Органолептическая оценка какао порошка – критерии какао порошка

Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?

Какао-порошок, как любой пищевой продукт, должен тщательно проверяться на соответствие ГОСТам (государственным стандартам качества и безопасности). Существуют строгие правила его производства, упаковки и хранения, а также четкие нормы по цвету, вкусу, физическим параметрам и количеству химических элементов в составе.

ГОСТ 108-2014: Какао-порошок. Технические условия

Этот документ содержит основные требования к внешнему виду и физико-химическим свойствам какао, утвержденные на федеральном уровне. Стандарт разработан во второй половине XX века и несколько раз выходил в новой редакции с актуальными правками.

ГОСТ 108-2014 издан в 2014 году при участии Научно-исследовательского института кондитерской промышленности Россельхозакадемии. Основанием для его разработки и проведения контроля качества продукта послужили нормативные документы Таможенного союза РФ, регламентирующие безопасность пищевой продукции и ее упаковки. Они указаны в библиографических ссылках к тексту.

Для справки! Последняя редакция ГОСТа 108-2014 вступила в силу с начала 2016 года.

Область применения

Требования, изложенные в ГОСТе 108-2014, применяются к оценке качества, безопасности, маркировки какао-порошка, учитывая технические условия его производства, транспортировки и хранения. Они сгруппированы в зависимости от итогового предназначения продукта:

  • для производства в пищевой промышленности (в качестве ингредиента в составе других продуктов);
  • для употребления в пищу (непосредственно для приготовления напитков или добавления в выпечку).

Продукт, прошедший проверку основных характеристик по ГОСТу, получает сертификат качества. Это подтверждает, что все его параметры соответствуют заявленным в федеральном документе, но только на территории нашей страны.

Технические требования

Какао-порошок, согласно стандарту — пищевой продукт из частично обжаренного тертого сырья. Существует перечень определенных показателей, которые должны соответствовать цифровым значениям, установленным ГОСТом.

  • внешний вид,
  • вкусовые, ароматические характеристики.
  • дисперсность;
  • процентное содержание жира, влаги, золы;
  • массовая доля металломагнитных примесей (не более 0,0003%);
  • уровень рН — показатель активной кислотности массы (7,1 или 8,0 единиц);
  • разновидность помола — остаток крупных частиц после просева через шелковое или металлическое сито определенных диаметров (не более 1,5% или 2,0%).

Примечание: все физико-химические параметры проверяются производителями регулярно каждые 6 месяцев.

  • наличие тяжелых металлов (ртуть, мышьяк, кадмий, свинец) или других токсичных элементов;
  • наличие патогенных бактерий, аэробных и анаэробных, мезофильных микроорганизмов в порошке, сальмонеллы, кишечной палочки, микроскопических плесневелых грибков, в том числе продукта их жизнедеятельности — афлатоксина В1;
  • содержание ГМО и пестицидов (регулируется нормативными документами федерального уровня, в нашей стране это санитарные нормы Министерства Здравоохранения).

Органолептическая экспертиза

Данный метод исследования проводится при помощи органов чувств человека: глаза, нос, тактильные и вкусовые рецепторы. Он гораздо более эффективен, поскольку помогает выявить отклонения от норматива быстрее, чем инструментальные или аналитические методы.

Органолептические показатели определяются строго при температуре 18 градусов по Цельсию. Это средняя температура хранения порошка, отклонения нежелательны, но допустимы на 3 градуса в большую или меньшую сторону.

Внешние критерии продукта определяются при помощи зрения, обоняния и осязания:

  • цвет должен быть насыщенным, однородным по всей поверхности продукта, допустимые оттенки шоколадно-коричневого — от темного до светлого, недопустимы серые тусклые вкрапления;
  • очень мелкий помол с однородной структурой, похожий на муку, количество крупных частиц при просеве через мелкое сито крайне мало;
  • при растирании пальцами не должны чувствоваться отдельные крупинки;
  • стойкий шоколадный запах и вкус какао-бобов без посторонних примесей, отсутствие любого другого привкуса или странного послевкусия.

Разновидности какао по количеству влаги и жира

В зависимости от массовой доли воды, сухой золы и жировых веществ различают несколько типов продукта (см. таблицу).

Вид какао Количество влаги Количество жира Количество общей золы ***
Стандартное не более 7,5% от 12% до 20% 6%
С повышенным содержанием жира 7,5% от 20% до 24% 6%
Кулинарное (маложирное) * 7,5% от 9% до 12 % 6%
Алкализованное ** не более 5,5% от 9% до 12 % 9%

* Порошок, полученный из жмыха какао-бобов, оставшегося после выжимки какао-масла.

** Полуфабрикат кондитерского производства, полученный путем измельчения тертых бобов, обработанных углекислым щелочным раствором.
*** Количество золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, по всем видам продукта не более 0,2%.

Количественное соотношение жира в шоколадном порошке может составлять от 9% до 24%.

Полезный совет! Высокожирный продукт (20% и более) предпочтительно использовать на кондитерском производстве: например, шоколадные напитки, мороженое. Однако при изготовлении глазури может возникнуть проблема совместимости заменителей какао-масла с жирами в составе какао-порошка. Так что в последнем случае рекомендуем взять нежирный аналог (до 12% включительно).

Помимо перечисленных в таблице гостированных видов какао, выделяют также несколько подвидов обезжиренного порошка (с сахаром или без), но они не относятся к стандартизованной продукции.

Живое (органическое) какао

Данная характеристика не отмечена гос. стандартами отдельно, но все же, это очень важный момент. Сегодня многие выбирают здоровый образ жизни и правильное питание, отдавая предпочтение живым органическим продуктам.

Читайте также:
Что входит в состав какао? - компоненты какао

Когда при производстве какао-бобы и жмых не обрабатываются высокими температурами и химическими веществами (как, например, алкализованный порошок), на упаковке ставится один из знаков:

  • Organic (органическое);
  • Raw (сырое, т.е. необжаренное);
  • Vegan (веганское, т.е. не содержащее примесей животных продуктов, например молочных белков, а также сахара);
  • Live (“живое”, т.е. полностью натуральное, ничем не обработанное).

Внимание! Некоторые производители ставят подобные отметки на лицевой стороне упаковки с целью привлечь покупателей. Будьте осторожны, тщательно изучайте состав перед покупкой и употреблением.

Побочные продукты какао-производства

Нормативные документы, устанавливающие стандарты качества пищевой продукции в странах Европы, отличаются от российских и содержат дополнительные параметры его оценки. Например, ГОСТ 108-2014 не включает в себя регламентированный европейский показатель количества побочных продуктов в какао-порошке, в частности — какаовеллы — шелухи плодов шоколадного дерева.

Это темно-коричневая, тонкая, плотная оболочка (скорлупа), окружающая ядро какао-боба, которая удаляется из производства какао-порошка. Некоторые производители не слишком тщательно проверяют разделение компонентов при сортировке. Это увеличивает риск повышения массовой доли какаовеллы в конечном продукте, а значит серьезное ухудшение вкусовых и прочих характеристик.

Бобовая шелуха часто может быть загрязнена песком, заражена паразитами, на ней также можно обнаружить остатки пестицидов, которыми обрабатывался урожай. Кроме того, какаовелла содержит каменные частички, которые дают абразивный эффект, что способствует ускоренному износу рабочего оборудования заводов, занимающихся изготовлением какао-порошка.

Правильная упаковка какао по ГОСТу

Какао должен быть не только красивым и вкусным сам по себе, но вдобавок хорошо упакованным. Любые виды тары также подвергаются гостированию, поэтому обязаны в точности соответствовать установленным нормам и стандартам.

Например, по пластиковой таре должны быть регламентированы параметры гигиеничности, токсичности и санитарно-химических норм. Эти условия прописаны Министерством Здравоохранения в ГОСТе 22648-77 (утвержден в 1987 г., последняя редакция в 1997 г.). Он учитывает все виды пластмасс, разрешенных для изготовления изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, водой, косметикой и лекарствами.

Максимально допустимая масса фасовки какао-порошка

  1. Упаковывать готовую продукцию для розничной продажи следует в пачки, банки или полиэтиленовые пакеты массой не более 250 г.
  2. Кондитерские фабрики и предприятия общепита могут получать товар, расфасованный в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто до 5 кг.
  3. Порошок, расфасованный с целью промышленной переработки фасуется в бумажные мешки и упаковку для транспортировки, максимальная масса — 25 кг.

Примечание: Масса каждого мешка или ящика обязана соответствовать весу нетто, указанному на таре, независимо от способа упаковки. Допустимые отклонения от маркированной величины могут принимать значение от 1,5 до 9,0 % при фасовке до 10 кг; свыше 10 кг — от 0,5 до 1,0 %.

Методы контроля

Для определения качественных характеристик какао-порошка проводится большое количество проб, тестов и анализов, на каждый из которых разработан собственный ГОСТ:

  • Санитарно-гигиенические: проба на наличие токсичных элементов, тяжелых металлов, ГМО, пестицидов; микробиологический анализ.
  • Анализ внешних параметров, вкусовых и ароматических свойств.
  • Исследование физико-химических характеристик.

Измерение цифровых значений показателей и сравнение их с нормативными осуществляется в соответствии с российским законодательством.

Рекомендуем к прочтению: – Raw шоколад, как приготовить в домашних условиях.

Куда обратиться для проверки качества какао

Некоторые производители могут добавлять в порошок побочные продукты шоколадного производства для увеличения общей массы и снижения ее себестоимости. Также встречаются организации, которые не проводят регулярные проверки качества на соответствие технических характеристик продукта ГОСТу.

Если вы по какой-либо причине сомневаетесь, что перед вами “правильное” какао (внешне выглядит подозрительно, странный цвет, вкус, запах и т.п.), обратитесь в центр независимой экспертизы Роспотребнадзора. Тем более, если из-за некачественного продукта причинен вред здоровью. Отдел для обращений граждан есть в каждом городе (либо выберите негосударственную организацию).

Причины обращения в лабораторию:

  • выявление бактерий, микроорганизмов, токсинов, нитратов, канцерогенов, а также прочих опасных для здоровья веществ;
  • определение срока годности продукта;
  • анализ составляющих компонентов, содержания заменителей натуральных ингредиентов;
  • определение качества сырья.

На основании заключения о несоответствии качества продукта можно обратиться в суд с иском к производителю. Если факт будет признан, то вся партия продукта должна быть изъята из продажи.

Транспортирование и хранение

Виды транспортных средств для перевозки готового продукта определяются в соответствии с таможенными правилами и стандартом 2011 года “О безопасности пищевой продукции”. Это распространяется на перемещение от места производства и складирования до оптовой или розничной точки реализации потребителям.

Условия перевозки, хранения, а также конечный срок годности продукта определяет изготовитель, нанося соответствующие маркировки на упаковку с приложением технической сопроводительной документации. Далее за соблюдение норм отвечает перевозчик и компания-агент, реализующий товар.

  1. Необходимо перевозить какао отдельно от продуктов, имеющих сильные специфические запахи, поскольку порошок активно впитывает посторонние ароматы, а это негативно влияет на вкус. По этой же причине следует хранить его в чистых, сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях.
  2. Хранилище обязано соответствовать всем нормам санитарно-эпидемиологического контроля по состоянию микробиологической среды. Помещение не должно быть заражено вредителями мучных запасов, плесенью или другими грибковыми культурами.
  3. Строго регламентированы параметры влажности воздуха (не более 75%) и температуры (18 градусов по Цельсию с отклонением 3 градуса) складов. Следует оградить продукт от воздействия прямых солнечных лучей, иначе качественные характеристики порошка значительно ухудшатся, а срок годности на упаковке окажется не соответствующим действительности.
  4. Определенные стандарты существуют также для размещения ящиков или мешков с порошком внутри складского помещения. Упаковки должны быть уложены штабелями на стеллажах (не более 2 м высотой), а расстояние от стены должно составлять минимум 70 см.
Читайте также:
Что делать с натуральным какао?

Как правильно хранить какао дома

На открытую упаковку какао у вас дома на кухне установленные ГОСТом 108-2014 правила также распространяются.

Во-первых, храните его плотно закрытым, лучше если это будет пакет с герметичным зажимом для мягкой упаковки или контейнер, не пропускающий воздух внутрь.

На заметку! Не держите продукт в одном шкафчике с ароматными специями или травяными чаями. Если порошок впитает запахи мяты, корицы или кофе, то приготовленный напиток окажется вполне приятным. А вот какао с запахом чеснока или аниса выйдет очень на любителя.

Во-вторых, храните в темном сухом месте, не оставляйте продукт на подоконнике или столешнице, где на него могут попасть солнечные лучи. Какао-масло, содержащееся в нем, может прогоркнуть, вкус будет безнадежно испорчен. А напиток, сваренный из негодного порошка, может даже неблагоприятно подействовать на органы желудочно-кишечного тракта (вызвать изжогу, вздутие или расстройство кишечника).

Важно! Не храните какао в холодильнике, там слишком низкая температура. Помимо того, что продукт может впитать посторонние запахи лежащих поблизости продуктов, из-за повышенной влажности он может испортиться, покрывшись плесенью.

Соблюдение всех перечисленных норм и условий государственного стандарта 108-2014 позволит сохранить все качественные параметры какао-порошка. В конечном итоге получим идеальный вкус, красивый цвет и приятную консистенцию приготовленного из него напитка.

Рецепты и рекомендации, а также все о пользе и противопоказаниях какао смотрите на нашем сайте.

Товароведение и экспертиза какао-порошка

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10—12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14 %. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.

Классификация и ассортимент. Какао-порошок:

непрепарированный — «Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима»;

препарированный — «Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык».

Оригинальный (с добавлением молочного цикория);

Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

Оценка качества. При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид, вкус и аромат, физико-химические показатели.

Внешний вид — тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Ниже приводятся физико-химические показатели какао-порошка:

Влажность, %, не более. 7,5

Массовая доля жира в соответствии с рецептурной,

Дисперсность (число мелких фракций), %, не менее. 90

Показатель рН, не более. 7,1

Массовая доля общей золы в какао-порошке, %, не более

Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном

растворе НС1, %, не более. 0,2

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более. 0,0003

С учетом степени измельчения какао-порошка остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5 %.

Читайте также:
Польза сырых какао бобов - правильное употребление

Дефекты. Потеря вкуса и аромата наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения.

Плесневение, слеживание в комки — результат хранения продукта при высокой относительной влажности воздуха.

Наличие посторонних привкусов и запахов — следствие несоблюдения режимов хранения.

Упаковка и маркировка. Какао-порошок фасуют в потребительскую тару — пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания — до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента. Потребительскую тару упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют (не более): —3 % для тары до 125 г включительно; —1,5 % тары от 125 г до 250 г включительно; —0,5 % свыше 250 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг типографским способом или путем наклеивания ярлыка наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг).

На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД, а также манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика указывают на ярлыке, вложенном внутрь транспортной тары, или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранят какао-порошок в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки — 1 год; для фасованного в другие виды тары — 6 месяцев.

Органолептические и физико-химические показатели качества какао-порошка

Показатели качества какао – порошка определены в ГОСТ 108 – 76. “Какао – порошок. Технические условия”. Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида. ГОСТ 108 – 76. “Какао – порошок. Технические условия”.

1.1. Какао-порошок должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 1.2. По органолептическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается

Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов

1.3 Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР. Остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксина B в сырье не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

1.4. По физико-химическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Влажность, %, не более

Массовая доля жира, %

В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам

Степень измельчения – остаток после просева на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613-86, %, не более

При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок

Дисперсность – количество мелких фракций, %, не менее

По п.3.1 настоящего стандарта

Показатель рH, не более

Массовая доля общей золы, %, не более:

в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами

в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла. Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.

Читайте также:
Что такое какао бобы? - этапы изготовления масла и порошка

1.4. Содержание токсичных элементов, афлотоксина B и остаточное количество пестицидов не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом

1.5. По микробиологическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Норма для какао-порошка, предназначенного

для розничной продажи, общественного питания и изготовления молочных консервов

для промышленной переработки

для изготовления лекарственных препаратов

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более

Mасса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г

Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более

Примечание. Не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Анализ органолептических показателей качества какао-порошка

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2011 в 18:34, курсовая работа

Краткое описание

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. Энергетическая ценность какао-порошка – 1268-1676 кДж на 100 г. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Содержание работы

I. Введение………………………………………….……стр.3
1. Товароведная характеристика какао-порошка
1.1 История развития какао-порошка……………….стр.6
1.2 Классификация и ассортимент какао-порошка. стр.8
1.3 Положительное и отрицательное воздействие какао-порошка на организм человека…………………. ……стр.9
2. Рынок сбыта какао-порошка.
2.1 Рынок сбыта какао-порошка в РФ……………..стр.11
2.2 Рынок сбыта какао-порошка в Пермском крае..стр.14
3. Исследование органолептических показателей.
3.1 Описание методик проведения исследований. стр.15
3.2 Определение показателей качества…………. стр.16
II. Выводы и предложения……………………………стр.18
III. Список литературы…………….…………………стр.20

Содержимое работы – 1 файл

курсач по смс.doc

Федеральное Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация»

на тему: «Анализ органолептических показателей качества какао-порошка»

студентка 2 курса гр. Тв-21а

Воронцова Валерия Сергеевна

Старший преподаватель Балеевских

1. Товароведная характеристика какао-порошка

1.1 История развития какао-порошка………………. стр.6

1.2 Классификация и ассортимент какао-порошка. стр.8

1.3 Положительное и отрицательное воздействие какао-порошка на организм человека…………………. ……стр.9

2. Рынок сбыта какао-порошка.

2.1 Рынок сбыта какао-порошка в РФ……………. .стр.11

2.2 Рынок сбыта какао-порошка в Пермском крае..стр.14

3. Исследование органолептических показателей.

3.1 Описание методик проведения исследований. стр.15

3.2 Определение показателей качества…………. стр.16

II. Выводы и предложения……………………………стр.18

III. Список литературы…………….…………………стр.20

4.1 Образцы, используемые в работе……………. стр.22

4.2 ГОСТ 108-76 (Какао-порошок. Технические условия.)………………………………………………. стр.25

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. Энергетическая ценность какао-порошка – 1268-1676 кДж на 100 г. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Получение какао-порошка.

Какао-бобы по 30-40 штук запрятаны в мякоти плода шоколадного дерева. Сами по себе они не обладают ни ароматическими, ни вкусовыми свойствами. Для получения аромата и вкуса, характерного для какао-порошка и шоколада, какао-бобы нужно подвергнуть технологической обработке.

Какао-жмых дробят, измельчают, охлаждают и сепарируют, разделяя по величине частиц. В раздробленный жмых вводят ванилин или другие ароматизирующие вещества. Какао-порошок вырабатывают из необработанного и обработанного углекислыми щелочами полуфабриката. Какао-крупку или тертое какао обрабатывают щелочными растворами до отжима масла. При этом происходит нейтрализация кислот и интенсивное окисление фенольных соединений, улучшается цвет какао-продуктов. Образующиеся соли жирных кислот обладают эмульгирующими свойствами и способствуют большей стойкости суспензии какао-порошка.

Какао-порошок гигроскопичен. Влажность какао-порошка при выпуске нормируется в пределах 6%. При хранении упакованного какао-порошка более месяца допускается повышение влажности до 7,5%. Содержание жира в какао-порошке зависит от степени отжима тертого какао. В готовом продукте этот показатель должен соответствовать расчетному содержанию по рецептуре (указывается в маркировке фасованного какао-порошка): в какао-порошке Золотой ярлык, Прима, Наша марка – не менее 17%, Серебряный ярлык – не менее 14%. При более глубоком отжиме какао-масла выпускают новый продукт – какао-напитки. В какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами, увеличивается содержание общей золы, но не более 9%, в необработанном – не более 6%. Независимо от способа производства реакция какао-порошка должна быть близкой к нейтральной – рН не выше 7,1.

Упаковка и хранение какао-порошка.

Товарный какао-порошок расфасовывают в пачки из картона, жестяные коробки по 50-250 г, пакеты бумажные или из полимерных пленок до 5 кг (для предприятий общественного питания). В эту тару вкладывают пакеты из пергамента, пергамина и подпергамента, которые заполняют какао-порошком. Пачки и пакеты должны быть тщательно склеены или обтянуты снаружи целлофаном Крышки банок оклеивают по краям или закатывают. Какао-порошок в мелкой таре упаковывают в ящики. В маркировке указывают рекомендуемый способ приготовления напитка.

Читайте также:
Чем полезен какао порошок? - пищевые качества

Условия хранения какао-порошка такие же, как шоколада. Гарантийные сроки хранения его различны в зависимости от упаковки: в жестяных банках – год; в пачках или пакетах из полимерной пленки и комбинированных банках – 6 мес; в бумажных пакетах – 3 мес.

К сожалению, потребление в России какао в качестве бодрящего и питательного напитка в настоящее время незаслуженно сократилось. Причиной тому, в том числе, служит агрессивный рекламный маркетинг кофе и чая.

Какао как современный напиток знаком людям только с 19 века. Хотя сами какао-бобы известны и применялись гораздо раньше. Только пили раньше горячий шоколад, который и сейчас ещё путают с напитком какао. А питьевой шоколад готовится исключительно на молоке: молоко, плиточный шоколад, сахар, ваниль, корица. Вся эта смесь взбивается в пену.

Целью курсовой работы является исследование и сравнительный анализ органолептических показателей качества различных сортов, производителей, наиболее часто встречающихся на прилавках магазинов.

  • дать общую характеристику какао
  • рассмотреть ассортимент данной отрасли
  • познакомиться с положительным и отрицательным влиянием какао-порошка на организм человека
  • ознакомиться с рынком сбыта какао в РФ и Пермском крае
  • исследовать органолептические показатели какао-порошка (5 образцов)

    1. ИСТОРИЯ КАКАО-ПОРОШКА

Дерево какао (Theobroma cacao L) родом из густых тропических лесов на берегах Амазонки, где оно произрастает в условиях полутени, тепла и повышенной влажности. Род Theobroma включает примерно двадцать видов растений (семейство Sterculiaceae), но коммерческую ценность представляет лишь Theobroma cacao. Считается, что дерево какао естественным путем распространилось на запад и на север к Гайане, Мексике и позднее попало на Карибские острова. Индейцы майя с полуострова Юкатан, а также мексиканские ацтеки выращивали дерево какао задолго до его распространения в Европе. Вождь ацтеков Монтесу-ма постановил регулярно употреблять в пищу смесь, которую называли “чоко-латль”. Для ее приготовления семена какао разминали, а затем к ним добавляли воду, маис и специи. Состав этой смеси связан с древним поверьем ацтеков, что дерево какао имеет божественное происхождение. Впоследствии шведский ботаник Линней дал этому роду растений, включая виды какао, название Theobmma, то есть “пища богов”. Ацтеки считали этот напиток афродизиаком, то есть повышающим потенцию. На старинных изображениях можно видеть как чаши с шоколадом подавали на свадебных церемониях, а при дворе Монтесумы его ценили за придание “любовных сил”. В Европу какао-бобы попали с Колумбом (правда, сначала как некая диковина). Первым европейцем, кто распознал коммерческую ценность какао-бобов для производства нового напитка, был его соотечественник Кортес, который послал их в Испанию вместе с рецептами приготовления шоколада. Испанцы добавили к ингредиентам сахар, и напиток стал популярным. Они же начали выращивать деревья какао на острове Тринидад, стараясь сохранять в секрете методы их культивирования и способ приготовления напитка. Деревья какао росли и на островах Вест-Индии, и на Филиппинах, а затем стали выращиваться в Индонезии и на Цейлоне (ныне Шри-Ланка), куда их предположительно завезли голландцы. Основными поставщиками какао-бобов примерно до 1900 г. были Южная Америка и острова Вест-Индии. Впоследствии дерево какао было завезено в Западную Африку, где природные условия оказались настолько благоприятными, что производство скоро достигло очень больших объемов. Западная Африка до сих пор обеспечивает основные поставки какао-бобов в мире, хотя влиятельным поставщиком стремительно становится и Бразилия. К крупным экспортерам какао-бобов относятся также Малайзия и Новая Гвинея, которые постепенно наращивают производство. В Западной Африке существенно растет объем производства в Кот Д’Ивуаре (прежде Берег Слоновой Кости).

В 1876 г. (по другим данным, это было на несколько лет раньше) кузнец Тетте Куарши из города Мампонг побывал на острове Фернандо-По. Вернувшись в Гану, он привез с собой мешочек какао-бобов. Он посеял их на родной земле и через четыре года собрал первый урожай. Предприимчивый кузнец продал семена своим друзьям и соседям. Так, постепенно культура какао вытеснила в стране все прочие культуры. Сегодня ганцы утверждают: «. для нас какао то же, что Нил для Египта. ». В 1891 г. англичане вывезли первую партию какао-бобов из Ганы. А через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику «Роунтри энд компани лимитед», от которой вскоре отпочковались предприятия в Канаде, Ирландии, Голландии, Австралии. Начали строиться шоколадные фабрики в США, Германии, Швейцарии; в середине XIX века было организовано производство шоколада в России.

    1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КАКАО-ПОРОШКА

По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%).

По способу обработки какао-порошок бывает: непрепарированный, т. е. не обработанный щелочами (Наша марка, Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Прима); препарированный (Золотой якорь, Экстра).

Читайте также:
Какао масло от морщин - полезные свойства

Какао-порошок также бывает натуральный и алкализованный. Натуральный какао-порошок получают из какао тертого, необработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Алкализованный порошок получают из какао тертого (какао крупки), обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. При обработке какао продуктов щелочами улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка. В зависимости от степени алкализации этот сорт делится на слабо-, средне- и сильноалкализованный порошок.

  • Криолло – происходит из Мексики. Какао этого сорта отличается особенно высоким качеством и ароматом, используется для приготовления шоколада наивысшего качества (менее 3% мирового производства какао).
  • Форастеро – имеет земляничный вкус (85% мирового производства какао).
  • Тринитарио – гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро», выведен в Венесуэле (10-15% мирового производства какао).

    1. ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ЧЕЛОВЕКА

Давно замечена способность какао повышать жизненный тонус и улучшать настроение, стимулируя выработку «гормона радости» – эндорфина. На этот продукт обратили своё внимание и учёные, которые выяснили, что в напитке какао содержатся биологически активные вещества, повышающие работоспособность и стимулирующие умственную деятельность. Какао-продукты рекомендуется употреблять людям, страдающим гипертонической болезнью, так как они обладают способностью понижать кровяное давление, благодаря обилию в них полифенолов. Особенно какао богато процианидинами, снимающими стресс, повышающими тонус и эластичность кожи и защищающими её от преждевременного старения. В какао содержатся алкалоиды: теобромин и кофеин. Кофеин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечнососудистую системы. Теобромин снимает спазмы сосудов сердца и головного мозга. Установлено, что теобромин — это очень эффективное средство от кашля, особенно на начальных стадиях простуды. Таким образом, и какао, и получаемый из него шоколад способны оказывать на человека не только тонизирующее, но и целебное воздействие. Это ценное сырье для кондитерских фабрик, обладающее не только тонизирующими, но и целебными свойствами. Оно используется и в фармацевтическом производстве, и в парфюмерном, и косметическом.

Про какао-продукты ходят жуткие истории. Оказывается, в странах, где произрастает дерево какао, и откуда транспортируются какао-бобы, не очень хорошие санитарные условия. Это тропические страны Африки, Америки и Азии. Какао является одним из любимых продуктом тараканов, которые прямо таки живут в этих бобах. И в перемолку и обработку идут вместе с ними, ведь полностью очистить какао-бобы от тараканьих тушек физически не возможно. Аллергия на какао-продукты – это аллергия на хитин, присутствующий в тараканах, которые находятся в какао-порошке. Ведь в какао не содержится ни одного компонента, способного самого по себе вызвать аллергию.

2.1 РЫНОК СБЫТА КАКАО-ПОРОШКА В РФ.

В 2010 году мировой рынок какао ждет дефицит и рост цен. Мировой рынок какао вновь демонстрирует динамичный рост цен из-за неблагоприятных прогнозов сбора урожая в основных странах-производителях. По данным зарубежных СМИ, ведущий поставщик какао-бобов на мировой рынок Кот-д’Ивуар столкнулся с низкой урожайностью. Также проблемы испытывают Индонезия, крупнейший производитель в Азии, и Эквадор. Биржевые рынки США и Великобритании уже отреагировал на негативные новости: по состоянию на 29 сентября средние цены на какао-бобы выросли на 7% по сравнению со средней ценой в августе и составили 3168,5 долл. за тонну. Рост цен с начала года составил 20,7%. Согласно исследованию «Рынок какао и какао-продуктов в России», проведенному Маркетинговым агентством ROIF Expert в августе 2009 года, Россия ежегодно импортирует около 165 тыс. тонн какао-продуктов. Основным поставщиком в Россию выступает Кот-д’Ивуар с долей в 39%, Индонезия занимает четвертое место с долей в 4%. Эквадор не имеет заметных позиций на российском рынке.

По мнению аналитиков МА ROIF Expert, текущая ситуация на мировом рынке какао может негативно сказаться на рынке кондитерских изделий в России. В течение 2008 года импортеры какао-бобов осуществляли поставки по ценам, близким к среднемировым – на уровне 2620 долл. за тонну. При сохранении текущей динамики к концу года этот показатель может вырасти до 3300-3400 долл. с последующим ростом в течение первого полугодия 2010 года. «Дальнейшие прогнозы делать пока сложно: ситуация осложняется еще тем, что вторая половина года обычно связана со снижением цен благодаря поставкам на мировой рынок промежуточного урожая какао-бобов. В текущем году мы не наблюдаем этого сезонного явления. Более того, опасения вызывают и предстоящие выборы в Кот-д’Ивуаре. В случае возникновения политической нестабильности под угрозой окажется основной урожай какао-бобов – рынок ответит еще большим ростом цен», – говорит руководитель отдела проектов МА ROIF Expert Константин Локтев. О готовности повысить цены на шоколадную продукцию в случае сохранения высоких цен на какао-бобы уже заявило руководство одного из мировых лидеров кондитерского рынка компания Cadbury.

ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия

Текст ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия

Дата введения 2016-01-01

Читайте также:
Что такое эквивалент какао масла? - факторы для применения эквивалента

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1657-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 108-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 108-76

6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправокй (ИУС 7-2016)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге “Межгосударственные стандарты”

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, и какао-порошок, используемый для производства пищевой продукции (далее – продукт).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству – в 4.1.2, 4.1.3, к маркировке – в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4403 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5902 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54052-2010 “Изделия кондитерские. Методы определения степени изменения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури”.

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6613 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12120 Банки металлические и комбинированные. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 34405-2018 “Банки металлические сборные. Общие технические условия”.

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27543 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 32751 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 33772 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 33781 Упаковка потребительская из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 34032 Банки картонные и комбинированные. Общие технические условия

Читайте также:
Как приготовить шоколадный соус из какао? - принцип приготовления

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 какао-порошок: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, содержащее от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

3.2 какао-порошок с повышенным содержанием жира: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, содержащее более 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

3.3 какао-порошок производственный: Кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий от 9% до 12% масла какао и не более 7,5% влаги, со степенью измельчения не более 2%.

3.4 какао-порошок алкализованный: Кондитерский полуфабрикат, изготовленный путем измельчения тертого какао или какао-крупки, обработанных углекислой щелочью, массовая доля масла какао в котором составляет от 9% до 12%, влаги – не более 5,5%.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок

Свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Какао-порошок с повышенным содержанием жира

Все в шоколаде? Результаты экспертизы какао-порошка

Какао — любимый многими напиток. Оно полезно для сердечно-сосудистой системы, сохраняет молодость кожи и даже помогает восстановить мышцы. Но всеми этими свойствами обладает только качественное какао!

Какому бренду можно доверять, выяснили специалисты Союза потребителей «Росконтроль», отправив на экспертизу пять образцов какао: «Красная цена», «Красный октябрь», Royal Forest, «Россия — щедрая душа» (Nestle), «Золотой якорь».

Содержание токсичного элемента кадмия в образце превышает допустимое, однако, с учетом неопределенности (погрешности) метода измерения достоверный вывод о несоответствии образца требованиям безопасности сделать невозможно.

Образец по показателю активной кислотности не соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 108-2014) для какао-порошка. Массовая доля жира составляет 14,7%, что выше указанной в маркировке на 34% отн. и не соответствует указанному в маркировке наименованию “какао-порошок с пониженным содержанием жира”. По жирности соответствует какао-порошку. Не соответствует требованиям стандарта по массовой доле общей золы (ее существенно больше).Безопасное по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены. Имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленные ингредиенты, состоит из какао-порошка (какао-бобов).

Образец промаркирован ГОСТ 108 и имеет небольшие несоответствия ему по массовой доле общей золы (ее немного больше, чем допускает стандарт), массовой доле золы нерастворимой в 10% растворе НСl (немного больше) и степени измельчения. Безопасное по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены. Имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов, состоит из какао-порошка (какао-бобов).

Образец имеет маркировку ГОСТ 108 и не соответствует ему по нескольким признакам: незначительно по массовой доле общей золы (немного превышает допустимый уровень) и массовой доле золы нерастворимой в 10% растворе НСl, и более существенно по степени измельчения. Безопасное по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены. Имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов, состоит из какао-порошка (какао-бобов).

Не соответствует наименованию и составу. Продукт представляет сосбой кэроб – продукт из плодов рожкового дерева.

Не какао и не бобы

Один из методов исследования — гистологический анализ, так сказать, проверка на «видовое соответствие».

Он впервые был применен для подобного рода экспертизы, и приоритет в использовании этого метода для выявления фальсификации какао-порошка принадлежит Росконтролю. Таким образом, совместно с Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности и Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им В.М. Горбатова была проведена научная работа, которая позволила достоверно определить, какое какао действительно настоящее, а какое является фальсификатом.

Что же показало исследование? Два образца из пяти — фальсификат: «Красная цена» оказалось кэробом, а «Золотой якорь» — смесью какао-порошка и кэроба.

Читайте также:
Шоколадная глазурь из какао - процесс приготовления

Три других образца, как показало исследование, — натуральный какао-порошок: эксперты увидели в микроскоп фрагменты паренхимы какао-бобов с частицами оболочки бобов: в образцах «Красный Октябрь» и Royal Forest — незначительные по размеру, то есть существенной примеси какаовеллы — шелухи от бобов — в этих образцах нет. В образце «Россия — щедрая душа» их чуть больше.

Сам по себе кэроб — это порошок от плодов рожкового дерева, он является определенным заменителем какао-порошка, по внешнему виду очень похож на какао и имеет свои положительные качества, его сейчас также продают как отдельный продукт, потому что в кэробе мало жира, кофеина и теобромина, стимулирующих веществ, содержащихся в какао, но зато много сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) и пектина. Также он содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Покупатель безусловно должен знать, что он покупает какао-порошок или кэроб, но вред здоровью ни какао с кэробом, ни кэроб не приностят.

Нежирное какао — не по ГОСТу

Жирность — главный показатель качества какао и одно из основных его достоинств.

Согласно стандарту, массовая доля жира для какао-порошка должна составлять 12-20%. То, что в требования не укладывается фальсификат «Красная цена» (доля жира всего 4%) ожидаемо, а вот то, что у образца «Россия — щедрая душа» жирность существенно недотягивает до требований стандарта (хотя и соответствует маркировке) — уже повод для удивления. Однако это какао выпускается по ТУ, требования которых неизвестны, поэтому нарушение требований стандарта не является основанием для внесения в Черный список.

Для справки:

Алкализация — метод обработки жмыха какао-бобов щелочами, в результате которого улучшается вкус и аромат какао-порошка, а также повышается его растворяемость в жидкостях.

Но по совокупности всех перечисленных выше факторов эксперты пришли к выводу, что образец «Россия — щедрая душа» не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ 108-2014). Зато соответствует требованиям стандарта к алкализованному какао-порошку. Правда информации в маркировке о том, что этот какао-порошок алкализованный, тоже нет.

Натуральный и алкализованный какао-порошок отличаются и по показателю кислотности. Какао-порошок одна из производных какао-бобов, его получают путем измельчения жмыха, который остался от обжаренных бобов после получения какао-масла, то есть все полезные вещества, что содержатся в какао-масле, сохраняются и в какао-порошке. Существуют две технологии получения какао-порошка. При первой какао перед измельчением обрабатывают щелочами, тем самым нейтрализуя кислотность какао (от природы достаточно высокую) — это алкализованный какао-порошок. В процессе его получения используются более жесткие режимы термообработки и он теряет много полезных качеств, но зато имеет более насыщенный темный цвет и в большей степени используется в промышленном производстве кондитерских изделий. При втором методе обработка щелочью не используется, это означает, что уровень кислотности выше, такой какао-порошок является натуральным и активно используется и в повседневной жизни при приготовлении напитков и выпечки.

Само по себе алкализованное какао не несет никакого вреда, однако в данном случае налицо расхождение с маркировкой.

Зольность как показатель качества

Чем больше в порошке какаовеллы, тем выше зольность.

Согласно межгосударственному стандарту, массовая доля общей золы в какао-порошке не может превышать 6%. Эту планку преодолел один из нефальсифицированных образцов: «Россия — щедрая душа» (9%). Не вписались в требования и фальсификаты, но это естественно, потому что их зольность н соответствует какао-порошку. У «Россия — щедрая душа» не соответствует стандарту еще один показатель — активной кислотности. При нормативе не больше 7 ед. pH он набрал почти 8 единиц.

В целом уровень зольности указывает на то, насколько какао «чистое», естественно, на вкус это тоже влияет. В любом случае, какао у которого высокая зольность, качественным не может считаться.

За несоответствие стандарту по массовой доле жира, зольности и кислотности (либо за неправильное наименование) какао-порошок «Россия — щедрая душа» был занесен в список товаров с замечаниями.

Токсичный порошок

Не обошли своим вниманием эксперты и такой важнейший аспект, как безопасность. В целом ситуация здесь благополучна, но в образце Royal Forest обнаружилось довольно высокое содержание токсичного элемента кадмия. Учитывая погрешность метода определения, эксперты не смогли сделать однозначный вывод о несоответствии по показателям безопасности.

Поэтому какао Royal Forest занесено не в Черный список, а список товаров с замечаниями.

В остальном этот образец является качественным какао-порошком и соответствует всем требованиям стандарта.

Сладкий вкус детства

Потребители ценят какао в первую очередь за его вкусовые свойства.

Если говорить о внешнем виде, все образцы представляют собой коричневый или светло-коричневый порошок. Они однородны, при растирании между пальцами крупинок не ощущается. Как отмечают эксперты, фальсификат отличить от настоящего какао-порошка чисто визуально и даже по вкусу возможно не всегда. Так что полагаться на свои органы чувств при выборе не стоит — могут продать подделку под видом какао.

Читайте также:
Как приготовить жидкое какао? - доводим до идеального какао

Однако, у фальсификата «Красная цена», в котором эксперты вообще не обнаружили какао-порошка, вкус все-таки подкачал: он слабовыраженный и малонасыщенный. Зато аромат похож на аромат настоящего какао. Резюмируя, можно сказать: на запах и вид этот продукт на какао похож, но вот попробовавший его разочаруется.
А вот остальные образцы обладают типичным для какао вкусом и насыщенным ароматом, а также являются безопасными для здоровья.

Так что безопасный и вкусный какао в нашей стране есть! А если вы предпочитаете чай или цикорий, вы также можете узнать, какие из них безопасны, ознакомившись с результатами экспертиз “Росконтроля”.

Какао порошок: некоторые аспекты качества и применения

Какао порошок:

некоторые аспекты качества и применения

группа ИнФорум

Какао-порошок – продукт, получаемый путем измельчения жмыха какао, образующегося после экстракции какао-масла из тонкоизмельченной какао-массы (какао-ликера) – не только облагораживает внешний вид и вкус готового изделия, но и обладает высокой пищевой ценностью (см. табл.1). Энергетическая ценность какао-порошка составляет 289ккал. [3,4]

Химический состав какао-порошка:

Сод-е витаминов и микроэлементов

наименование

Содержание, %

наименование

насыщенные жирные кислоты

моно и ди сахариды

Широкое распространение какао-порошка как ингредиента для кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслей обуславливает высокую конкуренцию среди производителей данного вида продукта. При этом существует несколько направлений повышения конкурентоспособности: ассортимент, качество, цена и т. д.

Качество какао порошков складывается из совокупности следующих групп показателей:

Органолептические показатели:

Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида. Как правило, крупные производители и оптовые продавцы какао-продуктов могут предлагать какао-порошок нескольких видов – натуральный и алкализованные различных оттенков, гарантируя при этом устойчивые цвет и вкус какао-порошка.

Физико-химические:

При одинаковых цвете и аромате какао-порошка следующим важным показателем является его степень измельчения, поскольку более мелкие частицы образуют более устойчивые взвеси в жидких средах, лучше окрашивают кремы, мороженое, масло, маргарин. Они не требуют дальнейшего измельчения при производстве шоколадной глазури, что сказывается на долговечности измельчающих устройств дорогостоящего шоколадного оборудования, производительности и энергоемкости технологических процессов производства шоколадной глазури.

Содержание влаги важно как с точки зрения сроков хранения, микробиологического качества, так и фактического выхода конечного продукта.

Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла.

Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц [5].

В результате бактериальной или пищевой активности какао-порошок может содержать активный фермент липазу. Многие кондитерские изделия, такие как глазури, кремы, пралине часто содержат жиры лауринового типа (кокосовое, пальмоядровое, сливочное масла). При наличии липазы в какао-порошке, она вызывает расщепление лауриновых жиров, придавая продуктам неприятный мыльно-прогорклый вкус. При этом липаза оказывает влияние и на другие жиры, увеличивая содержание свободных жирных кислот. Поэтому поставщики высококачественного какао-порошка гарантируют отсутствие липолитической активности в спецификациях на него.

Физико-химические показатели какао порошков в России нормируются согласно ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические требования» и имеют следующие значения [1]:

Ø Содержание влаги – не более 7,5 %

Ø Содержание жира – в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре

Ø Дисперсность (количество мелких фракций) – не менее 90 %

Ø РН – не более 7,1

Ø Содержание общей золы – не более 6% (для натуральных), не более 9% (для алкализованных)

Ø Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной к-те – не более 0,2%

Ø Металломагнитные примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) на 1 кг продукта – не более 3 мг.

Показатели безопасности: микробиологические показатели, содержание тяжелых металлов и пестицидов

Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом.

Требования, предъявляемые к микробиологическим показателям в России, представлены в таблице 2.[2]

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: