Какао жмых – процесс переработки и использование какао жмыха

Сбор и переработка какао-бобов

О том, как произошло открытие шоколада и историю его проникновения в различные уголки мира, мы изложили в предыдущей статье “Открытие шоколада”. Ознакомиться с которой можно, если перейти по этой ссылке . В настоящей теме мы хотим рассказать непосредственно о самом какао-растении, бобах и способах переработки.

Какао, дерево, чье научное название – Теоброма Какао, было так названо в 1753 году шведским ботаником Карлом Линнеем. Theobroma по-гречески означает «пища богов», а какао – это испанская адаптация названия майя для дерева: kakaw.

Считается, что дерево какао эволюционировало из района Верхней Амазонки в месте, которое теперь включает части Перу, Эквадора и Колумбии. Позже, вероятно, с помощью ранних индейцев, оно распространилось на север через Анды и в Центральную Америку, где он стало частью их диеты и культуры.

Какао-деревья по внешнему виду напоминают яблони. Это довольно крупные, вечнозеленые деревья, семейства стеркулиевых. Они лучше всего растут под пологом тропических лесов, не редко достигая высоты более 12 метров. Для успешного развития, они должны быть защищены от прямых солнечных лучей и ветра, особенно на ранних стадиях роста. На окультуриных плантациях, для удобства сбора урожаев, высоту этих деревьев стараются ограничевать 5-7 метрами, обрезая их верхушки.

У какао-дерева широкие темные листья длиной около 25 см и бледные цветы, из которых растут стручки фасоли.

Уроженец тропических лесов Центральной и Южной Америки, какао-деревья в настоящее время выращиваются во многих тропических местах по всему миру. Чтобы создать плантацию деревьев какао необходимо соблюдать определенные условия.

На выделенной площадке для плантаций, как правила отвоеванной у тропического леса, молодые какао деревья должны перемежовываться с новыми постоянными или временными тенистыми деревьями, такими как кокосовые пальмы, или банановая поросль. Часто на крупных азиатских плантациях какао-деревья и кокосовые пальмы высаживаются вместе. Это удобно, так как обе эти культуры собирают в коммерческих целях.

Какао-деревья начинают приносить плоды, когда им испонится три-четыре года. Они образуют мелкие, малозаметные восковидные розовые и белые цветы, которые кастут пучками на стволах и крупных ветках в течение всего года. Что является очень необычным. Каждый цветок цветет всего один день. В процессе развития только лишь небольшая часть этих цветов превращается в плоды, которые в дальнейшем созревают в течение пяти месяцев. Деревья тщательно обрезаются, чтобы их было легче собирать.

Каждое дерево дает в среднем около 20-30 стручков в год. Чтобы получить 450г. шоколада, требуется урожай всего года с одного дерева.

Какао Стручки и Бобы

С каждого какао-дерева можно получить два урожая какао-бобов в год. Продолжительность плодоношения одного де р ева может достигать 30-80 лет. Причем цветки могут образовываться в любое время, независимо от сезона. Считается, что растение окончательно созревает к седьмому году своей жизни.

Внешний вид плода какао дерева напоминает небольшую по размеру вытянутую дыню. Плоды созревают до насыщенного золотисто-оранжевого цвета, длиной около 20-25см. и 500г. в весе.

В каждом из них, в окружении сладкой белой мякоти, находится “капсула”, в которой содержится от 20 до 75 миндалевидных семян, длиной около двух сантиметров. Это и есть какао-бобы.

Какао-бобы очень питательны; они состоят в основном из жира (50%) и углеводов (25%). Кроме того, какао содержит белки, теобромин, ниацин, минералы (включая кальций, железо, калий, магний, натрий и фосфор) и витамины А, В1, В2 и В6.

Узнать больше о строении какао-боба, также его химическом составе вы сможете прочитав материал изложенный в статьях:

Типы какао-бобов

Есть три широких известных типа какао – Forastero и Criollo, а также Trinitario, это гибрид предыдущих двух. В пределах этих типов существуют еще несколько вариантов.

Forastero

Наиболее часто выращиваемым какао является форастеро. Скорее всего, он родом из бассейна Амазонки. Сегодня Forastero выращивается в основном в Африке, Эквадоре и Бразилии, и на его долю приходится 80% мировых поставок какао. Что же делает его настолько популярным, – то, что этот вид намного более устойчив и менее восприимчив к болезням. У него гораздо более высокий урожай, чем у сорта Криолло. Какао Forastero имеет бобы фиолетового цвета и в основном используется для придания шоколаду насыщенного вкуса. Его горький вкус имеет короткую продолжительность и не поддерживается вторичными ароматами, поэтому его часто смешивают с с другими сортами. Есть много подвидов Форастеро: Амелонадо, Кундеамор и Калабачилло, и это лишь некоторые из них. Какао Амелонадо является наиболее широко посаженным какао из всех.

Название Forastero было получило от испанцев, которые поначалу импортировали какао исключительно из Венесуэлы.

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК “Униконс”

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

“Антисептики Септоцил”

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

“АльтерСтарт”

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • В.В. Румянцева – Технология кондитерского производства

14. Переработка какао-бобов в какао-продукты

1. Какао-бобы: условия прорастания и получения

Какао-бобы (деревья какао) произрастают в Центральной Америке, Африке и южных регионах Азии. Условия произрастания – влажный теплый климат. Какао-бобы имеют белый цвет с желтым или розовым оттенком, вкус горький и вяжущий (за счет дубильных веществ).

Для превращения како-бобов в товарный вид их подвергают ферментации , которая осуществляется на плантации: какао-бобы загружаются в завальные ямы и при температуре 50 оС происходит процесс ферментирования. Сахар превращается в спирт и углекислый газ, спирт окисляется до уксусной кислоты; происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы имеют коричневую окраску.

За счет уксусной кислоты како-бобы теряют способность к произрастанию. Процесс ферментации длится 4 – 6 дней , затем какао-бобы просушиваются на солнце. Какао-бобы становятся хрупкими, кожура легко отходит от семени. Это означает, что процесс ферментации окончен.

Читайте также:
Как приготовить шоколадный соус из какао? - принцип приготовления

2. Товарные качества какао-бобов. Физико-химические характеристики при приемке, хранении, переработке

Товарные какао-бобы по качеству подразделяются на три основные сорта:

I. Какао-бобы высшего сорта.

Регионы произрастания: остров Цейлон, Ява, северное побережье Южной Америки, Каракас, Эквадор. Длина како-бобов – 28 – 30 мм, вес одного какао-боба – не менее 2,5 г. Какао-бобы крупные, сортированные, округлой формы, шелуха красно-коричневая, вкус и аромат ярко выражены.

II. Какао-бобы среднего качества.

Регионы произрастания: Западная Африка , Камерун, Вест-Индия, Куба, Коста-Рика. Длина какао-бобов – 25 – 28 мм , вес одного какао-боба – 1,8 – 2,0 г. Какао-бобы несортированные, шелуха желто-коричневого цвета, могут быть плоскими, запах слабый, вкус горьковатый.

III. Какао-бобы ниже среднего качества.

Регионы произрастания: Камерун, Нигерия, Лаос, Гаити, Ямайка. Длина какао-бобов – 10 – 20 мм, вес одного какао-боба – 0,8-1,5 г. Какао-бобы неоднородные по величине , плохо ферментированы, поверхность нечистая, запах слабый, вкус горький.

Химический состав товарных какао-бобов:

  • Ядро 85 – 89 %
  • Шелуха 10 – 14 %
  • Зародыш до 1 %
  • Жиры 48 – 54 %
  • Влажность 4 – 6 %
  • Крахмал до 15 %
  • Белки 11 – 15 %
  • Сахара около 12 % (в основном глюкоза)
  • Клетчатка до 21 %
  • Органические кислоты 12 % (в основном уксусная, муравьиная кислоты)
  • Кофеин до 0,5 %

При приемке необходимо обращать внимание на следующее:

1. Какао-бобы должны быть не затхлыми и не иметь постороннего запаха.

2. Какао-бобы должны быть хорошо ферментированными; допускается 5 % плохо ферментированных к массе какао-бобов.

3. Минимальное количество сросшихся какао-бобов и лома – не более 5 %.

4. Не допускается повреждение оболочки.

5. Влажность – не более 8 %.

При хранении какао-бобов следует соблюдать следующие требования:

1. Склад должен быть изолирован от другого сырья.

2. Пол, потолок, стены должны быть без трещин, чтобы не заводилась бабочка-огневка.

3. Окраска склада должна производится красками, которые не содержат свинец.

4. Склад должен быть сухим, иметь хорошую вентиляцию. Необходимо устанавливать калориферы (за счет теплоносителей поддерживается влажность и температура).

5. Влажность воздуха должна быть 80 %, температура – не ниже 8оС.

6. Мешки укладываются на стеллажи . Можно хранить в силосах. Перед тем, как какао-бобы отправить на длительное хранение их обрабатывают горячим воздухом, температура, которого 60 – 65 оС, в течение 10 – 15 минут. Если влажность какао-бобов выше 8 %, то их предварительно просушивают перед хранением.

7. Помещение для хранения один раз в год дезинфицируется.

3. Технологическая схема сортировки, обжарки, переработки какао-бобов в какао-крупку

а) Сортировка осуществляется на специальных сортировочных машинах с воздушной сепарацией и виброситами. Семь сит расположены друг над другом.

  • с первого сита удаляются камни, тяжелые примеси,
  • со второго – песок,
  • с третьего – легкие примеси,
  • с четвертого – лом,
  • с пятого – слипшиеся бобы,
  • с шестого – крупные частицы какао-веллы (оболочки),
  • на седьмом сите остаются нормальные какао -бобы. При очистке рассчитывается ее эффективность.

где Е – эффективность очистки;
mб – масса какао-бобов на сходе;
mс – масса какао-бобов и примесей, поступивших на сортировку.

Выход чистых отсортированных какао-бобов по нормам должен быть 98 – 98,5 %, лом 1 %, потери 0,5 – 1 %. Шелуха собирается в сепаратор. Очищенные какао-бобы собираются в силосы на хранение.

б) Обжарка За счет механического удаления влаги снижается кислотность с 13 до 11 % (летучие и частично связанные кислоты), снижается содержание дубильных веществ от 6 до 5 %, влажности от 8 до 2 %. Происходит инверсия сахарозы, протекает реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы приобретают определенный вкус и аромат, становятся хрупкими, начинает отделятся какао-велла (шелуха).

Чем ниже влажность, тем лучше измельчаются какао-бобы в какао-крупку, что в дальнейшем позволяет получить большее количество какао-масла из какао-тертого. Но влажность должна быть не ниже 2 %. За счет повышенной гигроскопичности какао-бобов их не хранят, а сразу же отправляют на переработку.

Применяются следующие типы обжаривания какао-бобов:

Оптимальная температура при обжаривании 120…130 оС, влажность какао-бобов после обжаривания 2 – 2,5 %. Для предотвращения потери какао-масла (за счет диффузии), какао-бобы после обжаривания резко охлаждают до температуры 35 оС.

в) Удаление какао-веллы (околоплодной пленки), осуществляет-ся на специальных вечных машинах.

Получение какао-крупки. После обжаривания какао-бобы имеют хрупкую ячеистую структуру и при механическом воздействии разделяются на кубические частицы, которые называются какао-крупка. У какао-бобов имеются зародыши, которые имеют твердую структуру и не подвергаются измельчению. Какао-крупку пропускают через триеры, где удаляются зародыши.

Выход какао-крупки составляет 87 %, отход шелухи – 10 – 12 %, содержание жира в какао-крупке должно составлять 59 %.

4. Получение из какао-крупки какао тертого, какао-масла, какао-порошка по традиционной схеме

Переработка какао-крупки в какао тертое.

Какао тертое – основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое.

При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.

Какао тертое – суспензия, состоящая из дисперсионной среды, которая представлена какао-маслом (54 – 59 %), и дисперсной фазы, которая представлена обрывками крахмальных зерен, белковых веществ и клеточной ткани.

Качество размола какао-крупки характеризуется по следующим показателям:

1) вязкость получаемого какао тертого. Чем меньше вязкость какао тертого, тем более полно вскрыты клетки и все какао-масло высвобождается. Чем ниже вязкость, тем легче какао тертое смешивается с сахаром, легче измельчаются какао крупки, легче удаляются влага и летучие кислоты при темперировании.

Чем ниже вязкость, тем интенсивнее протекают биохимические процессы при темперировании какао тертого, в результате чего облагораживается вкус, цвет и аромат.

Читайте также:
Какао порошок красный октябрь - рецепт приготовления

2) содержание влаги. Чем выше влажность какао-крупки, тем хуже она подвергается процессу измельчения, тем выше вязкость получаемого какао тертого. Вязкость какао тертого изменяется в зависимости от дисперсности, влажности, содержания жира и сортовых особенностей.

Какао тертое имеет следующие физико-химические и реологиче-ские характеристики при температуре 32 оС:

  • влажность 2 – 2,5 %
  • содержание жира 54 – 56 %
  • содержание белковых веществ 12 – 14 %
  • содержание крахмала 10 %
  • вязкость какао тертого не более 6 Па⋅с

При размоле температура не должна превышать 45 оС иначе ухудшаются органолептические и физико-химические показатели какао тертого. Размол какао-крупки в какао тертое производят на восьмивалковых мельницах; трехвалковых мельницах, которые комбинируются с пятивалковыми; дезинтеграторах; дифференцирующих установках «Нагема», шариковых мельницах.

В процессе измельчения под действием кислорода воздуха происходит окисление дубильных веществ, снижение влажности, удаление летучих кислот (содержание летучих кислот сокращается вдвое).

Выход какао тертого из массы сырых какао-бобов зависит от потерь: при сортировке теряет до 1 %

  • при обжаривании до 5 %
  • при дроблении и очистке до 12 %
  • при приготовлении какао тертого до 0,4 %

Темперирование какао тертого.

После получения какао тертого оно отправляется на темперирование в течение 2-х часов при температуре 80 – 85 оС при постоянном помешивании. В процессе темперирования происходит реакция меланоидинообразования, дальнейшее нарастание редуцирующих веществ, окисление фенольных соединений, удаление влаги и кислот, окисление кислородом воздуха дубильных веществ и переход их в водорастворимое состояние.

Основное назначение стадии – улучшение вкусовых и органолептических показателей . Для интенсификации процесса используют щелочную обработку, так как щелочи нейтрализуют нелетучие кислоты.

Производство какао-масла и какао-порошка.

Часть какаопорошка используется при производстве шоколада, а часть – для производства какао -масла, а из жмыха, который получается при отжиме какао тертого – какао-порошок. Схема производства представлена на рисунке 36.

Рисунок 36 – Схема переработки какао тертого в какао масло и какао порошок

Из температурного сборника 1 какао тертое (температура 95 оС) шестеренчатым насосом 2 закачивается в приемную воронку 3 горизонтального пресса 4, где установлены чаши, которые определяются типом пресса. На чашах устанавливаются обратные клапаны, для того, чтобы препятствовать вытеснению какао тертого при прессовании.

После заполнения чаши в рабочий цилиндр 5 под высоким давлением нагнетается машинное масло, и пуансоны чаш сближаются, в результате чего выдавливается масло и с помощью трубопровода поступает на приемные весы 15. По весам определяется окончание прессования.

Прессование ведут при температуре 90 – 95 оС, продолжительность прессования зависит от вязкости и дисперсности какао тертого. Чем выше дисперсность, тем ниже вязкость, тем выход какао-масла при прессовании больше. Оптимальная дисперсность какао тертого – 93 % по Реутову (содержание частиц размером до 20 мкм). Чем ниже влажность какао тертого, тем ниже вязкость, тем максимальнее происходит процесс отжатия какао-масла, выход которого рассчитывают по формуле

где В – выход какао-масла при прессовании; МТ – содержание какао-масла в какао тертом;

МЖ – содержание какао-масла в какао-жмыхе; Предполагаемое содержание какао-масла в жмыхе:

Время прессования – 20 минут, давление пресса 4 – 6 атм.

После отжатия какао-масла чаши пресса раскрываются и из них на транспортер 6 выпадают жмыховые диски (температура 90 оС) . На этом же транспортере охлаждаются и подаются на дробилку 7, где дробятся на куски величиной с грецкий орех. Шнеком 8 подается к нории 9, которая транспортирует раздробленный жмых на дисмембратор 10, где жмых измельчается.

На выходе из дробилки температура какао-порошка составляет 110 оС, с помощью транспортера какао-порошок подается в теплообменник, где охлаждается до 16 оС (труба в трубе, температура хладоагента 14 оС). Охлажденный какао-порошок через циклон 12 и шнек 13 подается на классификатор 14, где происходит процесс разделения какао-порошка по фракциям.

Какао-порошок подразделяют на:

  • производственный: содержание жира 10 – 14 %;
  • товарный: содержание жира 15 – 18 %; Товарный какао-порошок:

«Серебряный ярлык»: содержание жира 16 – 18 %; 9 «Золотой ярлык»: содержание жира 18 – 20 %.

Какао порошок, изготовленный из какао жмыха (какао тертое и какао крупка) обработанного паром или раствором щелочи, в результате чего уменьшается кислотность, количество катехинов, дубильных веществ, улучшается вкус и цвет, называется алканизированным.

5. Химический состав и свойства какао-масла и какао-порошка

Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой прозрачную светло-желтую жидкость. Если оно имеет коричневый отте-нок, то идет плохой процесс фильтрации (попадает какао тертое).

Температура плавления какао-масла: начальная – 31 – 34 оС, конечная 33 – 36 оС, температура застудневания 23 – 28 оС. При температуре ниже 23 оС какао-масло приобретает кристаллическую структуру, становится хрупким и рассыпчатым. Массовая доля сухих веществ 99,9 %, кислотное число, мг КОН в 1г жира 0,9, плотность 0,913 г/см3

Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, причем они разнокислотные, то есть в них гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя кислотами. В основном содержатся пальмитиновая и стеариновая кислоты. Количество кислот зависит от места произрастания.

Особенность: какао-масло очень стойко к окислению кислоро-дом. В состав какао-масла входит хлорогеновая кислота – сильнейший природный антиоксидант. Какао-масло хранится долгое время без прогоркания.

Свойство какао-масла: полиморфизм – при неизменном химическом составе какао-масло образует несколько модификаций (5-форм), которые имеют различные температуры застудневания и плавления, все эти формы могут переходить друг в друга, кроме стабильной β1-формы.

Точка плавления какао-масла находящегося в

β1-форма является устойчивой формой какао-масла, которая имеет самую высокую температуру плавления и при охлаждении имеет свойство уменьшаться в объеме. Содержание сухих веществ в какао-масле – 100 %.

Цвет какао-порошка колеблется от светло-коричневого до темно-коричневого. При растирании какао-порошка не ощущается твердых частиц.

Какао-порошок имеет следующие физико-химические и реологические характеристики:

  • содержание сухих веществ 94 %
  • содержание белка 19 %
  • содержание какао-масла 5-20 %
  • клетчатка 4,8 %
  • углеводы 13 %
  • дисперсность по Реутову не ниже 90 %
  • рН какао-порошка 7,2
Читайте также:
Что такое сухой остаток какао?

Какао-порошок, полученный из какао тертого, обработанного щелочью, обладает более выраженным вкусом и цветом. Хранят его при температуре 18,3 оС, влажности 75 % в жестяных банках 12 месяцев, в полиэтиленовых мешках 6 месяцев, в бумажных мешках 3 месяца.

9 научных фактов о пользе и вреде какао

  1. Калорийность
  2. Полезные свойства какао
  3. Вред
  4. Отзыв врача

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова, врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

За что мы любим какао

Напитки и блюда из бобов тропического дерева вызывают споры у диетологов, но современные исследования показывают, что какао содержит важные соединения, которые полезны для здоровья [1].

Питательная ценность какао

Какао получают путем дробления бобов, из которых удаляются жиры. Полученное масло также используется в кулинарии и косметологии. Несмотря на полезные свойства, нутрициологи советуют употреблять напиток умеренно из-за его высокой калорийности. В маленькой чашке какао (86 г) содержатся [2]:

  • 34% углеводов
  • 50% жиров
  • 16% белков
  • 196 Ккал

Полезные витамины в процентах от суточной нормы:

  • 1,9 мг витамина В3 — 9%
  • 2,2 мг витамина К — 3%
  • 0,2 мг витамина В2 — 12%
  • 27,5 мг фолиевой кислоты — 7%

Натуральный неподслащенный какао содержит много минералов. В одной порции насчитывается:

  • 110 мг кальция — 11%
  • 11,9 мг железа — 66%
  • 429 мг магния — 107%
  • 631 мг фосфора — 63%
  • 1131 мг калия — 37%
  • 12,3 мг селена — 18%

Полезные свойства какао

Польза какао доказана многими исследованиями. Вкусный напиток содержит антиоксиданты, снижает кровяное давление, уменьшает риски сердечно-сосудистых заболеваний и улучшает функции мозга, обладает антидиабетическим эффектом, борется с бактериями и уменьшает симптомы астмы. К тому же какао поднимает настроение и полезно для тех, кто контролирует вес.

1. Какао содержит природные антиоксиданты

Полифенолы, обнаруженные в какао-бобах, полезны для здоровья. Они способствуют уменьшению воспалений, улучшают кровоток, снижают артериальное давление и повышают уровень «хорошего» холестерина [3].

Какао — один из самых богатых источников полифенолов, наравне с некоторыми фруктами, овощами, чаем и красным вином. Однако обработка какао щелочью, которую часто используют производители, может привести к потере полезных свойств: флавонол в таком случае снижается на 60% [4]. Поэтому лучше отдавать предпочтение органическим продуктам с минимальной обработкой.

2. Какао снижает кровяное давление

Какао повышает уровень оксида азота в крови [5]. Эффект понижения давления впервые отметили у жителей Центральной Америки, сравнив любителей пить какао и тех, кто его не употреблял [6]. Врачи считают, что это результат содержания в напитке флавоноидов, которые улучшают функции кровеносных сосудов.

Исследователи проанализировали 35 различных экспериментов, в ходе которых пациенты принимали 1,4–10,5 г какао ежедневно. Было зафиксировано незначительное снижение показателей артериального давления — в среднем на 2 мм ртутного столба. Максимальная амплитуда наблюдалась у тех, кто страдал повышенным давлением, а также у пожилых людей.

3. Уменьшает риски сердечного приступа и инсульта

Богатое флавоноидами какао расширяет артерии и кровеносные сосуды, снижает уровень «плохого» холестерина и обладает кроворазжижающим эффектом, похожим на действие аспирина [7], [8], [9]. Эти свойства напрямую влияют на предотвращение возникновения инсульта и сердечного приступа [10], [11]. Обзор девяти исследований с участием более 150 тыс. человек показал, что постоянное употребление какао положительно сказывается на здоровье, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний [12].

4. Какао улучшает функции мозга

Несколько экспериментов подтвердили, что какао может снизить риск нейродегенеративных заболеваний за счет улучшения кровотока. Флавоноиды в составе напитка участвуют в биохимических процессах производства нейронов и молекул для функционирования мозга. Они также влияют на выработку оксида азота, расслабляющего мышцы сосудов, в результате чего улучшается кровоснабжение [13], [14].

Исследование с участием пожилых людей показало, что при употреблении какао приток крови к мозгу увеличился на 8% через неделю с начала эксперимента и на 10% через две [15]. Кроме того, врачи выяснили, что ежедневное употребление напитка улучшает умственные способности у людей с психическими нарушениями и без них [16], [17], [18]. Ученые считают, что какао способно предотвратить болезнь Альцгеймера и Паркинсона, но для окончательных выводов необходимы дополнительные исследования.

5. Поднимает настроение

Какао способно улучшить настроение и помочь справиться с симптомами депрессии. Это происходит из-за триптофана, аминокислоты — предшественника серотонина, натурального стабилизатора эмоционального состояния. Хотя ученые не исключают, что позитивный эффект также усиливается от употребления вкусного напитка и содержащегося в нем кофеина [19], [20].

Когда человек пьет какао, надпочечники вырабатывают природное вещество — фенилэтиламин. Оно также производится организмом при позитивной стимуляции — ощущении влюбленности и возбуждения. Вещество вызывает учащение пульса, повышает концентрацию внимания. Кроме того, какао содержит анандамид (в переводе с санскрита — «божественная радость»), обладающий канабиоидными свойствами (оказывающими влияние на нервную систему человека) и имитирующим действие ТГК — психоактивной молекулы каннабиса (официальное название марихуаны).

Исследование с участием беременных женщин показало, что употребление шоколада ведет к снижению уровня хронического стресса и улучшению настроения [21]. Другой эксперимент, проведенный среди мужчин старшего возраста, подтвердил, что какао улучшает психологическое состояние и повышает уровень удовлетворенности жизнью [22].

6. Какао обладает антидиабетическим эффектом

Чрезмерное употребление какао повышает уровень сахара в крови, особенно если выбирать подслащенный напиток или негорький шоколад. Но исследования в лаборатории показали, что флавоноиды могут замедлять переваривание и всасывание углеводов в кишечнике, улучшать секрецию инсулина и стимулировать поглощение сахара мышцами [23]. Частое употребление какао без сахара снижает риск развития диабета 2 типа [24].

Читайте также:
Из чего делают какао порошок? - этапы производства

Несмотря на многообещающие результаты, в экспериментах есть несоответствия, а некоторые из них не выявили явного позитивного эффекта [25], [26]. Необходимы дополнительные исследования, хотя ученые напрямую связывают воздействие какао с работой сердечно-сосудистой системы и профилактикой диабета.

7. Помогает контролировать вес

Как ни парадоксально, но калорийный напиток и шоколадные плитки помогают оставаться в форме. Какао регулирует усвоение углеводов, уменьшает аппетит за счет питательности и усиливает окисление жиров [27], [28]. Исследования подтвердили, что люди, часто употребляющие напиток, имели более низкий уровень ИМТ (индекс массы тела) по сравнению с теми, кто полностью от него отказался [29]. Авторы другого эксперимента утверждают, что какао негативно сказывается на весе человека, но в данном случае ученые не делали различий между белым, молочным и темным шоколадом. Только последний обладает полезными свойствами бобов с минимальными побочными эффектами [30], [31].

8. Какао уменьшает симптомы астмы

Астма — это хроническое заболевание, которое вызывает абстракцию и воспаление дыхательных путей. В какао содержатся теобромин и теофиллин — вещества, которые способствуют избавлению от симптомов астмы [32], [33], [34]. Первое похоже по действию на кофеин и помогает при постоянном кашле, второе — позволяет легким больше расширяться; верхние дыхательные пути расслабляются, а область воспаления уменьшается [35].

9. Обладает антибактериальными и иммуностимулирующими свойствами

Авторы нескольких исследований убеждены в защитном действии какао. Напиток положительно влияет на десна и зубы, защищая их от кариеса. В его составе много соединений, обладающих антибактериальным эффектом, которые помогают сохранять полость рта здоровой [36].

Шоколад принято считать вредным для кожи, но на самом деле полифенолы, содержащиеся в какао, обеспечивают защиту от солнца, способствуют кровообращению в верхних слоях эпидермиса, улучшают структуру клеток [37], [38], [39].

Вред какао

Какао способно поддержать здоровье и красоту, но в случае переизбытка в рационе оно будет негативно воздействовать на вес и оказывать чрезмерно возбуждающее действие на нервную систему. Любой продукт, независимо от обилия положительных качеств, следует употреблять умеренно. Эксперты считают, что безопасная доза шоколада составляет 50 г в день [40]. То есть около половины плитки, но с содержанием какао не менее 50%.

Напиток усиливает функции поджелудочной железы, поэтому не рекомендуется для частого употребления людям с повышенной кислотностью желудка. Помните о стимулирующих свойствах какао: как и кофе, незадолго до сна его лучше не пить. Не исключены и аллергические реакции, особенно при частом употреблении, потому лучше ограничиваться двумя чашками напитка в день.

Комментарий врача

Александра Разаренова, врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

Растворимый какао или какао-порошок — есть ли разница, что лучше?

Какао — один из любимейших напитков как детей, так и взрослых. И часто встает вопрос: какому какао отдать предпочтение — растворимому или какао-порошку. Преимущество первого — быстрота приготовления, он отлично растворяется в теплой воде или молоке. А какао-порошок требует более длительной термической обработки, его надо варить. Но на этом различия между двумя продуктами не заканчиваются.

Для получения растворимого какао и какао-порошка используют одно и то же сырье — какао-бобы. Они проходят обработку: ферментацию, сушку, сортировку, полировку. В конце концов какао-бобы размалывают для получения масла. А жмых используют в производстве какао-порошка.

Растворимый какао — следующий шаг в производстве. Получается он при использовании щелочи. Обычный порошок имеет высокую кислотность. Использование углекисло-щелочных соединений нейтрализует ее. Таким образом меняется структура, консистенция порошка: цвет, аромат и вкус какао становятся более выраженными, он легко растворяется в воде или теплом молоке, не оставляет осадка, лучше смешивается с другими ингредиентами, — поэтому он так популярен в кондитерской промышленности.

При такой обработке «растворимый какао» теряет часть полезных свойств. Но тем не менее он остается натуральным продуктом, использование которого безопасно для здоровья, так как установленные нормы щелочи регулируются законодательными документами и не превышают безопасный порог употребления.

Менее безопасным будет употребление напитков, приготовленных на основе растворимого какао. Но это в большей степени связано с использованием большого количества сахаров и подсластителей. Лучше избегать подобных смесей и варить какао напиток самостоятельно.

Можно ли сочетать какао с молоком, специями и сахаром?

Все зависит от того, кто, зачем и в каком количестве собирается пить этот напиток. Конечно же, сочетание «какао-молоко-сахар» чаще всего у людей будет ассоциироваться с детством. Все мы помним этот напиток и в детском саду, и в школе. Действительно, это не только вкусно, но и полезно. По результатам исследований, какао повышает внимание и концентрацию.

Но в сочетании с молоком и сахаром получается достаточно калорийный продукт, поэтому людям, страдающим избыточной массой тела или нарушением углеводного обмена, стоит ограничить его употребление.

Я бы все-таки порекомендовала варить какао-порошок на воде, как кофе. Напиток будет иметь очень интересный и насыщенный вкус. Но, если хочется, можно добавить к нему молоко и специи. А от сахара все-таки стоит воздержаться.

С какого возраста можно давать какао детям?

Какао, помимо ценнейших макро-, микроэлементов и антиоксидантов, содержит небольшое количество кофеина (около 0,2%). Кофеин вызывает сужение сосудов головного мозга, что приводит к значительному ускорению кровообращения в центральной нервной системе. Кроме того, кофеин ускоряет передачу нервных импульсов, что приводит к увеличению нервной возбудимости.

Развивающийся мозг ребенка намного чувствительнее, поэтому кофеин будет оказывать на него излишне возбуждающее действие. А маленьким детям это ни к чему.

Помимо этого, кофеин стимулирует выработку желудочного сока, а детская пищеварительная система не готова к подобным нагрузкам. Кофеин обладает легким диуретическим свойством, а значит, повышается скорость образования мочи. Вместе с мочой выводятся полезные микроэлементы, в том числе и кальций, что критично для растущего организма. Поэтому какао не стоит вводить рацион детей до трех лет.

Читайте также:
Что вреднее кофе или какао? - вредность кофе и какао

Детям постарше, до шести лет, стоит ограничиться половиной чашки напитка в день вместе с молоком и без сахара не чаще двух раз в неделю. До десяти лет можно выпивать одну чашку какао до четырех раз в неделю. Подросткам допустимо ежедневное употребление одной чашки какао. Максимальная суточная доза потребления какао рассчитывается исходя из пропорции: 0,5 г какао в сутки на 1 кг массы тела ребенка.

Есть ли ограничения в употреблении какао для людей с определенными проблемами здоровья, беременных женщин, пожилых?

Даже у самого полезного продукта могут быть противопоказания к употреблению, если есть проблемы со здоровьем, и какао не исключение. Напиток не стоит употреблять людям с нарушением пуринового обмена в связи с тем, что пурины, входящие в состав какао, при чрезмерном поступлении приводят к увеличению концентрации мочевой кислоты, что в свою очередь может привести к отложению солей в суставах, развитию подагры, мочекаменной болезни.

Так как в составе какао есть кофеин, его лучше не употреблять людям с нарушением сна, детям в возрасте до трех лет, беременным и кормящим женщинам. Вообще, в период беременности и лактации стоит ограничить употребление какао: продукт может препятствовать усвоению кальция, который очень важен для развития ребенка.

Какао входит в группу продуктов, не рекомендованных людям со склонностью к аллергическим реакциям. Это связано с особенностью транспортировки и хранения какао-бобов. Отказаться от какао следует людям, имеющим в анамнезе: сахарный диабет, подагру, склероз, атеросклероз, повышенную кислотность желудка и сопряженные с этим заболевания, мочекаменную болезнь. Какао содержит большое количество дубильных веществ, поэтому его не стоит пить людям, имеющим склонность к запорам.

Можно ли пить какао при диете для похудения?

Какао справедливо относят к продуктам с высокой калорийностью. В зависимости от жирности, калорийность может варьироваться от 300 до 600 ккал. Но при правильном употреблении какао может быть использовано в рационе людей, стремящихся снизить массу тела.

Для приготовления одной чашки напитка достаточно двух-трех чайных ложек какао-порошка, таким образом калорийность составит около 60 ккал. Варить какао лучше на воде, не добавляя сахар и сопутствующие сахаросодержащие продукты. И ограничиться одной чашкой в день. Напиток придаст чувство сытости и доставит истинное удовольствие.

Первичная переработка какао-бобов

Очистка и сортировка какао-бобов — первый этап первичной переработки. Прежде чем отправить какао-бобы на хранение, их необходимо предварительно очистить: удалить загрязнения, мел­кие пылевидные частицы, являющиеся благоприятной средой для развития вредителей и плесеней. При бестарном хранении какао-бобов предварительная очистка является обязательной операцией. При этом используются специальные сепарационные очистительно-сортировочные машины типа KR. При тарном хранении все примеси отделяются при основной очистке и сортировке на очистительно-сортировочных машинах BRSA-11; BRSA-23; 37-E-6; К-549 и др.

Какао-бобы, как правило, неоднородны по размеру. Чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао-бобы необхо­димо рассортировать по размеру. В сортировочно-очистительных машинах совмещены оба процесса — очистка и сортировка. Очистка производится с помощью магнитов и щеток. Мелкие примеси уда­ляются потоком воздуха. Для сортировки используются сита, рас­положенные в два яруса и имеющие ячейки разного размера. На ситах отделяются также мелкие частицы раздробившихся какао-бобов (мель) и более крупные частицы (лом). Через второе сито второго яруса проходят какао-бобы нормального размера (рис. 5.1). Выход отсортированных какао-бобов составляет 97 %.

Термическая обработка (обжарка) какао-бобовявляется одной из основных операций, определяющих вкусовые и ароматические качества готовой продукции. При воздействии высоких температур происходят физико-химические и биохимические процессы, приводящие к изменению цвета бобов и появлению характерного аромата какао. Кроме того, смягчается горький вяжущий вкус. Этому способствуют ферментативные окислительные процессы. Значи­тельную роль в повышении качества обжаренных какао-бобов игра­ет сахароаминнаяреакция, или реакция меланоидинообразования (рис. 5.2). Они обладают специфическим индивидуальным вкусом (горький, слегка горький, слегка сладкий, сладкий, пресный) и тем самым влияют на вкусовые качества какао-бобов и получаемых из них продуктов. При термической обработке происходит прогрев какао-бобов, частично удаляются влага и летучие органические кислоты (главным образом уксус­ная кислота, накапливающаяся в какао-бобах при ферментации в результате уксусно – кислого брожения). Одновременно при нагревании в какао-бобах происходят струк­турные изменения: частично разрушаются клеточные оболочки, нарушается прочная связь между какаовеллой и ядром. Какао-бобы становятся более хрупкими, что облегчает их последующее дробление, измельчение и отделение какаовеллы. При обжарке происходит потеря какао-масла за счет диффузии в какаовеллу. При мягких режимах обжарки, которым отдается предпочтение, потери незначительны (0,1 %), при жестких режимах они возрастают до 1 — 2% (рис. 5.2). Следует заметить, что термическая обработка в определенной степени дезинфицирует какао-бобы, так как при высокой температуре погибают многие микроорганизмы и зародыши вредителей, ведь во время ферментации какао-бобы бук­вально обрастают бактериями.

Для их уничтожения одной термической обработки недостаточно, поэтому предварительно какао-бобы обрабатывают в дебактеризаторе, который устанавливается непосредственно перед обжарочным аппаратом. В дебактсризаторе какао-бобы обрабатываются сжатым паром при температуре 170— 230 °С не более минуты.

Для термической обработки какао-бобов применяют различные аппараты непрерывного и периодического действий: шахтные сушилки «Конти-303 Ростер», «Конти-304 Ростер», цилиндрические и шаровые обжарочные аппараты и др. Во многих из них применяется конвективный способ сушки, при котором нагретый до145—170 °С воздух проходит через слой какао-бобов. Продолжительность обжарки составляет 35 —60 мин. Влажность обжаренных бобов 2 — 3,5 %. Термическая обработка может проходить в две стадии. На первой какао-бобы подсушивают до влажности 3,5 — 4%, охлаждают, а затем дробят и отделяют какаовеллу. Основной термической обработке в этом случае подвергается какао-крупка. При этом требуются другие технологические параметры обжарки: влажность какао-крупки снижают при обжарке до 2 — 3 % (температура 120— 130 °С, продолжительность обжарки 15 —20 мин).

Читайте также:
Как приготовить какао на молоке? - советы и рецепт

Обжаренные какао-бобы или какао-крупку необходимо охладить до температуры 35—40 °С во избежание разложения жира. Дляэтого используется воздух из цехового помещения, засасываемый двумя осевыми вентиляторами. Этого не требуется, если обжарочные аппараты имеют зону охлаждения.

Дробление какао-бобов, получение какао-крупки и отделение какаовеллы следующий этап первичной обработки. Дробление проводится в целях получения из ядра какао-крупки и наиболее полного отделения какаовеллы. Присутствие примеси какаовеллы в какао-крупке ухудшает работу измельчающего оборудования, снижает качество полуфабрикатов, приводит к увеличению рас­хода какао-масла при получении шоколадных масс и шоколада. Дробят какао-бобы на дробильно-сортировочных машинах, осна­щенных дробящим механизмом в виде дисков или валков различ­ной конфигурации. Предварительно бобы проходят через магнит. При дроблении обжаренных какао-бобов очень важно получить максимальное количество крупной фракции (размер частиц 0,5— 8 мм). Частички ядра, называемые крупкой, на вибросите сорти­руются по размерам, какаовелла воздушным потоком отвеивается на противоположную от крупки сторону, оседает и выгружается из машины.

Для удаления ростков в машинах предусмотрен триер (отделе­ние ростка от крупки необходимо из-за его большой твердости). Нераздробленные бобы возвращаются на повторное дробление. Общий выход какао-крупки в зависимости от качества товарных какао-бобов составляет 81 — 84,5 %. Увеличение выхода свидетель­ствует об увеличении содержания в крупке примеси какаовеллы и о повышенном содержании влаги, что ухудшает ее качество. Ос­новная масса какаовеллы отделяется от ядра на дробильно-сор­тировочных машинах, частично какаовелла попадает в крупку. Предельное се содержание составляет 2 %. Наименьшее количе­ство какаовеллы попадает в крупку размером 5 — 8 мм, поэтому рекомендуется использовать эту фракцию для изготовления шо­колада и товарного какао-порошка. Около 0,5 % крупки попадает в какаовеллу.

Полученная какао-крупка в зависимости от ассортимента, вырабатываемого предприятием, перерабатывается по одной или двум технологическим линиям. Одна из технологических линий пред­назначена для получения тертого какао как полуфабриката для приготовления шоколадных масс и какао-масла. Из жмыха полу­чают производственный какао-порошок. Если предприятие выра­батывает товарный какао-порошок, то какао-крупка перерабаты­вается по двум технологическим линиям: на первой из крупки получают тертое какао для приготовления шоколадных масс, на второй какао-крупку подвергают обработке для получения товарного какао-порошка и какао-масла.

Получение тертого какаоосновано на измельчении какао-круп­ки, в результате чего происходит разрушение клеточной структу­ры ядра какао-бобов и освобождение содержащегося в клетках какао-масла. Чем больше вскрыто клеток, тем больше выделится из них какао-масла и тем меньше будет вязкость тертого какао. На вязкость тертого какао оказывает существенное влияние выход из клеток других веществ, таких, как крахмальные зерна, алейроно­вые зерна и др. Поэтому стремятся, чтобы из клеток извлекалось как можно больше какао-масла и как можно меньше других со­ставных частиц.

Для измельчения какао-крупки используют различные виды измельчающего оборудования: трехвалковые мельницы с дезин­тегратором, штифтовые дезинтеграторные мельницы, дифферен­циальные, комбинированные дисковые мельницы, восьмивалковые мельницы, шариковые мельницы. Каждый из указанных ви­дов оборудования имеет свои достоинства и недостатки. Поэтому целесообразно, чтобы измельчение осуществлялось на несколь­ких аппаратах (двух- или трехступенчато).

В процессе измельчения какао нагревается, причем температу­ра превышает температуру плавления какао-масла (31— 36 °С). По­этому получаемое тертое какао представляет собой жидкую сус­пензию, которая состоит из двух фаз: жидкой — какао-масла и твердой — мельчайших частиц клеточной ткани какао-бобов.

Тертое какао, перерабатываемое непосредственно на предприя­тии, хранится в жидком виде в температурных сборниках (темпе­ратура 60 — 95 °С), Во избежание расслаивания массы оно посто­янно перемешивается. Тертое какао, поступающее на другие пред­приятия, может транспортироваться бестарно в жидком виде в цистернах или в твердом виде в коробах, барабанах. Гарантиный срок хранения тертого какао 6 мес. со дня изготовления.

Термическая обработка тертого какао перед прессованиемпозволяет улучшить работу прессов, сократить цикл прессования и одновременно повысить выход какао-масла. Остаточное содержание жира в жмыхе при этом снижается до 9 — 12 %. Обработка по­ложительно сказывается на вкусе и аромате тертого какао и какао- порошка. Термическую обработку производят в шнековом испари­теле РСС-3 при температуре 90— 110°С втечение 25—35 мин илив температурных сборниках в течение не менее 6 ч при температуре 85— 100°С. При обработке в тертом какао снижается не только влажность, но и вязкость в результате механического воздействия. Прессование тертого какаонеобходимо для выделения из него большей части какао-масла, предназначенного для изготовления шоколадныхмасс и получения жмыха-полуфабриката, идущего на приготовление какао-порошка. Преимущественно используются 12-чашечные горизонтальные автоматические установки (1450/1 и 1450/2 и др.) различных зарубежных фирм. Перед пуском пресс медленно прогревается дотемпературы 110—115 °С. Прессование включает три цикла. Пер­вый — заполнение чаш тертым какао. После заполнения чаш начинаетсявторой цикл — прессование. Рабочая жидкость поступает в камеру плунжера пресса. Тертое какао, находящееся в чашах, с большой силой сдавливается с двух сторон. Отпрессованное какао-масло проходит через сетки фильтров и удаляется из пресса. Давление в гидравлической системе в конце прессования в различных прессах составляет 0,45 — 0,55 МПа. Третий цикл — разгрузка пресса и подготовка его к заполнению. Гидравлическая система возвращает плунжер в первоначальное положе­ние. С помощью пружин пресса пуансоны входят в чаши и вытал­кивают жмых, который падает в виде круглых массивных дисков и выводится из пресса разгрузочным устройством. В зависимости от качества тертого какао, типа пресса и остаточного содержания жира в жмыхе (9— 15 %) длительность цикла прессования состав­ляет от 16 до 50 мин. Дисперсность тертого какао должна быть 95 — 96 %, влажность — 1 — 1,4 %, содержание жира — 53,5 — 54,5 %, температура при прессовании — 90—100 °С.

Какао-масло при обычных температурных условиях имеет вы­сокую твердость и прочность и представляет собой твердый раствор различных триглицеридов.При температуре 31 — 36 °С какао-масло пла­вится и переходит вжидкое состояние. Это свойство передается шоколаду, который тает во рту. При температуре 23 — 28 °С какао-масло застывает. При кристаллизации какао-масло сокращается в объеме, что делает возможным выборку шоколадных плиток из форм. Какао-масло стойко при хранении. Это обусловливает срав­нительно высокие сроки хранения шоколада — 3 — 6 мес. (для от­дельных видов до года.) Если в шоколаде кроме стабильной β-формы имеются нестабильные, то в резуль­тате полиморфных превращений поверхность шоколадной плит­ки или шоколадной глазури покрывается бело-серым налетом, напоминающим плесень. Происходит жировое «поседение». Такой шоколад считается браком. И хотя пищевая ценность изделий при этом не меняется, они подлежат переработке. Во избежание жи­рового «поседения» шоколадные массы или шоколадные глазури перед формованием подвергаются темперированию. При этом со­здаются условия, необходимые для образования только стабиль­ной β-формы.

Читайте также:
Из чего изготавливают какао порошок? - полезные свойства какао

Дата добавления: 2016-01-20 ; просмотров: 3406 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Какао жмых – процесс переработки и использование какао жмыха

30 Ноябрь 2012 г. 22:33

Производство какао-масла и какао-порошка

Производство какао-масла и какао-порошка

Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другую часть направляют на прессование для отделения какао-масла, а из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в рецептуру шоколадной массы.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада объясняется рядом причин. Во-первых, в шоколадной массе, предназначенной для выработки изделий, количество какао-масла должно быть 34-36 %, а для глазури немного больше (чтобы обеспечить ее высокую текучесть). Расчетное количество какао-масла в какао тертом равно 54 %. Но если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар, соотношение которого с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18 %. Для обеспечения в шоколаде требуемого количества какао-масла его необходимо добавить на этапе приготовления шоколадной массы.

Аппаратурно-технологическая схема получения какао-масла и какао-порошка приведена на рис. 61. Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующих сборниках 1 при температуре не выше 95°С в течение не менее 8 ч. Хранение при большей температуре придает маслу горелый привкус. Из сборника какао тертое насосом 2 перекачивается в дозирующую емкость 3 пресса. Из дозирующей емкости по трубопроводам какао тертое поступает в чаши 4 пресса. Прессование проводится при температуре 90-95° С, продолжительность процесса зависит от полноты отжатия какао-масла, его вязкости и дисперсности.

Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает влажность. Установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2-1,5%.

Отжим какао-масла в значительной степени облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность последнего, определенная по прибору Реутова, доведена до 93 % мелких частиц, то выход какао-масла на 2-3 % больше, чем из грубоизмельченного какао тертого. Высокая эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше разрушены клеточные структуры и из них легко освобождается какао-масло.

Таким образом, требуется подготовка какао тертого к прессованию. С этой целью какао тертое в течение нескольких часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90 °С. В результате механического и теплового воздействий, снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао-крупки.

После отжатия какао-масла чаши пресса 5 раскрываются, из них выпадают жмыховые диски температурой 90-95 °С. Ленточный конвейер 6, снабженный системой воздушного охлаждения, подает диски в жмыходробилку 7, где они дробятся на куски размером с грецкий орех. Куски дробленого жмыха конвейером 8 и элеватором 9 подаются в размольную камеру (дисмембратор) 10. При дроблении получается горячий порошок (110 ᵒС), который воздухом подается в теплообменный аппарат 11 типа «труба в трубе» со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет рассол (11%-ный раствор кальция хлорида) температурой 14 ᵒС. В теплообменнике какао-порошок охлаждается до температуры 16 ос, после чего он проходит через циклоны 12, шнеком 13 подается в классификатор 14 и далее поступает на фасование (товарный какао-порошок) или на производство полуфабрикатов и изделий (производственный какао-порошок).

Для повышения качества в какао-порошок можно добавлять лецитин, который впрыскивают с помощью сжатого воздуха непосредственно в дисмембратор 10.

Свойства и химический состав какао-порошка. Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Для изменения цвета применяется обработка какао-порошка паром. На некоторых предприятиях увлажняют какао-порошок до состояния равновесной влажности. При растирании пальцами не должны ощущаться крупинки. Остаток после просева на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должен превышать 1,5 %. Доля сухих веществ в какао-порошке 94 %. Различают какао-порошок натуральный, не обработанный щелочью, и обработанный щелочью. Какао-порошок имеет тот же состав, что и ядро какао-бобов, однако по массовой доле составных частей он отличается от ядра какао-бобов вследствие отжатия какао-масла.

Средний химический состав какао-порошка (в %) следующий: белковые вещества – 19, теобромин – 2,6, какао-масло – 16, клетчатка 4,8, углеводы – 13, прочие безазотистые экстрактивные вещества – 32, зола – 6,6. Химический состав какао-порошка с другой долей жира (какао-масла) может быть определен путем пересчета. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 390 ккал.

Виды и ассортимент какао-порошка. Какао-порошок выпускают двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других кондитерских изделий.

Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жира не менее 15 % и с пониженной массовой долей жира не менее 12 %. Товарный какао-порошок предназначен для приготовления налитка какао. Этот напиток имеет приятные характерные аромат и вкус, высокую питательность. Однако в отличие от других напитков, например, чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ.

Читайте также:
Где купить тертое какао? - достоинства тертого вида какао

При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается в значительной степени по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро осаждаются крупные частицы, при этом теряется его качество.

Стойкость суспензии какао-порошка возрастает, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно были подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при такой обработке различные вещества, в первую очередь соли жирных кислот, увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц. Какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата.

Ассортимент продуктов, содержащих какао-порошок, весьма широк (табл. 26).

Товарный какао-порошок фасуют по 100, 125 и 250 г, производственный – по 2,5; 12,5; 25 и 50 кг.

Срок хранения какао-порошка при фасовании в жестяные банки – 12 мес., в пачки или пакеты из полимерной пленки – 6 мес., в бумажные пакеты – 3 мес. Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Как делают какао

  • Этапы производства
  • Немецкие технологии
  • Свойства

Приятное на вкус и запах какао неизменно ассоциируется с напитков и шоколадом, которые готовят из этого сырья. Мало кто знает, как получают этот чудо-продукт и из чего делают какао. Как же выглядит сырье и какие этапы обработки проходит, прежде чем попадает в руки потребителя в виде ароматнейшего порошка с пленительным запахом – выясним в статье далее.

Непосредственным сырьем для изготовления порошка являются бобы. В ходе обработки этот продукт проходит несколько технологических этапов, после чего можно говорить о получаемой продукции. Дома из бобов не получить порошок – для этого нужно специальное оборудование.

Этапы производства

На первом этапе собираются плоды дерева теоброма. По своей форме они напоминают бобы, поэтому и получили такое название. Собираются только спелые плоды, которые позволят сделать качественный продукт. Из бобов извлекаются зерна, а лишние элементы удаляются. Но получение зерен еще не говорит о том, что можно сразу же почувствовать знакомый аромат – по сути они безвкусны и не имеют запаха, поэтому еще подлежат последующей обработке.

Пробудить аромат помогает термическая обработка. Именно этот процесс позволяет ощутить весь аромат какао, ведь только после обжарки бобы начинают источать тонкий запах и меняют свой цвет на приятный темно-коричневый оттенок.

После обжаривания сырье продолжает перерабатываться. Новым процессом становится дробление сырья на мелкие частички. Это позволяет выделить шелуху, которая после обжарки хорошо отступает. Называется шелуха какаовелла. Обнаружить ее можно и в порошке, который продается на полках магазинов. Его очень легко вычислить – такой продукт имеет низкую цену, поэтому не стоит приобретать самый дешевый порошок, чтобы приготовить свой любимый напиток с пенкой – из-за добавок аромат будет бедным, а вкус и вовсе может горчить.

Размолотые частички еще раз подвергаются температурной обработке. Разогретое сырье пропускается через специальные жернова (вяльцы). Это сделано, чтобы получить один из конечных продуктов – тертое какао. Но он же является сырьем и для другого компонента – масла. Получать масло научились еще голландцы почти два века тому назад, но сегодня весь процесс происходит быстрее и на более современном оборудовании.

Экстракция жиров оставляет после себя жмых, из чего делают какао-порошок. Это не тот жмых, который образовывается при обжарке. При перемалывании остатков экстракции получается вкусное и ароматное какао в виде порошка. Частички настолько могут быть малыми, что составляют 16 нанометров – внешне такой порошок больше похож на пыль. Он отлично растворяется и позволяет варить вкусное какао даже без молока, на воде.

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

  • поташ;
  • карбонат натрия;
  • двууглекислый калий;
  • гидрокарбонат натрия;
  • углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья. Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао.

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.

Свойства

Полученный порошок имеет массу полезных свойств. Процесс обработки не позволил конечному продукту утратить ключевые качества. Он полезен для здоровья, стимулирует работу мозга и способствует легкому возбуждению нервной системы. Недаром шоколад советуют съесть перед важным мероприятием, умственным напряжением.

Читайте также:
Рецепт приготовления шоколада из какао - шоколад своими руками

Ключевыми составляющими из «полезного» перечня являются теобромин и кофеин. Не стоит переживать, кофеина в какао содержится совсем ничтожное количество, поэтому какао не приносит такого вреда, как кофе. Фенилэфиламин в составе сырья является отличным средством для подавления депрессии. Также в порошке содержится много флавоноидов, которые оказывают антиоксидантный эффект, положительно воздействую на работу сердечно-сосудистой системы, освобождают организм от шлаков.

ИНТЕРЕСНО ! Эндокринологи утверждают, что какао даже способно нормализовать вес, поэтому не стоит бояться, что от продукта можно поправиться.

Микро- и макроэлементы в какао заслуживают отдельного внимания. Порошок богат цинком, железом и марганцем, которые придают сил, участвую в процессе метаболизма и необходимы для нормального функционирования организма человека. В домашних условиях какао можно использовать где угодно – как для приготовления напитка, так и в выпечке.

Производство какао – сложный технологический процесс. Делают продукт из бобов, выращиваемых в специальных регионах произрастания дерева теоброма. Первоначальный источник какао – плоды этого дерева. Они проходят несколько этапов переработке, в ходе которых получается ароматный порошок, широко применяемый в кондитерском производстве.

Технологическая схема переработки товарных какао-бобов

Общая технологическая схема переработки какао-бобов с целью получения какао-продуктов и шоколадных изделий представлена на рис. 2.

Какао-бобы после очистки от примесей и сортировки по величине направляют на термическую обработку (обжарку). Чтобы отделить оболочку, обжаренные бобы дробят на дробильно-сортировочных машинах и получают какаовеллу (оболочку какао-бобов) и какао-крупку (полуфабрикат, полученный дроблением ядер какао и отделением какаовеллы).

Какао-крупку тонко измельчают в полужидкую в нагретом состоянии массу, называемую какао тертым, и собирают в обогреваемые емкости (темперирующие сборники). В них какао тертое нагревают до 85-90 °С и несколько часов вымешивают.

Рис. 2. Технологическая схема переработки товарных какао-бобов

Для приготовления шоколада необходимо смешать какао тертое с сахарной пудрой и добавить какао-масло. Необходимость добавления какао-масла обусловлена тем, что шоколадная масса должна иметь необходимую для перемешивания и формования вязкость и текучесть. Это обеспечивается введением в шоколадные массы дополнительного количества (по отношению к содержащемуся в какао тертом) какао-масла после его выпрессовывания из какао тертого. Поэтому какао тертое используют по двум направлениям: на приготовление шоколадных масс и на получение какао-масла.

Из горячего какао тертого на гидравлических прессах прессованием под большим давлением получают какао-масло. Твердый остаток, называемый какао-жмыхом, дробят на мелкие куски, охлаждают и измельчают до какаопо-рошка.Какао-порошок фасуют в коробки или пакеты.

Какао-крупку или какао тертое, предназначенное для получения какао-мас-ла и какао-порошка, препарируют (обрабатывают растворами щелочей, водными растворами и др.) и сушат. Такая обработка позволяет повысить качество какао-порошка. Какао тертое, предназначенное для приготовления шоколадных масс и глазурей, такой обработке не подвергают.

Для приготовления шоколада в смесильных машинах смешивают основные компоненты: какао тертое, какао-масло и сахарную пудру. Для повышения эффективности измельчения какао-масло на этой стадии вносят не полностью, а примерно 2/3 части от рецептурного количества. Кроме того, на этой стадии вводят дополнительные рецептурные компоненты: сухое молоко, тертые орехи, кофе, измельченные вафли и др.

Полученную при смешивании однородную массу подвергают тонкому измельчению на вальцовых мельницах и собирают в смесителях или коншмашинах. На этой стадии осуществляют разведение массы оставшимся количеством какао-масла (1/3 часть от рецептурного), а также вводят при необходимости поверхностно-активные вещества (соевый, фосфатидный концентраты и др.). После разведения массу для десертного шоколада коншируют (подвергают длительной тепловой и механической обработке в специальных шоколадоотделочных машинах) в течение 48-72 часов при температурах 45-70 °С и перед выгрузкой ароматизируют.

Готовую шоколадную массу перекачивают в темперирующую машину и темперируют до определенной температуры (29-31 °С), после чего формуют методом отливки в неразрушаемые формы, охлаждают, извлекают из форм и направляют на завертку и упаковку.

Массу для шоколадной глазури подвергают гомогенизации для повышения ее однородности и отливают в тару или перекачивают в автоцистерны для бестарной перевозки.

Первичная переработка какао-бобов.Первичная переработка какао-бобов включает операции очистки и сортировки, термической обработки, дробления и отделения какаовеллы, тонкое измельчение какао-крупки до какао тертого.

Очистка и сортировка какао-бобов. Назначение этой операции – очистка от посторонних примесей (песка, камней, волокон мешковины, пыли и др.) и сортировка какао-бобов по размерам, отделение сдвоенных, ломаных и дробленых. Сортировка необходима для равномерной и качественной обжарки какао-бобов в дальнейшем.

Осуществляют эту операцию на специальных очистительно-сортировоч-ных машинах различных конструкций, которые разделяют массу бобов на разное число фракций, таких как камни и тяжелые примеси, песок, легкие примеси и частицы какаовеллы, ломаные бобы, сдвоенные, тощие какао-бобы, какао-бо-бы нормального размера.

Очищенные какао-бобы направляют на обжарку. Причем сдвоенные и лиманные бобы подвергают обжарке отдельно от целых, а после обжарки добавляют к отсортированным обжаренным какао-бобам и направляют смесь на дальнейшую переработку.

Термическая обработка (обжарка) какао-бобов – это одна из основных технологических операций, определяющих вкусовые качества готовых продуктов. Назначение этой операции: улучшение вкусовых качеств, аромата, цвета и технологических свойств какао-бобов (подготовка к последующему дроблению и тонкому измельчению).

Во время обжарки происходят количественные и качественные изменения всех составных частей какао-бобов, наиболее важными из которых являются следующие:

– уменьшение содержания влаги от 6-8 % в сырых до 2-3 % в обжаренных какао-бобах; снижение влажности значительно ослабляет связь ядра с оболочкой, вследствие чего облегчается процесс измельчения какао-крупки в какао тертое;

– протекают коллоидные процессы, связанные с изменениями белков и крахмала; при прогреве какао-бобов происходит денатурация и гидролиз белков, набухание крахмальных зерен и частичная клейстеризация; в результате этого изменяется фракционный состав, увеличивается содержание свободных водорастворимых аминокислот;

– высокая температура и кислая среда создают условия для кислотного гидролиза сахарозы с образованием редуцирующих веществ и других продуктов разложения сахаров;

Читайте также:
Что вреднее кофе или какао? - вредность кофе и какао

– происходит сахароаминная реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами с образованием продуктов, влияющих на вкус, цвет и аромат какао бобов (меланоидинообразование);

– снижается количество дубильных и фенольных веществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус и появляется приятный горьковатый привкус и цвет, характерный для шоколада; в результате конденсации дубильных веществ образуются сложные темноокрашенные соединения – флобафены;

– изменяются собственные красящие вещества какао-бобов, которые относятся к группе антоцианов; при расщеплении они образуют глюкозу и красящее вещество антоцианидин, которое придает какао-бобам фиолетовую окраску и горький, вяжущий вкус;

– частично удаляются летучие вещества, в основном уксусная кислота, что приводит к снижению кислотности и смягчению вкуса и аромата бобов;

– изменяется общее содержание и фракционный состав липидов за счет гидролитического расщепления и миграции какао-масла в какаовеллу; при мягких режимах обжарки потери масла незначительны (0,2-0,6 %), но при воздействии высоких температур эти потери возрастают до 2 %;

– под воздействием высокой температуры какао-бобы дезинфицируются, погибают зародыши вредителей.

Обжаренные какао-бобы обладают способностью поглощать влагу из окружающего воздуха (гигроскопичностью), поэтому рекомендуется не делать запасов обжаренных бобов, а направлять их сразу на переработку.

После обжарки какао-бобы необходимо быстро охлаждать до температуры 25-35 °С для предотвращения диффузии какао-масла в какаовеллу.

Для термической обработки какао-бобов применяют аппараты периодического и непрерывного действия различных конструкций. Поэтому режимы обжарки отличаются по продолжительности и температуре.

Для термической обработки какао-бобов могут быть использованы различные способы: конвективный, кондукционный, радиационный электроиндукционный, высокочастотный, в кипящем слое.

Широкое распространение на предприятиях получили шахтные сушилки непрерывного действия, в которых реализуется конвекционный способ термической обработки. В этих сушилках бобы движутся сверху вниз по вертикальной шахте и обогреваются горячим воздухом, который движется им навстречу снизу вверх. В нижней части сушилки располагается зона охлаждения продукта. В шахтных сушилках какао-бобы нагреваются до температуры 120-130 °С в течение 35-50 мин.

Кондукционный нагрев осуществляется в цилиндрических обжарочных аппаратах периодического действия, которые имеют малую производительность и используются на небольших предприятиях.

В ряде стран термической обработке подвергают какао-крупку. Небольшие размеры продукта и отсутствие какаовеллы позволяют сократить продолжительность обжарки, снизить температуру и сократить потери какао-масла. Однако это требует наличия специального оборудования и технологических режимов.

Дробление какао-бобов – это их механическое разрушение и разделение полученной смеси на какаовеллу (оболочку какао-бобов), росток и какао-круп-ку (раздробленные ядра какао-бобов, очищенные от какаовеллы).

Какаовелла содержит значительное количество клетчатки, ухудшает вкус шоколадных полуфабрикатов и затрудняет их переработку. Для осуществления этой технологической операции используют специальные дробильно-сортировочные машины, которые дробят какао-бобы и разделяют смесь на несколько фракций с размерами частиц от 0,8 до 8 мм. От каждой фракции отделяется какаовелла.

Самую мелкую фракцию называют какао-мель. Содержание какао-мели не должно превышать 1,5 %. В какао-мели содержится наибольшее количество какаовеллы, а содержание жира значительно ниже.

Крупные фракции какао-крупки используют для получения плиточного шоколада, мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

Приготовление какао тертого. Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао-крупки. В процессе размола разрушается клеточная ткань и высвобождается содержимое клеток, в первую очередь какао-масла. Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление какао-масла. Поэтому масса имеет полужидкую консистенцию.

Какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость при температурах выше температуры плавления какао-масла. Эта жидкость неоднородна и представляет собой суспензию, в которой жидкая фаза представлена какао-маслом, твердая фаза – измельченными частицами клеточных стенок, крахмальными и алейроновыми зернами и другими частями ядра какао.

Химический состав какао тертого в основном соответствует химическому составу ядра какао-бобов после обжарки. Главными характеристиками какао тертого являются вязкость и степень измельчения (дисперсность).

Под дисперсностью шоколадных продуктов принято понимать процентное содержание твердых частиц, размер которых не превышает 35 мкм. Дисперсность какао тертого составляет 96-98 %.

Чем выше дисперсность твердых частиц, тем полнее разрушены клетки какао крупки, тем полнее высвобождается какао-масло, тем меньше вязкость (при определенной температуре и влажности). На дисперсность влияет влажность какао тертого. При влажности более 2,5 % какао-крупка имеет меньшую хрупкость, что снижает эффективность измельчения и дисперсность, повышает вязкость какао тертого. Дисперсность какао тертого зависит также от способов измельчения и конструкции применяемого для измельчения оборудования.

Вязкостькакао тертого зависит от влажности, температуры, дисперсности и содержания жира и сортовых особенностей какао-бобов.

Вязкость какао тертого является важным показателем его технологических свойств. Чем меньше вязкость, тем легче какао тертое подвергается прессованию, смешиванию с другими компонентами, измельчению, формованию, удалению летучих веществ и влаги.

Какао тертое является высокодисперсной системой (эмульсией). По законам термодинамики в таких системах самопроизвольно протекают процессы, направленные на уменьшение свободной поверхностной энергии за счет агрегатирования твердых частиц. В какао тертом также могут присутствовать коагуляционные структуры с разной прочностью контактов между частицами, что влияет на вязкость. Потеря агрегативной устойчивости может вызвать выпадение твердой фазы в осадок. Поэтому в производственных условиях при хранении, темперировании и др. какао тертое постоянно перемешивают. Оптимальный интервал температур какао тертого при хранении 60-95 °С.

Размер клеток ядра какао-бобов до 40 мкм, поэтому применяемое для размола оборудование должно обеспечивать получение частиц, не превышающих этого размера.

Для размола какао-крупки используется различное оборудование: восьмивалковые мельницы; штифтовые мельницы (дезинтеграторные установки); трехвалковые, комбинированные с дисковыми измельчителями мельницы; дифференциальные, шариковые мельницы и др. Иногда применяют комбинированные размольные агрегаты для двух- и трехстадийного измельчения, которые могут состоять из ударной, дисковой и шариковой мельниц.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: