестиционных затрат указан в таблице ниже. Текущие расходы не учитываются.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: