Как жарят какао бобы? – жарим бобы дома

Как жарят какао бобы? – жарим бобы дома






Интернет-магазин

  • мы открыты 24 часа в сутки;
  • доставляем товары по России;
  • работаем с наложенным платежом;
  • принимаем Webmoney;
  • возможна оплата по получению.

Перейти в магазин »

Полезная информация

  • Мази и бальзамы из Вьетнама
  • Имбирный чай
  • Создание купажа
  • Свежеобжаренный кофе

Рецепты: сырые какао-бобы

В прошлой статье мы уже рассказывали вам о какао бобах. Сегодня мы поговорим об их употреблении. Но, для начала, нужно чуть более детально разобраться в тех элементах, что содержит какао. Важно помнить, что чрезмерное поступление витаминов в организм не рекомендовано. Поэтому если вы уже пользуетесь витаминными комплексами – убедитесь, что по элементам и их дозировке вы не превышаете норму.

Натуральное Какао – это настоящее сокровище. Оно содержит антиоксиданты, жиры, углеводы, белки, флавоноиды, а также минералы: кальций, магний, серу, медь, железо, цинк, калий, олеиновую кислоту (которая так необходима сердечнососудистой системе). Магний помогает снизить давление, сера улучшает кожу, волосы и ногти. В состав какао бобов входят следующие витамины: Е, В2, В1, В5, В3, В9, а также небольшое количество витаминов А, В и С (последний только в сыром какао).

Максимальное количество питательных веществ находятся именно в сырых какао-бобах.

В иерархии благотворного влияния на здоровье какао бобы располагаются в следующем порядке: 1) сырые какао-бобы до обработки, 2) органический какао-порошок (не жареный) и 3) органический темный шоколад с большой концентрацией порошка какао бобов и низким уровнем сахара.

В какао есть несколько элементов, которые заслуживают отдельного внимания. Эпикатехин — ученые из Гарвардского университета доказали, что он снижает риск таких заболеваний как: инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет почти на 10 %. Второй интересный элемент — кокохил, он способствует росту клеток кожи, тем самым заживляет раны и разглаживает морщины. Натуральный сырой какао содержит в себе также: адреналин (дает чувство эйфории), аргинин (природный афродизиак), триптофан (природный антидепрессант).

Теперь, когда мы разобрались с этим кладезем полезных элементов и свойств, перейдем к приготовлению какао. Нам понадобятся: натуральные какао бобы (или какао порошок) без усилителей вкуса и без добавления химических элементов. Если у вас какао не молотый, то лучше позаботиться о качественной кофемолке.

По внешнему виду какао бобы напоминают миндаль, только более крупный и неправильной формы. Шкурка плотнее, чем у миндаля.

Первый способ употребления сырых какао-бобов.

У вас в руке сырые какао бобы? Вам повезло! Вы можете начать радовать себя употребляя их сырыми, без приготовления, например, макая бобы в мёд. Кожурка имеет более горький вкус, и, если вы решили её снять, необходимо залить кипятком бобы и затем снимать кожуру с помощью ножа надрезая её. Удалять шкурку или нет – ваше личное решение, она содержит много полезных веществ, поэтому выбрасывать ее совсем не стоит — можно перемолоть в кофемолке и использовать как скраб.

Второй способ. Шоколад из какао.

Вы можете побаловать себя и близких самыми натуральными конфетами из органического какао. Для этого вам понадобится:
– 50 грамм очищенных какао бобов;
– 50 грамм какао масла (не обязательно);
– 30 грамм мёда;
– орешки и изюм (по желанию).

Далее начинаем волшебство:
1) Измельчаем какао бобы (можно использовать кофемолку) самым мелким помолом. При необходимости просеиваем через сито.
2) Разогреваем какао-масло, добавляем в него мёд, и наши измельчённые какао бобы. Размешиваем.
3) Подготавливаем формочки, в которых будут орешки и изюм.
4) Заливаем в формочки какао-смесь и ставим в холодильник.
Как только масса застынет – можно лакомиться. Шоколад, приготовленный по такому рецепту, становится не только полезным, но ещё и безумно вкусным!

Сколько употреблять какао?

Количество зависит от вашего личного физического состояния. Лучше всего попробовать несколько зерен и посмотреть на самочувствие, измерить давление. Если не возникает неприятных ощущений, можете смело наслаждаться продуктом. Рекомендуемая доза употребления сырых какао бобов не более 4-5 столовых ложек в день для человека весом до 70 кг. Перед сном бобы лучше не употреблять, так как они имеют бодрящий эффект.

Какао для похудания?

Действительно, какао бобы доказанно способствуют снижению веса, позволяя сбрасывать от 2 до 4 килограммов в месяц. Причина такого воздействия заключается в том, что сырое какао ускоряет процессы обмена на межклеточном уровне и способствует регуляции деятельности внутренних органов. Кроме того, что немаловажно, какао подавляет аппетит. Всего чайная ложка орехов позволит почувствовать насыщение на несколько часов.

Для похудания мы советуем: в течение дня умеренное питание и 2-3 зерна какао бобов в сыром виде. Обязательно сначала начинайте с 1 зерна, необходимо проверить реакцию организма на сырые какао-бобы, и на изменение давления. Если все хорошо, то можно постепенно увеличивать количество съедаемых бобов, стараясь потреблять не более 30 граммов орехов в день (на 70 килограмм веса).

Здоровья вам! И помните, что всё хорошо в меру.

Обжарка какао бобов 1

Автор: Ant_Z
Дата записи

При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой тем­пературой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата, а следо­вательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколад­ных изделиях. Поэтому обжарка какао бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Обжарка какао бобов осуществляется в аппаратах различной конст­рукции, поэтому отличается по продолжительности и температурным ре­жимам. Наиболее совершенными в настоящее время признаны непрерывнодействующие сушилки STR фирмы «Бюлер» и « Конти- 303» фирмы «Нагема». Они предназначены для предварительной сушки и обжарки целых какао бобов и какао крупки, а также ядер лесного ореха, миндаля, арахи­са и т.п.

Читайте также:
Какао порошок для выпечки - достоинства какао порошка

Сушилки этого типа относятся к одноканальным двухзонным верти­кальным сушилкам с замкнутым циклом движения теплоносителя.

Какао бобы или крупка непрерывно поступают в вертикальный коробчатого профиля канал, стен­ки которого изготовлены из специальной сетки. Параллельно каналу установлены паровые батареи — калориферы, а с про­тивоположной стороны — сетчатые фильт­ры для очистки воздуха.

Сушилка разделена на две зоны: зону обогрева и зону охлаждения продукта. Непрерывная циркуляция воздуха в горя­чей зоне через слой движущегося сверху вниз продукта обеспечивается двумя вен­тиляторами. Поток воздуха поступает на паровые калориферы, нагревается до 125 -130 °С и отдает тепло какао бобам. Ох­лажденный воздух очищается на фильт­рах от унесенных мелких частиц и вновь подается на калориферы. Избыток возду­ха отводится через выходной патрубок. Рециркуляция воздуха способствует боль ­шой экономии тепл а. Температурный режим в горячей зоне точно регулируется в пределах 80- 150°С и поддерживается на заданном уровне автоматически. Регулиру­ется также и время прохождения продукта в горячей и холодной зонах. Перемещаясь в канале, какао бобы постепенно нагреваются. При выходе из горячей зоны сушилки температура оболочки достигает 135°С, а внутренних слоев бобов — 95 -104 °С, что способствует интенсивному ис­парению влаги. К концу обжарки влажность какао бобов снижается с 6- 8 % до 2,0-2,5 %. Опускаясь по каналу, продукт попадает в зону охлаждения, где обду­вается воздухом, подаваемым вентилятором 4. Предварительно наруж­ный воздух очищается от пыли фильтром. В этой зоне сушилки температу­ра какао бобов снижается до 35-36 °С.

Обжаренный и охлажденный продукт выводится из сушилки через роторный шлюзовый затвор.

Конечная влажность обжаренных какао бобов еще не определяет их качество, так как в зависимости от режимов обжарки при одной и той же конечной влажности происходят различные изменения в бобах. Важным фактором является равномерность обжарк и. В какой-то степени она дости­гается предварительной сортировкой какао бобов по размерам; так как бобы определенною сорта, одинакового размера не отличаются по хими­ческому составу, при термической обработке они подвергаются примерно равному тепловому воздействию.

При обжарке целых какао бобов температурное поле по толщине рас­пределяется неравномерно. Верхние слои прогреваются сильнее, чем цент­ральные. Чтобы устранить этот недостаток, лучше проводить обжарку какао крупки, полученной на специальных дроби льно-сортировочных ма­шинах из сырых или подсушенных какао бобов. Такой способ практику­ется на кондитерских предприятиях зарубежных фирм (см. рис. 1-3). В об­жариваемой какао крупке все процессы протекают более интенсивно.

Условия термической обработки должны выбираться в зависимости от специфических свойств какао бобов — их сорта, дальнейшего назначе­ния, степени ферментации, способа сушки после ферментации, содержания влаги, размеров и формы.
Так, какао бобы Арриба, имеющие толстую оболочку, и Ява — с тон­кой, рыхлой оболочкой требуют разных режимов обжарки. Хорошо фер­ментированные, полученные из зрелых плодов и обладающие выражен­ным характерным ароматом, какао бобы следует обжаривать при более низких температурах, чтобы не потерять их ценные ароматические веще­ства. Массовые, потребительские сорта, а также кислые и недостаточно ферментированные какао бобы обычно обжаривают при более высоких температурах, чем сортовые.
Какао бобы, используемые для производства какао тертого, из кото­рого прессуют какао масло, обжаривают при более высокой температуре, чтобы добиться конечной влажности 1,2 -1,5%.

Повышение температуры поверхностных и внутренних слоев какао бобов способствует и значительно ускоряет протекание физических, хими­ческих, биохимических и коллоидных процессов.
Кроме удаления влаги, во время обжарки происходят количествен­ные и качественные изменения практически всех составных частей какао бобов: белковых веществ, Сахаров, органических кислот, дубильных и фенольных соединений, красящих веществ, жира и др. Эти изменения обус­лавливают структурные свойства оболочки и ядра, появление вкуса и аро­мата, изменение цвета какао бобов и решающим образом влияют на каче­ство готовых изделий.
В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2 %, что ука­зывает на полную денатурацию белковых веществ, оболочка приобретает свойства твердого, пористого, хрупкого тела, она легко отделяется от ядра и дробится. Ядро также становится твердым и хрупким и легко дробится.

Нарушается целостность клеточной структуры ядра. При высокой температуре вода в клетках превращается в пар, возникает давление пара, которое вызывает разрыв клеточных стенок, что при размоле какао круп­ки способствует более свободному и полному выходу из клеток жира.
В процессе прогревания внутренних слоев какао бобов протекают коллоидные процессы, связанные с изменениями белков и крахмала. При невысоких температурах (до 60°С) происходит гидролиз белка с образова­нием дополнительных количеств свободных водорастворимых аминокис­лот, таких как: лизин, гистидин, аргинин, валин и др. При достижении температуры 60 -70°С белковые вещества ядра какао бобов денатуриру­ются и свертываются, вызывая отмеченные выше структурные изменения. Это подтверждается снижением растворимых фракций белковых веществ.
Несколько раньше, при температуре 50

60 °С, начинается набухание крахмальных зерен и частичная клейстеризация, что вызывает переход части крахмала из нерастворимой в растворимую форму.
Чем выше температура и более продолжителен процесс обжарки, тем полнее происходят денатурация белковых веществ и обезвоживание на­бухших зерен крахмала.
Высокая температура и кислая среда создают условия для кислотного гидролиза оставшейся после ферментации какао бобов сахарозы. При ее инверсии образуются глюкоза и фруктоза, которые частично распадаются на многие химические вещества, а частично вступают в реакцию со сво­бодными аминокислотами. Это приводит к общему снижению Сахаров при обжарке.
По данным Л .С. Кузнецовой, при термической обработке какао бо­бов Гана содержание глюкозы снизилось в 3 раза, фруктозы и арабинозы — в 2 раза, галактозы — в 1,5 раза. Одновременно происходит уменьшение аминокислот, что указывает на протекание биохимических процессов.

Читайте также:
Какао из какао бобов - приготовление какао

При термической обработке какао бобов происходит сахароаминная реакция, которая является сложным многоступенчатым окислительно-восстановительным процессом соединения восстанавливающихся Сахаров и свободных аминокислот с образованием многих новых химических ве­ществ, влияющих на вкус, аромат и окраску какао бобов. Среди них — различные альдегиды и ме ланоидины.
По данным Л .С. Кузнецовой, содержание аминокислот снижается на 40 %, но наиболее быстро уменьшается количество следующих аминокис­лот: лейцина, фенилаланина, изолейцина, гистидина и глютаминовой кис­лоты.
В процессе обжарки какао бобов происходит частичное удаление вме­сте с парами воды летучих веществ, в том числе кислот. Содержание лету­чих кислот снижается примерно на 0,1 % в пересчете на уксусную кислоту. Незначительное уменьшение летучих кислот объясняется накоплением оп­ределенного количества летучих и нелетучих органических кислот в ре­зультате тепловой деградации Сахаров, при которой образуются муравьи­ная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, а так­же винная, малоновая и янтарная кислоты. Таким образом, изменяется не только содержание летучих кислот, но и свободных нелетучих кислот.

В процессе обжарки какао бобов количество свободных кислот умень­шается, а содержание связанных возрастает. Уменьшаются титруемая кис­лотность и рН бобов.

Большое влияние на вкус какао продуктов оказывают дубильные и фенольные вещества. Водорастворимые дубильные вещества придают из­делиям терпкий, горький, вяжущий вкус. Их содержание в товарных ка­као бобах в зависимости от сорта колеблется от 3 до 7 % (на сухое и обез­жиренное вещество). При обжарке содержание дубильных веществ умень­шается примерно на 1 %. Они конденсируются и образуют сложные, темноокрашенные соединения — флобафены.

По данным О. А. Харламовой, качественный состав фенольных соеди­нений при термической обработке какао бобов не меняется, но происходит уменьшение (+) — катехина и особенно (-) — эпикатехина.

При обжарке изменяются собственные красящие вещества какао бо­бов, они относятся к группе антоцианов. Это глюкозиды, при нагревании которых в присутствии кислот происходит расщепление на глюкозу и кра­сящее вещество антоцианиди н. Антоцианидины придают какао бобам фиолетовую окраску, они не растворимы в спирте, эфире, слабо растворяют­ся в воде и обладают горьким, вяжущим вкусом.

Таким образом, в процессе обжарки изменение цвета какао бобов про­исходит в результате образования меланоидинов, меланинов, флобафенов и антоцианидинов.

При обжарке какао бобов изменяется общее содержание и фракцион­ный состав липидов. По данным Л .С. Кузнецовой, количество свободных липидов в ядре уменьшается по отношению к их содержанию в ядре сырых бобов на 0,37 %, количество связанных увеличивается на 0,26 % и проч- носвязанных — на 0,09 %.

Часть какао масла (в пределах 0,2-0,6 % к сухому веществу) перехо­дит из ядра в оболочку. Однако, при высокой температуре обжарки (более 160°С) потери жира за счет диффузии достигают 2 %. Потери какао масла за счет гидролитического расщепления, составляющие 0 ,3-0,6 %, с повы­шением температуры и увеличением продолжительности обжарки возрас­тают. Переход какао масла из ядра в оболочку наблюдается также за счет его миграции при охлаждении какао бобов.

Изменение вкуса и аромата какао бобов в процессе обжарки обуслов­лено в основном химическими превращениями веществ, входящих в со­став бобов. Причем, решающую роль играют продукты сахароаминной реакции и окисление полифенолов. В обжаренных какао бобах установле­но более 300 соединений, из которых 46 являются специфическими для аро­мата какао. К ним относятся органические кислоты, сложные эфиры, аль­дегиды, пиразины и амины. Многие ароматические вещества растворены в какао масле.

После термической обработки какао бобы необходимо как можно бы­стрее охладить до температуры 30-35 °С. При этом прекращаются физико- химические процессы, происходящие при высокой температуре, уменьша­ется миграция какао масла в оболочку, ядро и какаовелла становятся твер­дыми и хрупкими, оболочка легко отделяется от ядра, т.е. создаются бла­гоприятные условия для получения полуфабриката — какао крупки.

От плода до плитки, часть 2

От плода до плитки, часть 2

В первой части этой статьи мы осветили все, что происходит с какао в стране происхождения. Сегодня рассмотрим то, что представляет для читателя, вероятно, еще больший интерес — как сырые какао-бобы превращаются в привычный нам шоколад.

Вся представленная в статье информация опирается на собственный производственный опыт, полученный в нашей экспериментальной лаборатории, которая в недалекой перспективе станет платформой для полноценного производства шоколада. Итак, поехали!

Обжарка

Не будем подробно останавливаться на хранении сырых какао-бобов, поскольку эта тема не настолько обширна и интересна. Скажем лишь то, что сырые какао-бобы у нас на складе хранятся в таких же условиях, что и кофе — при температуре 13-14° по Цельсию и относительной влажности 50-55%.

Обжарка какао-бобов наряду с ферментацией являются двумя стадиями обработки, оказывающими наибольшее влияние на вкус конечного продукта. Мы не можем контролировать качество ферментации — только отбраковывать плохо ферментированные партии бобов при закупке, — так как она происходит в стране происхождения. Но мы можем контролировать обжарку, и наша задача — раскрыть вкусовой потенциал бобов, сохранить те деликатные ноты, которые присутствуют в бобах от природы. Это могут быть, как и у кофе, фруктовые, ягодные или цветочные вкусовые оттенки.

Нужно сказать, что большинство производителей шоколада сегмента bean-to-bar полагаются на обжарку бобов в конвекционных печах. Фактически это большие духовки, которые применяются для выпечки. У такого способа обжарки есть свои преимущества и недостатки. Главное преимущество в том, что такое оборудование стоит относительно недорого и дает неплохой результат — покупатели не жалуются.

Главный же недостаток заключается в том, что конвекционные печи не способны обеспечить равномерную прожарку бобов: одной стороной бобы всегда лежат на противне; кроме того, они соприкасаются друг с другом. В итоге распределение энергии происходит неравномерно. Но опять же — покупатели не жалуются.

Читайте также:
Какао масло от растяжек - способы применения

Куда более совершенной альтернативой для обжарки бобов являются проверенные временем кофейные ростеры, главной задачей которых является равномерная обжарка зерна. В отличие от конвекционных печей, в кофейном ростере работают сразу три вида энергии – кондукция, конвекция и радиация. Барабан с бобами вращается, и специальные лопасти внутри постоянно перемешивают продукт.

Какао-бобы в охладителе нашего ростера «Тробрат»

Мы обжарщики кофе, имеющие в своем распоряжении первоклассное обжарочное оборудование (тем более с учетом того, что мы принимали участие в его разработке), и было бы странно, если бы мы выбрали обжарку какао-бобов в конвекционных печах.

Безусловно, какао-бобы — это не кофе, и для правильной обжарки нам потребовалось разработать специальные профили с учетом размеров какао-бобов, наличия/отсутствия в них деликатных нот, плотности и веса какаовеллы (оболочки, покрывающей какао-бобы). В процессе обжарки какао-бобы теряют около 5% своей массы (против 18% у кофе).

Сепарация

В результате обжарки какао-бобы слегка меняют цвет, увеличиваются в размерах и становятся более ломкими. При небольшом надавливании они легко крошатся, и от самих бобов без усилий отделяется какаовелла. Фактически это нам и нужно для следующей стадии превращения бобов в шоколад.

Наш сепаратор для какао-бобов

Сепарация — это процесс дробления обжаренных какао-бобов и отделения какаовеллы, которая не используется в конечном продукте, от какао-крупки (кусочков бобов). Для этого существует специальная машина, которая так и называется — «сепаратор» или дробилка.

Какао-крупка, полученная на выходе из сепаратора

Какаовелла у разных видов бобов может составлять от 15% до 35% и более от веса самих бобов, поэтому на этом этапе происходят самые большие для производителя потери.

Меланжирование

Вся магия производства шоколада происходит на данном этапе. Именно в меланжере все ингредиенты шоколада встречаются, смешиваются, измельчаются и превращаются в однородную шоколадную массу, ласкающую наши рецепторы своей шелковистой текстурой.

Для производства всех видов шоколада, кроме белого, нам потребуется какао-крупка, которую мы получили на этапе сепарации. В белом же шоколаде какао-крупки нет — только какао-масло, цельное сухое молоко и сахар. Темный шоколад — это какао-крупка, какао-масло и сахар; молочный — какао-крупка, какао-масло, цельное сухое молоко и сахар.

Меланжер на 7 кг

Меланжер представляет собой чашу с гранитным дном, внутри которой вертикально установлены два круглых гранитных камня. Чаша приводится в движение вокруг своей оси электромотором снизу. Гранитные камни вращаются из-за соприкосновения с дном чаши. Таким образом, любой помещенный внутрь продукт перетирается между гранитными камнями и гранитным дном чаши. Меланжеры применяются для измельчения продуктов с большим содержанием жира. Поэтому в обычной кофемолке молоть какао-бобы нельзя — они в результате трения просто превратятся в текучую массу. Именно это и происходит с какао-бобами в меланжере.

Задача меланжера состоит в том, чтобы перетереть все ингредиенты так, чтобы размер частиц в итоговом продукте составлял не более 20 микрон — порог чувствительности нашего языка. В зависимости от конечного продукта меланжирование занимает от 24 до 72 часов.

Ингредиенты добавляются в меланжер последовательно в убывающем порядке с точки зрения жирности. Например, для темного шоколада сначала добавляется какао-масло, затем какао-крупка и потом сахар. Пропорции ингредиентов, как и сами ингредиенты, каждый производитель выбирает самостоятельно исходя из своих предпочтений и производственных нужд. И держит их в строгом секрете.

Карамельный белый шоколад перетирается в меланжере

Меланжер выполняет еще одну важную функцию — конширование. В результате конширования тщательно перемешиваются все фракции какао-масла, улетучиваются нежелательные с точки зрения вкуса дубильные вещества, снижается кислотность. Иными словами, вкус шоколада становится более приятным и сбалансированным.

Темперирование

Пожалуй, самый сложный этап в производстве шоколада, на котором порой испытывают сложности даже бывалые производители, — это темперирование.

Чтобы объяснить, что такое темперирование, необходимо немного погрузиться в теорию. Когда мы говорим о темперировании шоколада, то на самом деле имеем в виду темперирование содержащегося в нем какао-масла. Ведь шоколад – это наполовину какао-масло и наполовину частички измельченных какао-бобов.

В какао-масле содержится 6 видов кристаллов

В какао-масле присутствуют 6 видов кристаллов, каждый из которых имеет свою температуру плавления. Для того, чтобы шоколад обладал потребительскими свойствами — красивым блеском, характерным хрустом при разломе, упругостью на сгиб — в содержащемся в нем какао-масле должны преобладать кристаллы 5-го вида.

В нетемперированном шоколаде присутствуют все 6 видов кристаллов в хаотичном порядке. Если шоколад просто слить из меланжера и дать ему застыть, то на его поверхности очень скоро появится красивый рисунок — это какао-масло, точнее, колонии различных кристаллов. Такой шоколад будет крошиться, его вкус будет неоднородным, он не будет блестеть.

Существует два основных метода темперирования шоколада — метод температурной обработки и метод посева.

Метод температурной обработки заключается в следующем. Вы нагреваете шоколад до 45-50 градусов в зависимости от его вида, чтобы расплавить все кристаллы какао-масла, быстро остужаете до 27-28 градусов, чтобы начать зарождение более тугоплавких кристаллов, и затем снова разогреваете до 32 градусов. Такой шоколад можно разливать в формы. Наверняка вы видели, как шоколатье работают с шоколадом на мраморной столешнице. Мрамор долго остается прохладным и отлично подходит для быстрого остужения шоколада.

Темперирование шоколада на мраморной столешнице

Примерно эти же операции могут выполнять автоматические темперирующие машины, которые широко используются на шоколадных производствах. Они разогревают, остужают и снова нагревают шоколад, облегчая труд человека.

Читайте также:
Что содержится в какао порошке? - состав продукта

Второй метод — метод посева — сводится к следующему. В нетемперированный шоколад добавляется либо уже темперированный шоколад, либо темперированное какао-масло при определенной температуре. Кристаллы 5-го вида быстро создают связи с другими кристаллами в нетемперированном шоколаде — буквально в течение 1-2 минут нетемперированный шоколад становится темперированным.

Темперирование — достаточно капризный процесс. Даже у опытных производителей иногда не получается с первого раза затемперировать шоколад из-за особенностей сорта какао-бобов, обжарки, возможных отклонений от технологии при меланжировании, а также изменения температуры или влажности в помещении. Но не беда. Шоколад всегда можно вновь растопить и затемперировать снова без какого-либо ухудшения вкуса или качества шоколада.

Отлив в формы

После того, как шоколад темперирован, его отливают в формы. В случае, если используется автоматическая темперирующая машина, аппарат точно дозирует нужное количество шоколада для формы. Большинство же шоколатье отливают шоколад в формы вручную.

Отлив темперированного шоколада в формы

Формы с шоколадом помещаются в холодильник на 20 минут. В нем завершается процесс темперирования, и шоколад окончательно приобретает свойственный ему вид. Результат темперирования будет заметен именно на этом этапе. Если шоколад темперирован неправильно, на его поверхности появляются светлые разводы. Если же все прошло штатно, шоколад легко выходит из формы, а его поверхность блестит.

Теперь плитки можно упаковывать! На этом процесс превращения сырых какао-бобов в плитки завершен.

Если у вас остались вопросы или вы хотели бы узнать больше о каком-либо аспекте производства шоколада, пожалуйста, оставляйте комментарий к этой статье или пишите мне в WhatsApp/Telegram.

Шоколад из какао-бобов, что сделал не так?

К чистке была привлечена старшая дочь)

7. Масса была перелита в лоток и остужена для дальнейшего использования
8. остывшая и вынутая из лотка масса

9. Через три дня масса была доведена до температуры 47С при этом консистенция ее была очень густой:

(здесь запечатлено уже остывание массы, такой она оставалась до конца)
8. После темперирования масса стала более густой и с трудом разливалась по формам при 32С

Укажите пожалуйста на ошибки в процессе и скажите как избавиться от огромного количества пузырьков воздуха внутри массы?

Александр доброго утра!
На вопрос ваш, цитирую: “Шоколад из какао-бобов, что сделал не так?” отвечу, всё не так!

1) надо прочесть эту тему , затем скачать калькуляторы в экзель файле.

2) Бобы надо очистить от мусора, разложить на противне и жарить. Температуру и время жарки выбирать и подбирать самому. Начать можно с 115 гр. 1 час. Дальше регулируете температуру и время на свой вкус.

3) “Почистил тщательно как рекомендовал Kudvic вынимая “гвоздики” )” – Этого делать не надо для меланджера. меланджер прекрасно перетирает их. внимательно просмотрите то самое видео, где Виктор Кудрявцев об этом говорит, актуально для валковых мельниц.

4) “Зарядил в меланжер в соотношении 70/30 с сахаром” – Скачав файлы калькулятор-расчёта шоколада, вы увидите пункт “какао-масло” жирность не должна быть меньше 35%, по вашей рецептуре всё нормально, но т.к. ваши бобы были сырыми, влага сделала ваш шоколад густым.
Согрейте шоколад, добавьте ещё какао-масла гр. 10-30 , хорошо перемешайте и посмотрите.

5)”как избавиться от огромного количества пузырьков воздуха внутри массы?”- После заливки в форму шоколада, надо постучать этой формой по столу. выгонять воздух.

PS. Для дробления какао бобов, воспользуйтесь картофеледавилкой, а для очищения от веллы (шелухи) воспользуйтесь феном.

Ещё можно посмотреть весь процесс здесь

Спасибо Мухаммад, за советы и участие!
В указанной Вами теме, кстати после прочтения этой темы я и решил попробовать сделать шоколад из бобов, так вот в 11 посте господин Kudvic пишет:
“Если использовать духовку (достаточно мощную) то время после прогрева бобов 5-10 минут.
Только надо иметь сетчатою поверхность на которой лежат бобы, что бы с одной стороны не прожарились больше. И желательно в один слой.”

Возможно я немного не верно выразился когда сказал:
” Обжарил в течении 10 минут при 115 С.”

Имелось в виду как раз обжарка 10 минут когда поверхность боба достигла t=115С.
Бобы после обжарки легко ломались и крошились.
Масса бобов уменьшилась на

Обратил внимание на этикетку на коробке из под какао бобов, на ней указано:
“Пищевая ценность: калории 339, жиры 22г, холестерин 0 г, углеводы 18 г, белки 12 г.” Видимо изначально жирность была недостаточна.

В любом случае после просмотра Вашего видео, я понял, что густоту массы нужно регулировать в процессе «меланжирования» и при необходимости добавлять какао масло.

Про очистку бобов спасибо за совет, при чистке бобов так же как и приготовлении шоколада мне нравится медитировать) А ребенку полезно развивать мелкую моторику) Тем более что поиск “гвоздиков” достаточно озорной процесс ))) (в общем каждый сходит с ума по своему) ;)

Пузырьки воздуха, выгнать утряской формы из изначальной массы мне не удалось, думаю тут не помог бы даже вибростол, поскольку масса была очень густой пузырьки воздуха имели размер меньше иголочного ушка, после добавления какао масла, масса стала жидкой (спасибо за совет).

Вот решил попробовать обжарить какао крупку из сырых какао бобов, начистил килограмм сырых эквадорских какао-бобов ядра пропустил через «крупорушку». Вот теперь думаю как подвергнуть их температурной обработке, ведь жарка боба и крупки скорее всего отличается. Времени на жарку крупки должно уйти меньше, или я заблуждаюсь?

Какао – бобы – суперфуд здоровья и долголетия. В чем их польза

Эта статья подготовлена нашими любимыми партнерами – проектом #GMfood – интернет-магазином суперфудов и крафтовых эко-продуктов.

Просто за регистрацию в магазине вы получите 300 рублей на личный бонусный счет и еще 2 интересных подарка (Забирайте подарки тут)

В ассортименте магазина вы найдете не только суперфуды, но и полезные сладости, завтраки, травяные чаи, арахисовую пасту, мастер-классы для здоровья тела и красоты лица и это лишь малая часть вкусностей и полезностей!

Читайте также:
Маска для лица из какао масла - полезные свойства

Подпишитесь на инстаграм #GMfood по этой ссылке и получайте регулярно новые ПП-рецепты с суперфудами, смотрите полезные путеводители по миру правильного питания, а также ищите подарки, спрятанные под ссылкой в профиле!

  1. Полезные свойства живого какао
  2. Польза какао – бобов
  3. Противопоказания
  4. Какао – бобы – что они собой представляют
  5. Состав какао – бобов
  6. Где используются какао – бобы
  7. Конфеты
  8. Блинчики
  9. Напиток
  10. Маринад
  11. Отзывы людей
  12. Видео От какао дерева до шоколадной плитки

Полезные свойства живого какао

Какао – бобы – уникальный продукт, обладающий большим количеством полезных свойств.

Особенно полезны “живые” бобы, которые не подвергались тепловой обработке.

Какао – бобы с дикорастущих деревьев Какао, произрастающих в Эквадоре, тропических лесах Перу и Амазонки, являются самым мощным суперфудом на Земле.

В сыром или “живом” состоянии, таком, как их создала природа – мать, они обладают поистине волшебными свойствами для организма человека.

Они предотвращают развитие сердечно – сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета. Способствуют похудению, улучшают сон и работу мозга.

Употребление сырого какао позволяет разбудить генетический потенциал здоровья и долголетия, заложенный природой в биохимии организма человека.

Если съесть 1 ст. л. молотых бобов какао, залитых теплой водой, через 5 минут улучшится самочувствие и настроение.

Ежедневное их употребление по 2 – 3 столовых ложки улучшает сон. Утром вы просыпаетесь отдохнувшим и радостным. А женщины в период менопаузы, употребляя такое же количество живого какао, уже через неделю чувствуют, что начинает восстанавливаться гормональный баланс и проблемы со здоровьем отступают.

У молодых женщин нормализуется менструальный цикл, а у мужчин улучшается эректильная функция.

Во времена Людовика XIV шоколад считался эффективным любовным снадобьем. Его рекомендовали употреблять молодоженам перед первой брачной ночью.

Через месяц после употребления “живых” какао – бобов улучшается общее состояние здоровья, работа сердца, цвет лица. Восстанавливается гормональный баланс, человек худеет на 2 – 2,5 кг, не мучая себя диетами.

Через год человек молодеет внешне и внутренне лет на 5 – 6. Чувствует себя прекрасно, полон оптимизма и уверенности в себе. Через 5 лет сердце молодеет на 10 лет. На теле больше не появляются бородавки и папилломы.

Живое какао нормализует работу внутренних органов, способствует долгой и здоровой жизни. Благодаря своим чудесным живительным свойствам, живое какао предотвращает развитие болезней сосудов, которые могут привести к инсульту.

Польза его огромна, и неважно, в каком виде вы его употребляете: в виде напитка, шоколада, масла. Все целебные свойства в них все – равно сохраняются.

Польза какао – бобов

Регулярное употребление какао – бобов способствует нормализации артериального давления, положительно влияет на кровообращение. Снимает спазмы сосудов, оказывает благотворное влияние на работу головного мозга.

Кусочек шоколада хорошо утоляет чувство голода. Кроме того, диетологами разработаны “шоколадные диеты”, в которых основным продуктом питания является какао.

Они являются природным антидепрессантом. Содержащиеся в них полезные вещества помогают справиться с депрессией, устранить чувство тревоги, улучшить эмоциональное состояние, нормализовать сон. Что при таком состоянии может быть лучше чашки горячего чая с шоколадкой?

В состав какао входят витамины группы В, а их не зря называют “витаминами молодости и красоты”. Это мощные природные антиоксиданты, равно как тиамин, коллаген. Они регулируют в организме все обменные процессы.

Коллаген – фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма (сухожилий, костей, хрящей) и обеспечивающий ее прочность и эластичность.

Благодаря наличию этих веществ, какао – бобы используют для похудения и выведения токсинов при популярных нынче шоколадных обертываниях.

Какао полезно людям всех возрастов, а также веганам, вегетарианцам. Его рекомендуют детям. После его употребления они становятся более сосредоточенными, концентрируют внимание на учебе, у них улучшается настроение.

Какао называют “пищей богов”, а шоколад повышает эндорфин – гормон счастья.

Эндорфины – группа химических соединений, обладающих способностью уменьшать боль и влиять на эмоциональное состояние.

Противопоказания

Как и любой продукт, какао – бобы, несмотря на множество полезных свойств, могут нанести вред организму. Они содержат кофеин и теобромин, поэтому противопоказаны гипертоникам.

От них лучше отказаться беременным женщинам. Употребление какао – бобов в больших количествах провоцирует вымывание кальция, а он жизненно важен для развития плода. Его недостаток может причинить вред здоровью малыша и мамы.

Не стоит употреблять их при подагре и болезнях почек из – за содержащихся в них пуриновых соединений. Стоит воздержаться от их употребления людям с заболеваниями сахарным диабетом, атеросклерозом, при аллергии на этот продукт.

Какао – бобы – что они собой представляют

Какао – бобы – это миндалевидные семена, содержащиеся в плоде шоколадного дерева. Они являются сырьем для изготовления шоколада.

До XIX века индейцы центральной Америки использовали бобы какао в качестве разменной монеты. А ацтеки считали какао священным подарком бога свободолюбия. Их ценность была настолько высока, что за 100 бобов можно было купить 1 раба.

Сегодня какао культивируется во многих странах с жарким тропическим климатом. Но основными поставщиками являются Бразилия, Индонезия, Камерун, Нигерия, Новая Гвинея.

Первым европейцем, попробовавшим какао был Христофор Колумб. Но особого удовольствия он при этом не испытал.

Настоящие бобы какао имеют запах шоколада с нотками ванили. На вкус они горьковатые.

Читайте также:
Шоколад из какао бобов - изготовление в домашних условиях

При употреблении необходимо соблюдать норму. Для взрослого человека весом 70 кг рекомендуемая доза приема сырого какао в день составляет 4 – 5 столовых ложек. Лучше распределить его равномерно и употреблять по 1 – 1,5 ст. л. в течение дня.

Если какао – бобами злоупотреблять, это может вызвать негативные последствия, такие как:

  • Тахикардия;
  • Бессоница;
  • Повышенная нервозность или возбуждение;
  • Учащенное мочеиспускание.

Надо помнить о том, что какао сильно бодрит, поэтому есть его надо не позднее, чем за 3 часа до сна.

Живые бобы какао можно есть, обмакнув в мед. Тогда вкус будет более нежным и без горчинки.

Чтобы снять с них шкурку, надо залить их минуты на 2 кипятком и после этого надрезать ножом вдоль. Выбрасывать шкурку не стоит, т.к. в ней содержится много полезных веществ. Ее можно перемолоть в кофемолке и использовать как скраб для кожи лица и тела.

Также можно перемолоть бобы и получившейся стружкой посыпать десерты, обмакивать в нее фрукты, добавлять в напитки.

Состав какао – бобов

Бобы какао – это природная кладовая антиоксидантов. По этому показателю с ними не может сравниться ни один продукт.

В них содержится более 300 различных веществ, в том числе:

  • Минералы;
  • Аминокислоты;
  • Антиоксиданты;
  • Витамины А. Е, Н, РР, В;
  • Клетчатка;
  • Крахмал;
  • Органические кислоты;
  • Магний;
  • Железо;
  • Хром;
  • Биофлавоноиды;
  • Олигопептиды;
  • Полифенолы;
  • Другие органические субстанции, поддерживающие гормональный баланс организма.

Такой высокоэффективный комплекс полезных веществ осуществляет противомикробную, противовирусную и антиканцерогенную защиту организма.

Чтобы повысить гемоглобин и снизить СОЭ, достаточно употреблять в день 50 г черного шоколада с содержанием какао более 72 %.

Для сравнения: чтобы добиться таких же результатов, в день пришлось бы выпить 15 стаканов апельсинового сока.

Где используются какао – бобы

Какао – бобы используются в кулинарии для приготовления конфет, шоколада, напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий. Их добавляют в кисели, коктейли, пудинги. Готовят горячий шоколад, вкуснейшие соусы, которые можно подавать к блинчикам и десертам.

Калорийность какао – бобов довольно высокая – 565 ккал на 100 г продукта. Но, к большому удивлению многих, их регулярное употребление может способствовать снижению веса.

При появлении чувства голода надо съесть 1 ч. л. порошка или выпить стакан напитка. Возникает чувство насыщения и от еды можно будет отказаться на 2 – 3 часа.

Какао – бобы обладают свойством тонизировать и подтягивать кожу, активизировать обменные процессы, выводить токсины, убирать целлюлит и растяжки на коже.

Маски для лица с их добавлением универсальны. Ими могут пользоваться люди разных возрастов с любым типом кожи. Увядшая кожа после их применения становится более упругой, разглаживаются морщины. А при проблемной коже исчезают прыщи и угри.

Их используют для производства лекарств, косметики, парфюмерии, в кулинарии.

Рецептов с добавлением какао – бобов множество. Вот некоторые из них, полезные и простые:

Конфеты

Для этого понадобится:

  • 50 г какао – бобов;
  • Если есть – 50 г какао – масла;
  • 30 г меда;
  • Любые орехи (миндаль, фундук, грецкие, кедровые) и изюм – положить в каждую конфету по 1 штуке.

Все ингредиенты тщательно перемешать и сформировать конфеты.

Блинчики

Для их приготовления понадобится:

  • 1 стакан муки;
  • 1 стакан молока;
  • 0,5 стакана какао – порошка;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 яйца;
  • Сода на кончике ножа, погашенная лимонной или уксусной кислотой.

Все ингредиенты взбить миксером. Тесто готово. Жарить блины на сковороде.

Напиток

2 ст. л. какао растопить на водяной бане. Добавить 2 стакана молока. Взбить с сахаром один желток и добавить в молоко. Все ингредиенты взбить миксером.

Напиток готов к употреблению.

Маринад

Надо взять:

  • Полстакана какао – порошка;
  • 1 ст. л. горчицы;
  • 1 ст. л. меда;
  • 1 стакан апельсинового сока;
  • Добавить красный перец по вкусу.

На 2 – 3 часа положить в смесь мясо курицы или свинину. После этого жидкость слить, в мясо добавить соль и подержать еще 40 минут.

Такое мясо подходит как для запекания, так и для жарки.

Отзывы людей

А что о какао – бобах думают люди?

Вот несколько отзывов реальных покупателей:

Отзыв ВКонтакте Отзыв ВКонтакте Отзыв ВКонтакте Отзыв ВКонтакте Rozetka

Отзывов много и по большей части все они положительные.

Видео От какао дерева до шоколадной плитки

Давайте посмотрим видео о том, как из какао – бобов получается шоколад.

Я постаралась рассказать о наиболее важных моментах, касающихся какао – бобов. Если у вас остались вопросы, задавайте, я обязательно на них отвечу.

Если статья оказалась полезной, поделитесь ею со своими друзьями в социальных сетях.

И еще, прошу вас пройти небольшой опрос, необходимый для оценки полезных свойств какао – бобов.

Как жарить какао бобы

Какао бобы — обжарка

Обжарка какао бобов это одна из важных стадий при производстве шоколада. Какао бобы обжариваются, чтобы развить в шоколаде насыщенный вкус и аромат, убить бактерии и уменьшить влажность как минимум на 1 — 2%. Самое интересное то, что есть много способов обжарки какао бобов, и не существует правильного или неправильного, все зависит от личных предпочтений, вкуса и рецепта производителя шоколада. Но самое главное, почему нам нужно обжарить какао бобы?

Информация для начинающих

Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:

  • на сковороде;
  • в кухонной духовке;
  • в ростере для обжарки кофе.

Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому вы должны экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдете подходящий вариант.

Читайте также:
Что такое какао продукты? - применение какао продуктов

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при обжарки какао бобов:

  • размер бобов;
  • содержание влаги;
  • запах при обжарке;
  • развитие аромата.
Как долго жарить и при какой температуре?

Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 — 25 мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас — это пожарить какао бобы самостоятельно и определить для себя оптимальный метод обжарки.

Зачем вообще обжаривать какао-бобы?

Нужно убить бактерии!

Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы часто сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии. Достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий.

Развитие аромата

Обжарка бобов также нужна для развития правильного аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.

Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый и вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.

Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжарки, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.

Снижение влаги

Какао-бобы содержат около 7 % влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов, во время обжарки вытесняется вода, слышен треск (крек).

Легкое отделение какао веллы (шелухи)

Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.

Обжарка разных сортов какао бобов

При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, бобы сорта Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.

Кроме этого важно до обжарки отсортировать бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.

Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие какао бобы сломаются во время обжарки.

Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания, которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.

Создание профиля обжарки

Профиль обжарки — это набор температур и времени используемых при обжаривании какао-бобов. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.

Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.

Многие производители шоколада начинают обжарку при высокой температуре, в пределах 150 — 190 °C, на первых 5 минутах, чтобы убить бактерии и удалить влагу. Затем температуру понижают, чтобы теплота плавно перешла в центр боба, не обжигая его снаружи.

Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому каждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.

В целом, бобы можно жарить в течение 5 — 25 минут при температуре около 120 — 160 °С.

Поиск правильного профиля обжига для партии бобов — это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.

Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.

Как узнать когда бобы готовы

Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запаху свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.

Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.

Охлаждение

Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа, прежде чем удалять шелуху (какао веллу).

Какао бобы нужно быстро охладить, так как они были уже прилично нагреты, если не сделать этого то они могут пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.

Читайте также:
Из чего изготавливают какао порошок? - полезные свойства какао

Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.

Оборудование для обжарки

Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.

Духовой шкаф

Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.

Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.

Барабанный ростер

Жаровня барабана — цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин. Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.

Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175 — 205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.

Кофейный ростер

Некоторые кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов. Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.

На сковородке

Самый простой способ обжарить какао бобы это на домашней сковородке. Это конечно, не самый эффективный способ, но зато самый доступный и при правильном подходе может давать неплохие результаты. Многие начинающие шоколатье так готовили на своей кухне. Начните на сильном огне 190 °С, чтобы убить бактерии в течение первых 5 минут, а затем уменьшите огонь до 120 — 150 °С на 20 минут.

Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое чутьё как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не пережарились. Снимайте бобы с огня, когда когда шелуха легко отделяется от бобов.

И на последок о сырых какао бобах

Хотя в некоторых магазинах указывают, что какао бобы сырые, но они все равно не являются таковыми, поскольку как минимум прошёл процесс ферментации. Ферментация подвергает бобы нагреванию, дрожжами, бактериями и другим микроорганизмам, которые расщепляют сахара.

Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 °C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 °C.

Когда говорят «сырое какао», имеют в виду бобы, которые не были обжарены.

«Сырой» шоколад обычно рекламируется за его предполагаемую пользу для здоровья, говорят, обжарка отрицательно влияет на уровень питательных веществ и антиоксидантов, но это в корне не верно. Обжарка не просто безопасна, она важна для развития вкуса и текстуры бобов и самое главное сохраняет вам здоровье.

Какао-бобы

Содержание статьи:

  • Состав и калорийность
  • Полезные свойства
  • Вред и противопоказания
  • Рецепты блюд
  • Интересные факты

Какао-бобы — это семена шоколадного дерева (Theobroma cacao). Похожие на ядра мелких миндальных орехов, они находятся в плоде. Каждый стручок содержит 30-55 крупных светло-лиловых розоватых семян. Большинство плантаций шоколадных деревьев расположено в Африке. Из какао-бобов изготавливают какао-порошок и масло какао, продукты, которые широко используются в пищевой промышленности для производства шоколада, напитков — шоколадного и какао, различных десертов. Также масло какао применяют в парфюмерной промышленности и в фармакологии.

Состав и калорийность какао-бобов

Состав плодов шоколадного дерева богатый — в них содержится 295 полезных веществ, витаминов и макроэлементов.

Калорийность натуральных какао-бобов — 530 ккал на 100 г продукта, из них:

  • Белки — 12,9 г;
  • Жиры — 53,2 г;
  • Углеводы — 9,4 г;
  • Вода — 6,5 г;
  • Зола — 2,7 г;
  • Органические кислоты — 2,2 г.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий — 750 мг;
  • Кальций — 25 мг;
  • Магний — 80 мг;
  • Натрий — 5 мг;
  • Сера — 83 мг;
  • Фосфор — 500 мг;
  • Хлор — 50 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо — 4 мг;
  • Кобальт— 27 мкг;
  • Марганец — 2.85 мг;
  • Медь — 2270 мкг;
  • Молибден — 40 мкг;
  • Цинк — 4,5 мг.

В составе какао-бобов присутствуют витамины РР, НЭ (4,0248 мг).

Усвояемые углеводы на 100 г:

  • Крахмал и декстрины — 8 г;
  • Моно- и дисахариды (сахара) — 1,4 г.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

  • Аргинин — 1,28 г;
  • Валин — 0,75 г;
  • Гистидин — 0,19 г;
  • Изолейцин — 0,53 г;
  • Лейцин — 0,8 г;
  • Лизин — 0,53 г;
  • Метионин — 0,15 г;
  • Треонин — 0,45 г;
  • Триптофан — 0,16 г;
  • Фенилаланин — 0,73 г.

За специфический аромат продуктов, изготовленных из плодов шоколадного дерева, отвечают молекулярные соединения:

Читайте также:
Как приготовить сладкую колбаску из печенья и какао? - простое приготовление

    Анандамид — нейротрансмиттер, который вырабатывают живые организмы, передающий нервные импульсы.

Аргинин — аминокислота, устраняющая сосудистые спазмы.

Дофамин — гормон, нейромедиатор, отвечающий за психоэмоциональное состояние, то есть настроение.

Эпикатецин и полифенол — химические соединения, являющиеся антиоксидантами.

Гистамин — биогенный амин, регулятор физиологических процессов, медиатор воспаления, отвечающий за аллергические реакции.

Триптофан — ароматическая альфа-аминокислота.

Фенилэтиламин — стимулятор природного происхождения.

Тирамин — биогенный амин резкого запаха.

  • Сальсолинол — один из натуральных аналогов морфина, непептидный опиоид, из-за которого от шоколада так трудно отказаться.
  • Как можно видеть, жира в данном продукте достаточно много, однако изготовленный из них черный шоколад используют во многих диетах. Это объясняется тем, что действие комплексного состава какао-бобов ускоряет органические обменные процессы. В диетическом меню стоит соблюдать умеренность в употреблении комбинаций какао с высококалорийными продуктами (жирное молоко, какао масло, сахар и т.п.).

    Полезные свойства какао-бобов

    Для мужчин-спортсменов порошок из какао-бобов является восстановителем. Если столовую ложку вещества добавлять в протеиновый коктейль в течение месяца, то можно отследить, насколько быстрее удается победить чувство усталости и мышечную ломоту после силовых тренировок.

    Польза какао-бобов и продуктов, изготавливающихся из них, объясняется их богатым составом полезных веществ:

      Ускорение периферического кровоснабжения. Это способствует снижению артериального давления и оказывает благоприятное воздействие на кратковременную память.

    Купируется развитие сахарного диабета. Благодаря ускорению органических обменных процессов уровень сахара в крови снижается.

    Повышается тонус стенок кровеносных сосудов. Они становятся более упругими, что снижает возможность появления сердечно-сосудистых заболеваний — инфарктов и инсультов.

    Увеличивается секреция коллагена. Это стимулирует синтез эластана, способствует повышению репарации эпителия, что помогает надолго сохранить молодость кожи.

    Ускоряется метаболизм. Это действие благоприятно влияет на мембраны клеточных структур, уменьшая возможность злокачественного перерождения клеток.

    Улучшается настроение. Даже небольшое количество черного шоколада оказывает положительное влияние на нейроны центральной нервной системы.

  • Возможна длительная ремиссия бронхиальной астмы. При этой болезни теплые напитки из молотых какао-бобов — шоколадный или какао — советуют употреблять даже в момент обострения, так как они стимулируют расширение бронхиальных ветвей.
  • Есть еще одно очень интересное природное свойство черного шоколада — это афродизиак, повышающий потенцию у мужчин и либидо у женщин. На представительниц прекрасного пола черный шоколад оказывает особенное действие — плитка этого лакомства под настроение способна вызвать легкую эйфорию.

    Вред и противопоказания к применению какао-бобов

    У каждого лекарства имеются абсолютные и относительные противопоказания. Точно так же можно рассматривать и продукты питания, в том числе и какао-бобы.

    Относительным противопоказанием можно назвать злоупотребление этим вкусным и полезным продуктом. В каком бы виде ни употреблялись какао-бобы — как шоколад, шоколадный напиток или какао, если не ограничивать его содержание в дневном рационе, можно спровоцировать нежелательные последствия.

    Последствия злоупотребления какао-бобами:

      Повышенное возбуждение — гипертоникам не желательно пить какао и есть шоколад в момент обострения заболевания.

    Тахикардию и стенокардию — при проблемах с сердцем необходимо ограничить употребление продуктов, изготовленных на основе какао-бобов, до 10 г в день.

    Учащенное мочеиспускание — комплексный состав какао-бобов при злоупотреблении продуктами оказывает раздражающее действие на гладкую мускулатуру, повышает тонус мочевого пузыря.

    Бессонницу — трудно уснуть при учащенном сердцебиении и постоянной тяге к мочеиспусканию.

    Неоправданную нервозность — повышенный тонус сосудов головного мозга вызывает общее возбуждение.

  • Аллергические реакции — черный шоколад является одним из продуктов, который входит в первую десятку списка аллергенов.
  • Высокие дозы шоколада и продуктов, изготовленных из какао-бобов, провоцируют вымывание кальция, поэтому не стоит увлекаться ими беременным и вводить в меню детям до 3 лет.

    Какао-бобами и продуктами питания, их содержащими, в умеренных количествах можно лакомиться во время беременности и кормления грудью. Однако лучше посоветоваться с ведущим беременность врачом. Есть еще один возможный вред какао-бобов — повышение тонуса гладкой мускулатуры, а значит, введение матки в тонус. Нужно иметь в виду: 1 квадратик стандартной плитки горького шоколада содержит в себе до 2 мг кофеина.

    Абсолютные противопоказания к какао-бобам:

      Сахарный диабет — повышается уровень сахара в крови.

    Подготовка к хирургической операции — из-за подобного действия плюс увеличения тонуса сосудов, а значит, ускорения кровоснабжения, что может спровоцировать кровотечение во время операции.

    Расстройства кишечника — увеличивает скорость обменных процессов, что оказывает послабляющее действие.

    Если у человека частые приступы мигрени, возможно спазмирование сосудов.

  • Подагра и подобные заболевания, связанные с нарушением обмена мочевой кислоты.
  • Не рекомендуют вводить в рацион продукты, изготовленные с использованием масла какао, тем, кто страдает от ожирения. Этим же людям нужно выбирать и иные рецепты для лечения кашля — даже кратковременное применения средств, в состав которых входит масло какао, может вызвать увеличение веса на 1-2 ненужных килограмма.

    Рецепты блюд с какао-бобами

    В кулинарии чаще применяют продукты, изготовленные из какао-бобов — шоколад и порошок какао, однако можно и эти производные семян шоколадного дерева сделать в домашних условиях, или использовать крупку бобов какао для придания блюду оригинального вкуса.

    Кроме того, существуют такие рецепты для какао-бобов, по которым можно приготовить полезные и вкусные блюда:

      Приправа из какао-бобов. Сырые зерна шоколадного дерева нужно обжарить в духовке при температуре 170°С около 10-15 минут, затем остудить и хорошенько просушить. Молоть желательно на кофемолке, но если ее нет, то можно обойтись и мясорубкой. Как есть какао-бобы в измельченном состоянии? Крупку можно добавлять в любые кулинарные кремы, присыпать муссы и желе. Это придаст кулинарному шедевру чуть горьковатый пряный привкус.

    Читайте также:
    Свечи с какао маслом - области применения

    Сливочный соус с какао-бобами. Столовую ложку муки 1-2 сорта обжаривают на сковородке; как только она станет золотистой, в нее добавляют стакан 20% сливок. Затем соус на 2 минуты ставят на огонь для кипячения, добавляя половину столовой ложки молотых какао-бобов и немного перца и соли. Можно не размолотые какао-бобы завернуть в марлю и опустить во время кипячения, а потом их достать.

    Простой рецепт домашнего шоколада. Молотые семена шоколадного дерева обжаривают на сковородке или оставляют в микроволновке на 2 минуты на 600 Вт — это помогает раскрыться аромату какао. Затем смешивают обжаренную муку с маслом какао, добавляют сухое молоко и ставят на водяную баню. Варят до тех пор, пока смесь не станет однородной. Нужно постоянно помешивать, чтобы не появилось комков. Пропорции состава — 2/2/1. Затем будущий домашний шоколад разливают в формочки. Сначала дают остыть при комнатной температуре, потом убирают в холодильник, чтобы все окончательно застыло. Перед застыванием можно для вкуса добавить дополнительные ингредиенты: ром, орехи, сахарную пудру.

    Сложный рецепт домашнего шоколада. Изготавливается из следующих продуктов: какао-масло — 70 г, молотые какао-бобы — 4 столовые ложки, молоко — 1 столовая ложка, тростниковый сахар — 1 чайная ложка, ваниль — 1 стручок. Масло какао перетапливают на водяной бане, добавляют в него, постоянно помешивая, все ингредиенты, затем в формочки выкладывают пекарскую бумагу и выливают горячий шоколад. Остужают в холодильнике.

    Рецепт шоколадного печенья. Нужно сразу рассчитывать, что приготовление печенья быстрое, а вот сушка занимает 10-12 часов. Если хочется полакомиться деликатесом с утра, готовить его следует вечером. Необходимые ингредиенты: измельченные какао-бобы — 3-4 столовых ложки, бананы спелые — 1,5-2 штуки, измельченное льняное семя — 1 столовая ложка, для присыпки кокосовая стружка или кунжут. Бананы разминают или измельчают в блендере, добавляют в них какао-бобы и семена льна, замешивают как тесто. Формируют небольшие лепешечки мокрой столовой ложкой, обваливают в кунжуте или кокосовой стружке, оставляют подсыхать в теплом месте. Каждые 3 часа желательно готовое изделие переворачивать. Можно подсушивать в духовке, на слабом огне, при температуре около 70-90°С. То, что печенье готово, можно узнать, только попробовав. Кондитерское изделие при употреблении должно приятно похрустывать.

  • Тонизирующий спортивный коктейль. Количество продуктов рассчитано на 4 порции. Заранее следует подготовить измельченные какао-бобы — 100 г, измельченные кедровые орехи — 30 г, жидкое масло какао — 30 г (это приблизительно 2 столовые ложки), мед — 2 столовые ложки, банан, 3 стакана холодной и 2 стакана теплой воды, почти горячей, 75°С. В блендере смешивают холодную воду, мед, какао-порошок, банан. Затем добавляют теплую воду. Взбивают до готовности не менее 3 минут.
  • Если какао-бобов нет, можно для приготовления всех блюд использовать какао-порошок. Только перед его применением стоит проверить, насколько продукт качественный. При растирании порошка в пальцах на коже должно остаться ощущение жирности. Нет жирного налета — какао-порошок не качественный и для приготовления блюд не подходит.

    Интересные факты о какао-бобах

    Семена шоколадного дерева индейцами майя использовались как торговая валюта. Все товары оценивали в единицах какао: раб стоил 100 бобов, услуги жрицы любви — 10, а домашняя птица — курица или индюшка — 15-20 бобов. Как разменную валюту индейские племена применяли какао-бобы до конца XVIII века.

    А вот европейцы долго не могли понять ценность продукта. Колумба какао-бобы не заинтересовали, он их принял за некачественный миндаль. Следующие захватчики-конкистадоры даже один раз сожгли испанский корабль с какао-бобами, приняв их за овечий помет.

    К началу XVII века европейцы уже оценили шоколадный напиток, но католическая церковь резко противилась его употреблению, поставив его на одну ступень с еретическим поведением.

    Уже в ХVIII веке шоколадное дерево стали культивировать искусственно — плантации появились в Бразилии, Гане, Индонезии, Нигерии, Камеруне, Эквадоре, Малайзии и Доминиканской республике. Несмотря на то, что родиной Theobroma cacao является все-таки Америка, 69% всех какао-бобов выращивают в Африке, там оказался самый благодатный климат для этой культуры.

    Продолжительность жизни шоколадного дерева — около 200 лет, но плодоносит только сравнительно молодая поросль — с 3 до 28 лет жизни. Чтобы вырастить 4 млн тонн какао-бобов в год (именно столько продается сейчас на мировом рынке), плантации нужно постоянно пересаживать. Для изготовления 1 кг какао-порошка необходимо использовать 40 плодов шоколадного дерева.

    Для того чтобы снизить СОЭ и повысить гемоглобин, в день достаточно употреблять 50 г черного шоколада с содержанием какао выше 72%. Чтобы добиться тех же результатов с апельсиновым соком, в день бы пришлось выпивать более 15 стаканов.

    В большинстве случаев в кулинарии используют очищенные какао-бобы, но их оболочка — какаовелла (какавелла) — тоже широко применяется в странах, выращивающих плантации шоколадных деревьев. Измельченную какаовеллу — шрот — добавляют в почву как удобрение и в корм сельскохозяйственным животным. Шрот применяется и в фармакологии, в нем высокое содержание стимулятора теобромина. Из оболочки какао-бобов изготавливают сердечные стимуляторы.

    В домашних условиях измельченные семена шоколадного дерева и какао-порошок можно использовать не только в пищу — продукты применяют для растираний и обертываний при борьбе с растяжками, добавляют в маску для ускорения роста волос.

    Широкая популярность какао объясняется не только приятным вкусом, но и регенерирующим, антиоксидантным, антиканцерогенным и иммуномодулирующим действием.

    Как приготовить шоколад из какао-бобов — смотрите на видео:

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: