Машина для приготовления какао – принцип работы

Выбираем темперирующую машину для работы с шоколадом: автотемпер или емкость с колесным миксером?

Теги:

Вы хотите запустить или бустануть производство ремесленного шоколада. Перед вами встает вопрос: стоит ли сразу купить крутую и дорогую машину, которая точно справится с моей задачей (потому что она крутая и дорогая), или же мне подойдет более дешевая альтернатива, которая также позволит решить эту задачу. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно учесть ряд факторов, о которых мы поговорим ниже.

В нашем обзоре — автоматическая темперирующая машина KADZAMA «за лям» и относительно недорогая емкость для темперирования с колесным миксером от того же производителя. Из названий машин понятно, что они, вроде, про одно и тоже, но разница в стоимости у них колоссальная. Логичен вопрос: а в чем прикол?

Давайте разбираться, чем же они отличаются друг от друга.

Пожалуй, самое принципиальное отличие. Автоматическая темперирующая машина KADZAMA на момент августа 2021 года стоит 1 163 000 рублей, в то время как емкость с миксером — 64 000 рублей. Нужно отметить, что цена в случае обеих машин не определяет функционал: обе машины подходят для изготовления плиток, конфет и другой шоколадной продукции. Но то, КАК это происходит, заметно отличается. Об этом расскажем ниже.

Цена в случае обеих машин не определяет функционал: обе машины подходят для изготовления плиток, конфет и другой шоколадной продукции.

Простота эксплуатации

Автоматическая темперирующая машина сама прекристаллизирует шоколад всего за 15 минут по нажатию одной кнопки. В этом, с точки зрения функционала, ее ключевое преимущество. Это позволяет: а) экономить время, б) оптимизировать расходы на персонал, ведь вам не потребуется опытный шоколатье для управления процессом, в отличие от емкости с миксером, для работы на которой, ввиду отсутствия у нее умных функций, нужен компетентный сотрудник, умеющий правильно работать с шоколадом.

Каждый предприниматель знает, что вопрос сотрудников часто бывает «занозой в заднице». Компетентные и крутые — дорогие, а зеленых нужно обучить, потратить время (много времени) и денег, что в итоге не обезопасит вас от скорого ухода этого поумневшего за ваш счет сотрудника. АТМ же никуда не сбежит :)

Принцип работы.

В АТМ можно темперировать целых 30 килограммов единовременно, а за час выработать 3 объема, то есть 90 килограммов. Машина продумана таким образом, что шоколад внутри нее циркулирует по замкнутому кругу, на разных участках которого происходит охлаждение (за счет холодильной установки) и нагрев массы. В процессе перепада температуры внутри машины происходит формирование стабильных кристаллов, и шоколад темперируется. Важно отметить, что в таких условиях не происходит перекристаллизация и сохраняется стабильность шоколада на протяжении долгого срока. АТМ оснащена низковольтным вибростолом, а также контролем потока шоколада, который управляется педалью. Можно выставить дозу от 5 до 2000 граммов и еще дополнить все это дозирующей насадкой, которая намного упростит и ускорит процесс производства корпусных конфет, доставляя шоколад точно в ячейки формы.

Емкость для темперирования с колесным миксером не такая навороченная и умная, и все, что она делает — подогревает и перемешивает шоколад, сохраняя его в растопленном состоянии. В нее можно загрузить до 20 килограммов шоколада единовременно. Емкость оснащена цифровым контроллером, который позволяет выставить желаемую температуру с точностью до 0,1°С. Плавный и экономичный нагрев обеспечивается инфракрасными нагревательными элементами, равномерно распределенными по всей площади внутренней поверхности. Но сама она не темперирует. И в ней нет холодильной установки, как в АТМ.

Тогда почему же «емкость для темперирования»? Несмотря на то, что эта машина не делает прекристаллизацию сама, она позволяет сделать это специалисту. И для этого есть разные методы. Самый простой — добавить концентрат стабильных кристаллов какао-масла (или «шелк») и прекристаллизовать шоколад прямо в емкости всего за минуту. Есть и другие методы, которым мы обучаем на нашем курсе «Профессия шоколатье», такие, как затравка (или посев), прекристаллизация «островом» (та же затравка). Ну а еще вы можете по старинке набрать шоколад в миску из сливного носика и темперировать вручную на гранитной столешнице.

Это инкубатор для кристаллов какао – масла

Модульность

Главным преимуществом АТМ является возможность выстроить полноценную автоматизированную линию прямо у себя на производстве, докупив к ней различные крутые примочки. Возьмите стол для глазирования и холодильный туннель, чтобы на выходе получить много одинаковых, а главное – красивых шоколадных изделий, уже готовых к фасовке и упаковке.

Читайте также:
Что можно сделать из какао? - рецепты

В свою очередь, с емкостью и миксером тоже можно организовать настольную фабрику по производству конфет и плиток, сделав бюджетный аналог АТМ — достаточно докупить инкубатор стабильных кристаллов для быстрого темперирования и вибростолик. У KADZAMA даже комплект такой есть. Более того, саму емкость можно «обвесить» небольшими и удобными штуками, вроде держателя для инструментов и полочки с емкостями для посыпок.

Энергопотребление и обслуживание

Автоматическая темперирующая машина много умеет и, как следствие, потребляет много энергии, а именно, 2,7-3 кВт/ч, что эквивалентно примерно 3-4 микроволновкам. Для ее питания требуется розетка на 380 вольт (добавить изображение). Это необходимо учитывать при проектировании своего цеха (просто так дома или на даче ее подключить не выйдет). В плане технического обслуживания АТМ вполне можно сравнить с дорогой иномаркой: требуется квалифицированный специалист и сложные детали.

Емкость с миксером потребляет всего 0,3 кВт/ч и работает от обычных 220 вольт. Она проста, как электрочайник, и, как следствие, риск неисправности гораздо ниже (чем проще машина — тем она надежнее). В случае поломки ее починит любой электрик со средним специальным образованием.

Мобильность

АТМ не мобильна от слова совсем. Она весит 185 килограмм и ее легко повредить при неправильной транспортировке.

Емкость для темперирования с колесным миксером легко переносится с одной рабочей поверхности на другую (при необходимости), с ней проще переезжать и вывозить на любые мероприятия от выставки до ярмарки в силу небольших габаритов (470 х 540 х 500 мм), относительно небольшого веса в 19 килограммов и питанию от обычных 220 вольт. Нужно куда-то поехать — бросаешь все на заднее сидение маленькой машинки и в дорогу! А еще такой комплект запросто превратит процесс приготовления шоколада в эффектное шоу.

Главным преимуществом АТМ является возможность выстроить полноценную автоматизированную линию.

Давайте еще раз пробежимся по плюсам и минусам каждой из машин.

Автоматическая темперирующая машина KADZAMA.

Можно выстроить полноценную автоматизированную линию;

Проста в использовании, экономит время;

Оптимизирует расходы на персонал;

Выработка большего количества шоколада в час;

Вибростолик и контроль потока шоколада в комплекте.

Потребляет много энергии и требует специальную розетку;

Непростое техническое обслуживание;

Не поставить дома и не вывезти на мероприятия.

Емкость для темперирования с колесным миксером KADZAMA.

Загрузка в 20 килограмм;

Можно поставить дома.

Требует обучения для работы (зато есть возможность пройти крутые курсы);

Нельзя выстроить автоматизированную линию производства.

Автоматическая темперирующая машина — крутая. Статная, мощная, делает все на автомате. Докупите к ней классные примочки, и она станет настоящим «сердцем» вашего производства. Да, она дорогая, но в бизнесе важна, скорее, не стоимость, а скорость окупаемости. Чтобы понять, как быстро то или иное вложение себя окупит, посмотрите на свой производимый или потенциальный объем. Если вы, скажем, производите 100-200 килограммов шоколадной продукции в месяц, которую реализуете в пределах 2000 рублей за килограмм, то окупить АТМ не выйдет так быстро. Ну а если ваш объем колеблется уже около тонны шоколадной продукции в месяц, то вопрос отпадает сам. Поэтому АТМ подойдет тем, кто хочет полноценный бизнес с автоматизированным производством и большими объемами, а не ремесленное дело.

Емкость с колесным миксером подойдет для полноценного производства шоколадных плиток и конфет при ограниченном бюджете. Она просто устроена, проста в обслуживании, но требует прокаченных компетенций и механических навыков в работе с шоколадом. Если вы пока не гонитесь за автоматизацией процессов производства продукта и ищете относительно недорогой вариант, чтобы решать свои производственные задачи, то эта машина — то, что нужно.

Автоматическая темперирующая машина — крутая. Статная, мощная, делает все на автомате. Докупите к ней классные примочки, и она станет настоящим «сердцем» вашего производства. Да, она дорогая, но в бизнесе важна, скорее, не стоимость, а скорость окупаемости.

Аппараты для производства шоколада

Сегодня бизнес по производству сладостей развивается во всем мире. Но для начала подобной деятельности потребуется вложить огромное количество денег. Одни лишь аппараты, которые используются в работе, будут иметь большую стоимость. Однако со временем подобная деятельность окупит себя.

Но, чтобы выдержать конкуренцию на оборудовании нельзя экономить.

  1. Суть понятия «темперирование»
  2. Оборудование для темперирования
  3. Принцип работы
  4. Виды аппаратов для нагревания шоколада и его охлаждения

Суть понятия «темперирование»

Процесс темперирования заключается в изменении температуры массы до необходимой нормы, чтобы масло какао приняло кристаллическую форму. Что дает подобный процесс:

  • Повышение срока годности продукта;
  • Плотность структуры;
  • Гладкость поверхности продукта;
Читайте также:
Дерево какао бобов - подходящие условия для выращивания

Красивый блеск лакомства возможен именно благодаря данному процессу, а также звук, похожий на хруст появляется из-за темперирования. Если при покупке шоколада на ней виден своеобразный налет – это значит, что продукт не подвергали такому процессу.

Оборудование для темперирования

Аппарат для темперирования шоколада работает от электричества. Температура распределяется равномерно. При этом прибор имеет свою систему безопасности. Технические характеристики зависят от конкретной модели. Могут отличаться, например, длина сетевого шнура, размер.

Также есть другие методы топления.

Принцип работы

Поэтапная работа аппарата для плавки шоколада:

  • Первоначально происходит нагревание массы до +45°С;
  • После нагретая до нужной температуры масса поступает в охладительную колонну;
  • Там происходит снижение температуры до +27°С;
  • В следующем отсеке масса снова нагревается до +30°С;
  • После шоколад в виде «шторы» стекает на вибротранспортер;
  • Следующим этапом масса возвращается в первоначальный отсек;
  • Далее процесс подогрева и охлаждения повторяется.

Это общая схема. Однако стоит учитывать, что в зависимости от вида подбирается температура нагрева и охлаждения. Так, для горького следующие температурные параметры: 50-55°С → 27 °С → 31-32°С. Для молочного показатели должны быть такие: 45-50°С → 27°С → 30-31°С. Для молочного же 40-45°С → 27°С → 29-30°С

Виды аппаратов для нагревания шоколада и его охлаждения

Машины для темперирования бывают следующие:

  • Мармиты (водяные бани). Это самый простой аппарат для шоколада. Большую часть работы приходится выполнять в ручную, например, размешивать массу. По сути эту машину нельзя назвать темперирующей, так как данный процесс также нужно предварительно проделать самостоятельно. А вот для поддержания нужного температурного режима нужно поместить массу в емкость, при этом следует периодически производить перемешивание.
  • Сосуды с чашей, которая вращается. Такой аппарат для приготовления шоколада более автоматизирован в сравнении с предыдущим. Загрузить в него можно около 5 кг массы. Принцип действия такой: устанавливается нужный температурный режим, после чего начинается подогрев массы. После достижения выбранной температуры выключаются лампочки, и происходит остужение вентилятором. Процесс повторяется заново.
  • Приборы типа «колесо». Данные аппараты для растопки шоколада более надежны и долговечны в сравнении со вторым видом. В работе почти бесшумны.
  • Машина непрерывного типа. Про данный аппарат для топления шоколада уже рассказывалось ранее.

ДОМОСТРОЙСантехника и строительство

  • Главная
  • Связаться с нами
  • Четверг, 12 декабря 2019 1:02
  • Автор: Sereg985
  • Прокоментировать
  • Рубрика: Строительство
  • Ссылка на пост
  • https://firmmy.ru/

Кофемашины давно вошли в нашу жизнь, максимально упростив процесс приготовления любимого ароматного напитка. Но нам с вами, избалованным всевозможными техническими новинками, порой уже недостаточно вкусного и крепкого ароматного кофе, а хочется чего-то другого. Все чаще обладатели кофемашин задаются вопросом: а можно ли приготовить в них какао или горячий шоколад. Сразу ответим — какао в кофемашине приготовить можно, в том случае, если вы выбрали кофеварку со специальной функцией “горячий шоколад”.

Как приготовить какао в кофемашине?

Во-первых, если вы являетесь любителем не только кофе, но и свежесваренного какао, то целенаправленно выбирайте для дома или офиса кофемашину с функцией “горячий шоколад” или со встроенным капучинатором. Большой выбор необходимой бытовой техники вы сможете найти в гипермаркете полезных товаров для дома “Эталон”. После того, как вы купили правильную модель кофеварки процесс приготовления любимого напитка сведется к элементарному нажатию одной кнопки.

Во-вторых, озаботьтесь покупкой хорошего какао-порошка. Если использовать дешевый некачественный продукт, то даже самая дорогая кофемашина не сможет сварить вам вкусный и полезный напиток.

Ну и, в-третьих, воспользуйтесь для приготовления лучшего какао в кофемашине одним из простейших рецептов.

Если у вас машина с капучинатором — положите в кружку какао, сахар и нажмите на кнопку “Горячее молоко”. Остальное умная машина сама сделает за вас.

Если у вас кофемашина с функцией “горячий шоколад” , то для приготовления одной порции насыщенного и ароматного напитка вам потребуется 100 грамм молока и 25 грамм какао-порошка.

  • засыпьте порошок в питчер;
  • залейте порошок молоком;
  • доведите напиток до кипения;
  • подождите, пока смесь немного загустеет и выливайте ее в чашку.

Уверяем вас, наслаждение, полученное после дегустации получившегося напитка, заставит вас еще не раз повторить описанную выше процедуру!

Что может быть вкуснее, чем чашка горячего шоколада? Что может быть практичнее, чем иметь под рукой помощника, который будет рад приготовить восхитительный горячий напиток? Только истинные ценители шоколада ответят – это лучшее удовольствие.

Поговорим о кофемашинах с функцией горячий шоколад. Ведь именно они те самые помощники. Для вас – только лучшие из них.

Читайте также:
Приготовление горячего шоколада из какао - рецепт приготовления

Кофемашина DeLonghi ESAM6900.M

Краткая характеристика:

Удобная многофункциональная кофемашина с прекрасным дизайном. Готовит изумительные кофейные и шоколадные напитки. Отлично подойдёт как для дома, так и для кафе.

В чём её прелесть:

  1. Корпус – нержавеющая сталь.
  2. Система очистки капучинатора.
  3. Всего одно нажатие – и макиато, латте, горячий шоколад, экспрессо и капучино готовы!
  4. Центральный блок приготовления легко снимается. Это обеспечивает долгую жизнь и простоту в эксплуатации кофемашины.
  5. Возможность самому настроить напиток: уровень крепости, температуру и количество воды.
  6. Встроены программы, которые автоматически промывают и удаляют накипь.
  7. Подогрев чашек.
  8. Одновременное приготовление двух чашек кофе.
  9. Большой цветной жидкокристаллический дисплей и сенсорные металлические кнопки.

В чём её минусы:

Минусов в этой кофемашине не найдено.

Стоимость:

В среднем – 99990 рублей.

Кофемашина BOSCH Tassimo — TAS4014EE

Краткая характеристика:

Внешний вид радует глаз и поднимает настроение. Больше подходит для дома, так как компактна и недорога. Шоколадные напитки в её «исполнении» превращаются в шедевры.

В чём её прелесть:

  1. Великолепный дизайн.
  2. 2. Встроенный проточный водонагреватель, благодаря которому обеспечивается моментальная готовность к работе.
  3. 3. Возможность настроить количество и крепость порции напитка вручную.
  4. 4. Программа удаления накипи.
  5. 5. Программа очищения системы.
  6. 6. Подставка для чашки снимается и регулируется по высоте.
  7. 7. Наличие специального штрих-кода, содержащего в себе особенную рецептуру каждого отдельного напитка.
  8. 8. Экономия электроэнергии – после завершения работы, кофемашина автоматически выключается.
  9. Рецепты напитков осуществляются за счёт Т-дисков.

В чём её минусы:

  1. За раз готовится всего одна чашка кофе.

Впрочем, этот минус единственный и незначительный.

Стоимость:

Около 6 000 рублей.

Какой шоколад подойдёт для кофемашины?

Какой горячий шоколад для кофемашины лучше приобрести – это извечный вопрос. На данный момент рынок шоколада изобилует различными шоколадными порошками для кофейных автоматов.

Советуем такие фирмы: шоколадный порошок Ristora, капсулы NESCAFE DOLCE GUSTO Чокочино, шоколад для кофемашин Monbana. Впрочем, у всех разные вкусы. Экспериментируйте и выбирайте лучший для себя шоколад.

Рецепт горячего шоколада для кофемашины:

Ингредиенты (1 порция):

1) 100 мл молока,

2) 25 г шоколадного порошка.

Приготовление:

  1. Насыпьте в питчер шоколадный порошок. Залейте его молоком. Подойдёт как цельное, так и разведенное сухое молоко.
  2. Используя пар, доведите полученную смесь почти до кипения. Затем убавьте форсунку и подождите, пока смесь загустеет.
  3. Перелейте горячий шоколад из пинчера в чашку для капучино.
  4. Прекрасным дополнением к напитку будет плиточка шоколада.

Что может быть вкуснее, чем чашка горячего шоколада? Что может быть практичнее, чем иметь под рукой помощника, который будет рад приготовить восхитительный горячий напиток? Только истинные ценители шоколада ответят – это лучшее удовольствие.

Поговорим о кофемашинах с функцией горячий шоколад. Ведь именно они те самые помощники. Для вас – только лучшие из них.

Модель Мощность (Вт) Габариты см
(ШхВхГ)
Рабочее давление
(Барр)
Jura Impressa Z9 1350 31х37х45 15 Подробнее
Saeco Royal Coffee Bar 2300 40х46х39 15 Подробнее
Bosch TAS 4011,4012,4013,4014EE Tassimo 1600 32х21х27 3.3 Подробнее

Jura Impressa Z9

Кофемашина IMPRESSA Z9 – универсальный автомат для приготовления разных видов кофе, вкусовые качества которых не уступают напиткам, предлагаемых в специализированных барах. Достаточно выбрать рецепт кофе, нажать соответствующую кнопку на сенсорном дисплее и через минуту вы получите восхитительный ароматный эспрессо, латте, капучино, американо или ристрето.

Полированный металлический корпус аппарата IMPRESSA Z9, волнообразная форма передней панели, имитирующая форму кофейного зерна, сверкающая хромированная платформа для чашек – все эти элементы дизайна придают технике современный стильный вид.

Благодаря инновационной технологии приготовления кофейных коктейлей с добавлением молока, молочная пена становится густой и воздушной. Встроенная функция подогрева обеспечивает подачу напитка оптимальной температуры, при этом аппарат максимально экономно расходует энергию.

Функции

Функции кофеварки:

  • Тип кофемашины – полный автомат
  • Вместимость заварного устройства – 16 грамм кофе
  • Функция предварительной ароматизации
  • Тип используемого кофе – зерновой/молотый
  • Функция подачи горячей воды
  • Автоматический капучинатор для приготовления одним нажатием кнопки
  • Встроенная стальная жерновая кофемолка с регулировкой степени помола
  • Возможность установки фильтра для очистки воды
  • Давление помпы – 15 Бар
  • Регулировка жесткости воды
  • Нагревательная система в виде 2 независимых термоблоков
  • Цветной TFT дисплей
  • Тип управления – электронное
  • Автоматическая очистка от кофейных масел
  • Приготовление горячего шоколада
  • Автоматическая декальцинация
  • Программирование количества воды на каждую порцию
  • Программирование уровней крепости кофе
  • Программирование уровней температуры приготовления кофе
  • Программирование уровней температуры горячей воды
  • Автоматическое отключение с возможностью программирования
  • Встроенные программы промывки и чистки системы подачи молока

Кофемолка Aroma+ бережно мелет зерна в высокоскоростном режиме, а в процессе приготовления напитка молотый кофе обдается паром, что делает его еще более вкусным и ароматным.

В конструкции автомата предусмотрена функция подсветки – натуральный кофе приобретает золотисто-янтарный оттенок, а коктейли с молочно-кремовой пенкой становятся глянцево-белоснежными.

Сама же машина изготовлена из высококачественных материалов, не теряет внешней привлекательности с течением времени и рассчитана на долгий срок эксплуатации.

Особенности

Основные особенности:

  • Регулируемый по высоте дозатор кофе
  • Регулируемый по ширине дозатор кофе
  • Регулируемый по высоте дозатор для капучино
  • Подсветка чашек
  • Звукопоглощающая конструкция

Jura Impressa Z9 не просто кофемашина – это система по удовлетворению Ваших желаний. Для Вас машина автоматически готовит бодрящий ристретто, крепкий эспрессо, классический кофе, нежный капучино и изысканный латте макиато.

А с помощью функции подачи горячей воды готовьте нежный американо или заваривайте чай. Кофе здесь используется высшего сорта – зерновой, а нужную степень помола Вы устанавливаете самостоятельно.

При желании можно также загружать молотый. Любой используемый сорт сохраняет свой индивидуальный аромат, благодаря реализованной в устройстве интеллектуальной системе предварительной ароматизации.

Шоколадница – бюджетный аппарат, способный приносить хорошую прибыль

Большинство из нас согласятся, что самым лучшим средством от депрессии был и остается шоколад. Так приятно насладиться чашечкой горячего, ароматного напитка хмурым осенним утром или в морозный зимний вечер.

Два с лишним века назад этот божественный напиток был доступен только очень богаты людям из высшего общества. Времена изменились, сегодня аппараты, готовящие горячий шоколад, есть практически в каждой кофейне, ресторане или кондитерской. Торговля этим популярнейшим как среди детей, так и среди взрослых напитком приносит владельцам шоколадниц приличный доход в любое время года.

Шоколадница – это устройство, предназначенное для приготовления горячего шоколада, а также глинтвейна и подобных горячих напитков.

Основные виды

Устройства бывают двух видов:

  • Какао-машины, способные растапливать сухие шоколадные смеси и плитки шоколада, а также готовить различные горячие напитки из порошка какао, чая, кэроба (заменителя шоколада), вина или молока с добавлением имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, ванили, корицы и меда.
  • Шоколадные фонтаны, способные плавить шоколадную стружку или шоколад, а также поддерживать определенную температуру готовой смеси. Горячий шоколад, приготовленным в таком аппарате, очень быстро застывает, поэтому для получения вкуснейших десертов им можно обливать печенье, пирожные, торты, ягоды и фрукты.

По способу приготовления напитков шоколадницы делятся на:

  • устройства, в которых шоколад топится на металлической пластине;
  • аппараты, работающие на водяной бане.

Для того чтобы приготовить в устройстве горячий напиток, необходимо всего лишь:

  • поместить в машину требующиеся ингредиенты;
  • нажать на кнопку «Пуск»;
  • немного подождать;
  • забрать приготовленный напиток.

Современные модели шоколадниц:

  • стильные и многофункциональные;
  • работают по индивидуальным программам;
  • способны приготовить за один раз до 10 л напитка;
  • оснащаются специальным венчиком или мешалкой-скребком;
  • потребляют минимум электрической энергии.

Этапы приготовления шоколада

Технология приготовления горячего шоколада в аппарате состоит из нескольких этапов:

  1. при температуре, доходящей до +95 °C , шоколад топится;
  2. встроенная мешалка или венчик перемешивают смесь, чтобы она стала однородной и без комочков;
  3. встроенный термостат не дает готовому напитку остыть.

Как выбрать качественное устройство

При покупке шоколадницы необходимо учитывать, что качественное устройство:

  • равномерно нагревает и топит, а не жарит шоколад;
  • поддерживает необходимую температуру готового напитка;
  • оснащено специальными лопатками для перемешивания шоколадной массы и краном подачи напитка, который удобно промывать.

Свои достоинства и недостатки есть и в тех, и в других моделях. Если пользоваться аппаратами с металлическими нагревающими пластинами не по инструкции, шоколад в таких устройствах может подгореть.

Шоколадницы, работающие на водяной бане, оснащены двумя нагревательными элементами, поэтому потребляют в два раза больше электрической энергии и стоят дороже.

Обзор востребованных моделей

В нашей стране рестораторы и владельцы кондитерских чаще всего приобретают для своих заведений аппараты от фирм Starfood, Kenwood и Eksi.

Starfood 5L

Устройство Starfood 5L предназначено для приготовления горячего шоколада, глинтвейна, а также молочных напитков.

Шоколадница:

  • способна поддерживать приготовленные напитки горячими;
  • выполнена из качественной нержавеющей стали;
  • оснащена антиударной колбой со стальным дном, прозрачной крышкой, термостатом, прозрачным контейнером;
  • может быть черного или белого цвета.

Технические характеристики устройства:

  • объем – 5 л;
  • размеры – 280 х 410 х 460 мм;
  • температурный максимум – +89 °C;
  • напряжение – 220 В;
  • мощность – 750 Вт.

Средняя цена на аппарат – 18 000 рублей.

О том, как работает устройство, рассказывают довольные владельцы:

«Я сначала приобрела в свое заведение печку для пиццы, а потом задумалась и о покупке шоколадницы. Думала две недели, и в итоге купила аппарат Starfood 5L. Мне он очень нравится! В шоколаднице можно приготовить вкуснейший горячий шоколад, какао, глинтвейн. Всем рекомендую купить такое устройство».

«У меня в заведении шоколадница уже давно, мне аппарат очень нравится. Мы готовим в нем какао, горячий шоколад, даже сладкий кофе и капучино с пеночкой! Замечательное приобретение! Прибыль хорошую приносит!»

Незаменимым оборудованием на баре являются профессиональные кофемашины для кофеен, так как один аппарат может заменить 2-3 сотрудников.

Напольные шкафы со столешницей – удобное и комфортное место работы. О других разновидностях данной кухонной мебели читайте в этой статье.

Сегодня в франшизой фаст-фуда можно открыть очень выгодный бизнес. О франшизе “Воккер” читайте по https://vkusologia.ru/franchajzing/wokker.html ссылке.

Kenwood CL 638

Аппарат «CL 638» от Kenwood способен приготовить горячий шоколад, капучино, латте, глинтвейн, грог, пунш.

Устройство оснащено:

  • функцией поддержания постоянной температуры готовых напитков;
  • вспенивателем;
  • большим кувшином, рассчитанным на 5 кружек или 10 чашек;
  • безопасной закрывающейся крышкой;
  • таймером;
  • прозрачной чашей;
  • кнопкой включения с подсветкой;
  • венчиком и специальными ножами для смешивания ингредиентов.

Технические характеристики шоколадницы:

  • объем – 1,25 л;
  • мощность – 750 Вт;
  • материал корпуса – металл;
  • размеры – 180 x 200 x 330 мм;
  • масса – 1,99 кг.

Средняя цена на аппарат составляет 3 000 рублей.

Про свою шоколадницу рассказывает Анастасия, обладательница:

«Я долго сомневалась, стоит ли покупать шоколадницу, но низкая цена на аппарат Kenwood меня подкупила, и я решилась. Жалеть о приобретении мне не пришлось. Устройство прекрасно и быстро работает, готовит вкуснейшие напитки, я и гости моего заведения очень довольны».

Eksi HW-23

Шоколадница Eksi HW-23 – это профессиональный настольный аппарат, в котором можно приготовить горячий шоколад. Устройство размером 180 x 230 x 640 мм весит 9 кг, работает от сети 220 В и предназначается специально для ресторанов, баров, кафе и мест быстрого питания.

Корпус шоколадницы изготовлен из нержавеющей стали, аппарат оснащен:

  • тремя съемными емкостями с отдельными крышками и тэнами;
  • тремя отдельными термостатами;
  • профессиональным мармитом HW-23;
  • поддоном.

Средняя цена аппарата – 14 000 рублей.

Впечатлениями делится Маргарита, обладательница шоколадницы:

«Я своей покупкой довольна. Устройство Ersi и стоит не дорого, и работает прекрасно. Аппарат профессиональный, но при этом компактный, удобный, энергосберегающий. Любители горячего шоколада всегда найдутся, поэтому всем своим коллегам-рестораторам рекомендую приобрести шоколадницу».

Приобретение аппарата для приготовления горячего шоколада – выгодное вложение средств как для владельцев маленьких кофеен и кондитерских, так и крупных ресторанов и кафе быстрого питания.

На российском рынке представлен достаточно широкий ассортимент шоколадниц по различным ценам.

Для небольших семейных кафе отлично подойдут устройства фирмы Kenwood, цена на которые не превышает 3 000 рублей, а для солидных заведений – профессиональные аппараты Starfood или Eksi.

Темперирующие машины. Какие бывают и чем отличаются

На сегодняшний день выпускается огромное многообразие темперирующих машин. Одни из них прекрасно темперируют шоколад и работают десятки лет, другие же, хотя и называются темперирующими, но совсем не предназначены для этого. Нередко начинающим кондитерам и шоколатье под видом темперирующих продают температурные машины, в которых невозможно темперировать шоколад из-за высокой тепловой инерции или низкой точности нагрева. Зачастую сами технологи торгующих компаний не понимают, в чем состоит принципиальная разница между такими машинами. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе вместе, по материалам сайта “Шоколатье.ру”

Итак, приборы, тем или иным образом связанные с темперированием шоколада, можно разделить на пять категорий, согласно их принципу действия:
1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости (“Melting kettle”, “double boiler”, “bain marie”);
2. Емкости с вращающейся чашей (“top table melter”);
3. Машины типа “колесо” (“moulding machine”, “wheel machine”);
4. Темперирующие машины непрерывного действия (“Automatic tempering machine”);
5. Многофункциональные машины (фризеры).
Следует понимать, что в приборах категорий №1-№3 темперирование выполняется однократно, например, когда кондитер добавляет затравку в виде каллет. Дальнейшего темперирования не происходит! Приборы просто поддерживают фиксированную рабочую температуру шоколада. Это означает, что через некоторое время затемперированный ранее шоколад обязательно перекристаллизуется и загустеет. Кондитеру придется доливать распущенный шоколад или припускать слой шоколада вблизи стенок ванны, чтобы масса стала менее густой. В этом типе приборов нужно закрывать ёмкости крышкой и периодически помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает. Единственными машинами, поддерживающими шоколад в темперированном виде в течение всего рабочего дня, являются автоматические машины непрерывного действия, категория №4. Они имеют три зоны, где непрерывно в течение одного цикла шоколад распускается при +45°С, охлаждается до +28°С, и вытекает из крана уже при +32°С, попадая вновь в первую зону, где он вновь распускается.

Категория №1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости

Рис.1. Приборы категории №1.

Инерция – это способность объекта сохранять предыдущее состояние при возникновении или исчезновении внешнего воздействия не него. Другими словами, когда терморегулятор включает нагрев гастроемкости – инерция характеризует, как быстро она нагреется, а когда отключает, наоборот – как быстро остынет. Чем больше это запаздывание – тем больше тепловая инерция. При темперировании шоколада каллетами инерция нагрева должна быть минимальной. На инерцию прямым образом влияет не только тип нагревателя, но и промежуточная среда теплообмена между ним и гастроемкостью. Этой средой может быть масло, вода или воздух, или ее может не быть совсем. Например, существуют такие типы нагревателей, которые не используют промежуточной среды для теплообмена и не обладают инерцией. К ним относятся: индукционный, инфракрасный, резистивный пленочный типы нагревателей.
От инерции можно избавиться хитроумным способом, а именно: вынув гастроемкость с шоколадом из нагретого прибора (как правило, гастроемкость в таких приборах вынимается). Тогда становится возможно добавить затравку в шоколад. В то время как затравка охлаждает шоколад, кондитер может слить горячую воду из прибора и долить холодной воды столько, чтобы установилась рабочая температура. К сожалению, данный способ налагает ограничения по весу гастроемкости с шоколадом, и как правило применим для емкостей весом не более 10 кг. Еще одним способом избавления от тепловой инерции служит дополнительный охлаждающий вентилятор (для приборов с воздушной рубашкой). В этом случае гастроемкость из прибора вынимать не обязательно.
Терморегулятор может быть механическим или электронным. Механический – крайне неточен и погрешность установки температуры может достигать более чем ±5°С. Приборы с таким регулятором однозначно не пригодны для работы с шоколадом, и, в общем-то, являются не самым лучшим вариантом для работы с шоколадной глазурью. Электронный терморегулятор значительно точнее механического и бывает двух видов, с низкой точностью: ±1°С (что подходит для глазури), и высокой точностью ±0,1°С (что подходит для шоколада).
Также, в некоторые приборы устанавливают второй (дополнительный) датчик температуры продукта в массе. Это очень удобно, т.к. температура стенок ванны быстро возрастает до номинальной, а сам шоколад прогревается очень медленно. По показаниям этого датчика видно – прогрелся шоколад, или еще не прогрелся. Однако отсутствие дополнительного датчика, на сегодняшний день, не является проблемой, так как у большинства кондитеров имеются под рукой бесконтактные пирометры. С их помощью также можно контролировать температуру шоколада.

Категория №1, тип 1.

Рис.1. Категория №1, тип 1.
Где: а) ZCK165BT, производитель STARFOOD (Тайвань), Gastrotop (Китай) и пр., вместимость 14л., цена 4300 руб. – 6500 руб.;
б) BMF 1/1ET, производитель FIAMMA (Португалия), вместимость 14л., цена 12000 руб.

Цена отличается в разы, в зависимости от производителя. Иногда термостат в таких приборах вообще не имеет шкалы температуры, в лучшем случае нанесены абстрактные цифры 1-2-3-4. Температура, разумеется, выставляется наугад, и проконтролировать ее невозможно. Эти приборы не подходят ни для шоколада, ни для глазури. Как правило, все модели оборудованы краном для слива воды, но в некоторых еще более дешевых китайских моделях бывают исключения и из этого правила.

Категория №1, тип 2.

Рис.2. Категория №1, тип 2.
Где: а) Chocolate Melter, производитель Stadter (Германия), вместимость 1,5л., цена 4500 руб.;
б) SCIOGLICHOC 1.5, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 15000 руб.;
в) MC01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,6л., цена 23000 руб.;
г) SCIOGLICHOC 3.6, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 18000 руб.;
д) Table Top melter, производитель Mol d’Art (Бельгия), вместимость 3кг., цена 15040 руб.;
е) melter, производитель Dady (Германия), вместимость 3кг., цена неизвестна.

Разброс цен поражает воображение, хотя приборы являются точными копиями друг друга. Отличие состоит в шильдиках на передней панели. Они подходят для работы с шоколадной глазурью, хотя являются не лучшим вариантом. Достоинством таких приборов является то, что в них не используется вода. Вместо этого используется воздушная рубашка (прослойка) и электрический негреватель (ТЭН). Шкала терморегулятора имеет градации, помеченные значениями температуры.

Категория №1, тип 3.

Рис.3. Категория №1, тип 3.
Где: а) CALORIBAC, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 3,5л., цена 14400 руб.

Достоинством этого прибора является электронный контроллер, который измеряет температуру с точностью ±1°С. Этого, конечно же, недостаточно для работы с шоколадом, однако более чем достаточно для работы с глазурью. Внутри прибора имеется чаша, соединенная с электрическим ТЭН-ом. Нагрев от такого ТЭН-а в чаше крайне неравномерный и для того, чтобы работать с глазурью в эту чашу приходится вкладывать еще одну, чтобы равномерность нагрева улучшилась из-за воздушной прослойки. Такой прибор близок к приборам второго типа, однако лучше их.

Категория №1, тип 4.

Рис.4. Категория №1, тип 4.
Где: а) CHOCO-10, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 10л., цена 26700 руб.;
б) CHOCO-15, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 15л.,
цена 48600 руб. (CHOCO-22, цена 101300 руб.);
в) MCD01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,5л., цена 33000 руб.;
г) Scioglichoc digital, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 3,5л., цена 25000 руб.

Машины данной категории хоть и называются темперирующими и имеют далеко не маленькие цены, по факту, темперирующими не являются. Они являются температурными, и предназначены для работы с глазурью. Шоколад в них тоже можно темперировать, вынимая гастроемкость из нагретого прибора в ходе темперирования. Точность измерения температуры в них достигает ±0,1°С, что вполне подходит для работы с шоколадом. На задней панели приборов рис.4. а), б), также как у обычных мармитов (тип 1), имеется кранчик для слива воды. Налив воды осуществляется через верх, как в обычный мармит (гастроемкость съемная). Другими словами данные приборы являются мармитами с точным электронным терморегулятором, и, разумеется, обладают высокой тепловой инерцией. Они могут иметь в качестве среды теплообмена как водяную рубашку, так воздушную рубашку.
Более того, к приборам рис.4. б) поставляются дополнительные приставки типа «колесо», рис.5., которые наматывают глазурь на диск и направляют ее в специальный скребок, из которого она уже вытекает струйкой. Под эту струйку можно подставить и наполнить поликарбонатную форму.

Рис.5. CHOCO-15 с приставкой типа «колесо» для налива глазури, цена приставки 38000 руб.

Приборы рис.4. в), г) имеют воздушную рубашку, в них нельзя заливать воду.
Все приборы данной категории имеют дополнительный (второй) термопреобразователь (выносной, со шнуром), измеряющий температуру продукта в массе, что делает данные приборы еще более удобными для работы с глазурью и шоколадом.

Категория №1, тип 5.

Рис.6. Категория №1, тип 5.
Где: а) KZM-TT020, производитель «Шоколатье.ру» (Россия), вместимость 20л., цена 32000 руб.;

Прибор этой категории отличается от предыдущих типов тем, что в нем используется «не инерционный» тип нагревателя (инфракрасный), благодаря чему прибор не запасает остаточного тепла и не нуждаются в дополнительном охладителе. Гастроемкость из него не вынимается. Точность измерения температуры высокая, и составляет ±0,1°С. Темперировать шоколад каллетами можно непосредственно в ванне прибора, добавляя 20-30% холодных каллет (затравка) к распущенному шоколаду. Так как затравка имеет температуру цеха (20°С), то при добавлении ее к распущенному шоколаду (40°С) и перемешивании, общая масса охлаждается как раз до рабочей температуры (32°С).
Прибор вместительный и прекрасно подходит для основного производства, например при изготовлении фигурного шоколада или формовых изделий.

Категория №2. Емкости с вращающейся чашей

Рис.7. Категория №2
Где: а) Mini Temper, производитель Pavoni (Италия), вместимость 5л., цена 54500 руб.;
б) TOP Temper, производитель Dedy (Германия), вместимость 5л., цена 71000 руб.;
в) Mini chokolatemachine, производитель Finamac (Бразилия), вместимость 4кг., цена 30000 руб.;
г) REVOLATION 3Z, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 13кг.,
цена 112 000 руб.;
д) REVOLATION 1, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 1кг.,
цена 14 048 руб.;
е) top table melter, производитель Chocolatier electronique (Англия), вместимость 1кг.,
цена 26880 руб.

Приборы рис.7. а), б), используют для нагрева обычную электрическую лампочку, которая установлена внутри прибора. Лампочка светит на внутреннюю сторону чаши, и чаша нагревается. Когда надо остудить чашу – включается вентилятор, обдувает ее, и чаша охлаждается.
Приборы рис.7. в), г), д), е) не используют лампочки, в них используется принудительный обдув ванны горячим воздухом, или охлаждение окружающим воздухом (с температурой цеха). Как правило, за счет этого данные приборы имеют более компактные габариты.
Вообще, принцип охлаждения чаши окружающим воздухом цеховой температуры (20°С) плох по своей сути тем, что из теплофизики известно: что чем меньше становится разница температур между двумя телами, тем медленнее происходит теплообмен между ними. Другими словами охладить шоколад до 26°С если в цехе 20°С обдувом чаши проблематично. Именно поэтому вместимость приборов не превышает 5 кг., т.к. большую массу шоколада попросту невозможно быстро остудить таким способом. В приборах большей вместительности используют дополнительные охладители, которые уменьшают температуру воздуха ниже цеховой. Если же темперировать шоколад каллетами, то охлаждения воздухом вообще не требуется, т.к. каллеты имеют температуру 20°С и при распускании в горячем шоколаде остужают его как раз до рабочей температуры.
В контроллере приборы рис.7. а) встроена программа, согласно которой нужно проходить все три стадии темперирования (+45°С) > (+27°С) > (+30°С), из-за чего данный прибор крайне неудобен в эксплуатации.
Приборы данной категории имеют низкую производительность, в них невозможно организовать налив шоколада, как в приборах первой категории, с использованием дополнительной приставки типа «колесо».

Категория №3. Машины типа “колесо”

Рис.8. Категория №3
Где: а) Сompact, производитель Prefamac (Бельгия), вместимость 15кг., цена 200000 руб. (видео);
б) Junior, производитель JKV (Голландия), вместимость 15кг., цена 180000 руб. (видео);
в) CHOKO TT, производитель BAKKON (США), вместимость 15кг., цена 140000 руб (видео).

Машины этого типа используются на большинстве шоколадных производств в Европе уже много десятков лет. Идея этих машин проста: подогреваемая ванна (как у приборов 1-й категории, только овальной формы), точный электронный контроллер и большое пластиковое колесо, которое в эту ванну опущено. Благодаря овальной форме ванны, при вращении колеса, шоколад прекрасно в ней перемешивается по всему объему. На колесо устанавливается специальный скребок, который направляет шоколад струей обратно в ванну. Под эту струю можно подставить форму для шоколада и быстро ее наполнить.
Стоят они дороже, чем машины 2-й категории, зато обеспечивают в разы большую производительность, обладают низким уровнем шума, потрясающей управляемостью и удобны в использовании. Объемы загрузки от 15 до 200 кг шоколада.

Категория №4. Темперирующие машины непрерывного действия

Рис.9. Категория №4
Где: а) T5 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 5кг., цена 200000 руб.;
б) T8 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 8кг., цена 350000 руб.;
в) Selmi one, производитель Selmi (Италия), вместимость 10кг., цена 280000 руб.

На самом деле, многое из того, что российские продавцы называют темперирующими машинами, таковыми в классическом смысле не являются. Все устройства из категорий 1-3 могут использоваться для темперирования, но сами (непрерывно и без участия человека) темперировать не могут! Т.е. темперирование выполняется однократно, а затем шоколад просто поддерживается при рабочей температуре, от чего густеет со временим, и его приходится разбавлять.
Машины четвертой категории – самые дорогие машины, но обеспечивают непрерывный поток идеально темперированного шоколада в течение всего рабочего времени. Суть их работы состоит в следующем: шоколад, разогретый в ванне до +45°С поступает с помощью шнека (как в мясорубке) в трубу с очень холодными стенками, где охлаждается до +27°С, после чего в следующем участке трубы подогревается до +30°С и вытекает “как из крана ” обратно в ванну с разогретым шоколадом, где вновь нагревается до +45°С. Другими словами шоколад темперируется в течение всего рабочего времени, непрерывно. На таких машинках имеется педалька, которая временно приостанавливает поток шоколада, чтобы кондитер мог подставить форму или чашку. Эти машины очень удобны в работе, но потребляют в несколько раз больше электроэнергии, так как одновременно и подогревают и охлаждают шоколад на разных участках. Более того, в не рабочее время, например, ночью, подогрев машинки должен быть включен для того, чтобы шоколад в машинке не застыл. Если темперированный шоколад застынет – отогревать его будет долго и сложно. Второй минус – это мойка машины и замена шоколада на другой тип. Как правило, такие машины берут под один тип шоколада, для трех типов – соответственно три машины.

Категория №5. Многофункциональные машины.

Рис.10. Категория №5
Где: а) исторический прототип, б) Trittico Executive for chocolate tempering, производитель bravo (Италия), цена 1 200 000 руб. (видео 1 , видео 2);

Машины этого типа внешне похожи на стиральные машины, и имеют вертикальную загрузку продукта и горизонтальную выгрузку. Они могут не только темперировать шоколад, но и готовить ганаш, мороженое, кремы, муссы и много другое, что очень полезно при изготовлении начинок. Машины состоят из двух камер: горячей и холодной. В верхней горячей камере – шоколад распускается, под собственным весом перетекает в нижнюю камеру, где он охлаждается и доводится до рабочей температуры. В обеих камерах имеются мешалки, однако в нижней камере мешалка может взбивать продукт, является сменной и имеет несколько форм. В отличие от машин непрерывного действия, в этих машинах шоколад готовится однократно. Честно говоря, трудно представить, как эти машины очищаются от продукта после использования или на период простоя. Думаю очистка еще сложнее чем в машинах непрерывного действия (категория №4).

Приготовление полуфабрикатов и шоколадных масс

Рабочая жидкость (машинное масло), используемая в гидравлической системе прессов, подается в пресс трех- или четырех-скальчатым плунжерным насосом, обеспечивающим движение главного пуансона и поршней отжимных устройств, т. е. соответственно рабочий ход или разгрузку пресса.

Насосы гидравлической системы прессов снабжены устройством, отключающим скалки низкого давления. Скалки высокого давления работают до окончания процесса прессования. В гидравлической системе пресса обязательно предусматривается фильтрация и охлаждение рабочей жидкости. При разгрузке прессе пластины жмыха, извлекаемые из чаш, падают вниз и удаляются вибрационным или ленточным транспортером, который проходит внизу вдоль пресса. Полученное какао масло собирается в желоб, из которого оно обычно самотеком сливается в сборник, а затем перекачивается насосом в емкости для хранения или к точкам потребления.

Фильтры прессов изготовляют из специальной металлоткани повышенной прочности. Конструктивно они выполнены так же, как и фильтры вертикальных прессов. Их можно легко снять и при необходимости заменить.

Управление прессами осуществляется с пульта. Оно может быть ручным или автоматическим. Контрольно-измерительные приборы и световые сигналы точно фиксируют циклы рабочего процесса.

В горизонтальных прессах обычно используют электропневматическую или электромеханическую систему управления. Специальная блокировка обеспечивает безопасные условия работы.

Количество масла, извлекаемого прессованием в прессах-автоматах, регулируется. В одних случаях для этой цели используют весы, с помощью которых заранее устанавливают количество отпрессовываемого какао масла из каждой загрузки и которые в определенный момент дают импульс на разгрузку пресса. В других случаях применяют специальное реечное устройство с делениями и блок-контактами (ходомер), которое останавливает пресс, когда плунжеры прессовых столов войдут в чаши на определенную глубину. Часто для этой цели используют просто реле времени.

Прессы различных типов имеют неодинаковое количество чаш (4, 6, 10, 12, 22), различную емкость и производительность, что позволяет удовлетворить потребности предприятий малой, средней и большой мощности.

На кондитерских фабриках используют обычно два типа автоматических горизонтальных прессов: POV-540-2 (Италия) и 1450 (ГДР). По своей конструкции и принципу работы они аналогичны вертикальным гидравлическим прессам.

В последнее время начали использовать также автоматические горизонтальные прессы типа СРН-12-18 фирмы «Бауермейстер» (ФРГ).

Особенностью этих прессов является то, что в начале рабочего цикла вследствие высокого давления (50 кгс/см 2 ), развиваемого в процессе заполнения чаш какао тертым, они работают как фильтр-прессы и уже на этой стадии начинается частичное отделение какао масла.

После заполнения чаш дальнейший процесс извлечения какао масла осуществляется обычным путем. В результате частичного отжима какао масла повышается скорость прессования и производительность оборудования.

Для хорошей работы пресса очень важно обеспечить определенные условия. Прессовать какао тертое следует только на горячем прессе при температуре 95-100° С. Нагрев пресса контролируют по термометру, установленному на его станине. Какао тертое должно поступать в пресс с этой же температурой и должно быть тщательно вымешано в течение нескольких часов. Влажность какао тертого не должна превышать 1,2-2,5%. Необходимо иметь в виду, что большое содержание частиц оболочки в какао тертом и грубая разработка массы приводят к быстрому засорению сетчатых фильтров.

Отжим масла, разгрузка жмыха и подготовка пресса к заполнению могут выполняться автоматически или вручную. На пульте смонтированы сигнальные лампы, фиксирующие операции, выполняемые прессом, приборы, кнопки и рычаги управления.

Рабочий может управлять прессом с помощью кнопок и штурвала.

Автоматическое управление прессом осуществляется специальным пневмогидравлическим агрегатом. Необходимый для работы органов управления воздух подается от компрессора, создающего давление 8-11 кгс/см 2 .

Давление в ресивере компрессора поддерживается автоматически. По окончании работы давление в пневматической системе и ресивере должно быть снято; для этого открывают специальный краник. Одновременно спускается и сконденсировавшаяся вода. Перед началом работы необходимо убедиться, что этот краник закрыт.

Используемое оборудование, устройство, принцип работы

Установка непрерывного ускоренного приготовления шоколадных масс ЕМА

Установка ЕМА состоит:

1-загрузочный емкость танк№1

2-промежуточные емкости танк№2

3-шаровая мельница FM-100

Принцип работы

Полученная рецептурная смесь выгружается на металлический транспортер, который подает ее на дальнейшую переработку в приемную воронку танка №1 установки ЕМА (рис-1).

Установка непрерывного ускоренного приготовления шоколадных масс ЕМА состоит:

1. Из шаровой мельницы, где происходит размельчение и диспергирование масс с помощью разламывания шаров и износостойкости. Диаметр шаров – 5мм. Дисперсность массы зависит от количество загруженных в мельницу шаров и количество совершенных массой проходов через шаровую мельницу.

2. Из трех танков, первый из которых служит загрузочной емкостью для рецептурной смеси, два других являются промежуточными емкостями при перекачивании массы после выхода из шаровой мельницы.

3. Разжижителя типа EVE, где происходит обработка шоколадной массы.

4. Газовыводящего реакторов.

Танк №1 оснащен автоматическими весами, с помощью которых происходит набор сырья “какао – тертое, какао – масло, сахар” при постоянном перемешивания до определенного уровня 1000кг. Сюда же подеется лецитин, смешанный с какао – маслом. Набор массы длится 40минут, после чего она перемешивается 10 минут.

После чего шоколадная масса из танка №1 проходит через шаровую мельницу, где подвергается размельчению и диспергированию. Процесс прохождения масса из первого танка, через шаровую мельницу.

Во 2 танк длится 30-40 минут. Во вором танке перекаченная масса в течение 5 минут, подвергается интенсивному перемешиваю, после чего процесс прохождения массы через шаровую мельницу повторяется и масса приходит через шаровую мельницу во второй раз и поступает в 3 танк.

Процесс перекачивания массы из второго танка, через шаровую мельницу, в третий танк длится 35 минут и масса вымешивается в третьем танка 5 минут. После этого масса проходит через шаровую мельницу в третий раз, рослее чего ее дисперсность должна быть не более 22 мкм. После этого, как масса прошла через шаровую мельницу третий раз с температурой 70-80 градусов на выходе, она приходит через холодильник, где температура массы снижается до 40-50 о С. Готовая масса для дополнительной обработки поступает в газовыводящий реактор.

Станция для приготовления помадных масс

5-Змеевиковая варочная колонка

6,8 – пара отделители

7 – помадосбивальная машина

9,11 – шестерные насосы

10 – темперирующая машина

12 – промежуточная емкость

Принцип работы

Из промежуточных сборников сахарный сироп, патока, молоко и другие сырье плунжерным насосами-дозаторами непрерывно направляются в рецептурный смеситель, который представляет собой емкость полуцилиндрической формы, внутри который проводит вал с лопастями. Конструкции смешивающего механизма такова, что при перемешивании и нагревании рецептурная смесь продвигается вдоль смесителя к противоположному концу от места загрузки сырья и выходит с массовой долей влаги 16-18%. Плунжерный насос непрерывно подает смесь на уваривание. Включает в себя дополнительную стадию – длительное нагревание (томление) молочного сиропа. В этом случае молочный сироп изготовляют из сахара-песка, молоко и патоки без сливочного масла.

Нагревание (томление) молочного сиропа производят в вакуум-аппаратах вместимостью 250-500 л или в открытых варочных котлах с мешалками. Молочный сироп засасывают через шланг внутрь аппарата, закрывают воздушный вентиль, соединяющий вакуум-аппарат с конденсационной установкой, включают мешалку и в паровую рубашку подают пар давлением 0,3-0,4 мПа. Результате выделения влаги из сиропа внутри аппарата остаточное давление повышается до 98 кПа. В таких условиях в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования-взаимодействие моносахаридов с аминокислотами молока, сопровождающийся окрашиванием сиропа в желто-коричневый цвет, приобретением специфического приятного вкуса и особого аромата. Светло-коричневую окраску сироп приобретает за 20-30 мин. массовая доля влаги в помадном сиропе составляет 20-22%. Затем готовый сироп перекачивают в промежуточную емкость и через фильтр с отверстиями диаметром 1,0-2мм направляют или в смеситель для смешивания со сливочным масло, или на уваривание. Уваривание помадного сиропа в одно-и двух змеевиковых варочных колонках. Помадный сироп для сахарной помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,4-0,6 мПа. Конечная температура сиропа 116-120 о С. Массовая доля влаги помадного сиропа, поступающего в помадосбивальную машину 10-14%. Помадный сироп для молочной, сливочной, крем-брюле помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,3-0,4 мпа. Снижение температуры уваривания этих видов сиропов необходимо во избежание пригорания молока к стенкам змеевика. При выходке из змеевика сироп имеет температуру 115-118 о С, а после пара отделителя 100-105 о С.С. Массовая доля влаги указанных сиропов составляет 10-12%. Готовый помадный сироп поступает в помадо сбивальную машину.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: