Что полезнее: кофе светлой или темной обжарки?

Что влияет на содержание кофеина больше: степень обжарки или способ приготовления

Делимся результатами исследования Джульет Хан из UC Davis Coffee Center

5 мин. на чтение

16803 просмотра

Есть мнение, что кофе темной обжарки бодрит сильнее, чем светлой. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы перевели исследование Джульет Хан. Джульет — главный обжарщик в UC Davis Coffee Center, первом мультидисциплинарном исследовательском центре, который занимается проблемами и потребностями кофейной индустрии.

В исследовании Джульет Хан рассмотрела, как разная обжарка влияет на количество кофеина в зерне и в молотом кофе. Делимся с вами основными результатами исследования.

Степень обжарки не влияет на кофеин в зерне. Но это не главное

Ученые сходятся во мнении, что кофеин в зерне не разрушается даже при сильном нагревании. Чтобы он химически изменился, кофе нужно довести до состояния углей — а этого не предусматривает ни одна обжарка, даже самая темная. Получается, на количество кофеина в зерне степень обжарки не влияет.


В процессе обжарки количество кофеина в каждом зерне не меняется

В одном зерне кофе темной обжарки содержится столько же кофеина, сколько в зерне светлой. Но это не означает, что в готовых напитках количество кофеина одинаковое.

В молотом кофе разной обжарки одинаковое количество кофеина. Но только в лаборатории

В предыдущем пункте мы рассмотрели содержание кофеина в зерне. Но важнее, сколько кофеина будет в молотом кофе в пересчете на его вес.

Чтобы приготовить напиток, необходимое количество кофе отмеряют либо на весах (по граммам), либо мерной ложкой (в таком случае учитывается объем, а не масса). Джульет Хан провела эксперименты для обоих способов и сравнила результаты.

Джульет отмерила на весах одинаковое количество граммов кофе темной и светлой обжарки и варила его в воде в течение 15 минут. Полученные растворы она исследовала на аппарате для жидкостной хроматографии высокого давления — научном инструменте, который анализирует компоненты и их количество в образце.

В результате выяснилось, что в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, содержалось больше кофеина, чем в растворе из светлой — примерно на 32%.

Джульет Хан также провела эксперимент, отмерив кофе не по массе, а по объему — мерной ложкой. Оказалось, что и при этом методе в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, кофеина больше (примерно на 9%), чем в растворе из кофе светлой обжарки. Но причина кроется не в самой обжарке.


В ходе эксперимента выяснилось, что в образцах кофе темной обжарки (при контроле по массе и по объему) кофеина больше. Но все не так просто

Кофе темной обжарки менее плотный, поэтому у таких зерен меньше масса. Если перемолоть и отмерить одно и то же количество граммов кофе темной и светлой обжарки, то в темной обжарке окажется больше зерен. А значит, больше кофеина. Это как виноград и изюм: если взять одинаковое количество граммов того и другого, то в изюме будет больше сахара — потому что больше сушеных виноградин.

Так как темная обжарка менее плотная, то мерная ложка такого кофе весит меньше, чем ложка светлой обжарки. Поэтому разница в количестве кофеина в эксперименте с мерной ложкой тоже будет меньше.

Однако не стоит забывать о том, что эти цифры были получены в ходе эксперимента в лаборатории. За ее стенами существует множество факторов, которые влияют на содержание кофеина помимо уровня обжарки. Например, разные кофемашины, вода для заваривания или способ приготовления.

Кофеин и способ приготовления

За пределами лаборатории на содержание кофеина в напитке в первую очередь влияет способ приготовления, а не обжарка. Чем больше отношение кофе к воде и выше степень экстракции, тем больше кофеина попадет в чашку. Также важен объем напитка.

Читайте также:
Выявить психопата по любви к черному кофе

Например, если сравнить эспрессо и фильтр-кофе из Starbucks, то в одной порции эспрессо кофеина меньше (96,4 мг), чем в одной порции фильтр-кофе (250,1 мг). Но порция фильтр-кофе — 354 мл, а порция эспрессо — 23 мл. Получается, если выпить 250 мл эспрессо, то кофеина получите в разы больше, чем если выпить 250 мл фильтр-кофе.


Содержание кофеина в напитке определяется способом приготовления и его объемом

Добавление молока не влияет на содержание кофеина: в двойном эспрессо, латте и капучино по 150 мг кофеина.

На ресурсе Caffeine Informer можно узнать точное содержание кофеина в напитках и полезную информацию о кофеине в целом.

Итоги

На количество кофеина в зерне обжарка не влияет. Но при подсчете по массе в молотом кофе темной обжарки кофеина несколько больше, хотя в готовом напитке это мало ощущается. При более темной обжарке из кофейных зерен уходит больше воды, общая масса уменьшается, поэтому в ней окажется немного больше кофеина, чем в светлой того же объема.

В повседневной жизни на содержание кофеина в напитке в большей степени влияет способ приготовления, и в меньшей степени — обжарка, вода и прочие факторы.

Вам может быть интересно:

Поздний крэк, короткое время развития и другие особенности обжарки экспериментального кофе

16 сен 2021 · 7 мин. на чтение

16803 просмотра

Чем отличаются степени обжарки кофе?

Отзывов покупателей: 58, Рейтинг статьи: 0.0

Степень обжарки кофе — один из самых важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна превращаются в ароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые и называются «кофе».

Самый привычный способ определения степени обжарки — по цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла. Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, цвет — не самый точный показатель степени обжарки, но в комбинации с типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.

Зачастую предпочтения в обжарке зависят от места жительства. Например, на Западном побережье США популярна более темная обжарка, чем на Восточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская и испанская темные обжарки.

Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная.

Кофе светлой обжарки

Внешний вид: светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: ярко-выраженная кислинка

Запах: насыщенный кофейный

Температура: 180-205°C

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.

Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.

Некоторые наиболее популярные разновидности кофе светлой обжарки :

  • Коричная (Cinnamon roast) — самая светлая. Получается при медленной обжарке на низких температурах.
  • Легкая (Light city) — более высокая температура, обжаривается немного дольше, чем коричная.

Кофе средней обжарки

Внешний вид: шоколадный цвет, отсутствие масла на поверхности зерен

Вкус: баланс кислинки и горчинки

Запах: кофейный с дымком

Температура: 210-230°C

Такая степень обжарки достигается в промежуток между первым креком и вторым. Кофе средней обжарки отличается ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным с заметной кислинкой.

Читайте также:
Кофе с коньяком: польза и вред, пропорции, как приготовить в домашних условиях

Чаще всего встречаются:

  • Американская (American roast) — традиционная степень обжарки. Обработка зерен длится до конца первого крека.
  • Городская (City roast) — наиболее популярная обжарка. Подчеркивает кислинку, не перекрывая ее поджаренным привкусом.

Кофе темной обжарки

Внешний вид: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

Вкус: горчинка

Запах: кофейно-поджаренный

Температура: 240-250°C

Темная обжарка получается после второго крека. При этом оригинальный аромат, свойственный зернам, перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко обрабатываются при температуре выше 250°C, потому что вкус получается почти угольный.

Темная обжарка легче всего переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты в организме. Оболочка, покрывающая зерна, сжигается при долгой обработке высокими температурами.

Этот вид обжарки обычно добавляется в смеси эспрессо.

  • Французская (French roast) — доминируют сладковато-горькие вкусы. На западе США лидирует среди темных обжарок.
  • Венская (Viennese) — получается при обработке до второго крека. На поверхности местами масло
  • Испанская (Spanish) — также называют темной французской обжаркой. Длительности температурной обработки — до конца второго крека. Почти угольный вкус, отсутствие оригинального вкуса кофе.

Так в чем же различия между тремя степенями обжарки, кроме разных цветов?

Чем темнее обжарка, тем меньше оригинального вкуса и аромата зерен чувствуется в напитке. На передний план выступают обжарочные оттенки.

  • Светлой обжарке свойственна кислинка, темной же — более терпкий вкус.
  • При светлой и средней обжарках зерна остаются сухими, в то время как при темной обжарке на их поверхности выделяется масло.
  • Чем темнее обжарка, тем ниже уровень кофеина.

В конечном итоге, разница между обжарками кофе — во вкусе и аромате. Многие предпочитают светлые обжарки по утрам (с большим содержанием кофеина), а темные обжарки позже в течение дня. Оптимальная степень обработки зависит от предпочтений.

Попробуйте наш кофе

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Кофе «Чанчамайо»

Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.

Чем отличается кофе светлой обжарки от темной?

Когда дело доходит до кофе, большинство людей предпочитают его употреблять в виде напитка.

Некоторые любят холодный или замороженный кофе, а другие горячий эспрессо. Для многих это так же просто, как выбор между чашкой кофе светлой или темной обжарки.

Вы, наверное, слышали, как люди говорят о различиях между кофе светлой и темной обжарки, и вы уже можете любить кофе определенной обжарки. Тем не менее вы можете задаться вопросом о различиях между ними.

В этой статье сравнивается кофе светлой и темной обжарки, выделяются различия в содержании кофеина, пользе для здоровья, вкусовых характеристиках и многом другом.

Основы обжарки кофе

Перед обжаркой кофейные зерна представляют собой семена зеленых плодов растений Coffea, мало напоминающие по цвету или вкусу утренний напиток, который мы все знаем и любим.

Обжарка этих зеленых кофейных зерен вызывает различные химические, физические и сенсорные изменения в зернах и, в конечном итоге, придает кофе его типичный цвет, аромат и вкус (1).

Кофейные зерна обычно обжаривают в больших вращающихся барабанах, в которых их нагревают в течение 5–15 минут, а затем охлаждают и упаковывают.

Звучит как простой процесс, но даже небольшие изменения времени и температуры обжарки зерен могут привести к различиям в конечном продукте.

Кофе светлой обжарки обычно жарят при температуре 177–204°C в течение примерно 10 минут или меньше (2).

Кофе темной обжарки нагревается примерно 15 минут при температуре выше 204°C. Средняя обжарка находится между ними (2).

Читайте также:
Синдром отмены или что будет, если бросить пить кофе?

Короче говоря, чем светлее кофе, тем ниже температура обжарки зерен и тем меньше времени они проводят в ростере.

При обжарке на поверхность кофейных бобов попадают натуральные масла, поэтому темная обжарка имеет тенденцию к блеску.

Зерна кофе темной обжарки нагреваются до более высокой температуры в течение более длительного времени, чем кофейные зерна светлой обжарки. Эти вариации обжарки объясняют различия в цвете, плотности и содержании влаги в зернах.

В каком из них больше кофеина?

Многие из нас тянутся к чашке кофе с утра или когда нам нужно быстро зарядиться энергией. Это потому, что кофеин в кофе стимулирует мозговую деятельность и высвобождает нейромедиаторы, которые заставляют вас чувствовать себя бодрее.

Поэтому вы можете задаться вопросом, различаются ли кофе светлой и темной обжарки по содержанию кофеина.

Существуют неправильные представления о том, в каком из этих двух видов кофе больше кофеина. Некоторые люди предполагают, что чем темнее кофейные бобы, тем выше содержание кофеина. Другие слышали, что при обжарке кофеин сжигается, а это означает, что кофе светлой обжарки на самом деле содержит больше этого стимулятора.

Тем не менее кофе темной обжарки, как правило, содержит немного меньше кофеина.

Недавние и более ранние исследования показывают, что разница незначительна. Поскольку кофе измеряется по весу, а не по объему, содержание кофеина между двумя видами обжарки очень похоже (3, 4, 5, 6).

Поскольку зерна темной обжарки вздуваются и расширяются при нагревании, измерение кофе по весу обычно бывает более точным, чем измерение по объему, например, чайными или столовыми ложками.

Например, одно исследование показало, что образец сваренного кофе светлой обжарки содержал около 60 мг кофеина, в то время как такое же количество кофе темной обжарки содержало 51 мг кофеина хотя это несоответствие может легко варьироваться между партиями зерен (2).

В среднем 1 чашка (240 мл) кофе содержит около 100 мг кофеина. Тип обжарки, тип зерен и даже способ их заваривания – все это может изменить это количество, хотя, вероятно, не сильно (7, 8, 9).

Исследования показали, что кофейные зерна темной обжарки, как правило, содержат немного меньше кофеина, чем кофейные зерна светлой обжарки. Однако в основном это связано с объемом зерен. При сравнении этих двух видов кофе по весу разница незначительна.

Отличия во вкусе

После кофеина другой причиной, по которой людей тянет к кофе светлой или темной обжарки, обычно является его вкус.

По сравнению с темной обжаркой, светлая обжарка имеет более нежный, но сложный вкус. Поскольку некоторые из первоначальных вкусов зерен теряются или изменяются в процессе обжарки, темная обжарка, как правило, имеет глубокий, но простой вкус (10).

Кофе светлой обжарки также более тонко ощущается во рту, чем кофе темной обжарки. Натуральные масла, содержащиеся в кофейных зернах темной обжарки, увеличивают вязкость конечного продукта, что делает его более густым во рту.

Кофе светлой обжарки часто описывают как:

  • яркий
  • живой
  • кислый
  • фруктовый
  • цветочный
  • травяной

Кофе темной обжарки часто описывают как:

  • глубокий
  • крепкий
  • дымный
  • шоколадный
  • поджаренный
  • ореховый

Некоторые люди описывают темную обжарку как более горькую, чем светлую, хотя горечь кофе может быть вызвана и многими другими факторами от времени заваривания и соотношения кофе к воде до температуры используемой воды и размера помола кофейных бобов (11).

Более того, место выращивания кофейных зерен, виды растений Coffea, из которых они произошли, и методы обработки зерен – все это может повлиять на вкус чашки кофе (12).

Для лучшего вкуса светлую обжарку часто рекомендуют для метода заваривания «Пуровер» и «Капельный», в то время как темная обжарка хорошо подходит для напитков эспрессо или напитков с молоком и сливками.

Читайте также:
Кофе на голодный желудок: польза или вред, как снизить вредность кофе

Вы можете попробовать использовать разные степени обжарки при приготовлении разных кофейных напитков, чтобы открыть для себя новые фавориты.

Кофе светлой обжарки имеет сложный вкусовой профиль, который можно охарактеризовать как яркий и кислый. Кофе темной обжарки имеет более простой вкусовой профиль, но обычно его описывают как выраженный и крепкий.

Какой из них самый полезный для здоровья?

Исследования связали умеренное потребление кофе – около 3 чашек (примерно 710 мл) в день или меньше – с защитой от болезни Альцгеймера, а также связали его со снижением воспаления и лучшим исходом для людей с сахарным диабетом 2 типа (13, 14, 15, 16).

Тем не менее многие из этих исследований были основаны на наблюдениях, которые иногда дают противоречивые результаты. Следовательно, чтобы определить пользу кофе для здоровья необходимы более рандомизированные контролируемые исследования на людях (17, 18, 19, 20).

Помните, что многие полезные свойства кофе зависят от того, сколько сливок и сахара добавлено в напиток.

Тем не менее широко распространено мнение, что кофе содержит биоактивные питательные вещества, такие как хлорогеновая кислота, которые могут помочь похудеть (21, 22, 23).

Более старые исследования показывают, что кофе также содержит меланоидины, которые могут обладать рядом полезных свойств, включая уменьшение воспаления и антиоксидантные свойства (24).

Хотя кофе светлой и темной обжарки содержат антиоксиданты и полифенолы, светлая обжарка может содержать больше этих питательных веществ, так как темная обжарка теряет несколько больше растительных веществ в процессе обжарки (2, 8, 25, 26).

С другой стороны, несколько исследований показали, что кофе темной обжарки содержит меньше акриламида, химического вещества, которое иногда образуется в продуктах, нагретых до высоких температур. Акриламид связан с повышенным риском развития рака (3, 25, 27, 28).

У кофе светлой и темной обжарки есть свои преимущества и недостатки в питательной ценности. Кофе светлой обжарки может содержать больше полезных антиоксидантов и полифенолов, но также может содержать большее количество вредного химического вещества, называемого акриламидом.

Подведем итог

  • Различия между светлой и темной обжаркой кофе обусловлены продолжительностью обжарки зерен и достигнутой ими температурой.
  • Зерна светлой обжарки нагреваются до более низкой температуры в течение более короткого времени, чем зерна темной обжарки.
  • Хотя между ними есть небольшие различия, оба типа кофейных бобов содержат много кофеина, полезных питательных веществ и имеют восхитительный вкус.
  • Пить ли вам кофе светлой или темной обжарки – дело личных предпочтений.

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности “Биология” на биолого-химическом факультете.

  • Зеленый чай: польза и вред для организма человека
  • Чем полезен имбирный чай? Польза и вред для организма
  • Водородная вода: польза и вред, мнение врачей (ученых)

    Что полезнее: кофе светлой или темной обжарки?






    Интернет-магазин

    • мы открыты 24 часа в сутки;
    • доставляем товары по России;
    • работаем с наложенным платежом;
    • принимаем Webmoney;
    • возможна оплата по получению.

    Перейти в магазин »

    Полезная информация

    • Кофе и здоровье
    • Масло каяпута
    • Чай или кофе?
    • Действие кофеина на организм

    Кофе. Степени обжарки.

    Если вы задались вопросом разобраться в том, чем же отличаются разные степени обжарки кофе, то мы вас поздравляем – теперь вы принадлежите обществу истинных кофе-гурманов, которые заглянули дальше, нежели в Макдональдс или Старбакс, за очередной чашкой кофе. Попробуем без заумных слов рассказать, в чем отличие кофе разных степеней обжарки.

    Читайте также:
    Кофе с витаминами и антиоксидантами


    Степени обжарки

    Самое важное, что нужно отметить – разные виды обжарки одного и того же кофе рождают напитки совершенно разные и по вкусу, и по запаху, и по характеристикам. Если не вдаваться в серьезные подробности кофейных градаций, то обжаренный кофе можно разделить на три основные группы: кофе светлой обжарки, кофе средней обжарки и кофе темной обжарки. Знание различий этих трех групп более чем достаточно, чтобы сориентироваться в том, какая из степеней обжарки вам больше подходит.

    Рассмотрим кратко каждую из степеней обжарки кофе и начнем со светлой или легкой обжарки (на первой картинке – варианты 3, 4 и 5). Этот вариант максимально раскрывает тонкости характера конкретного зерна – вам будет намного легче отличить колумбийский кофе от кофе из Кении. Светлый вид обжарки дает зачастую слабый легкий кофе, вкус которого похож на глоток весны или лета с привкусом фруктов, орехов или цветов, в зависимости от сорта. Аромат достаточно прозрачен. Вкус во рту держится не долго. В нем достаточно сильно выделяется кислинка. Напиток из слабо обжаренного зерна сильно отличается от того, что многие из нас привыкли пить.


    Венская обжарка

    Темная степень обжарки рождает “крепкий” кофе (варианты 13 – 16 на первой картинке статьи). Чем она темнее, тем сильнее, глубже, ярче и плотнее вкус. Послевкусие долгое, аромат насыщенный и густой. Кислинка во вкусе практически отсутствует, а вместо цветочных и фруктовых ноток появляется привкус шоколада, дымка, земли, орехов и даже древесной коры. В случае экстра-темной обжарки может ощущаться привкус угля и терпкая горечь, однако некоторым любителям такой вкус приходится как раз по душе.


    Итальянская обжарка

    Средняя степень обжарки – золотая середина (виды обжарки 6 – 12 на картинке в начале страницы). Именно она используется в большинстве случаев при производстве обжаренного зерна. Такой кофе сочетает в себе характеристики и темной и светлой обжарки, но в более легких и мягких вариантах: средняя кислинка, средняя глубина вкуса, сохранение уникальных вкусовых оттенков. В итоге, вкус получается достаточно сбалансированным.


    Обжарка City

    Какую степень обжарки выбрать?

    Выбрать верное решение достаточно просто, если иметь в виду следующее – чем сильнее обжарка, тем больше разные кофе-сорта становятся трудноотличимыми. Вкус становится все более одинаковым. Поэтому при выборе мы предлагаем вам ответить для себя на вопрос – что для вас кофе?

    Вы хотите почувствовать все тонкости конкретного сорта, ощутить весенние нотки в кофе обжарке? Тогда выбирайте светлую обжарку. Чаще всего она будет называться «английской обжаркой». Именно она даст максимум деталей.


    Обжарка New England или Английская

    Вам больше нравится насыщенный кофейный вкус с очень ярким (сильным) ароматом? Обратите внимание на темную (черную) обжарку. Чаще всего эта обжарка на сайтах интернет-магазинов кофе будет представлена как «французская обжарка» или «итальянская обжарка» (последняя темнее).

    Хочется баланса во вкусе? Вам нужна средняя обжарка. Может иметь следующие названия: американская (светлее), обжарка Сити (самая распространенная степень обжарки) или венская обжарка (несколько темнее стандартной средней обжарки).

    И в заключение дадим вам совет: раз вы задались вопросом об отличиях в степенях обжарки, отметьте для себя, что только кофе свежей обжарки (до одного месяца с момента обработки) позволит вам получить именно те вкусовые ощущения, которые вы ожидаете.

    Обжарка кофе: способы и степени обжарки кофейных зерен

    Многие склонны полагать, что свежеобжаренный кофе , приготовленный способом темной обжарки более крепкий. Это верно, правда, лишь с точки зрения чистой интенсивности. На деле же, кофе тёмной обжарки не содержит больше кофеина, чем кофе средней и слабой обжарки. Он скорее содержит в себе меньше всего остального. Того, что делает кофе «напитком богов». Т.е. чем темнее степень обжарки, тем больше компонентов выходит наружу при активном разрушении клетчатки. С постепенным выходом углекислого газа зерно будут покидать и его вкусо-ароматические свойства, оставляя для нас лишь хорошо обожженную клетчатку, с незначительной частью сахаров и кислот. Поэтому мы изначально чувствуем терпкую горечь в таком кофе, принимая ее за крепость.

    Читайте также:
    Кофе поможет предсказать наступление Паркинсона

    Существует и обратное мнение, которое сформировалось с появлением «третьей кофейной волны». Оно гласит, что в кофе светлой обжарки кофеина будет гораздо больше, чем в темной и средней степени обжарки. Аргументируя это тем, что в них сохранилось больше химических соединений.

    Количество кофеина в зеленом кофе напрямую зависит от вида и разновидности кофейного дерева. В Арабике или Робусте крепость напитка будет одинаковой вне зависимости от того, какая будет обжарка зерен того или иного вида кофе. Ведь кофеин — это алкалоид. Его содержание в каждом зерне будет оставаться неизменным на протяжений всего процесса обжарки кофе . Сравнивая два разных вида между собой, мы почувствуем разницу между сортами. Если мы возьмем один и тот же кофе и обжарим его по-разному, мы также почувствуем разницу. Просто в первом случае мы чувствуем разницу из-за генетической составляющей, а во втором — из-за степени обжарки. А что касательно количества кофеина, то различия будут видны лишь при неправильном соотношении воды и кофе, используемого для приготовления напитка. Ведь многие из нас проходили через такую вещь, как переэкстракция. Чувствовали ту самую переизбыточную насыщенность, пробуя чашку зернового кофе у себя дома или в кофейне.

    Степень обжарки кофе и вкус готового напитка

    На первый взгляд, кажется, что кофе средней обжарки имеет более мягкий вкус, чем кофе темной обжарки. Однако, это не так. Для начала разберем: что же такое вкус?

    У каждого есть свои вкусовые предпочтения: любимые напитки, еда, вкусовые комбинации. Вкус — это сочетание качеств, присущих еде и напиткам. В любом свежеобжаренном кофе имеются три основных вкуса: сладость, кислотность и горечь. Их мы ощущаем по-разному, из-за индивидуальных физиологических особенностей воспринимать тот или иной вкус. Получается, что «мягкость вкуса» понятие субъективное и зависит только от того, что мы привыкли употреблять в пищу. То, что может показаться мягким для одного, покажется чересчур горьким или кислотным для другого. Расширяя свой вкусовой диапазон, мы приближаем себя к истинному пониманию вкуса. Под «мягкостью» мы подразумеваем: ровное тело, деликатность, отсутствие ярко выраженных нот.

    Говоря о мягкости зернового кофе в таком аспекте, вернемся к разговору о том, что же всё-таки будет мягче: кофе средней обжарки или более темной? Ответ будет неоднозначным, так как обе степени обжарки могут обладать этой самой «мягкостью». Ведь вкус кофе будет напрямую зависеть от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных условий местности, определяющих сортовые характеристики) используемого зерна.

    Как вы поняли крепость — это не проблема. А вот характер, сложность, уникальность и отличительные ноты можно распознать лишь, пробуя очень разные сорта кофе . Через сравнение можно прийти к объективности и качественному восприятию вкусов в целом. Также хочется добавить, что не стоит относится к сложному specialty coffee так же определенно, как к обычному кофе из супермаркета. Говоря о сложности имеем в виду следущее. Менее сложный кофе не такой комплексный в чашке. Он может быть как средней, так и темной обжарки. В зернах темной обжарки будет больше сладости, но и горечь в вашем напитке будет более явной. Кофе средней обжарки имеет глубокий вкус, интенсивную сладость и кислотность, а также различную плотность, высокий цветочный, ягодный или фруктовый аромат, в зависимости от страны произрастания. Без необходимого мастерства обжарщика, не получится выявить все эти уникальные элементы. Кофе более темной обжарки представляет собой особый профиль обжаривания, который отражает способность создавать сладость и богатство из того, что неизбежно будет менее сложным.

    Читайте также:
    Кофейное мыло-скраб своими руками: рецепт приготовления в домашних условиях

    Да, мы много анализируем в процессе производства. Больше всего заботимся о справедливости в отношении свежего зеленого зерна, которое приходит к нам каждую неделю. Мы закупаем только лучшее, и наша миссия — максимально раскрыть его потенциал.

    С этой целью мы, в основном, используем профили средней степени обжарки для того, чтобы сохранить богатство и сложность, заложенные в зерне особенным терруаром в его месте происхождения. Мы ценим, что многие предпочитают более легкую и светлую обжарку. Личные предпочтения каждого из нас всё больше и больше направляют вас на путь к пониманию более сложных вкусов. Весь наш кофе обжарен таким образом, чтобы подчеркнуть сладость, вкусоароматический профиль и комплексность зерна.

    Степень обжарки кофе: на что и как влияет

    Кофе для многих – не просто способ взбодриться по утрам, но и настоящее искусство. Любители могут долго и со вкусом обсуждать, какие ноты и оттенки они чувствуют в том или ином зерне, как раскрывают один и тот же исходный материал разные способы приготовления. Они выбирают сложные и редкие крафтовые сорта, чтобы получить новые ощущения. Неужели же для того, чтобы хотя бы примерно оценить, каким будет кофе на вкус, нужно столько всего знать? Нет, можно ориентироваться и на более простые критерии! Например, на степень обжарки.

    Что это такое

    «Степень» – это, очень упрощенно говоря, интенсивность обжарки. Она может влиять на вкус итогового напитка не меньше, чем характеристики исходного зерна. Дело в том, что чем больше температура и чем дольше воздействие, тем больше происходит процесс карамелизации. Слабо обжаренное зерно будет лучше раскрывать ягодные, цветочные, фруктовые нотки – это то, что заложено в кофе еще на этапе выращивания и зависит от места произрастания, времени сбора, особенностей ухода, тщательности отбора зерен. Если кофе обжарить сильнее, на первый план выйдут ноты шоколада, карамели, те самые «теплые» оттенки, которые так любят иногда подчеркивать производители в описании своей продукции.

    Специфика обжарки заключается в том, что на том этапе, когда лучше всего чувствуются оттенки вкуса первой группы, лучше же чувствуются и недостатки. Например, если выбранный кофе относится к недорогому сорту, недостаточно придирчиво отсортирован или долго лежал, в нем могут появиться вкусы затхлости, плесени, пыли. Более интенсивная обжарка скроет цветы и фрукты, но заодно и спрячет многие недостатки, сделав полученный продукт если не выдающимся, то хотя бы качественным без оговорок.

    Поэтому каждая конкретная партия зерна требует специфической обработки, которая лучше всего раскроет достоинства и скроет изъяны. А что же делать потребителю масс-продукта? Очень условно можно ориентироваться на степень обжарки. О чем она может рассказать, мы сейчас разберемся.

    Необычные способы заваривать кофе

    Три вида обжарки: специфика и вкус

    1. Светлая (легкая, слабая) обжарка

    Готовый кофе – светлый и сухой (он может даже показаться пересушенным, но это нормально). Светлая обжарка используется для мягких сортов и качественного кофе, раскрывает все тонкие оттенки вкуса и аромата. В промышленном производстве встречается достаточно редко, потому что требует очень тщательно контроля каждой партии зерен, а это сложно обеспечить при массовой обжарке.

    Иногда можно встретить мнение, что кофе такой обжарки хорошо пить с молоком или сливками. Возможно, так говорят потому, что любители кофе с молоком не любят слишком крепкие насыщенные напитки. Но если кофе хороший и правильно обжарен, он заслуживает того, чтобы его вкус оценивали без добавок, то есть, молока, сахара или сиропов!

    Мифы и правда о растворимом кофе

    2. Средняя обжарка

    Читайте также:
    Кофеин - вред, польза и содержание в напитках

    Кофе получается коричневым (но оттенок не насыщенный), чуть маслянистым. Зерна могут слегка отличаться по цвету, очень хорошо видна их фактура. Такой кофе имеет более насыщенный вкус без выраженной горечи, и при такой обжарке уже скрываются некоторые недостатки исходных зерен. Здесь необходимо оговориться: когда мы упоминаем «недостатки», мы не говорим о тех изъянах, которые существенно могут повлиять на здоровье, это чисто вкусовые нюансы. Но нельзя не признать тот факт, что «недостатки» чаще всего бывают у некачественных зерен, а могут и просто говорить о том, что сырье не слишком хорошее. Но для средней обжарки все же требуется сравнительно хороший кофе, слишком сильные отклонения от типичного вкуса ею не скрыть.

    3. Темная (сильная) обжарка

    Обжаренные зерна – темно-коричневые и маслянистые, большая их часть одного оттенка. Кофе получается насыщенным, крепким, терпким и горьковатым. Из зерен темной обжарки получается самый бодрящий эспрессо.

    И все это прекрасно, но многие производители ценят темную обжарку не за это. Она позволяет скрыть серьезные изъяны: некондиционные зерна, выбраковку, старые зерна, в арабику темной обжарки можно подмешать робусту. Если перестараться, получится очень горький кофе. Да, он будет бодрить, буквально ставить на ноги тяжелым утром, но нужно быть готовым и к тому, что сложного вкуса тут ждать не приходится.

    Как приготовить лучший кофе? Секреты бариста

    По странам рассчитайсь!

    Иногда можно встретить другую классификацию обжарки, по странам. Можно ли ее сопоставить с разделением по степеням обжарки? В некотором роде да, хотя есть нюансы. Вот такая еще обжарка бывает:

    • Скандинавская – самая «светлая», иногда ее еще называют «коричной».
    • Американская – зерна жарят до тех пор, пока они не начнут выделять масло. Уже более насыщенный кофе, но еще не слишком крепкий.
    • Венская – кофе обрабатывается до того этапа, как начнут активно выделяться масла. Появляется легкая горчинка, но еще малозаметная. В готовом кофе будут сладковатые ноты.
    • Французская – кофе нагревают до 240 градусов. Из таких зерен получается насыщенный, плотный и крепкий эспрессо.
    • Итальянская – зерна обжаривают, пока не пропадет кислинка, свойственная натуральному кофе, зато тут уже появляются карамель и шоколад. Кофе получается терпким, имеет долгое послевкусие.
    • Кубинская – самая «сильная» обжарка, до 250 градусов поднимается температура в оборудовании. Кофе будет горьким, крепким, насыщенным. Но если перестараться или выбрать неподходящее сырье, то пережжется в «угли», и кофе будет слишком горьким.

    А что в магазинах?

    Если вы придете в магазин и начнете изучать надписи на упаковках, то обнаружите, что средняя и крепкая обжарка встречаются чаще всего. Это связано и с особенностями производства, о которых мы уже говорили, и со вкусовыми предпочтениями покупателей. Многие привыкли, что кофе должен быть горьким, терпким, очень насыщенным. Идя навстречу потребителям, производители изготавливают кофе, который будет в полной мере отвечать этим ожиданиям.

    Но можно найти на полках и «венский» или «скандинавский» кофе. Помимо указания на степень обжарки на упаковке, возможно, будет какое-то из этих слов.

    Поэтому для того, чтобы насладиться нежными оттенками светлой обжарки, лучше обратите внимание на крафтовый кофе, в этом сегменте вы можете выбрать зерна, которые будут в полной мере отвечать вашим желаниям или вкусам.

    Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

    Опубликовано в рубрике Pro Кофе

    Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и в чём между ними отличия? И есть ли они?

    Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

    Читайте также:
    Как сделать скраб для тела и лица из кофейной гущи

    Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.

    Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.

    Обжарка кофейных зёрен

    Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

    Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

    В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

    В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

    Кофе Torrefacto – стоит ли покупать?

    Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

    Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

    Степени обжарки кофейных зёрен

    Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

    Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

    Коричная обжарка

    Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

    Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

    Американская обжарка

    Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

    Читайте также:
    Кофе и антибиотики: совместимость кофеина с таблетками

    Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

    Городская обжарка

    Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

    Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

    Полная городская обжарка

    Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

    Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

    Венская обжарка

    При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

    Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

    Французская обжарка

    Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

    Итальянская обжарка

    Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

    Испанская обжарка

    Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

    Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

    Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

    Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

    Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

    Вот теперь, наверное, всё. Приятного кофепития!

  • Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: