Заменители какао масла лауринового типа – достоинства лауриновых заменителей

Заменители какао-масла

  • Что представляют собой заменители
  • Классификация жиров
  • Плюсы и минусы

Производство пищевых продуктов сегодня отличается добавлением в состав различных аналогов натуральных продуктов, которые способствуют удешевлению единицы товара и его скорейшей реализации. Именно поэтому в составе шоколада и другой кондитерки можно вместо какао-масла заменители. Что это такое и насколько они безопасны – знает не каждый покупатель, а многие и вовсе не читают состав, ориентируясь на доступную цену продукта.

Что представляют собой заменители

Натуральное какао-масло получается из внутренности настоящих какао-бобов. Но поступление сырья зависит от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут существенно меняться. К тому же объем получаемого продукта не так значителен, поэтому при использовании даже натурального компонента в кондитерские изделия все равно добавляют и другие масла:

  • пальмоядровое;
  • рапсовое;
  • подсолнечное;
  • соевое;
  • пальмоядровый стеарин;
  • пальмовое.

СПРАВКА ! При добавлении этих масел продукт получает кодировку с латинскими буквами СВЕ. Если же в качестве добавки используется нелауриновый жир, то кодировка читается как CBR. При добавлении лауриновых жиров – CBS.

До того как начали создавать качественные заменители какао-масла, некоторые производители использовали при создании продукции низкокачественные дешевые жиры, чем портили качество своей кондитерки и в конечном итоге испортили репутацию многим торговым маркам.

Жиры, применяемые в процессе производства кондитерских изделий, имели несколько существенных недостатков:

  • смеси имели низкую температуру плавления, поэтому даже зимой шоколад был мягковатым, а летом его вовсе было невозможно использовать;
  • в процессе производства увеличивался полиморфный эффект, от чего шоколад со временем терял свой цвет и приобретал белесый налет;
  • несовершенство жиров провоцировало развитие микробиологической порчи, что делало изделия горькими, с посторонними ароматами.

Эквивалентами называются те продукты, которые содержат в себе тот же перечень жиров, что и само масло какао. Как уже упоминалось, заменитель какао-масла способен удешевить продукцию, но есть и еще одна причина, по которой так часто в продукцию добавляется заменитель, а не натуральное сырье.

Дело в том, что при применении и в конечном результате заменители порой дают более качественный по вкусовым качествам продукт, нежели сырье из натуральных бобов. Если использовать эквивалент какао-масла продукция получается с более приятной текстурой, имеет больший срок хранения, способна выдерживать высокие температуры.

Классификация жиров

Есть несколько классификаций заменителей какао-масла, которые применяются в кулинарии. Обычно жиры принято делить на две большие категории:

  • на основе лауриновые кислоты;
  • жиры с нелауриновыми кислотами.

Лауриновые

Жир лауринового типа обладает разнообразными физико-химическими свойствами, но, по сути, имеет структуру триглицеридов, что делает такие жиры несовместимыми с какао маслом. Сырьем для получения таких жиров является пальмоядровое или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты – около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт наиболее приближен к настоящему маслу какао. Используется для приготовления шоколада, глазирования сырков, производства декоративных шоколадных фигурок.

По своим свойствам нетемперированное масло отличается стабильностью к перепадам температуры, отменным сроком хранения конечного продукта, приятной текстурой и утонченным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и сжатию, они еще и дешевы, что позволяет удешевить и кондитерскую продукцию, повысить ее сбыт.

Поскольку жиры сразу же приобретают стабильную консистенцию, то нет смысла в термической обработке нетемперируемого масла – оно изначально имеет блеск, аромат и нужную структуру. С таким продуктом легко работать не только в плане выпечки, но и при изготовлении декора из шоколада. Также стоит отметить, что нетемперируемые жиры легко взбиваются и быстро приобретают воздушную структуру, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

Недостатками жиров лауринового типа являются:

  • несовместимость с малом какао;
  • при воздействии с влагой высвобождаются жирные кислоты, дающие мыльный привкус;
  • лауриновые жиры плохо сочетаемы с молочным жиром.

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частичек гидрогенизированных жиров растительного происхождения. Сырьем становится соя, хлопок, кукурузное и арахисовое масло. Впрочем, иногда в качестве сырья недобросовестные производители используют и ингредиенты, приносящие вред для здоровья. Доля лауриновой кислоты в нем ничтожна, она составляет около одного процента.

Читайте также:
Что можно испечь из сметаны и какао? - советы и рецепты с какао

Заменители, в основе которых содержатся нелауриновый жир, отличаются намного меньшей ломкостью, из-за их податливой воскоподобной текстуры или плохо держат форму, поэтому преимущественно используются там, где эстетика формы не является обязательной – для приготовления глазури, зефира, шоколадных пирожных и других изделий.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные характеристики, которыми обладает заменитель масла какао, он имеет и собственные преимущества. Среди них стоит отметить:

  • свойство кристаллизации, что отменяет необходимую температурную обработку продукта, придает готовому шоколаду глянцевый блеск;
  • увеличение срока хранения кондитерской продукции;
  • низкую себестоимость, что позволяет продавать продукцию по приемлемой цене и быстро реализовывать ее.

О недостатках заменителя какао-масла тоже стоит упомянуть, чтобы сформировать справедливое мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным свойствам можно отнести:

  • плитка с применением заменителя не дает идентичный вкус, как натуральный продукт и в этом случае не спасет такое кондитерское изделие даже высококачественный порошок какао;
  • из-за содержания насыщенных жиров заменитель какао провоцирует повышение уровня низкоплотных липопротеинов в крови, что провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, поэтому ГОСТ тщательно регламентирует количество добавок;
  • при неправильной технологии производства продукция приобретает неприятный мыльный запах;
  • не рекомендовано давать кондитерские изделия, в которые входит заменитель детям и пожилым людям, страдающим заболеваниями сосудов и имеющими высокий уровень холестерина.

Заменитель масла какао – часто используемый продукт при изготовлении кондитерских изделий. Применяемые эквиваленты обладают рядом положительных свойств, которые не присущи натуральному продукту. Не лишены заменители и недостатков, поскольку насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Самый главный плюс для производства – дешевизна сырья, поэтому заменители натурального какао масла все чаще используются в производстве кондитерских изделий.

Что такое заменители какао-масла лауринового типа

Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.

Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.

  1. Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты
  2. Достоинства какао-масла
  3. Недостатки какао-масла

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

  • лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла);
  • нелауриновые (CBR – заменители какао-масла).

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

  • имеет массовую долю жира от 99 %;
  • содержит менее 1 % лауриновой кислоты;
  • может содержать дополнительные ингредиенты;
  • основан на модифицированном растительном масле.
  • имеет массовую долю жира более 99 %;
  • содержит от 40 % лауриновой кислоты;
  • может содержать вкусовые добавки;
  • основан на пальмоядровом и кокосовом маслах, насыщенных лауриновой кислотой.

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Читайте также:
Что можно использовать вместо какао? - заменители какао порошка

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

  1. Продукт лауринового типа основан на тропических маслах, в нем практически нет трансжиров. В большинстве заменителей концентрация трансизомеров не превышает 1 % от общего объема жиров.
  2. Лауриновые добавки сразу стабилизируются, не нужно их темперировать и повторно кристаллизовать. При этом CBS-масла придают сладкому продукту характерную структуру настоящего шоколада, его вкусовые и ароматические качества.
  3. Заменители делают шоколадную глазурь устойчивой к жировому побелению, наблюдающемуся при превышении сроков годности и неправильном хранении продукта. Поэтому шоколадные десерты, включающие CBS, имеют длительный срок годности, причем в процессе правильного хранения не окисляются, не обретают неприятный мыльный оттенок вкуса.
  4. Лауриновый суррогат и какао-масло имеют похожие химические и физические свойства. Суррогат обеспечивает таяние шоколадного изделия во рту, поскольку кривая его плавления практически такая же, как у масла какао. Благодаря жидкой ректификации, CBS-добавка имеет четкую и постоянную температуру плавления, что обеспечивает простое и удобное глазирование.
  5. Лауриновый сорбит подходит для изготовления сладкой продукции в летний период, поскольку сделанная на его основе глазурь не утрачивает структурную стабильность при воздействии жары.
  6. Суррогатная добавка характеризуется низкой текучестью, благодаря чему применяется при производстве твердых, сохраняющих форму изделий: шоколадных фигурок, простой и узорчатой глазури, оболочки конфет-ассорти.
  7. Глазурь, приготовленная с использованием CBS, не оставляет на языке сального налета, имеет красивую блестящую поверхность, при раскусывании приятно хрустит.
  8. Лауриновый суррогат – один из самых дешевых вариантов замены какао-масла. Благодаря отсутствию этапа темперирования, сокращаются временные затраты в кондитерском производстве, что снижает себестоимость шоколадной продукции.

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

  1. При несоблюдении технологии производства шоколадное изделие слабо застывает либо обретает неприятный мыльный оттенок вкуса.
  2. При игнорировании условий хранения и несоблюдении срока годности продукт также обретает привкус мыла, а еще покрывается беловатым налетом. Это признаки окисления.
  3. Шоколадные сладости, сделанные с использованием CBS-масел, нельзя употреблять в избыточном количестве детям, людям с ожирением, заболеваниями сосудистой системы, отложением солей в суставах.

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

  • контролировать уровень влажности воздуха в помещении, где лежит шоколад;
  • не допускать микробного поражения места хранения;
  • не хранить шоколадные десерты дольше срока, указанного на упаковке;
  • не допускать намокания конфет и прочих кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

Эквивалент, заменитель масла какао – что это такое?

Эквиваленты масла-какао – это растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты, что и масло какао.

Читайте также:
Как приготовить какао с молоком? - способы приготовления

Необходимость их создания обусловлена тем, что натуральный жир масло какао продукт очень дорогой и с нестабильными свойствами, которые сильно меняются в зависимости от сорта какао-бобов.

Достоинством эквивалентов масла-какао является близкий к натуральному жиру состав триглицеринов. Это позволяет смешивать масло-какао с эквивалентами в любом соотношении и заменять им до 50 процентов натурального жира в шоколадных плитках, глазури, пралине, корпусах конфет.

Определение, что же такое эквивалент какао-масла даны в Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ “Технический регламент на масложировую продукцию”:

Эквиваленты масла какао – это продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов

Сырьем для изготовления эквивалентов масла какао должны служить натуральные и фракционированные масла тропического происхождения и (или) модифицированне растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Одним из популярных примеров эквивалентов какао-масла является эквивалент Палми E40R. Палми E40R – это эквивалент какао-масла высокого качества, в основе которого находятся жиры с повышенным содержанием лауриновой кислоты. В составе триглицеридов Палми E40R в основном лауриновые кислоты, которые обеспечивают данному заменителю относительно четкую температурную отметку, при которой происходит процесс плавления продукта. Кроме того, такой состав триглицеридов обеспечивает необходимую вязкость продукту в расплавленном состоянии.

Основными преимуществами использования Палми E40R являются его нейтральный вкус, а так же превосходный блеск конечного продукта. Так же использование эквивалента какао-масла позволяет значительно снизить стоимость конечного продукта. Кроме того, эквиваленты какао-масла прекрасно стабилизируют шоколадную массу, делая готовый шоколад более хрустящим. Эквиваленты какао-масла позволяют значительно увеличить срок годности продукции. Эквивалент какао-масла Палми E40R не совместим с натуральным какао-маслом, поскольку разный химический состав жира при смешивании дает сильное смягчение массы готовой глазури или шоколада. Содержание натурального какао-масла при смешивании с эквивалентом не должен превышать пяти процентов. Производят данный продукт в Бельгии.

Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.

Использование эквивалентов масла какао позволяют не только значительно снижать стоимость шоколадной продукции, но и стабилизировать шоколад, произведенный из какао бобов. Чаще всего для этих целей используется пальмовое масло.

Пальмовое масло – это растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33—39 °C. Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.

Причины использования эквивалентов масла какао в пищевой промышленности:

  • высокая стоимость натурального масла какао ,
  • нестабильность свойств и состава натурального сырья;
  • сложность процесса производства шоколадных изделий на основе натурального продукта.

В России, согласно ГОСТ Р 52821-2007 “Шоколад. Общие технические условия” дано понятие что вообще такое шоколад:

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры – эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

Читайте также:
Можно ли использовать просроченный какао порошок? - правильное хранение какао

В маркировке шоколада указывается массовая доля общего сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, массовые доли сухого обезжиренного остатка какао, сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов и молочного жира. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и(или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: “содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао”. Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 процентов), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Одним из примеров популярных заменителей какао-масла является заменитель какао масла Мелано UC25S. Данный заменитель какао-масла состоит из натуральных растительных жиров, которые по своим свойствам и структуре напоминают натуральное какао-масло. Внешне заменитель какао масла Мелано UC25S имеет вид однородной твердой массы белого цвета. Данный заменитель какао-масла относится к группе заменителей на основе нелауриновых кислот (сырье добывается в Сингапуре).

Заменитель Какао Масла (ЗКМ) лауринового типа нетемперируемый, Малайзия

Высококачественный малайзийский рафинированный,

полностью гидрогенизированный пальмоядровый стеарин (твердая фракция

пальмоядрового масла) – заменитель масла какао нетемперируемый лауринового

  • Цены на прочие жиры, поставщики ( 78 +33 )
  • Спрос на прочие жиры, покупатели ( 7 +1 )

Прочие жиры:

  • Товары и услуги (78)
  • Спрос (7)
  • Компании (43)

Является экономичным заменителем какао-масла в составе шоколада. Применяется в

производстве шоколада, шоколадных батончиков а также для изготовления шоколадных

глазурей для глазирования вафель, конфет, печенья и орехов. Отличается быстротой

кристаллизации, хорошо расплавляется и не требует процесса темперирования.

Обеспечивает готовую продукцию хорошей ломкостью и текстурой, аналогичной шоколаду,

обеспечивает приятный аппетитный блеск, обладает высокой стойкостью к поседению Не

рекомендуется смешивать с нелауриновыми жирами. Продукт используется с какао

порошком, имеющим низкое содержание жиров.

Один из лучших лауриновых заменителей масла какао (Малайзия и Индонезия). Обладает рядом достоинств: высокой твердостью, способностью хорошо и быстро плавится.

Читайте также:
Что лечит какао? - чем лечит какао и его свойства

С успехом применяется для изготовления основного полуфабриката кондитерского производства – глазури для широкого ассортимента готовых изделий (конфет, тортов, пирожных, зефира и пр.).

Высококачественный заменитель масла какао вырабатывается из рафинированного дезодорированного пальмоядрового масла.

Отличается высокой устойчивостью к окислительной порче(отсутствие мыльного привкуса в процессе хранения). Это уникальное свойство обеспечивается благодаря расположению производства в непосредственной близости от сырьевой базы.

Полуфабрикаты, изготовленные на основе заменителя масла какао, обладают выраженными тающими ощущениями во рту, схожими с какао-маслом благодаря оптимальной кривой плавления. Продукт стабилен даже при повышенных температурах, что позволяет использовать его в летний период.

Срок хранения 24 мес.

Упаковка картонная коробка 20 кг

Предлагаем Лауриновый заменитель масла-какао Goldchok 555

Производство: Малайзия, Индонезия.

Фасовка: 20 кг/коробка

Один из лучших лауриновых заменителей масла какао.

Обладает высокой твердостью, способностью хорошо и быстро плавится, не нуждается в темперировании.

Применяется для изготовления глазури для широкого ассортимента готовых изделий (конфет, тортов, пирожных, зефира и пр.).

Всё предлагаемое сырьё ООО “Петротрейд” так же использует в собственном производстве, что говорит о качестве и надёжности нас как поставщика!

Предлагаемые к продаже заменители масла какао

лауриновые представляют собой полностью отбеленный и

дезодорированный жир высшего сорта, полученный из пальмоядрового

стеарина в наиболее отборочных условиях фракционирования и

гидрирования. Данные заменители масла какао являются очень

устойчивыми даже при высоких температурах. Его твердость намного

выше большинства продуктов этого же вида на рынке. Стандартно,

заменители масла какао лауриновые обладают следующими качествами: –

минимальное повреждение при формировании; – твердость, хрусткость,

ломкость; – блеск и сохранение блеска; – отсутствие запаха; –

усадка в оптимальную рабочую форму.

Высокотехнологичный высокостабильный фритюрный жир жидкого типа; используется для обжарки разнообразных продуктов во фритюре: снэков, орехов, овощей, картофеля фри, мясных и куриных блюд и т.п.

Обладает пониженной впитываемостью в продукт, уменьшая общий расход жира. Характеризуется минимальной дымностью, полимеризацией и оборачиваемостью.

Применение компонента пальмитинового типа позволяет продлить эффективный срок службы продукта, осуществляя процесс приготовления при повышенных температурах. Наличие в составе продукта масел олеиновой группы – это низкая температура плавления, которая обеспечивает легкость готового продукта без застывания на корочке при остывании.

Реализуем Лауриновый заменитель масла-какао goldchok 555

Фасовка: 20 кг/коробка

Применяются в пищевой промышленности для приготовления глазурей для мороженого, кондитерских плиток, глазированных сырков, тортов и других изделий.

Предлагаем для Вашего производства сырьё высокого качества от лучших производителей!

Наша компания является официальным поставщиком пальмового и кокосового масла,

заменителей какао-масла и других продуктов от ведущих мировых производителей Малайзии и Индонезия.

Наши склады находятся в г. Санкт-Петербурге и г. Москве. Мы можем осуществить доставку сырья до Вашего склада. Мы предоставляем качественные документы (спецификации, сертификаты анализа, декларации соответствия и т.д.) на весь объем предлагаемой продукции, а также высылаем образцы продукции для тестирования.

Осуществляем доставку по всей России и странам СНГ.

Заключаем контракты на постоянные и разовые поставки

ПАРАМЕТРЫ МЕТОД ПОКАЗАТЕЛИ

Жирная кислота в свободном состоянии AOCS Ca 5a-40 0.20% макс

Дешево и сердито: чем опасны суррогаты продуктов?

Приходя в магазин за повседневными покупками, мы часто видим, что стоимость привычных продуктов питания может сильно разниться. Приглядываясь, мы понимаем в чем дело: масло оказывается вовсе не маслом, а растительным спредом, сок — нектаром, а сыр — сырным продуктом. Следующий логичный вопрос, который возникает: чем отличаются дорогие и дешевые версии товаров, и не выльется ли подобная экономия в проблемы со здоровьем?

Немолочное молоко

Молоко, сыры, йогурты, творог, сметану и мороженое объединяет то, что все они производятся из молока и не могут содержать ни грамма растительного жира. Продукт, который содержит и молочный жир (в количестве не менее 50%), и растительный — уже называется «молокосодержащим». Продукт, в составе которого менее 50% молочного жира — вообще не может относиться к молочным. По сути это аналог на растительном жире.
Сегодня технические регламенты на такую продукцию вообще отсутствуют, чем и пользуются недобросовестные производители, называя их “сыроподобными”, “комбинированными”, “рассольными”. Потребитель обычно не обращает внимания на такие названия, поскольку они написаны мелким шрифтом, и, радуясь невысокой цене, считает продукт сыром, маслом или мороженым.

Читайте также:
Какао масло от морщин - полезные свойства

Пальмовое масло стоит в несколько раз дешевле сливочного, поэтому меняя одно на другое производители имеют возможность существенно сэкономить. Такие продукты дешевле молочных аналогов, вместе с тем, по пищевой ценности они практически не уступают натуральным молочным, так что не слишком обеспеченные покупатели получают возможность сформировать полноценную по составу продовольственную корзину с наименьшими издержками.

Может ли здоровое питание быть недорогим?

Польза или вред?

На самом деле, вместо молочного жира используют не пальмовое масло, а специальные заменители молочного жира, изготовители которых так тщательно комбинируют ингредиенты, что состав жирных кислот становится практически идентичным составу молочного жира. Не отличается такой жир и по вкусу, и по температуре плавления, поэтому вкусовые качества продукта никак не страдают. Нет в них и ничего плохого для здоровья. Натуральный молочный жир является значимым источником жирорастворимых витаминов A и D, которых в растительных жирах нет, зато в последних довольно много витамина Е. Отдельные исследования говорят о нецелесообразности использования пальмового масла в составе заменителей женского молока для грудных детей, но ко взрослым потребителям это никак не относится.
Единственная претензия к изготовителям таких продуктов — это использование мелкого, трудночитаемого шрифта: зачастую прочитать действительное название и состав продукта очень трудно. А совершая покупку, потребитель должен точно знать — что именно он покупает.

Кефирный продукт

Совсем другая история — кефирный продукт. В отличие от ранее упомянутых продуктов, он не содержит растительных жиров или белков. Все дело — в технологии. Кефир сквашивается живыми кефирными грибками, представляющими собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, а в кефирный продукт при сквашивании добавляют сухие закваски, состоящие из тех же самых молочнокислых микробов и дрожжей.

Польза или вред?

Подобная технология — проще и дешевле для изготовителя, и на пищевую ценность особенно не влияет. А вот вкус такого продукта истинным ценителям кефира может показаться не столь изысканным.

Спреды

Название жирового продукта, в котором есть хоть малая часть немолочного жира, на упаковке вы найдете не сразу. Скорее всего, будет некий эпитет среднего рода — «Крестянское», «Топленое», намекающий на то, что перед вами «как бы масло». Однако, если в продукте молочного жира более половины, то это — сливочно-растительный спред; от 15 до 50 % — растительно-сливочный; менее 15 % — растительно-жировой. Использовать в название спреда слово “масло” запрещено!

Польза или вред?

Наиболее распространенные на полках магазинов спреды обычно состоят из смеси сливочного масла и различных растительных жиров, то есть, можно сказать из натуральных компонентов. И по своей пищевой ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, спреды обычно превосходят сливочное масло. Среди спредов даже встречаются такие, которые вполне можно назвать продуктом здорового питания. Этим они и отличаются от маргаринов. В последних, как правило, бывают гидрогенизированные жиры, крайне вредные для здоровья. Стоит обратить внимание, что в отличие от натурального сливочного масла спреды частенько содержат консерванты. Но не всегда, поэтому, внимательно читая информацию о составе и пищевой ценности спреда, при желании, можно выбрать вполне полезный и недорогой продукт.

Колбаса без мяса

Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «честный» состав продукции. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом.

Читайте также:
Масло какао бобов - уникальные свойства

Польза или вред?

Полезные суррогаты это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатку и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной.
К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:

  • коллагеновый белок (белок из отходов мясного производства — безвредный, но имеющий крайне низкую биологическую ценность, он же «животный белок», он же «белковый стабилизатор», он же «эмульсия свиной шкурки» — при систематическом употреблении в пищу таких мясных продуктов недалеко и до дефицита незаменимых аминокислот;
  • мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений);
  • жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т. п. (понятно, что вода дешевле мяса; а фосфаты, кроме того, в избытке вредны для здоровья — нарушают обмен кальция).
Свиная шкурка, крахмал и соя: тест «Русской» колбасы

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
Как понять, какой продукт перед вами? Во-первых, обращаем внимание на название. Название «продукт мясной» говорит о содержании мясных ингредиентов в количестве более 60 %. Если растительных ингредиентов больше 40 %, то это уже мясо-растительный продукт, а если их больше 70 %, то растительно-мясной. Во-вторых, на качественной колбасе обязательно указывается категория: А, Б или В – в зависимости от содержания собственно мяса: в изделиях категории А мышечной ткани не менее 80 %, а в изделиях категории В ее может быть лишь 40 %. Отсутствие категории в маркировке колбасы или сосисок – повод задуматься.

Плитка вместо шоколада

Кондитерская плитка — это аналог шоколада, в котором обычно есть какао-порошок, но вот жир, вместо какао-масла, представлен более дешевыми заменителями на основе других жиров. Сегодня заменители какао-масла широко используются производителями различных конфет — важно знать, что такие конфеты не называются шоколадными. На этикетке будет написано просто «конфеты».

Польза или вред?

Как минимум, это не так вкусно, как шоколад. Меньше в таком продукте и антиоксидантов, и алкалоида теобромина, ответсвенного за выделение «гормона счастья». Если говорить о влияние таких жиров на здоровье, то нужно иметь в виду, что заменители какао-масла бывают разные: лауринового и нелауринового типа. Первые меньше похожи на какао-масло по своим физическим и органолептическим (вкусовым) свойствам, зато вторые могут содержать вредные для здоровья гидрогенизированные жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот. Поэтому, выбирая сладости, обязательно читать в составе, какие жиры там присутствуют. Если это гидрогенизированные (частично гидрогенизированные) жиры, то от такого продукта лучше отказаться, как и от сладостей, содержащих жир с неуказанным составом (например, обозначенного в маркировке как «кондитерский жир», «растительный жир» или «заменитель какао-масла» без конкретизации состава).

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона

Нектар

Нектар – это напиток, который произведят, смешивая сок или пюре с водой с добавлением сахара. В соответствии с техническим регламентом, минимальное содержание натуральных компонентов в нектаре составляет от 5 до 20 %, в зависимости от конкретного вида фруктов или овощей. Из многих фруктов в промышленных условиях в принципе невозможно изготовить сок — только нектар: сливовый, вишневый, черешневый, банановый, персиковый или абрикосовый.

Польза или вред?

И сок, и нектар сегодня делают из одного и того же концентрата (в основном, на полках магазинах сегодня присутствуют именно восстановленные соки и нектары). Но, если в сок воды добавляют ровно столько, чтобы восстановить его, то в нектар воды добавляют больше. И все бы ничего, но изготовители нектара, чтобы он был не слишком водянистым, все равно доводят содержание сухих веществ до значений, свойственных сокам, добавляя туда обычный сахар и лимонную кислоту. И если для разных фруктовых соков характерен уникальный состав сахаров, органических кислот и витаминов, то в нектаре их существенно меньше, а вот калорий – столько же. Причем, в части добавленного сахара, — это так называемые пустые калории. Подводя итоги, можно сказать, что нектар — это полноценный пищевой продукт, который уступает в пищевой ценности соку ровно настолько, насколько он его дешевле.

Читайте также:
Где купить обезжиренное какао? - виды какао

Компании

Заменители масла какао «СолПро»

Самой любимой и популярной сладостью во всех странах традиционно является шоколад. В современном мире, насыщенном информацией, ни для кого уже не секрет, что основным компонентом любого шоколада являются ингредиенты, изготавливаемые из какао-бобов: тертое какао, какао-порошок и какао-масло. Эталоном характеристики плавления жиров и основным компонентом в шоколаде является какао-масло. Оно абсолютно твердое при температуре +20оС и прозрачное жидкое при + 40оС и имеет температуру плавления 32-34оС. Какао масло моментально тает на языке и не дает ощущения салистости во рту.

Этот продукт – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада. Особенность шоколадного рынка в том, что 80% жиров носят импортный характер. Мировой кризис внес свои коррективы в сырье, используемое производителями шоколада и кондитерских изделий. Отечественные производители переориентируются на менее дорогую продукцию.
В связи с этим разрабатываются альтернативы какао масла. Интерес к ним обусловлен:
• очень высокой ценой на какао-масло и ее колебания на мировом рынке;
• нестабильностью состава и свойств масла какао (изменяются в зависимости от сорта какао бобов);
• обязательностью применения специальных условий – темперирования масла и шоколадных изделий (масс), с целью получения стабильной кристаллической структуры;
• большими сложностями технологического процесса при производстве шоколадных изделий на масле какао;
• нестабильностью блеска шоколадных изделий.

Одним из альтернативных направлений предприятий – производителей жировой продукции является разработка высокотехнологичных жиров – заменителей масла какао (ЗМК).
Заменители были первыми разработанными альтернативами какао-масла, когда в конце 19 века доктор Хольст (технический директор компании «Себес-Дания»), заметил сходство физических свойств полученного ими масла и какао масла. Первый заменитель какао-масла был произведен на основе пальмоядрового масла и появился на рынке в 1896 году.

Заменители масло какао (лауринового – CBS и нелауринового –CBR типа) имеют совершенно другой химический состав, но при их использовании в производстве шоколадных изделий достигаются свойства продукта, как на натуральном масле какао.

Холдинг «Солнечные продукты» следует мировым традициям. Одним из представителей CBS является Заменитель масла какао «СолПро» (ЗМК 33935) лауринового типа, разработанный технологами инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» методом частичной гидрогенизации, тщательной рафинации и дезодорации. В его составе большое количество короткоцепочных жирных кислот, (в основном лауриновой – 50%, присутствуют низкомолекулярные кислоты С8, С10). Такой жирнокислотный состав обуславливает быструю кристаллизацию, резкий профиль плавления и отсутствие салистости.
ЗМК «СолПро» 33935 не содержит трансизомеров жирных кислот и имеет очень большое технологическое преимущество – его не нужно темперировать. При охлаждении ЗМК «СолПро» самопроизвольно кристаллизуется с образованием кристаллов b-формы, образуя мелкокристаллическую структуру

Заменитель масла какао «СолПро» 33935 обладает высокой скоростью плавления, очень хорошими органолептическими характеристиками и отличными усадочными свойствами. Его используют при производстве кондитерских плиток, отливки пустотелых фигур, глазурей для мучных кондитерских изделий, творожных сырков, глазурей для сахаристых кондитерских изделий, отливки корпусов для конфет типа ассорти, кремов на растительных маслах (растительных сливок), которые характеризуются имеют высокий уровень сбиваемости, высокий объем, четкий рисунок при декорировании сохраняющейся в течение всего срока годности продукта.
Заменители масла какао лауринового типа достаточно сильно отличаются от масла какао и практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. Поэтому в шоколадных изделиях ЗМК «СолПро» 33935 можно использовать в темных смесях – только с какао порошком жирностью не более 10-12% (так как общее содержание какао-масла в рецептуре глазури не должно превышать 5% от общего содержания жира, а в молочных – вместе с молочным жиром – до 8% от общего содержания жира). Кроме того, жиры лауринового типа можно использовать только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус (этот фермент может содержаться в какао порошке, сухом молоке).

Читайте также:
Приготовление горячего шоколада из порошка какао - домашний рецепт

Для получения на выходе качественного готового изделия очень важную роль играет подбор сырья – какао порошок должен быть нейтральным, не обработанным щелочью. Какао-порошок, сухое молоко, сахар должны иметь стандартную влажность, то есть быть сухими. Кроме того влажность готового продукта – глазури, плиток – не должна быть выше 1%, поскольку возможно развитие бактерий и повышение активности липазы. Глазурью на основе лауринового жира не рекомендуется глазировать корпуса с высоким содержанием влаги, смешивать с ореховыми массами и нелауриновыми маслами.

Но в свою очередь у лауриновых жиров есть несомненныепреимущества в использовании. При производстве глазурей ЗМК «СолПро» 33935 проявляет следующие свойства:
• в расплавленном состоянии жир имеет низкую вязкость;
• ве требует темперирования;
• имеет высокую скорость кристаллизации, что обеспечивает быстрое застывание глазури;
• придает изделиям глянцевый блеск;
• обеспечивает устойчивость изделий к жировому поседению;
• не содержит трансизомеров жирных кислот;
• при кристаллизации дает хорошую усадку, вследствие чего изделия легко вынимаются из форм.
Для того, чтобы иметь полную ассортиментную линейку, в настоящее время коллективом технологов Инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» ведется работа по разработке заменителя масла какао нелауринового типа. Для производства Заменителя масла какао «СолПро» 33930 нелауринового типа используют частично гидрогенизированные растительные масла, это увеличивает твердую фазу жира. Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходна с какао маслом. ЗМК нелауринового типа (CBR) совместимы с какао-маслом, хорошо с ним смешиваются.
Это позволяет при производстве шоколада использовать любые типы какао порошка, а также некоторое количество какао тертого. В результате чего готовое изделие (глазурь, шоколад) имеют ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус.

Преимущества использования ЗМК «СолПро» 33930:
• позволяет использовать все типы какао порошка и сухих молочных продуктов;
• не требует темперирования;
• совместим с маслом какао до 15-20%;
• исключает появления мыльного привкуса;
• устойчив к окислению;
• обеспечивает хороший глянец и ароматику изделий;
• увеличивает сроки хранения готовой продукции.

Получаемая нашими партнерами готовая продукция с применением Заменителей масла какао «СолПро» 33935, 33930 обладает отличными вкусовыми качествами, превосходным блеском и насыщенным шоколадным вкусом.
Наряду с новыми высокотехнологичными разработками заменителей масла какао компанией «Солнечные продукты» активно ведется разработка и внедрение продуктов без трансизомеров – здоровых продуктов высокого качества, расширяется ассортимент портфеля В2В.

Ильина Татьяна Федоровна,
технолог сопровождения в кондитерской промышленности,
холдинг «Солнечные продукты»

Какие заменители какао-масла лауринового типа бывают?

Зачем заменитель какао-масла лауринового типа может понадобиться кондитеру? Что значат эти таинственные слова на упаковке сладостей? Поднимем завесу тайны и раскроем секрет – вы узнаете, что представляет собой добавка и зачем используется. Поверьте, бояться этого обозначения не стоит!

Описание и состав

Заменитель какао-масла используют по причине высокой стоимости оригинального сырья – в таком случае, цена некоторых кондитерских изделий вырастет в несколько десятков раз. Чтобы этого избежать, используется аналог, позволяющий удешевить стоимость, но не испортить вкус конфетки или шоколадки.

Многие начинающие кондитеры задаются вопросом, можно ли заменить какао-масло. Разумеется, разработано несколько вариантов:

  • Кондитерский жир;
  • Темперируемые заменители;
  • Нетемперируемые заменители.
Читайте также:
Приготовление горячего шоколада из порошка какао - домашний рецепт

Мы поговорим о том, чем можно заменить какао-масло и рассмотрим лауриновый тип или CBS. Представляет собой суррогат, получаемый из других масел:

  • Пальмитинового;
  • Кокосового.

Нужно пройтись по важным характеристикам продукта, которые подробно объясняют, почему лауриновые добавки – идеальный ответ на вопрос, чем заменить какао масло.

  • Массовая доля жира – 99%;
  • Трансозимеры занимают менее 1%;
  • Содержит от 40% лауриновой кислоты;
  • Может содержать дополнительные добавки.

Лауриновый продукт – это триглицерид, идеально повторяющий вкусовые свойства какао – поэтому его так любят производители. Правда, с оригинальным продуктом лауриновый тип заменителя сочетается плохо! Компонент можно приобрести по невысокой цене – исходные свойства изделия улучшатся, а стоимость производства резко упадет.

Рассказали вам, чем заменить какао масло в рецепте – пора рассмотреть достоинства лауринового типа заменителей. Вы поймете, почему производители активно используют компонент в производстве шоколада и конфет, мороженого, зефира и сырков.

Достоинства и недостатки

Вы поняли, чем можно заменить какао-масло в шоколаде – это отличный аналог для удешевления стоимости без потери вкуса. Есть ли другие достоинства продукта? Какие положительные качества заменителя лауринового типа можно выделить?

Подробно обсудим все достоинства заменителя лауринового типа!

  • Значительно повышает срок годности и облегчает условия хранения;
  • Содержит менее 1% трансизомеров жирных кислот;
  • По температуре плавления близки к оригинальному продукту – это обеспечивает таяние во рту;
  • Стабилизируются моментально – что позволяет избавиться от темперирования и повторной кристаллизации;
  • Заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа имеет структуру шоколада, его вкусовые и ароматические качества – никаких отличий;
  • Подходит для использования в летний период – глазурь не растекается и не плавится моментально;
  • Обеспечивает взбиваемость в растительных сливках, высокую пышность и стабильность;
  • Показывает отличную устойчивость к окислению;
  • Намного удешевляет производства, так как не приходится прибегать к темперированию – это снижает стоимость конечного продукта;
  • Обладает прекрасной органолептикой. Этот тип заменителя подходит для формирования глазурей и корпусов конфет, приятно хрустит и легко разламывается, имеет твердую глянцевую поверхность.

А есть ли вред у заменителя какао-масла лауринового типа? Несмотря на огромный список преимуществ использования, выделить определенные недостатки все-таки можно. Остановимся на них подробно, чтобы вооружить вас всеми необходимыми знаниями:

  • Если технология приготовления была нарушена, изделие слабо застывает, также может появиться мыльный привкус и запах;
  • При нарушении правил хранения, появляется белый налет и ощутимый мальный запах;
  • Если в составе есть пальмовый продукт, лучше отказаться от употребления некоторым категориям людей – это маленькие дети, люди с заболеваниями сердечно-сосудистой системы или страдающие ожирением, а также люди с отложениями солей в суставах;
  • Насыщенные жирные кислоты в составе долго и плохо усваиваются – поэтому не стоит потреблять слишком много.

Как хранить

Лауриновый заменитель какао-масла не требователен в хранении: но если вы приобрели изделие, в состав которого он входит, нужно соблюдать несложные правила. Вы же не хотите укоротить срок годности любимого продукта?

  • Не допускайте резкого повышения уровня влажности в помещении;
  • Следите за тем, чтобы упаковка и само кондитерское изделие не намокли;
  • Плотно закрывайте пакет/упаковку, чтобы предотвратить попадание микробов и бактерий извне.

Теперь вы понимаете, чем заменить какао масло в шоколаде – и знаете, что скрывают слова на упаковке кондитерских изделий. Соблюдайте правила хранения, не употребляйте продукт в пищу после истечения срока годности и тогда сможете наслаждаться вкусом! Если вы готовите шоколад или шоколадную глазурь, обратите внимание на достоинства аналога – мы подробно рассказали о них в нашей статье.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: