Как делают какао масла? – этапы создания масла

Способ производства какао-масла

После прессования какао тертого выделяют жидкую фракцию, ее обрабатывают 50-55%-ным водным раствором поташа в количестве, обеспечивающем снижение кислотного числа жидкой фракции до 1,2-1,4. Перед обработкой жидкую фракцию нагревают до 50-60 o С. Обработку жидкой фракции проводят путем распыления раствора поташа на ее поверхность по крайней мере двукратно. После каждой стадии распыления смесь подвергают выдержке в течение 7-12 мин с одновременным перемешиванием смеси для равномерного распределения раствора поташа в жидкой фракции. После обработки из смеси отделяют конгломераты осадка путем пропускания смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4-0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры. Полученное какао-масло имеет кислотное число 1,2-1,4, что обеспечивает при приготовлении кондитерских изделий их нежный тонкий вкус, а при использовании его в фармакологии дает возможность получать лекарственные средства без каких-либо отрицательных побочных эффектов для организма человека.

Изобретение относится к области пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано соответственно при приготовлении кондитерских изделий и в фармакологии.

Известен способ производства какао-масла, предусматривающий прессование какао тертого на гидравлических прессах. При этом какао тертое предварительно в течение нескольких часов вымешивается и нагревается до 85-90 o С для снижения его влажности, уменьшения вязкости и облегчения отделения какао-масла (Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 325-326, Лурье Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве, М. : Агропромиздат, 1987, с. 205 (1, 2)). Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество получаемого какао-масла из-за повышенного показателя его кислотного числа. Использование данного масла в дальнейшем производстве, а именно в пищевой промышленности, в частности, в кондитерской для производства таких масс, как шоколадных, существенно понижает качество готовых продуктов, придавая несвойственный им кислый привкус. При применении такого масла в медицинской промышленности для фармакологических целей не обеспечивается возможность производства лекарственных средств без отрицательных побочных эффектов для организма человека.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ получения какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какавеллы от крупки до получения какао тертого, обработку полуфабриката поташом и прессование какао тертого с выделением жидкой фракции (Е.И.Журавлева и др. Технология кондитерского производства, М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 129-139).

Недостатки данного способа аналогичны недостаткам способа [1, 2], т.к. хотя при добавлении поташа и происходит некоторое уменьшение кислотного числа жидкой фракции какао-масла, этот прием не имеет направленного действия по снижению кислотного числа именно какао-масла. В связи с этим, использование такого масла не обеспечивает получение готовых продуктов со стабильными качественными показателями.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей какао-масла путем снижения его кислотного числа и обеспечение тем самым повышение качества продуктов, в технологии которых предусмотрено использование данного масла.

Для достижения данного технического результата в способе производства какао-масла, включающем очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какавеллы от крупки до получения какао тертого, обработку полуфабриката поташом и прессование какао тертого с выделением жидкой фракции, согласно изобретению, поташом обрабатывают жидкую фракцию. Поташ для обработки берут в виде водного раствора с концентрацией 50-55%, в количестве, обеспечивающим снижение кислотного числа жидкой фракции до 1,2-1,4.

Перед обработкой жидкую фракцию нагревают до 50-60 o С, обработку проводят путем распыления водного раствора поташа на поверхность жидкой фракции, по крайней мере, двукратно, с последующей выдержкой. После каждой стадии распыления в течение 7-12 мин проводят перемешивание смеси для равномерного распределения водного раствора поташа. После обработки из смеси отделяют конгломераты осадка (остатки твердой фракции какао тертого) путем пропускания смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4-0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтровальной тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры.

При этом перед обработкой жидкой фракции поташом проводят из нее отбор пробы и определяют в ней кислотное число путем добавления спиртоэфирной смеси, состоящей из диэтилового эфира и этилового спирта, взятых в соотношении 2:1 с последующим внесением в смесь раствора фенолфталеина, при этом количество пробы, спиртоэфирной смеси и раствора фенолфталеина берут в соотношении 1: 10: 1 и по этому показателю рассчитывают количество используемого водного раствора поташа: на превышение кислотного числа пробы на 1 единицу на 100 г какао-масла используют 0,234 г 52,5% раствора поташа.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства какао-масла: берут какао-бобы и подвергают их обжарке, измельчению с отделением какавеллы от крупки до получения какао тертого. Какао тертое подвергают прессованию с выделением жидкой фракции – какао-масла.

Из полученного какао-масла отбирают пробу и определяют в ней кислотное число путем добавления спиртоэфирной смеси, которая состоит из диэтилового эфира и этилового спирта в соотношении 2:1. В смесь затем вносят раствор фенолфталеина. Количество пробы берут 5 см 3 , что соответствует 4,30 г масла и переводят в коническую колбу, к пробе добавляют 50 см 3 спиртоэфирной смеси. При этом количество пробы, спиртоэфирной смеси и раствора фенолфталеина берут в соотношении 1:10:1. После добавления фенолфталеина смесь нейтрализуют 0,1 Н раствора КОН до розовой окраски. Кислотное число рассчитывается общепринятым способом (И.С.ЛУРЬЕ “Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве, М.: Агропромиздат, 1987, с. 205).

Читайте также:
Срок годности какао порошка - советы по хранению

Жидкую фракцию подвергают обработке водным раствором поташа (К2СО3). Поташ берут в виде раствора 50-55%-ной концентрации в количестве, обеспечивающем снижение кислотного числа жидкой фракции до 1,2-1,4. Перед обработкой жидкую фракцию подвергают нагреванию до 50-60 o С. Обработку жидкой фракции проводят путем распыления 50-55% раствора поташа на ее поверхность в две-три стадии с использованием равных количеств раствора поташа на каждой стадии. Общее количество раствора карбоната калия рассчитывают исходя из исходного значения кислотного числа с использованием 0,223-0,245 г 50-55% раствора. После каждой стадии распыления смесь подвергают выдержке в течение 7-12 мин с одновременным перемешиванием смеси для равномерного распределения раствора поташа в жидкой фракции. После обработки из смеси отделяют конгломераты осадка путем пропускания смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4-0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры. Сущность изобретения поясняется следующим описанием примеров осуществления способа.

Пример 1. Берут какао-бобы и подвергают их обжарке, измельчению с отделением какавеллы от крупки с получением какао тертого. Какао тертое подвергают прессованию с выделением жидкой фракции. Определяют кислотное число путем добавления спиртоэфирной смеси, которая состоит из диэтилового эфира и этилового спирта в соотношении 2:1. В смесь затем вносят раствор фенолфталеина. После добавления фенолфталеина смесь нейтрализуют 0,1 Н раствора КОН до розовой окраски. Кислотное число образца соответствовало 3,0.

Жидкую фракцию обрабатывают поташом. Поташ берут в виде водного раствора 50%-ной концентрации в количестве 0,4 г раствора на 100 г масла. Перед обработкой жидкую фракцию подвергают нагреву до 50 o С. Обработку жидкой фракции проводят путем распыления раствора поташа на поверхность какао-масла в две стадии с использованием 0,2 г 50% раствора карбоната калия на каждой стадии. После каждой стадии распыления раствора поташа смесь выдерживают в течение 12 мин с одновременным перемешиванием смеси для равномерного распределения раствора в жидкой фракции. Кислотное число какао-масла после щелочной обработки соответствовало 1,2. Далее из смеси отделяют крупные конгломераты осадка путем пропуска смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Кислотное число образца соответствовало 3,2. Поташ для обработки жидкой фракции берут 55%-ной концентрации в количестве 0,44 г на 100 г масла. Нагрев жидкой фракции проводят до 60 o С. Стадию распыления поташа проводят трехкратно с использованием 0,147 г раствора поташа на каждой стадии. Выдержку смеси после каждой стадии распыления проводят в течение 7 минут. Кислотное число какао-масла после щелочной обработки составило 1,4. Смесь далее пропускают через сито с диаметром ячеек 0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры.

Полученное по предлагаемому способу какао-масло обладает повышенными качественными характеристиками, т.к. имеет кислотное число 1,2-1,4. Применение данного какао-масла в производстве кондитерских изделий, в частности, шоколадных масс дает продукцию с тонким нежным вкусом, а в производстве лекарственных препаратов обеспечивает получение изделий с повышенными качественными показателями, не вызывающих в организме человека каких-либо нежелательных побочных эффектов.

Способ производства какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какавеллы от крупки до получения какао тертого, обработку полуфабриката поташом и прессование какао тертого с выделением жидкой фракции, отличающийся тем, что поташом обрабатывают жидкую фракцию, поташ для обработки берут в виде водного раствора с концентрацией 50-55% в количестве, обеспечивающем снижение кислотного числа жидкой фракции до 1,2-1,4, перед обработкой жидкую фракцию нагревают до 50-60 o С, обработку жидкой фракции проводят путем распыления раствора поташа на ее поверхность по крайней мере двукратно с последующей выдержкой после каждой стадии распыления в течение 7-12 мин с одновременным перемешиванием смеси для равномерного распределения раствора, после обработки из смеси отделяют конгломераты осадка путем пропускания смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4-0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры.

Всё о какао-масле: история, виды, свойства и методы темперирования

Всё о какао-масле: история, виды, свойства и методы темперирования

Какао-масло — высококачественный и полезный продукт, полученный путем прессования какао тертого. Этот удивительный ингредиент активно применяется не только в пищевой промышленности, то также в медицине и косметологии.

Читайте также:
Обезжиренный какао порошок - полезные свойства

Применение какао-масла в кондитерском производстве
Продукт рекомендуют использовать при выпуске шоколада для глазирования, начинок и глазури для конфет, например «ассорти», можно делать из него необычные фигурки и украшения, халву, карамель, суфле, торты и другие мучные кондитерские изделия.

Полезные свойства
В состав какао-масла входят полезные жирные кислоты: олеиновая (сильный антиокислитель), лауриновая (с лечебными и оздоровительными свойствами), стеариновая (обеспечивает увлажняющий эффект), линолевая (идеально подходит для питания кожи), арахидоновая (защищает от патогенной микрофлоры и вредных микроорганизмов). Кислоты снижают содержание вредного холестерина в человеческом организме, благодаря чему какао-масло — полезнейший и ценный ингредиент.
В какао-масле также содержатся микроэлементы, которые оказывает благотворное влияние на работу нервных клеток человека. Масло — сильный боец с вирусами и бактериями, его часто используют при простудных заболеваниях, ожогах. Лечение маслом какао всегда эффективно и безопасно. В продукте нет трансжиров, что отличает его от других видов сырья. Стоит помнить, что какао-масло достаточно калорийный продукт и не совсем подходит людям, страдающим сахарным диабетом или избыточным весом.

История появления
Масло какао было изобретено в XIX веке. Химик из Голландии придумал особый пресс, с помощью которого выжимал из какао тертого и жареных бобов масло. После выжимки прессом получилась кремовая, чуть желтоватая или коричневая жидкость с резким ароматом какао. Для того, чтобы удалить резкий привкус специалисты научились дезодорировать масло, то есть обрабатывать его паром. Само сырье при этом процессе не теряет своих полезных свойств.
Сегодня продукт производят методом холодного пресса. Чтобы получить качественное какао-масло используют только элитные и эксклюзивные сорта какао-бобов. Температура прессования составляет 46 С °. При застывании (температура 18 С °) оно становится ломким и хрустящим, при более высокой температуре (35-37 С °) какао-масло начинает плавиться. Масло не выносит слишком высокие температуры. В случае перегрева оно может начать горчить.
Родина деревьев какао — влажные тропические леса Центральной и Южной Америки. Промышленные плантации какао расположены в регионах, находящихся в пределах 20 градусов от экватора. В настоящее время большая часть какао произрастает в Африке, причем 40% урожая какао-бобов поступает из Кот-д Ивуара. Значительное их количество в настоящее время производится также в странах Юго-Восточной Азии.

Вкусовые свойства
Вкус какао-бобов зависит от сорта, почвы, погодных условий, сбора урожая, условий ферментации. Существует два исходных ботанических вида деревьев какао — Криолло и Форастеро. В результате перекрестного опыления и селекции в настоящее время чистые исходные виды встречаются очень редко. Для какао-бобов сорта Криолло характерен исключительный цвет и аромат, а изготовленный из них шоколад тонкий изысканный вкус. Какао-бобы Криолло составляют лишь 5% мирового производства какао-бобов, что делает этот сорт еще более эксклюзивным. В основном он возделывается в отдельных регионах Южной Америки и Юго-восточной Азии, этот сорт очень требователен к климатическим условиям, почве. Деревья вида Форастеро значительно более выносливы и стойки к болезням. Они дают какао-бобы темного цвета с легко узнаваемым вкусом. Третий сорт, Тринитарио, получен скрещиванием вышеуказанных сортов, объединяет в себе лучшие свойства сортов Криоло и Форастеро.
Ферментированное какао-масло обладает запахом жареных какао-бобов. При таянии оно хорошо плавится, не оставляя после себя неприятного послевкусия. Эксклюзивное свойство сырья — образование кристаллов типа «бета». С кристаллами шоколад получается нежный и вкусный, без белого налета или жира. Натуральное какао-масло стоит очень дорого, поэтому часто можно встретить его растительные заменители. Состав таких продуктов будет отличаться. Пользы от заменителей гораздо меньше, да и вкус десерта становится менее нежным и приятным.

Выпечка с какао-маслом
Какао-масло — незаменимая основа для кексов, тортов, пирожных и печений, а также конфет и напитков, шоколадных пудингов. С использованием какао-масла готовится и глазурь. Часто этот ингредиент используют для того, чтобы создать крем. Некоторые кондитеры мешают какао-масло с медом или сахаром, получается сладкий сироп. Им можно украшать любую выпечку.
В чем сложность выбора настоящего какао-масла?
Как мы уже писали выше, масло обрабатывают и дезодорируют. В таком случае пропадает терпкий аромат настоящего какао. По-другому продукт можно назвать жиром растительного происхождения, который используют для производства белого шоколада. Другой заменитель какао масла — обычный маргарин. Покупатели не всегда могут увидеть, настоящий продукт он купил или подделку. Внешний вид и вкус изделия весьма схожи. Потребителю всегда стоит знать несколько правил при выборе качественного какао-масла:

  • Желтый или кремовый цвет — признак какао масло, белый цвет — результат долгого или неправильного хранения;
  • Цена. Качественное какао-масло стоит в несколько раз дороже;
  • Аромат. Натуральный продукт всегда имеет терпкий аромат настоящего какао.
  • Масло не должно таять при комнатной температуре. Это не сливочное масло, которое может растаять. При 18-20 С ° оно остается твердым и ломким.

Рафинированное и нерафинированное какао-масло
Масло какао бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное.

  • Рафинированное масло — обработанный продукт без запаха.
  • Такое какао-масло обладает большой мягкостью, в нем меньше жиров.
  • Рафинированное масло имеет более длительный срок хранения.
  • Из-за тщательной обработки рафинированное масло теряет свой цвет и становится практически прозрачным.
Читайте также:
Как приготовить какао без сахара? - Рецепт какао без сахара

Что лучше?
Масла используются в разных конкретных случаях, поэтому однозначно сказать, что одно масло лучше другого нельзя. Безусловно, нерафинированное масло обладает максимальным количеством полезных микроэлементов и витаминов. Но рафинированное масло в ряде случаев является незаменимым препаратом. Это продукт, который прошел серьезную и тщательную обработку.

  1. Рафинированное масло не вызывает аллергических реакций. Поэтому оно рекомендовано в косметических целях беременных женщинам и детям до трех лет.
  2. Такое масло применяют люди с чувствительной и восприимчивой кожей.

Темперирование масла какао
Для чего же необходимо плавить какао-масла? Дело в том, что в процессе темперирования какао-масло и шоколад обретает новую устойчивую кристаллическую форму. Очень важна температура плавления — 45 ° C. Для измерения можно использовать пирометр. Для работы необходима широкая столешница (желательно из мрамора), а также специальная лопаточка для помешивания. В результате получается масло с красивым глянцевым блеском, хрустящее и ломкое.
Для чего нужна столешница из мрамора? По мнению специалистов, мрамор отлично остужает шоколад. После охлаждения до комнатной температуры (27°C) хорошо размешивает шоколад. В этом время образуются стабильные кристаллы. Затем снова необходимо подогреть массу. Шоколад должен получиться матовый, без пятен и поседения. После охлаждения продукт сжимается, и его можно с легкостью вынуть из формы. Если шоколад или какао-масло просто расплавить, то продукты потеряют свой глянец. Поэтому очень важно выдерживать нужную температуру. Хранить после темперирования ингредиенты необходимо в темном месте при комнатной температуре.

Какао-масло ГК «СОЮЗСНАБ»
Россия играет большую роль на рынке какао-продуктов. Особенно, высок спрос на какао-масло, которое берут для создания шоколада. В 2018 году поставки ингредиента выросли на 20% (до 16 тысяч тонн в год). Популярным становится новое направление использования продукта — в молоке, хлебе, а также холодных десертах, например, мороженом.
На российском рынке какао-продукты предлагаются в ассортименте. Самым ценным является какао-масло первого отжима, полученное прессованием какао тертого. Очень много представлено на рынке ингредиентов, полученных химическим способом, соответственно это сказывается на качестве самого масла не лучшим образом. При производстве какао-масла производства холдинга «СОЮЗСНАБ» используются продукты, произведенные из лучших сортов какао-бобов Кот-д’Ивуара и Индонезии.
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает какао-масло на основе высококачественных какао бобов (Гана, Кот-д’Ивуар), что подтверждается жирно-кислотным составом. У него идеальные микробиологические характеристики и сохранены все полезные свойства. Яркий и терпкий вкус шоколада получил заслуженные отзывы профессионалов.
Предприятие контролирует все этапы производства: от закупки до продаж и следит за качеством поставляемых товаров. Состав всех ингредиентов и качество проверяется в собственной лаборатории компании. Гарантированный срок годности продукта составляет 6 месяцев при температуре (18±3)° С и относительной влажности воздуха не более 75% Технологическую поддержку осуществляют высококвалифицированные специалисты, имеющие богатый опыт работы в кондитерской отрасли.

В ассортименте компании представлены следующие какао-масла:

Название

Производитель

Страна происхождения какао-бобов

Производство масла шоколадного

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2014 в 13:12, курсовая работа

Краткое описание

Шоколадное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.
Шоколадное масло имеет одно значительное преимущество перед другими молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства.

Содержание

Введение
1. Характеристика готового продукта
2. Используемое сырье
3. Технологический процесс
4. Пороки масла
5. Санитарная обработка оборудования
6.Контроль технологического процесса производства шоколадного масла методом преобразования высокожирных сливок
7. Охрана окружающей среды
8. Продуктовый расчет
Заключение
Список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

все.doc

1. Характеристика готового продукта

2. Используемое сырье

3. Технологический процесс

5. Санитарная обработка оборудования

6.Контроль технологического процесса производства шоколадного масла методом преобразования высокожирных сливок

7. Охрана окружающей среды

8. Продуктовый расчет

Шоколадное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

Шоколадное масло имеет одно значительное преимущество перед другими молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства.

Масло шоколадное производится из натуральных высокожирных сливок методом преобразования их с добавлением наполнителей -какао и сахара. Основные составляющие продукта – высокожирные, натуральные сливки, сахар и какао.

Читайте также:
Как приготовить коктейль из какао? - домашнее приготовление

К основным показателям качества масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность.

Пищевая ценность шоколадного масла в 100 г. продукта: жира не менее – 62,0 г, влажность не более 28 процентов, белки – 1,5 г, углеводы – 18,6 г, какао – 2,5 г. и сахара 18 г. Энергетическая ценность – 642,0 ккал.

Масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфалипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико:

– витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;

– витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом;

– витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов.

В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Шоколадное масло – обладает высокой биологической ценностью, это обуславливаеться содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфалипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью человеческим организмом. Но только свежее масло вкусно и полезно, что нужно учитывать при его хранении.

  1. Характеристика готового продукта.

Шоколадное масло- вырабатываться из натуральных сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей – какао, ванилина. Масло шоколадное производят методом преобразования высокожирных сливок и предназначено для употребления в пищу в натуральном виде.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

По органолептическим показателям шоколадное масло должно иметь чистый выраженный, специфический, приятный, свойственный только ему вкус и шоколадный запах без посторонних привкусов и запахов , плотная, однородную, пластичная консистенция без видимых капель влаги на разрезе, равномерный по всей массе цвет характерный для шоколадного масла, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

По физико-химическим показателям шоколадное масло должно соответствовать требованиям, указанным ниже.

Массовая доля жира, %, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля сахара, %, не менее

Массовая доля какао, %, не менее

  1. Используемое сырье.

Для выработки шоколадного масла используют :

– Молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264( На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054 2003);

– сливки кислотностью не более 25 °Т, без посторонних привкусов и запахов;

– пахту, полученную от выработки сладко- сливочного масла

– молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 10оТ

– молоко коровье сухое обезжиренное

– какао-порошок – по ГОСТ 108;

– сахар – песок по ГОСТ 21 (На территории Российской Федерации с 01.07.2011 г. действует ГОСТ Р 53396 – 2009);

– ванилин – по ГОСТ 16599.

К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров, что должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии ферм-поставщиков. Молоко должно быть без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – не замороженное, без хлопьев и осадка, белого или слабо-желтого цвета. Плотность молока – не менее 1027,0 кг/м3. Температура принимаемого молока – не выше 8°С.

В качестве наполнителей используют какао, ванилин, сахар для шоколадного масла; соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.),сиропы для фруктового масла; натуральный мед для медового масла.

Сырье и пищевые добавки, применяемые при производстве масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными документами

  1. Технологический процесс

Технологический процесс производства шоколадного масла методом преобразования высокожирных сливок

Приемка сырья и оценка качества

Используют коровье молоко, заготовляемое не ниже 2 сорта, с кислотностью не выше 20,99оТ, наполнители. Оборудование: счетчик, фильтр, центробежный насос, весы

Сортировка молока и временное хранение

t не выше 8оС, используют горизонтальные и вертикальные танки

t 35-40оС, используют секцию рекупирации пастеризационно-охладительной установки (ПОУ)

Очистка молока (сепарирование): С м.д.ж. 35%, обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05%

t = 35-40оС, используют сепаратор сливкоотделитель, сепаратор молокоочиститель.

t = 85-90оС в весеннее – осенний период, t = 92-95оС в летний период, используют ПОУ

t = 65-70оС, Р= 60 кПа, используют дезодоратор

Получение высокожирных сливок

t = 70-90оС м.д.ж 83,5%, используют сепаратор высокожирных сливок

Нормализация высокожирных сливок

t = 70оС, используют ванну для нормализации высокожирных сливок

Охлаждение высокожирных сливок

до t = 41-45оС, используют ванну для нормализации высокожирных сливок

Внесение наполнителей (какао, сахар, ванилин)

Вносят в сухом виде. Смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают до t 65-70оС и оставляют на 20мин, используют ванну для нормализации высокожирных сливок

Преобразование высокожирных сливок

Нижний цилиндр маслообразователя, происходит интенсивное охлаждение сливок, до t= 22- 23оС

Средний цилиндр маслообразователя, охлаждение сливок до t = 22оС, интенсивное перемешивание

Читайте также:
Термическая обработка какао бобов - влияние обжарки на бобы

Верхний цилиндр маслообразователя, образование структуры масла, t масла на выходе 14-16оС

Автомат для брикетирования

t +3-2оС (не более 3суток), t = -10-18оС – при длительных сроках хранения.

Приемка и сортировка молока. На основании органолептической оценки и лабораторных исследований поступающее молоко сортируют на высший сорт, первый и второй сорт. Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.

Сепарирование молока. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом масле. Оптимальная температура сепарирования 35-40°С обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

Сепараторы для получения высокожирных сливок позволяют разделить сливки с массовой долей жира 30-40% на высокожирные сливки с м.д.ж. 83,5%. Температура сепарирования 80-90оС, кислотность сливок 18о Т.

Сливки подаваемые в сепаратор, по центробежной трубе поступают в быстровращающийся барабан. Через отверстия тарелкодержателя сливки проходят в вертикальные каналы тарелок и распределяются в межтарельчатом пространстве, где разделяются на высокожирные сливки и пахту. Под действием центробежной силы пахта как более тяжелая часть отбрасывается к периферии барабана, сливки оттесняются к оси барабана. Пахта под давлением проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью крышки барабана и поступает в напорную камеру, захватывается напорным диском и через отводящий патрубок выводится в емкость. Высокожирные сливки проходят между ребрами тарелкодержателя и тарелками и выбрасываются через отверстия в приемник высокожирных сливок.

Пастеризация и дезодорация сливок. Сливки пастеризуют при Т=85-90°С.

Она предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально – всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре. Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла.

Сливки I сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при 85-90°С в весенне-летний и 92-95°С – в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года.

Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92-95°С и 103-108°С или их сначала нагревают до температуры 92-95°С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ – носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

Повышение температуры пастеризации или продолжительная выдержка горячих сливок при этой температуре, а также повторная пастеризация нежелательны, т.к. обусловливают снижение выраженности специфического вкуса и аромата масла. М.д.ж в сливках 35 % и температура на выходе 5-10°С.

Дезодорация сливок предназначена для удаления посторонних запахов и привкусов из них. . Она заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах – дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04-0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65-70°С. Режимы дезодорации устанавливают в зависимости от качества сливок и их жирности, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Сырье с выраженными кормовыми пороками вкуса подвергают интенсивной вакуумной обработке в дезодораторах.

Нормализация высокожирных сливок преследует цель стандартизации состава компонентов вырабатываемого масла. Осуществляется в ваннах для нормализации высокожирных сливок путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках – 15,8%. Массовая доля влаги и жира в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги и жира в получаемом масле.

Внесение наполнителей. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Сахар-песок просеивают через сито и вносят рассеиванием; по поверхности высокожирных сливок. Какао заранее просеивают и смешивают с сахаром-песком. Кофе растворимый добавляют в сухом виде. При использовании натурального кофе с цикорием предварительно готовят водную вытяжку. Для этого одну часть кофе-порошка заливают троекратным количеством горячей воды и кипятят 5 мин в закрытой ванне, затем фильтруют. Отфильтрованный экстракт вносят в нормализационные ванны со смесью продуктов и перемешивают. При хранении кофе-экстракта более 2-3 ч его охлаждают до 10-12°С и хранят в закрытой емкости. Ванилин добавляют из расчета 15г на 1т масла. Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65-70оС и выдерживают 20мин, с целью уничтожения вторичной микрофлоры и для лучшего распределения компонентов.

Получение какао масла и какао порошка.

Автор: Ant_Z
Дата записи

Получение какао масла и какао порошка.
Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость про­изводства какао масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами:
— в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание какао масла долж­но быть 32-36 %;

Читайте также:
Шоколадная глазурь из какао - процесс приготовления

— шоколадная масса, в состав которой входят сахар, какао тертое и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свой­ства массы, такие как вязкость, текучесть, можно достигнуть только при определенном (при данной температуре) содержании в массе какао масла.

Если смешать какао тертое, жирность которого в среднем 54 %, с са­харом в соотношении 1:2, то содержание какао масла в такой смеси будет не более 18 %. Отсюда вытекает необходимость добавления в шоколад­ную массу почти 20 % чистого какао масла.

Поэтому часть приготовленного какао тертого расходуется на изго­товление шоколада и шоколадных изделий, а другая часть — на прессова­ние какао масла.

Для отжима какао масла чаще используют какао тертое, обработан­ное щелочными реагентами, или какао тертое, полученное из алкализированной какао крупки.

Щелочная обработка какао крупки

Для улучшения вкусовых достоинств какао продуктов и готовых изде­лий какао крупку могут подвергать различной обработке: водяным паром, растворами Сахаров, ферментами, органическими кислотами, молочной сывороткой и другими веществами с последующей сушкой и обжаркой.

При производстве какао масла и товарного какао порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао крупки. Ее загружают в реактор с мешалкой, куд а дозируется водно-щелочной раствор. Чаще при­меняют водные растворы карбоната калия (К 2 С0 3 ). Обработка осуществ­ляется при температуре 85°С под давлением пара, образующегося при на­гревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропиты­вает крупку, проникает в клеточную ткань. Карбонат калия реагирует с веществами нежировой части: кислотами, пигментами и другими вещества­ми, входящими в состав ядер какао бобов.
Происходит дезодорация какао крупки, инактивация оставшихся пос­ле обжарки ферментов, уничтожение микроорганизмов и грибков, что име­ет важное значение с физиологической и питательной точек зрения. Изме­няются вкусовые показатели продукта и цвет.

Выгруженную из реакторов алкализованную какао крупку передают в сушильный, а затем в обжарочный аппарат.

В отличие от многостадийного процесса фирмой «Барт» (Германия) разработан способ препарирования какао крупки, по которому обработка щелочным раствором (в него можно вводить различные добавки), сушка и обжарка ведутся в одном цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости (от 3000 до 7000 кг). Подогретый раствор поташа вводят в аппарат распылением и дозируют согласно показателю рН среды 8 ,0±0 ,5.

В зависимости от положения заслонок системы вентилирования внут­ренней зоны обжарочного аппарата в нем можно осуществлять томление какао крупки, при котором образовавшийся пар активно воздействует на продукт. При щелочной обработке с томлением уменьшается не только кислотность какао крупки, но и содержание дубильных веществ.

Затем в том же аппарате препарированную какао крупку сушат при температуре ниже 100°С. При сушке удаляются пары воды и летучие ве­щества.

После сушки, которая заканчивается при достижении температуры 10 0°С, проводится обжарка при температуре 120-135°С до влажности I- 2 %. В процессе обжарки окончательно формируется цвет и вкус какао крупки.

Прошедшая термическую обработку какао крупка поступает в ох­лаждающий приемник, оборудованный мешалкой и отсасывающим воз­дух вентилятором. После охлаждения до температуры 30-35°С какао круп­ка передается системой пневмотранспорта в сборники, из которых — на распределительный транспортер. Через установленные под ним загрузоч­ные воронки какао крупка попадает в измельчающее оборудование для приготовления какао тертого.

В зависимости от степени алкализации, продолжительности и темпе­ратуры обжарки какао крупки получают какао тертое высокого качества, а после отжатия из него какао масла — производят какао порошок различ­ной окраски: от светло- до красно-коричневого цвета.

Выбрасываемые из обжарочного аппарата и охладителя газы прохо­дят через камеру, где очищаются от мелких частиц и специальной систе­мой дожигания полностью освобождаются от органической пыли. После очистки газы выбрасываются в атмосферу.

Шоколадное масло в домашних условиях

пятница, 10 мая 2019 г.

Думаете, только дети любят батон с шоколадным маслом и чашкой чая на завтрак? Поверьте, их родители тоже не прочь полакомиться такой вкуснятиной! Сегодня у меня для вас проверенный рецепт шоколадного сливочного масла, которое мы без проблем приготовим в домашних условиях.

В качестве основы для этого десерта нам понадобится качественное сливочное масло. Идеально подойдет жирностью 82%, но можно использовать и Крестьянское (жирностью 72%). Понятно, что маргарин и всевозможные спреды оставим для их производителей – такие продукты никогда не покупаю и вам не советую.

Количество сахарной пудры можно менять по своему вкусу, но на первый раз рекомендую строго придерживаться указанных в рецепте шоколадного масла пропорций. Жирность молока не принципиальна (я взяла 2,5%). Какао-порошок выбирайте несладкий, а шоколад – желательно горький. Правда, молочный тоже подойдет, но масло получится слаще.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашнего шоколадного масла нам понадобятся следующие ингредиенты: сливочное масло, молоко, сахарная пудра, какао-порошок и шоколад.

Читайте также:
Приготовление желе из какао и сметаны - простой рецепт приготовления

Вначале приготовим шоколадную основу для нашего десерта. В небольшую мисочку или кастрюльку (если будете пользоваться плитой) насыпаем по 2 столовые ложки какао-порошка (обязательно просейте через сито) и сахарной пудры. Добавляем 3 столовые ложки молока. Перемешиваем и ставим в микроволновую печь на максимальную мощность буквально на 20 секунд. Вариант на плите: прогреваем все, помешивая, чтобы сахарная пудра растаяла.

В результате получается довольно густая масса. Теперь ломаем туда же 30 граммов шоколада и снова все растапливаем. В микроволновой печи советую делать это на режиме Разморозка и каждые 10 секунд проверять шоколад, чтобы не свернулся.

На плите желательно сделать водяную баню, чтобы не перегреть шоколад. В итоге получается вот такая масса, которая будет чуть гуще, чем просто растопленный шоколад.

200 граммов сливочного масла нужно за несколько часов достать из холодильника, чтобы оно успело размягчиться.

Добавляем к мягкому маслу еще теплую шоколадную пасту.

Остается соединить две составляющие. Конечно, можно тщательно перемешивать ложкой или лопаткой, но намного проще и быстрее это сделает погружной блендер. Он не оставит комочкам и неоднородностям ни единого шанса.

Перекладываем мягкое и нежное шоколадное масло в подходящую посуду. Я взяла вот такой пластиковый контейнер, который поместила в морозилку для застывания масла примерно на 1 час. Можно сразу поместить десерт в холодильник и подождать несколько часов, пока оно не застынет до нужной консистенции. Кстати, как вариант, можете переложить мягкое масло на пергамент (фольгу, пищевую пленку) и свернуть колбаской – потом будете просто отрезать необходимое количество (кругляши).

В морозилке шоколадное масло, которого получается около 340 граммов, отлично стабилизируется и его можно аккуратно достать из контейнера и переложить на блюдце. Хранить домашнее шоколадное масло советую в течение 2-3 дней в холодильнике, прикрыв пиалой. Перед употреблением дайте ему немного согреться на столе, чтобы масло стало немного мягче.

Нежное, гладкое, ароматное, вкусное, в меру сладкое и действительно шоколадное сливочное масло прекрасно намазывается на ломтик батона. Детишки очень любят такие бутерброды с теплым молоком или чаем.

Обязательно сделайте шоколадное масло у себя дома – семья оценит такой десерт по достоинству. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

Масло какао

Масло какао – это важнейший продукт для любителей сладкого. Из него готовят качественный шоколад, горячие напитки и термически обработанные десерты. У многих какао-масло вызывает аналогию с шоколадным маслом, которое мы так любили получать к утреннему чаю. Однако продукт из какао представляет собой сгусток жира, окрашенного в желтовато-белый цвет, который источает приятнейший аромат, наполняя им все помещение.

Сфера применения продукта не заканчивается приготовлением кондитерских изделий. Его используют в косметологии, парфюмерии, традиционной и нетрадиционной медицине. Более того, из масла изготавливают суппозитории (обезболивающие и слабительные свечи).

Продукт действительно многогранен и неоднозначен. Давайте разбираться что представляет собой какао-масло и, как оно пригодится современному потребителю?

  • Общая характеристика
  • Химический состав
  • Полезные свойства
  • Использование в медицине
  • Применение в косметологии
  • Использование в кулинарии
  • Как выбрать ингредиент

Общая характеристика

В древности какао считалось продуктом исключительно для богатых слоев населения. Пока аристократия наслаждалась тонким вкусом и жаловалась на заметные нотки горечи, рабочий класс собирал зерна, перетирал их в порошок/масло и ломал голову над спецификой приготовления. Сегодня все намного проще и доступнее. Чтобы позволить, себе какао-масло незачем быть капиталистом. Каждый производитель с радостью предложит неисчерпаемый ассортимент какао-товаров, начиная от настоящего 90% шоколада, заканчивая свечами от боли в животе.

Масло какао – жир, который выжимают из перетертых зерен шоколадного дерева. На вид продукт ничем не отличается от привычного сливочного масла: тот же брусок желтовато-белого оттенка, консистенция которого зависит от температуры окружающей среды (до +25°С сохраняет твердую структуру, а при 33-35°С начинает плавиться). Производят два типа масла: натуральное и дезодорированное. Дезодорированный продукт подвергается дополнительной обработке и используется во всевозможных отраслях в качестве промышленного компонента. Натуральный продукт чаще всего используют в кулинарии в качестве основы для десертов, закусок и основных блюд.

Как получают продукт

Основной источник зерен и, соответственно, масла какао – шоколадное дерево. Это вечнозеленое дерево (род Теоброма), которое произрастает в Южной Африке, а культивируется во всех странах с тропическим климатом.

Исторический факт: название рода Теоброма растениям дал шведский медик и естествоиспытатель Карл Линней, а вот видовой эпитет “какао” корнями уходит в язык ацтеков. В славянской группе языков, чтобы снизить процент заимствований, нарекли растение шоколадным деревом, но современный язык более пластичный и использует общепринятую форму “какао”.

Плоды срывают с деревьев, разделяют пополам и фасуют в специальные емкости. Спустя несколько суток в емкостях начинается процесс ферментации (брожения). В мякоти плодов шоколадного дерева содержится высокая концентрация растительного сахара. Он начинает разлагаться на составляющие компоненты вроде этилового спирта и углекислого газа. Плод начинает “бродить”, температура мякоти увеличивается до 50°С. Примерно за 10 суток семена теряют свою естественную горечь, меняют цвет на более темный и приобретают благородный шоколадный аромат с тонкими, свежими растительными нотками. Бобы просушивают, фасуют в необходимые емкости и доставляют по точкам реализации или для дальнейшей обработки [1] .

Читайте также:
Что такое сухой остаток какао?

Бобы пропускают через специальные прогреваемые фильтры. В этих фильтрах они и превращаются в густую плотную массу, а постоянная высокая температура не дает продукту свернуться или чрезмерно затвердеть. После обработки масло разливают по формам и транспортируют на продажу.

Химический состав [2] [3]

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм обработанных зерен)
Калорийность 884 кКал
Белки 0 г
Жиры 100 г
Углеводы 0 г
Пищевые волокна 0 г
Вода 0,1 г
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм необработанных зерен)
Токоферол (Е) 1,8
Филлохинон (К) 24,7
Холин (В4) 0,3
Жиры и жирные кислоты (в граммах из расчета на 100 грамм обработанных зерен)
Насыщенные жиры 59,7
Миристиновая кислота 0,1
Пальминтиновая кислота 25,4
Стеариновая кислота 33,2
Мононенасыщенные жиры 32,9
Пальмитилеиновая кислота 0,2
Олеиновая кислота 32,6
Полиненасыщенные жиры 3
Линолевая кислота 2,8
Омега-3 0,1

Полезные свойства

Воздействие на функции сердца

Теоброма с латинского переводится как “пища богов”. В какао-масле присутствует высокая концентрация теоброминов – нерастворимых кристаллов, полезных для человеческого организма. Еще в древние времена до начала христианского летоисчисления наши предки использовали теобромины для лечения бронхеологичных патологий. Сегодня теобромин широко используется в фармацевтической индустрии и добавляется даже в зубную пасту. Компонент препятствует образованию тромбов, защищает сердечно-сосудистую систему и мозг от спазмов, оказывает мочегонный эффект [4] .

Наши предки любили соединять какао с перцем чили (а не с белым сахаром, как это принято сейчас) и использовать полученную смесь в качестве лекарства от инфекционных и бактериологический болезней. Еще один популярный лекарственный компонент – хлопковое масло. Сорок веков назад его смешивали с маслом какао и лечили все известные болезни, начиная от заболеваний кожи и заканчивая сложными желудочно-кишечными патологиями.

За счет наличия магния, серы и анандамида продукт бодрит и стимулирует выработку эндорфина.

При низком уровне эндорфина человек чувствует себя глубоко несчастным и ощущает необоснованную депрессию на уровне физиологии.

Какао-масло повышает уровень эндорфинов, поднимает дух и настроение, спасает от депрессивных состояний, волнения и тревожности. Подобный эффект на человека оказывает бодрящий кофе. Однако негативных последствий от чрезмерного употребления кофе гораздо больше, нежели положительного эффекта. Более того, доза кофеина в какао не превышает 0,2%, что является значительным преимуществом и для нервной системы, и для физиологического состояния в целом.

Укрепление иммунной системы, зрения, других органов

Несмотря на то, что в сырых зернах содержится большая концентрация антиоксидантов/полезных элементов, переработанное масло также несет в себе львиную долю жизненно необходимых веществ [5] . Продукт пленяет не только терпким вяжущим вкусом, который состоит из нескольких ярких ноток, постепенно сменяющих друг друга. Более значимым преимуществом масла считается:

  • укрепление защитной функции иммунной системы;
  • “чистка” и восстановление дермы;
  • нормализация работы органов зрения [6] .

Мезоамериканские народы использовали какао-бобы в качестве валюты. Это показывает насколько ценным и значимым продуктом наши предки считали шоколадное дерево.

Нормализация кислотно-щелочного баланса

Кислотно-щелочной баланс влияет на состояние человеческого здоровья. Характеристикой этого баланса является водородный показатель – pH:

  • 7,0 – это нейтральная среда;
  • от 0 до 6,9 – кислая среда;
  • от 7,1 до 14,0 – щелочная среда.

Исследования доказывают, что у большинства людей уровень pH смещен в кислотную сторону.

Чтобы узнать свой уровень кислотно-щелочного баланса можно обратиться к доктору либо пройти специальный тест в домашних условиях (можно приобрести в аптеке).

Чем опасно смещение в кислотную сторону? Как утверждает немецкий биохимик и лауреат Нобелевской премии Отто Варбург, только в кислотном организме развиваются болезни, и именно такой организм наиболее подвержен вредным патологическим состояниям.

Избыток кислоты, ровно также как и дефицит, провоцирует болезни. Восстановить кислотно-щелочной баланс можно при помощи специальной терапии. Однако подобное лечение приносит только кратковременный результат и борется с симптоматикой, а не причиной дисбаланса. Чтобы нормировать уровень pH, необходимо соблюдать всего 3 правила: правильно питаться, пить фильтрованную воду, избегать стрессов.

Какао (и продукты из него) относится к категории окисляющих продуктов. Они должны составлять не более 40% ежедневного рациона. Если баланс уже смещен в кислотную сторону, то уровень окисляющих продуктов не должен превышать 20%.

При проблемах с pH не увлекайтесь какаосодержащими продуктами и обязательно пройдите обследование у доктора. Специалист даст базовые рекомендации по питанию и установит допустимые дозировки каждого пищевого компонента.

Использование в медицине

Экстракт масла какао используют для изготовления суппозиториев. Это слабительные и обезболивающие свечи местного применения. Экстракт также применяется в средствах для регенерации кожного покрова: он помогает дерме быстрее восстановиться и создает специальную пленку, которая мешает патогенной микрофлоре развиваться.

Читайте также:
Конфеты из какао порошка - популярные виды конфет

Продукт используют для лечения:

  • простудных заболеваний;
  • инфекционных поражений кожного покрова;
  • чрезмерной сухости кожи и слизистых;
  • патологий органов дыхания;
  • регуляции уровня холестерина в крови (за счет жирных кислот) [7] .

Применение в косметологии

Степень лекарственного эффекта масла находится где-то посередине между неочищенными зернами и какао-порошком. Ароматный растительный жир, помимо медицинских и кулинарных характеристик, находит применение и в косметологии. Продукт улучшает циркуляцию крови, ускоряет регенерацию дермы, способствует ее глубокому питанию и насыщению [8] .

Однако широкий спектр действия какао-масла благоприятен не для всех. Начнем с понятия комедогенности.

Комедогенность – это степень воздействия косметического средства на кожу. Он показывает, насколько тот или иной продукт способен загрязнить, закупорить поры, мешая выводить токсины и вредные вещества через кожный покров.

Дерматолог Джеймс Е. Фултон создал специальный список, в который внес пищевые продукты по степени комедогенности. На первых позициях (т.е. среди наиболее комедогенных компонентов) оказалось какао-масло. Продукт может спровоцировать так называемое косметическое акне у обладателей жирной или комбинированной кожи, склонной к высыпаниям [9] .

Что нужно знать об использовании масла в средствах по уходу:

  1. Продукт допустимо вводить только в косметику, предназначенную для сухой и нормальной кожи.
  2. Людям с жирной/комбинированной кожей можно использовать его для ухода за лицом или волосами.
  3. Пациентам с акне запрещено использовать растительные компоненты для ухода. Терапевтический курс предусматривает особые косметические средства и комплекс процедур на время лечения.
  4. Покупайте уже разбавленные косметические средства с полным комплексом по уходу. Чистое какао-масло может чрезмерно забить поры и ухудшить нынешнее состояние кожи.
  5. При неблагоприятной реакции организма (сыпь, боль, головокружение, повышение температуры) прекратите использование средств с какао и обратитесь к дерматологу.
  6. Всегда обращайте внимание на состав. Чем дальше комедогенный продукт в списке ингредиентов, тем ниже его способность забить поры и ухудшить текущее состояние дермы.

Использование в кулинарии

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Из какао-масла делают самую любимую и продающуюся сладость в мире – шоколад. Масло растапливают на водяной бане, смешивают с кэробом/сахаром/медом/порошком какао/орехами/пряными специями/ванилью/сухофруктами и фасуют в разноцветные упаковки для привлечения покупателей.

При выборе шоколада обязательно проверяйте состав. Недобросовестные производители часто заменяют какао-масло более дешевыми ингредиентами вроде канцерогенного жира или других веществ-заменителей [10] . В качественном, настоящем шоколаде какао-масло должно стоять на одной из первых позиций в составе [11] .

Продукт подходит на роль идеального кондитерского жира: на его основе готовят бисквиты, торты, слоеную выпечку и множество других радостей. В соленых/пряных блюдах какао-масло не является частым гостем. Запах, текстура и свойства продукта подходят исключительно для кондитерской промышленности.

Как выбрать ингредиент

Выбирайте наименее обработанное масло, в котором сохранилась максимальная концентрация полезных веществ. Просто посмотрите состав: чем меньше ингредиентов, тем ценнее и качественнее продукт. Стоимость какао незначительно превышает традиционный маргарин или обычное сливочное масло. Не экономьте деньги, а подберите максимально качественный и полезный продукт.

Цвет масла должен быть кремово-желтым, а запах – ярким, насыщенным, с легкой терпкой ноткой. Масло может храниться как в холодильнике, так и на обычных магазинных полках. Способ хранения зависит от производителя и выбранной им емкости/тары.

  1. ↑ Фуд-бренд Cacao Cow. – А что вы знаете о масле какао? Неизвестные факты и полезные свойства.
  2. ↑ U.S. Department of agriculture. – Oil, cocoa butter.
  3. ↑ NutritionValue.org. – Oil, cocoa butter.
  4. ↑ Health website Healthline. – Everything You Need to Know About Cocoa Butter.
  5. ↑ U.S. National library of medicine. – Cocoa and chocolate in human health and disease.
  6. ↑ U.S. National library of medicine. – Effect of cocoa butter and sunflower oil supplementation on performance, immunoglobulin, and antioxidant vitamin status of rats.
  7. ↑ Интернет-ресурс WebMD. – Health benefits of cocoa butter.
  8. ↑ U.S. National library of medicine. – Topical management of striae distensae (stretch marks): prevention and therapy of striae rubrae and albae.
  9. ↑ U.S. National library of medicine. – Double-blind, placebo-controlled study assessing the effect of chocolate consumption in subjects with a history of acne vulgaris.
  10. ↑ Sostav.ru. – Производители шоколада обманывают потребителей.
  11. ↑ Научный журнал «Сорбционные и хроматографические процессы». – Обращенно-фазовая ВЭЖХ в определении подлинности масла какао в составе шоколада.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

“Шоколадное” масло – масло какао ))

Все мы знаем, что масло какао используют для приготовления нами любимого шоколада) Но оно обладает еще массой полезных свойств, вот о них и пойдет речь ниже..

КАК ПОЛУЧАЮТ МАСЛО КАКАО

.Основными производителями масла какао являются страны Западной Африки: Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, и Камерун. Кот-д’Ивуар производит около 43 процентов какао в мире. Также масло какао производят Индонезия, Колумбия, Бразилия, Малайзия, Эквадор, и Доминиканская Республика.

Читайте также:
Срок годности какао порошка - советы по хранению

Масло какао получают из плодов дерева какао, причем свежесобранные какао-бобы не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, они имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску.

  1. Семена, извлеченные из плодов дерева какао, подвергаются такому процессу, как брожение или ферментация, в результате этого, они обретают более темный коричневый цвет и «шоколадный» запах и вкус.
  2. Дальше эти семена сортируют, очищают, проводят термическую обработку, дробят до состояния крупки, которую очень тонко измельчают, получая тертое какао, из которого, методом горячего прессования, и получают масло какао, а жмых, оставшийся после прессования, используют для приготовления какао порошка.
  3. Затем, в зависимости от применения, масло какао подвергают очистке.

Натуральное масло какао, применяемое в косметологии, имеет наиболее высокий уровень очистки, и не содержит в себе никаких химических и вредных примесей.

Одним из самых лучших для приготовления домашней косметики является масло какао вирджин – высококачественное нерафинированное масло какао.

Оно не является дезодорированным, и поэтому имеет вкусный, богатый аромат темного шоколада, а также целиком и полностью сохранят в себе все полезные свойства масла какао.

МАСЛО КАКАО ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Натуральное масло какао, которое используется в косметологии, имеет желтоватый кремовый цвет и характерный тонкий, еле заметный аромат какао бобов. Масло какао относится к твердым маслам( баттерам) – Cocoa Butter

При температуре до 25-27°C масло какао остается твердым по своей консистенции и легко разламывается.

Его температура плавления 28-34 С градусов, что делает масло какао очень удобным для применения в косметологии, ведь при соприкосновении с кожным покровом, нормальная температура которого 36°C, масло какао начинает таять и легко поглощаться кожей, сразу снимая ее сухость и раздражение.

Масло какао является одним из наиболее стабильных, высоко концентрированных природных жиров.

Химический состав масла какао

В состав масла какао входят ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая, стеариновая, лауриновая, пальмитиновая, линолевая, и арахиновая кислота. Эти кислоты частично присутствуют в естественном кожном секрете, и поэтому все они играют очень большую роль в жизнедеятельности нашей кожи (способствуют ее увлажнению, восстанавливают, замедляют процессы старения).

Масло какао содержит:

  • Органические кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая
  • Полифенолы
  • Антиоксиданты
  • Теобромин
  • Витамин Е и К
  • Минералы: марганец, кальций, цинк, натрий, медь.
  • Флавоноиды
  • Аминокислоты: триптофан, дофамин, танин
  • Кофеин
  • 3% полиненасыщенных жиров
  • 35% мононенасыщенных жиров
  • 61% насыщенных жиров

МАСЛО КАКАО КОСМЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Основная особенность масла какао – это высокое содержание антиоксидантов (какао-масс-полифенолов) и непревзойденная способность повышать эластичность кожи.

  • Благодаря высокому количеству олеиновой кислоты, масло какао способно восстанавливать барьерные функции поверхностного слоя кожи и удерживать в ней влагу, поэтому с успехом может использоваться в средствах для сухой и шелушащейся кожи.
  • За счет содержания пальмитиновой кислоты, масло какао обладает липофильными свойствами, благодаря чему, масло какао усиливает проникновение активных веществ в кожу.
  • Натуральный витамин Е (токоферол), который содержит масло какао, обладает свойствами увлажнения кожи, а также антиоксидантными свойствами, он усиливает выработку коллагена, тем самым уменьшает морщины и повышает эластичность кожи.
  • Полифенолы типа CMP (какао масс полифенолы) угнетают выработку иммуноглобулина IgE, отвечающего за аллергические реакции, поэтому масло какао может применяться для лечения аллергических дерматитов.

МАСЛО КАКАО ПРИМЕНЕНИЕ

  • Масло какао входит в состав косметических средств для ухода за кожей лица и шеи, декольте, губами, руками.
  • Масло какао способно регенерировать клетки кожи, поэтому может входить в состав средств для восстановления поверхностного слоя кожи, а также использоваться в противовозрастной косметике для лечения морщин вокруг глаз и в уголках рта.
  • Масло какао обладает защитными свойствами, поэтому может применяться для защиты кожи во время низких температур зимой.
  • Масло какао обладает высоким смягчающим действием, а также является лубрикантом, усиливая скользящий эффект масел при нанесении их на кожу.
  • Масло какао, за счет содержания кофеина, входит в состав антицеллюлитной косметики, применяется для профилактики растяжек кожи и повышения ее упругости.
  • Масло какао способно усиливать выработку загара, поэтому его можно добавлять в лосьоны для загара. Но при этом стоит помнить о том, что оно не обладает фактором защиты от солнца (SPF).

КАК ХРАНИТЬ И СРОК ГОДНОСТИ МАСЛА КАКАО

Масло какао рекомендуется хранить плотно закрытым в прохладном темном месте. Срок годности 2-3 года. Допускается хранить в холодильнике.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: