Заменители какао масла – группы альтернатив

Заменители какао-масла

  • Что представляют собой заменители
  • Классификация жиров
  • Плюсы и минусы

Производство пищевых продуктов сегодня отличается добавлением в состав различных аналогов натуральных продуктов, которые способствуют удешевлению единицы товара и его скорейшей реализации. Именно поэтому в составе шоколада и другой кондитерки можно вместо какао-масла заменители. Что это такое и насколько они безопасны – знает не каждый покупатель, а многие и вовсе не читают состав, ориентируясь на доступную цену продукта.

Что представляют собой заменители

Натуральное какао-масло получается из внутренности настоящих какао-бобов. Но поступление сырья зависит от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут существенно меняться. К тому же объем получаемого продукта не так значителен, поэтому при использовании даже натурального компонента в кондитерские изделия все равно добавляют и другие масла:

  • пальмоядровое;
  • рапсовое;
  • подсолнечное;
  • соевое;
  • пальмоядровый стеарин;
  • пальмовое.

СПРАВКА ! При добавлении этих масел продукт получает кодировку с латинскими буквами СВЕ. Если же в качестве добавки используется нелауриновый жир, то кодировка читается как CBR. При добавлении лауриновых жиров – CBS.

До того как начали создавать качественные заменители какао-масла, некоторые производители использовали при создании продукции низкокачественные дешевые жиры, чем портили качество своей кондитерки и в конечном итоге испортили репутацию многим торговым маркам.

Жиры, применяемые в процессе производства кондитерских изделий, имели несколько существенных недостатков:

  • смеси имели низкую температуру плавления, поэтому даже зимой шоколад был мягковатым, а летом его вовсе было невозможно использовать;
  • в процессе производства увеличивался полиморфный эффект, от чего шоколад со временем терял свой цвет и приобретал белесый налет;
  • несовершенство жиров провоцировало развитие микробиологической порчи, что делало изделия горькими, с посторонними ароматами.

Эквивалентами называются те продукты, которые содержат в себе тот же перечень жиров, что и само масло какао. Как уже упоминалось, заменитель какао-масла способен удешевить продукцию, но есть и еще одна причина, по которой так часто в продукцию добавляется заменитель, а не натуральное сырье.

Дело в том, что при применении и в конечном результате заменители порой дают более качественный по вкусовым качествам продукт, нежели сырье из натуральных бобов. Если использовать эквивалент какао-масла продукция получается с более приятной текстурой, имеет больший срок хранения, способна выдерживать высокие температуры.

Классификация жиров

Есть несколько классификаций заменителей какао-масла, которые применяются в кулинарии. Обычно жиры принято делить на две большие категории:

  • на основе лауриновые кислоты;
  • жиры с нелауриновыми кислотами.

Лауриновые

Жир лауринового типа обладает разнообразными физико-химическими свойствами, но, по сути, имеет структуру триглицеридов, что делает такие жиры несовместимыми с какао маслом. Сырьем для получения таких жиров является пальмоядровое или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты – около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт наиболее приближен к настоящему маслу какао. Используется для приготовления шоколада, глазирования сырков, производства декоративных шоколадных фигурок.

По своим свойствам нетемперированное масло отличается стабильностью к перепадам температуры, отменным сроком хранения конечного продукта, приятной текстурой и утонченным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и сжатию, они еще и дешевы, что позволяет удешевить и кондитерскую продукцию, повысить ее сбыт.

Поскольку жиры сразу же приобретают стабильную консистенцию, то нет смысла в термической обработке нетемперируемого масла – оно изначально имеет блеск, аромат и нужную структуру. С таким продуктом легко работать не только в плане выпечки, но и при изготовлении декора из шоколада. Также стоит отметить, что нетемперируемые жиры легко взбиваются и быстро приобретают воздушную структуру, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

Недостатками жиров лауринового типа являются:

  • несовместимость с малом какао;
  • при воздействии с влагой высвобождаются жирные кислоты, дающие мыльный привкус;
  • лауриновые жиры плохо сочетаемы с молочным жиром.

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частичек гидрогенизированных жиров растительного происхождения. Сырьем становится соя, хлопок, кукурузное и арахисовое масло. Впрочем, иногда в качестве сырья недобросовестные производители используют и ингредиенты, приносящие вред для здоровья. Доля лауриновой кислоты в нем ничтожна, она составляет около одного процента.

Заменители, в основе которых содержатся нелауриновый жир, отличаются намного меньшей ломкостью, из-за их податливой воскоподобной текстуры или плохо держат форму, поэтому преимущественно используются там, где эстетика формы не является обязательной – для приготовления глазури, зефира, шоколадных пирожных и других изделий.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные характеристики, которыми обладает заменитель масла какао, он имеет и собственные преимущества. Среди них стоит отметить:

  • свойство кристаллизации, что отменяет необходимую температурную обработку продукта, придает готовому шоколаду глянцевый блеск;
  • увеличение срока хранения кондитерской продукции;
  • низкую себестоимость, что позволяет продавать продукцию по приемлемой цене и быстро реализовывать ее.
Читайте также:
Польза и вред какао порошка - важные советы

О недостатках заменителя какао-масла тоже стоит упомянуть, чтобы сформировать справедливое мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным свойствам можно отнести:

  • плитка с применением заменителя не дает идентичный вкус, как натуральный продукт и в этом случае не спасет такое кондитерское изделие даже высококачественный порошок какао;
  • из-за содержания насыщенных жиров заменитель какао провоцирует повышение уровня низкоплотных липопротеинов в крови, что провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, поэтому ГОСТ тщательно регламентирует количество добавок;
  • при неправильной технологии производства продукция приобретает неприятный мыльный запах;
  • не рекомендовано давать кондитерские изделия, в которые входит заменитель детям и пожилым людям, страдающим заболеваниями сосудов и имеющими высокий уровень холестерина.

Заменитель масла какао – часто используемый продукт при изготовлении кондитерских изделий. Применяемые эквиваленты обладают рядом положительных свойств, которые не присущи натуральному продукту. Не лишены заменители и недостатков, поскольку насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Самый главный плюс для производства – дешевизна сырья, поэтому заменители натурального какао масла все чаще используются в производстве кондитерских изделий.

Что такое заменители какао-масла лауринового типа

Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.

Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.

  1. Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты
  2. Достоинства какао-масла
  3. Недостатки какао-масла

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

  • лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла);
  • нелауриновые (CBR – заменители какао-масла).

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

  • имеет массовую долю жира от 99 %;
  • содержит менее 1 % лауриновой кислоты;
  • может содержать дополнительные ингредиенты;
  • основан на модифицированном растительном масле.
  • имеет массовую долю жира более 99 %;
  • содержит от 40 % лауриновой кислоты;
  • может содержать вкусовые добавки;
  • основан на пальмоядровом и кокосовом маслах, насыщенных лауриновой кислотой.

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

  1. Продукт лауринового типа основан на тропических маслах, в нем практически нет трансжиров. В большинстве заменителей концентрация трансизомеров не превышает 1 % от общего объема жиров.
  2. Лауриновые добавки сразу стабилизируются, не нужно их темперировать и повторно кристаллизовать. При этом CBS-масла придают сладкому продукту характерную структуру настоящего шоколада, его вкусовые и ароматические качества.
  3. Заменители делают шоколадную глазурь устойчивой к жировому побелению, наблюдающемуся при превышении сроков годности и неправильном хранении продукта. Поэтому шоколадные десерты, включающие CBS, имеют длительный срок годности, причем в процессе правильного хранения не окисляются, не обретают неприятный мыльный оттенок вкуса.
  4. Лауриновый суррогат и какао-масло имеют похожие химические и физические свойства. Суррогат обеспечивает таяние шоколадного изделия во рту, поскольку кривая его плавления практически такая же, как у масла какао. Благодаря жидкой ректификации, CBS-добавка имеет четкую и постоянную температуру плавления, что обеспечивает простое и удобное глазирование.
  5. Лауриновый сорбит подходит для изготовления сладкой продукции в летний период, поскольку сделанная на его основе глазурь не утрачивает структурную стабильность при воздействии жары.
  6. Суррогатная добавка характеризуется низкой текучестью, благодаря чему применяется при производстве твердых, сохраняющих форму изделий: шоколадных фигурок, простой и узорчатой глазури, оболочки конфет-ассорти.
  7. Глазурь, приготовленная с использованием CBS, не оставляет на языке сального налета, имеет красивую блестящую поверхность, при раскусывании приятно хрустит.
  8. Лауриновый суррогат – один из самых дешевых вариантов замены какао-масла. Благодаря отсутствию этапа темперирования, сокращаются временные затраты в кондитерском производстве, что снижает себестоимость шоколадной продукции.
Читайте также:
Какао порошок в косметологии - полезные вещества, входящие в состав

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

  1. При несоблюдении технологии производства шоколадное изделие слабо застывает либо обретает неприятный мыльный оттенок вкуса.
  2. При игнорировании условий хранения и несоблюдении срока годности продукт также обретает привкус мыла, а еще покрывается беловатым налетом. Это признаки окисления.
  3. Шоколадные сладости, сделанные с использованием CBS-масел, нельзя употреблять в избыточном количестве детям, людям с ожирением, заболеваниями сосудистой системы, отложением солей в суставах.

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

  • контролировать уровень влажности воздуха в помещении, где лежит шоколад;
  • не допускать микробного поражения места хранения;
  • не хранить шоколадные десерты дольше срока, указанного на упаковке;
  • не допускать намокания конфет и прочих кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

Чем заменить масло какао

  • Как выбрать качественное масло какао
  • Что может быть использовано в продукте вместо масла какао
  • Вред заменителей какао масла
Чем можно заменить масло какао Описание
Кондитерским жиром Продукт относится к пищевым жирам. В большинстве случае он производится из материала растительного происхождения.

Отдельные виды кондитерского жира могут содержать в составе свиной, говяжий жир.

По структуре продукт представляет собой твердое вещество белого или светло-желтого цвета.

В кондитерском производстве такой жир используется для удешевления производства выпускаемой продукции.

Такая замена какао масла негативным образом отражается на вкусе готового продукта, повышает его калорийность.

Согласно установленным правилам содержание кондитерского жира в готовом продукте может составлять 5% от массы глазури.

  • масло ши;
  • пальмовое масло;
  • масло салового дерева.

В составе могут быть и другие компоненты. Такой заменитель можно встретить в рецепте качественной и дорогой глазури.

В шоколаде высокого качества также может использоваться такой продукт вместо какао масла.

Этот продукт можно смешивать с какао порошком, другими маслами растительного происхождения. Продукт подходит для изготовления вафель, тортов, зефира.

Лауриновый жир используют для кондитерской смеси, жирность которой не превышает 12%.

Какао масло довольно дорогой продукт, без которого просто не может обойтись кондитерское производство. Работать с ним нужно уметь, чтобы на выходе получать вкусное и полезное изделие.

Сегодня многие производители максимально стараются удешевить свое производство, они активно ищут, чем можно заменить какао масло, чтобы продукт был вкусным, но его себестоимость была довольно низкой.

Как выбрать качественное масло какао

Купить масло какао можно если не в соседнем магазине, то в большом супермаркете или специализированном интернет ресурсе.

Этот продукт широко распространен и хоть его цены высоки, кондитеры, предпочитающие готовить качественный продукт, пользуются именно им.

Для велюра, которым покрывают торты, стоит использовать только какао масло, его заменители не позволят получить желаемый результат.

В связи с этим перед покупкой необходимо разобраться, как выглядит качественный продукт.

  • У какао масла не должно быть посторонних вкусов и запахов, только аромат какао. Как только продукт нагревается до 18 градусов, меняется его цвет со светлого до кремового.
  • В процессе разогрева масло размягчается, но не становится жидким.
  • При высокой температуре продукт не должен терять однородности. Это очень важно.

Для удешевления продукта производители предлагают какао масло с добавлением различных ароматизаторов, вкусовых добавок. В составе также может быть и дешевое рафинированное, модифицированное масло.

Что может быть использовано в продукте вместо масла какао

Кондитерский жир, темперируемый или нетемперируемый заменитель – это основные заменители дорого какао масла. С ними продукция существенно удешевляется, но от некоторых может пострадать и вкус.

Кондитерский жир наиболее дешевый заменитель. Он негативно может повлиять на вкус готового продукта. При использовании лауринового заменителя у кондитерской продукции может появляться привкус мыла.

На больших производствах технологи следят, чтобы этого не возникло, контролируя, при каких условиях хранится такой заменитель.

Темперируемые заменители лучше всего использовать вместо какао масла. Их характеристик схожи с этим продуктом. Они обладают хорошими вкусовыми качествами. Продукция, обработанная такой глазурью, прекрасно выглядит. Она блестящая, в меру твердая. Еще одно преимущество в длительном сроке хранения.

Вред заменителей какао масла

Массовое удешевление производства кондитерских изделий, использование дешевых и не всегда качественных аналогов какао масла негативно отражается на здоровье тех, кто регулярно покупает такие сладости.

  • Высококалорийные продукты приводят к набору лишнего веса.
  • В организме откладывается большое количество солей, что приводит к развитию мочеполовых болезней.
  • Насыщенные жиры, входящие в состав пальмового масла приводят к атеросклерозу, провоцируют болезни сердца, сосудов.
  • Пальмовое масла не выводится полностью из организма, провоцируя накопление шлаков.

В домашнем шоколаде, сделанному по классическому рецепту, обязательно должно быть масло какао. Не экономьте на здоровье близких. Купите качественное масло, а к более доступным заменителям обращайтесь в крайнем случае.

Заменители какао-масла нелауриновые — Кува 300Н, 500R,700

Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).

Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:

  • высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
  • нестабильностью состава и свойств масла какао;
  • необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
  • нестабильностью блеска шоколадных изделий;
  • сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.

Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет. Название улучшители масла какао дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.

Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.

Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию:

  • симметричных триглициридов — не менее 65%;
  • ненасыщенных жирных кислот в 2-положении — не менее 86%;
  • общее содержание ненасыщенных жирных кислот — не более 4%;
  • полиненасыщенных жирных кислот — не более 5%;
  • трансизомеризованных кислот — не более 2%;
  • жирных кислот С12.— не более 1%.

Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).

Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их базе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с масло какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62-76% (и высокое содержание изомеризованных кислот — более 30%).

Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао-порошком жирностью не более 12%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С80, С100) и высокое содержание лауриновой кислоты (С 120), около 50%.

Идентификационные характеристики СВА: йодное число 33-40 г J2/100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г. При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С80, С10., С120, С181и содержание триглицеридов POP, POS, SOS.

По органолептическим и физико-химическим показателям заменители масла какао должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.6 и 3.7.

Храниться заменители масла какао должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.

В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 мес.

Заменители какаомасла нелауринового типа

Заменители какао-масла

Согласно международной классификации (Дорохович А. М.), все жиры (жиры группы СВА), которые являются альтернативой какао-маслу, разделяют на группы: СВЕ, СВИ, СВЯ (рис. 7.10.).

Рис. 7.10. Классификация заменителей какао-масла

Какао-масло, а также жиры групп СВЕ и СВИ используются для производства шоколадной глазури; жиры групп CBR – для кондитерской отрасли. Жиры группы СВЕ и СВИ выделяют преимущественно из орехов Ши (SHEA) масляного дерева, орехов Басши (SAL) и мякоти пальмовых плодов.

В Украине используются жиры группы СВЕ и СВИ: “Akomax”, “Akonord”, “Akoimn” (Швеция), “Hlexao” (Дания), “Ertine” (Бельгия), Шокозин (Германия), “Поклон” (Нидерланды).

Жир “Akomax” используется для полной или частичной замены какао-масла в составе шоколадной глазури. Жир “Akoimn” применяют для молочной шоколадной глазури, поскольку он устраняет розмьякшувальний эффект молочного жира.

Жиры группы СВЭ имеют такие же свойства, как и какао-масло, поэтому глазирования осуществляют в тех же условиях что и шоколадной глазури.

Жиры группы CBR не содержат в составе Лаурину кислоту. Они производятся из соевого, рапсового, пальмового, хлопковая масел. Эти жиры совместимы с какао-маслом (оптимальное количество какао-масла в смеси 10%), с молочным жиром (до 15%). В рецептуру кондитерской глазури могут включать какао-порошок с различным содержанием какао-масла. Кондитерские глазури на основе жиров группы CBR медленнее тают во рту по сравнению с шоколадной глазурью на какао-масле. Температура кондитерской глазури на жирах CBR перед глазировкой должна быть в пределах 38-41 ° С. Высокая температура не гарантирует затвердевания глазури до снятия изделия с транспортера, а ниже – приводит недостаточный блеск поверхности.

Для жиров CBS основным сырьем служит пальмоядровое масло, триглицерид которой содержит до 50% лауриновой кислоты. Эти жиры не совместимы с какао-маслом. С использованием жиров CBS темперирования глазури не проводят, а температура ее должна быть 38-40 ° С. В Украине используют жиры CBS “Cebes” (Дания), “Akoded” и “Anovesko” (Швеция).

В числе заменителей какао-масла выделяют лауриновой, которые не совместимы с основным жиром, нелауриновые заменители – частично совместимы и эквиваленты или наполнители какао-масла – полностью совместимы с последним, имеют аналогичные физические и химические свойства.

Часть заменителей еще называют суррогатами какао-масла и обозначают – CBS. Заменители были первыми разработанными альтернативами какао-масла, когда в конце XIX века доктор Хольст, технический директор компании заметил сходство физических свойств масла и какао-масла. Первый заменитель какао-масла на основе пальмоядрового масла, произведенного компанией, появился на рынке в 1896 году. Благодаря развитию научно-технического потенциала сейчас под торговой маркой Себес выпускают более 30 продуктов, каждый из которых имеет соответственно подобранный определенный состав. Например, температура плавления Себес составляет 30-34 ° С. Содержание твердых триглицеридов в нем за 20 ° С составляет 94-97%, 25 ° С – 87-90, 30 ° С – 40-48, а 35 ° С – 0-5%. Высокое содержание твердых триглицеридов с температурой 30 ° С и резкое снижение его 35 ° С – гарантируют приятные вкусовые ощущения. В условиях комнатной температуры он остается достаточно жестким, но быстро плавится во рту. Это отражается и на повышенной устойчивости к жировому поседение и на хорошем хранении глянца. Наличие жирных кислот с короткими цепями обеспечивает высокую скорость кристаллизации, преимущественно стабильную, очень простую форму без темперирования. Недостатком этих жиров является то, что они несовместимы с другими жирами, в частности с какао-маслом. Поэтому невозможно использовать более 1% какао тертого или более 16% какао-порошка с массовой долей жира 10-12% в рецептурах глазури на основе CBS.

В процессе подбора рецептуры в темных смесях количество какао-масла не должна превышать 5% общего содержания жира, а в молочных – вместе с молочным жиром – 8% от общего содержания жира для предотвращения размягчения и жирового поседения.

С этим жиром возможно появление “мыльного” привкуса, который предоставляет лауриновая кислота, доля которой в подобных жирах выше 50%. В свободных жирных кислот вкусовой порог ниже, чем в кислот с более длинными цепями. В частности: масляной – 0,6 ppm, капроновой – 2,5 ppm, каприловой – 350 ppm, капроновой – 200 ppm, стеариновой – 5000 ppm. Массовая доля влаги в готовом продукте (глазурь, плитки) не должна превышать 1%, поскольку возможно развитие бактерий и повышение активности липазы. Липаза может попадать в смесь с какао-порошком, сухим молоком, орехами и появляться в результате развития микроорганизмов. Поэтому ореховую сырье обжаривают, например, фундук за темпера-туры 1 120-150 ° С. С целью снижения активности липазы какао-порошок должен быть с рН не выше 8,2, поскольку в щелочной среде активность липазы растет. Вместе с тем глазурь на Лауры-новых жирах нельзя использовать для покрытия корпусов с высоким содержанием влаги (помадные, желейные, ликерные и т.д.). Эту группу жиров в основном используют для изготовления смешанной глазури. Лауриновой жиры стабильны, если находятся в форме ре. Скорость кристаллизации в форме а выше, чем в формах р и (3).

Основными преимуществами лауриновой заменителей какао-масла считают сравнительно высокую окислительную стабильность и соответственно более длительный срок хранения, отсутствие привкуса воска, по структуре очень похожи на какао-масла, долго сохраняют блеск, имеют более низкую себестоимость. Недостатком этих заменителей является возникновение эвтектического состояния, поэтому в жирах этих видов доля какао-масла не должна превышать 6%.

Жир CBS рекомендуют хранить в оригинальной упаковке при температуре не выше 20 ° С и относительной влажности воздуха до 60%. Температура глазури с этим жиром для изделий должна быть примерно на 5% выше точки плавления жира, то есть 39-41 ° С.

Соответствующее качество продукции обеспечивается соблюдением температуры продукта до глазирования (18-23 ° С), в охлаждающем туннеле (4-5 ° С) и на выходе (15-16 ° С). Важно придерживаться однотипности жиров начинок и глазури, поскольку в противном случае возможна миграция жиров, смягчения и поседения.

Нелауриновые заменители какао-масла получают путем селективной гидрогенизации жидких растительных масел или соответствующей пе-реетерификациею с целью достижения надлежащих физико-химических характеристик.

Эквиваленты какао-масла является негридрогенизовани специальные жиры, содержащие такие же жирные кислоты и симметричные мононенасыщенные триглицериды, как и какао-масло, полностью совместимы с последним. их можно смешивать с ним в любых пропорциях в изготовлении шоколадных смесей.

Вследствие фракционирования пальмового масла образуется фракция, богатая РОР (пальмитиновая – Р, олеиновая – О) она промежуточную точку плавления. Из экзотических жиров выделяют триглицеридни фракции с высоким содержанием POS и SOS (S – стеариновая). Тщательное приготовления и смешивания этих компонентов позволяет получить специализированные жиры, эквиваленты какао-масла по физическим свойствам, поэтому их называют эквивалентами какао-масла.

Основными недостатками эквивалентов какао-масла являются: малое восприятие к молочным жиров, недостаточная стабильность при повышенной температуре, тенденции к образованию жирового поседения.

Компания “Орхус Юнайтед” предлагает на рынок также широкий спектр жиров под торговой маркой Silkao. Для смягчения глазури и регулирования протекания можно добавлять 1-1,5% кокосового масла, лецитин или другие добавки.

Ассортимент заменителей какао-масла (Cocoa Butte Alternatives – CBA) достаточно широк и его разделяют на две большие группы: жиры темперированный и жиры, которые не требуют проведения темперирования. К первым относят улучшители какао-масла (СВИ) ILLEXAO 30-97 и эквиваленты какао-масла (СИЭ) ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-62.

Среди жиров, которые не требуют темперирования, выделяют частичных заменителей какао-масла (CBR) CEBAO 44-086, CEBAO 4438, CEBAO 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5. Отдельно оценивают полных заменителей какао-масла лауринового типа (CBS) CEBES 30 -05, CEBES 30-45.

Нелауриновые жиры “CEBAO” (CBR) частично совместимы с какао-маслом в количестве от 15 до 30%, что позволяет использовать широкий какао-порошок и в небольшом количестве какао тертое и какао-масло. Эти жиры применяют в производстве кондитерской глазури, плиток и пустотелых фигур.

Лауриновой заменители какао-масла (CBS) группы жиров “Cebes”, “Silcao” используют в производстве кондитерских глазурей и для формирования вместо какао-масла, как основной вид жира в кондитерских изделиях. Для использования CBS подбирают рецептуры с содержанием до 5% какао-масла, а в сочетании с молочным жиром до 8% (от содержания жира), без имеющейся липазы.

Темперированного жиры по своему химическому составу аналогичные какао-маслу (в том числе и свойствами полиморфизма), смешивают с какао-маслом в любых соотношениях без ухудшения качества смесей. В НИИ кондитерской промышленности выявлено особенно высокие показатели жира ILLEXAO 30-97, который относят даже к улучшителей какао-масла и используют в производстве продукции и полуфабрикатов, содержащих молочный жир. Свойства жиров приведены в табл. 7.11.

Таблица 7.11

Основные физико-химические и Структурно-механические характеристики ЖИРОВ-эквивалент и улучшители какао-масло ФИРМЫ AARHUS OLIE

Температура полного рас-плавления, ° С

Характеристика застывания за прибором Дженсена

Предельное напряжение сдвига по Воларовичу-Маковую, кПа

Заменители какао масла – группы альтернатив

Исследования компании ID-Marketing

Масло какао является важнейшим компонентом при производстве кондитерских изделий, однако оно значительно увеличивает себестоимость продукции. Использование заменителей и эквивалентов какао-масла * позволяет не только снизить затраты на производство кондитерских изделий, но и упростить сам технологический процесс производства.
Эквиваленты и заменители какао-масла в достаточном объеме импортируются в Россию ** . По данным ID-Marketing, за период с 2008-го по первое полугодие 2011 года в страну было ввезено 185,1 тысячи тонн этой продукции, при этом на долю заменителей приходится порядка 74,6% импорта.
В период с 2008-го по 2010 год наблюдается рост импорта рассматриваемых товаров в Россию. Так, в 2009 году импорт заменителей, по отношению к предыдущему году, вырос на 15%, а в 2010-м – практически на 20%. Ввоз эквивалентов масла какао в аналогичные периоды увеличился соответственно на 26 и 35,5%.
В первом полугодии 2011 года было импортировано на 25% меньше заменителей какао-масла, чем в аналогичном периоде 2010 года, при этом прирост ввоза эквивалентов масла какао в январе–июне 2011 года составил 56% (рис. 1 ).

Бесспорное лидерство в импорте заменителей и эквивалентов какао-масла в Россию принадлежит Малайзии, на территории которой располагаются производства мировых пищевых холдингов. Доли этой страны-производителя в импорте заменителей и эквивалентов какао-масла за 3,5 года составили соответственно 42 и 30%. В целом, данная ситуация вполне обоснована, так как Малайзия, как и Индонезия, является одним из ведущих в мире производителей пальмового масла, входящего в основу состава заменителей и эквивалентов какао-масла. Эквиваленты масла какао, имеющие близкое по составу к натуральному какао-маслу содержание жиров, изготавливаются в основном из пальмового масла. Заменители нелауринового типа (CBR) вырабатываются из гидрогенизированных и фракционированных масел, например соевого, кукурузного, пальмового и других, а лауриновые заменители (CBS) производятся из пальмоядрового и кокосового масел. В настоящее время на долю Малайзии, по данным FAS USDA *** , приходится порядка 37% производства пальмового масла в мире и 42% мирового экспорта данного продукта.
На втором месте по объемам импорта заменителей масла какао находится Индонезия, доля которой в 2008-м – первом полугодии 2011 года составила 27,9%.
Вторую позицию по объемам поставок эквивалентов какао-масла в этот период занимала Дания с долей 29%. Стоит отметить, что в этом сегменте Дания представлена компанией AarhusKarlshamn AB, которая является ведущим мировым производителем данной продукции. Компания использует сырье, поставляемое из Азии и Западной Африки. Производственные мощности AarhusKarlshamn расположены в Дании, Мексике, Нидерландах, Швеции, Великобритании, Уругвае и США. Политика компании ориентирована на активное увеличение производства и реализации эквивалентов какао-масла.
В 2010 году в импорте эквивалентов масла какао доля датской продукции выросла, опередив объемы ввоза из Малайзии. Так, если в 2009 году доли данных стран составляли по 27%, то в 2010-м Дания заняла уже более 40% импорта эквивалентов масла какао (рис. 2 ).

По итогам первого полугодия 2011 года, в сегменте заменителей какао-масла доли Малайзии и Индонезии составили соответственно 47,8 и 27,9% импорта. В импорте эквивалентов масла какао на долю Малайзии и Дании приходилось по 34%. Таким образом, эти три страны лидируют в импорте альтернатив масла какао.
В период с 2008-го по первое полугодие 2011 года среди компаний–поставщиков заменителей какао-масла наибольший объем импорта принадлежал индонезийской PT Musim Mas (рис. 3 , 4 ). За рассматриваемый период объемы ввоза продукции этой компании постоянно увеличивались: в 2009 году рост по отношению к 2008 году составил 33,4%, а в 2010-м по отношению к 2009 году – 21%.
В первом полугодии 2011 года по сравнению с аналогичным периодом 2010-го отмечалось снижение импорта заменителей масла какао от Musim Mas на 16%. В число лидеров в первом полугодии 2011 года вошла компания Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd. (Малайзия) – ее объемы поставок заменителей какао-масла растут на протяжении исследуемого периода.
Замыкают тройку ведущих производителей в совокупном объеме импорта заменителей какао-масла, по итогам 2008-го – первого полугодия 2011 года, подразделения компании AarhusKarlshamn (головной офис – Мальма, Швеция). При этом в 2010 году данный производитель находится на втором месте после Musim Mas.
В импорте эквивалентов масла какао лидерство по итогам 3,5 лет принадлежит компании AarhusKarlshamn (рис. 5 ).

В 2010 году объем импорта эквивалентов какао-масла от этого производителя вырос практически в 2 раза по отношению к предыдущему году. По итогам первого полугодия 2011 года, также наблюдается рост ввоза продукции данного производителя – 30% по сравнению с январем–июнем 2010 года.
По официальным данным AarhusKarlshamn, объемы производства специальных жиров, выпущенных компанией для кондитерской отрасли в 2010 году, – в том числе эквивалентов масла какао – составили 298 тысяч тонн. Причем относительно 2009 года, на показатели которого значительно повлиял экономический кризис, объемы производства этой продукции выросли на 17%. В настоящее время AarhusKarlshamn проводит активную кампанию по поощрению использования эквивалентов масла какао.
На втором месте в импорте эквивалентов масла какао, по итогам 2008-го первого полугодия 2011 года, находится компания IOI Group Loders Croklaan. Основные производственные мощности компании расположены в Нидерландах, Малайзии и США. В 2010 году объемы импорта эквивалентов какао-масла производства Loders Croklaan выросли относительно 2009 года на 17%, а в первом полугодии 2011 года – на 50%. При этом стоит отметить, что компания Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd. (Малайзия), занимавшая в 2010 году третье место по объемам ввоза этого вида продукции, в первом полугодии 2011 года находилась на втором месте. Импорт эквивалентов какао-масла от Intercontinental Specialty Fats в этот период вырос в 2 раза относительно января–июня 2010 года.
В 2010 году ведущим покупателем эквивалентов и заменителей какао-масла являлось ООО «Продторг» (Санкт-Петербург) – на долю компании приходилось порядка 13,9% общего объема импорта в натуральном выражении. В аналогичный период в несколько раз увеличило объемы закупок альтернатив масла какао ООО «Фабрика шоколадных масс «Шоколма» (Москва), занявшее 6,4% импорта. В целом, в 2010 году покупателями в российском импорте этой продукции выступили более 80 российских компаний. Среди них представлены как оптовые компании, так и кондитерские фабрики.
В отличие от импорта, объемы экспорта заменителей и эквивалентов масла какао выглядят значительно скромнее. Поставки эквивалентов масла какао отечественного производства практически не производятся. Что касается объема экспорта заменителей, то хотя он и растет из года в год, за 3,5 года его объем был практически в 10 раз ниже, по сравнению с объемами импорта (рис. 6 ).

Одним из ведущих российских производителей и экспортеров заменителей масла какао является ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты» (Белгородская область, ТМ «Эколад»). В 2010 году компания увеличила объемы экспорта на 42%, однако в первом полугодии 2011-го объемы поставок несколько снизились – на 13%. Основной объем экспорта заменителей, выпускаемых компанией, направлен на Украину. Кроме того, стоит отметить, что в 2010 году компания «ЭФКО» открыла собственный перевалочно-производственный комплекс по переработке пальмового масла в порту Тамань (Краснодарский край).
Среди крупных российских производителей в сегменте заменителей масла какао также представлено ОАО «Нижегородский масложировой комбинат» (ТМ Margo). Основным покупателем продукции данного производителя в рассматриваемом периоде является Казахстан. Крупным игроком на рынке спецжиров является корпорация «Союз» (Калининград, ТМ SDS). Доля заменителей масла какао в совокупном объеме экспорта кондитерского жира за 2008–2010 годы составила 39%. В 2009 году по отношению к 2008-му объемы импорта кондитерских спецжиров выросли на 15,7%, а в 2010 году по отношению к январю–декабрю 2009-го – на 24,4%. За 3 года доли заменителей и эквивалентов какао-масла в общем объеме импорта составили соответственно 28,3 и 9,3%.
В заключение стоит отметить, что сегмент заменителей и эквивалентов масла какао по-прежнему привлекателен для российских производителей с точки зрения импортозамещения.

* Эквиваленты какао-масла обладают схожим с маслом какао составом жиров и в процессе производства смешиваются с ним. Заменители отличны по своим характеристикам от масла какао и заменяют его в производстве частично или полностью, при этом конечная продукция обладает теми же свойствами, что и при применение масла какао.

** Анализ внешнеторгового рынка проведен без учета данных по Белоруссии и с 1 июля 2010 года – без учета данных по Казахстану, так как эти страны входят в Таможенный Союз.

*** FAS USDA (англ. United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service) – Зарубежная сельскохозяйственная служба Министерства сельского хозяйства США.

Луиза Точиева, аналитик ID-Marketing

Опубликовано в RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE

Специализированно жиры (жиры-заменители)

В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира.

Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).

Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:

• высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;

• нестабильностью состава и свойств масла какао;

• необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;

• нестабильностью блеска шоколадных изделий;

• сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.

Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет. Название улучшители масла какао дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.

Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.

Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию:

• симметричных триглициридов — не менее 65%;

• ненасыщенных жирных кислот в 2-положении — не менее 86%;

• общее содержание ненасыщенных жирных кислот — не более 4%;

• полиненасыщенных жирных кислот — не более 5%;

• трансизомеризованных кислот — не более 2%;

• жирных кислот С12.— не более 1%.

Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).

Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их базе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с масло какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62-76% (и высокое содержание изомеризованных кислот — более 30%).

Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао-порошком жирностью не более 12%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С80, С100) и высокое содержание лауриновой кислоты (С 120), около 50%.

Идентификационные характеристики СВА: йодное число 33-40 г J2/100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г. При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С80, С10., С120, С181 и содержание триглицеридов POP, POS, SOS.

По органолептическим и физико-химическим показателям заменители масла какао должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.6 и 3.7.

Храниться заменители масла какао должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.

В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 мес.

Ассортимент СВА на российском потребительском рынке представлен продукцией отечественных компаний «Союз» и «ЭФКО», а также многочисленных зарубежных фирм, например шведской фирмы Karlshamns, датской фирмы Aarhus Olie и компании Intercontinental Special Fats (Малайзия).

Фирмой Karlshamns представлен широкий асортимент жиров этой группы. В табл. 3.8 приведены данные о продуктах этой фирмы в сравнении с масло какао.

Акомакс является эквивалентом масла какао, а все остальные жировые продукты — заменители масла какао. Заменители масла какао представляют собой глубоко гидрированные растительные масла, тщательно рафинированные и дезодорированные. По своим технологическим свойствам — вязкости, температуре плавления и застывания — все заменители масла какао практически одинаковы и аналогичны маслу какао.

Жировые продукты «Акопол» и «Акомел» предназначены для производства плиточных кондитерских изделий, пралине, глазури. Содержание масла какао при производстве изделий из этих жиров не должно превышать 20%.

Заменители масла какао группы «Акокот» разработаны для применения в глазированных изделиях, содержание масла какао в смеси с этими жирами не должно быть более 15%.

Акомакс полностью совместим с маслом какао и может смешиваться с ним в любом соотношении.

Датская фирма Aarhus Olie вырабатывает все четыре группы СВА:

1. Эквиваленты масла какао — ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-42.

2. Улучшители масла какао — ILLEXAO 30-97.

3. Заменители масла какао – СЕВАО 44-08, СЕВАО 44-38, СЕВАО 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5.

4. Суррогаты масла какао – CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX.

Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао ILLEXAO-30 могут заменить масло какао, стабилизировать или создать шоколад, идентичный шоколаду, приготовленному только на масле какао. Отсюда и основные направления использования жиров этой группы —шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования конфет «Ассорти», кондитерские плитки самого разнообразного рецептурного состава, а также корпуса конфет из масс пралине и начинки пралине для конфет «Ассорти» и шоколада с начинками.

Заменители масла какао СЕВАО и CONFAO в основном используются для производства шоколадных масс для формования конфет «Ассорти», а также для приготовления начинок в конфетах «Ассорти».

Суррогаты масла какао CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX имеют очень быструю кристаллизацию, крутую кривую плавления, а также хорошее таяние во рту и аромат в готовых изделиях. Чаще всего эти жиры используются для изготовления глазури для мороженого.

В последнее время ЗАО «Союзснаб» и компания Intercontinental Special Fats (Малайзия) предлагают широкий ассортимент специальных жиров для предприятий пищевой промышленности России.

Передовые технологии, современнейшее оборудование, а также близость Intercontinental Special Fats (ISF) к сырьевой базе позволяют компаниям «Союзснаб» и ISF обеспечить российские предприятия высококачественным сырьем с наиболее конкурентоспособной себестоимостью.

В последние годы производство комбинированных молочных продуктов получило широкое распространение,. В основном замена молочного жира производится в маслах комбинированных, в сметане, мороженом, сгущенном и сухом молоке. В связи с этим на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. При этом используются не только эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества.

Корпорация «Союз» вырабатывает заменитель молочного жира «Союз 5/2Л», который содержит в своем составе краситель 3-каротин, а также жирорастворимый эмульгатор, который помогает получить продукт требуемой консистенции. Этот заменитель создан по технологии, основанной на комбинации различных растительных жиров, с целью адаптации его по жирно-кислотному составу и содержанию твердых триглицеридов к свойствам молочного жира. Использование жира «Союз 5/2Л» позволяет проводить замену молочного жира до 80% и получить продукт с хорошими показателями консистенции и вкуса. Кроме того, корпорация «СОЮЗ» для частичной замены молочного жира предлагает применение масла соевого рафинированного гидрогенизированного «СОЮЗ», которое благодаря практически полному отсутствию собственного вкуса не влияет на качество конечного продукта, сохраняя у масла со сложным жировым составом сливочный вкус. Температура плавления соевого рафинированного гидрогенизированного масла 32 и 37 о С. Для производства комбинированного мороженого или мороженого с полной заменой молочного жира на растительный используется специально обработанное кокосовое масло под торговой маркой «Союз». Применение этого жира позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жиром при различных температурах, что, в свою очередь, положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении мороженого.

Фирмой Karlshamns вырабатывается высококачественный заменитель молочного жира «Акобленд», имееющий нежный и устойчивый вкус, основанный на тщательном подборе сырья и высокотехнологической системе очистки масел. Жир «Акобленд» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и кристаллизационными свойствами, что позволяет ему заменять молочный жир в комбинированных продуктах, полностью сохраняя при этом качество готового продукта.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: