Из чего делают какао порошок? – этапы производства

Как делают какао

  • Этапы производства
  • Немецкие технологии
  • Свойства

Приятное на вкус и запах какао неизменно ассоциируется с напитков и шоколадом, которые готовят из этого сырья. Мало кто знает, как получают этот чудо-продукт и из чего делают какао. Как же выглядит сырье и какие этапы обработки проходит, прежде чем попадает в руки потребителя в виде ароматнейшего порошка с пленительным запахом – выясним в статье далее.

Непосредственным сырьем для изготовления порошка являются бобы. В ходе обработки этот продукт проходит несколько технологических этапов, после чего можно говорить о получаемой продукции. Дома из бобов не получить порошок – для этого нужно специальное оборудование.

Этапы производства

На первом этапе собираются плоды дерева теоброма. По своей форме они напоминают бобы, поэтому и получили такое название. Собираются только спелые плоды, которые позволят сделать качественный продукт. Из бобов извлекаются зерна, а лишние элементы удаляются. Но получение зерен еще не говорит о том, что можно сразу же почувствовать знакомый аромат – по сути они безвкусны и не имеют запаха, поэтому еще подлежат последующей обработке.

Пробудить аромат помогает термическая обработка. Именно этот процесс позволяет ощутить весь аромат какао, ведь только после обжарки бобы начинают источать тонкий запах и меняют свой цвет на приятный темно-коричневый оттенок.

После обжаривания сырье продолжает перерабатываться. Новым процессом становится дробление сырья на мелкие частички. Это позволяет выделить шелуху, которая после обжарки хорошо отступает. Называется шелуха какаовелла. Обнаружить ее можно и в порошке, который продается на полках магазинов. Его очень легко вычислить – такой продукт имеет низкую цену, поэтому не стоит приобретать самый дешевый порошок, чтобы приготовить свой любимый напиток с пенкой – из-за добавок аромат будет бедным, а вкус и вовсе может горчить.

Размолотые частички еще раз подвергаются температурной обработке. Разогретое сырье пропускается через специальные жернова (вяльцы). Это сделано, чтобы получить один из конечных продуктов – тертое какао. Но он же является сырьем и для другого компонента – масла. Получать масло научились еще голландцы почти два века тому назад, но сегодня весь процесс происходит быстрее и на более современном оборудовании.

Экстракция жиров оставляет после себя жмых, из чего делают какао-порошок. Это не тот жмых, который образовывается при обжарке. При перемалывании остатков экстракции получается вкусное и ароматное какао в виде порошка. Частички настолько могут быть малыми, что составляют 16 нанометров – внешне такой порошок больше похож на пыль. Он отлично растворяется и позволяет варить вкусное какао даже без молока, на воде.

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

  • поташ;
  • карбонат натрия;
  • двууглекислый калий;
  • гидрокарбонат натрия;
  • углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья. Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао.

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.

Свойства

Полученный порошок имеет массу полезных свойств. Процесс обработки не позволил конечному продукту утратить ключевые качества. Он полезен для здоровья, стимулирует работу мозга и способствует легкому возбуждению нервной системы. Недаром шоколад советуют съесть перед важным мероприятием, умственным напряжением.

Ключевыми составляющими из «полезного» перечня являются теобромин и кофеин. Не стоит переживать, кофеина в какао содержится совсем ничтожное количество, поэтому какао не приносит такого вреда, как кофе. Фенилэфиламин в составе сырья является отличным средством для подавления депрессии. Также в порошке содержится много флавоноидов, которые оказывают антиоксидантный эффект, положительно воздействую на работу сердечно-сосудистой системы, освобождают организм от шлаков.

ИНТЕРЕСНО ! Эндокринологи утверждают, что какао даже способно нормализовать вес, поэтому не стоит бояться, что от продукта можно поправиться.

Микро- и макроэлементы в какао заслуживают отдельного внимания. Порошок богат цинком, железом и марганцем, которые придают сил, участвую в процессе метаболизма и необходимы для нормального функционирования организма человека. В домашних условиях какао можно использовать где угодно – как для приготовления напитка, так и в выпечке.

Производство какао – сложный технологический процесс. Делают продукт из бобов, выращиваемых в специальных регионах произрастания дерева теоброма. Первоначальный источник какао – плоды этого дерева. Они проходят несколько этапов переработке, в ходе которых получается ароматный порошок, широко применяемый в кондитерском производстве.

Читайте также:
Шоколад из какао бобов - изготовление в домашних условиях

Из чего и как делают какао порошок?

История какао берет свое начало около трех тысяч лет назад в цивилизации древних индейцев ольмеков, позже переходя к ацтекам и майя. Плоды шоколадного дерева считались пищей богов, использовались шаманами исключительно для традиционных ритуалов племени, будучи непозволительной роскошью для простых людей. Зато сегодня этот вкусный напиток доступен всем, но выглядит и готовится совершенно по-другому.

Немного из истории напитка

Шоколадное дерево впервые было обнаружено в регионах Южной Америки, в частности Перу, а также по многим районам протекания реки Амазонки. Сегодня оно выращивается в большинстве теплых стран мира с влажным климатом.

Наименование какао было известно еще древним майя, которые передали его “по наследству” ацтекам. Оттуда уже напиток из шоколадных бобов вместе с названием перекочевал через океан к испанцам, распространившись по всей Европе. Узнав, из чего американские аборигены делали какао-напиток, европейцы переделали его по своему вкусу. Так он приобрел свой современный вид.

Изначально же какао использовалось в виде забродившей массы, которая образовывалась естественным путем прямо под оболочкой плода. Это происходило после нагревания мякоти до 50 градусов и химической реакции сахаров, содержащихся внутри бобов.

Напиток, полученный таким способом был не очень сладким, холодным и терпким. Для придания ему пряного вкуса древние ацтеки перетирали бобы с острыми перцами, добавляли специи, ваниль, соль. А майя засыпали туда измельченный маис, представьте, насколько необычным получался его вкус. Такой деликатес могли употреблять только вожди и шаманы племен, а позже — очень богатые люди, знать. Остальным он был просто недоступен.

Для справки! Первый раз слово “kakawa” упоминается на страницах исторических источников около 1 100 лет назад.

“Коричневое золото”

Приблизительно в XIV веке н.э. плоды шоколадного дерева служили своеобразной валютой в рыночных отношениях. Бобы служили разменной монетой и часто использовались для оплаты за товары. Их даже называли “коричневым золотом”, а правители народов принимали их как налоги или дань.

Исторический факт! Испанские завоеватели извлекли из гробницы Монтесумы — правителя ацтеков — 2,5 тонны какао-бобов. Это несметное богатство было захоронено вместе с ним.

Этапы производства

Перед тем, как превратиться в привычный нам порошок, собранные плоды шоколадного дерева подвергаются сложнейшим процессам распада под влиянием био-ферментов.

Сначала сырые бобы проходят несколько этапов подготовки:

  • сортировка, просеивание (для удаления гнилых или незрелых зерен, их проростков, а также остатков волокон джутовых мешков, камней, песка);
  • промывание, обработка паром;
  • фумигация (опрыскивание растворами от паразитов);
  • тепловая обработка (обжарка или варка);
  • дробление, измельчение.

После в размолотом виде они попадают под пресс, таким образом получаем какао-масло. Оставшийся жмых уже превращается в более привычный нам порошок для приготовления напитка или добавления в выпечку.

Алкализованное какао

В зависимости от того, как на производстве делают какао-порошок, он подразделяется на два вида: обычный и алкализованный. Второй тип назван от арабского термина “alkali”, что в переводе означает “щелочь”.

Особенность его изготовления в том, что сами бобы и жмых, оставшийся после выжимки масла, обрабатывают щелочным раствором. Для этого применяется углекислый калий, известный среди химиков как поташ. После сырье прогревается при температуре 250 градусов по Цельсию, получая более темный цвет и насыщенный вкус.

Алкализованный порошок немного отличается своими свойствами от обычного. Например, он обладает лучшей растворимостью, его не нужно варить, а лишь заварить кипятком.

Полезный совет кондитерам! Для выпечки лучше всего использовать алкализованное какао. С ним консистенция теста получается более нежной, воздушной, а вкус и цвет пирога — насыщеннее.

Что входит в состав

Какао-бобы используются по большей части в пищевой промышленности, а также применяются в медицине и сфере фармакологии. Они содержат много биологически активных веществ, которые влияют работу организма и состояние здоровья. Чтобы оценить, как много пользы получают от какао, достаточно посмотреть на его состав.

Почитайте, полезно знать: – Какао Золотой Ярлык: состав и 2 рецепта, как приготовить.

  • витамины: А, группы В, С, Е;
  • минералы: железо (Fe), кальций (Ca), магний (Mg), калий (K), марганец (Mn), цинк (Zn), медь (Cu);
  • химические соединения: биофлавоноиды, триптофан, полифенол, эпикатехин, анандамид, фенилоэтиламин, серотонин;
  • алкалоиды: кофеин;
  • насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Полезные свойства какао-порошка

  1. Является сильным антиоксидантом. Защищает клетки тела от окисления, старения, поражения раковыми опухолями.
  2. Нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на проводимость сердечной мышцы.
  3. Отвечает за улучшение работы нервной системы. Особые вещества помогают восстановлению оболочек нервных волокон, которые отвечают за передачу импульсов от мозга к внутренним органам, а также между клетками.
  4. Улучшает работу мозга, кровоток и питание клеток, стимулирует умственную деятельность, усиливает краткосрочную память, способность к концентрации и переключению внимания.
  5. Расслабляет мышцы, снимает перенапряжение. Одновременно с этим укрепляет, давая возможность переносить сильные нагрузки с быстрым восстановлением после.
  6. Укрепляет зубы, эмаль, костную ткань, особенно у детей и людей пожилого возраста.
  7. Усиливает чувствительность к гормону инсулину, это просто спасение для больных диабетом.
  8. Понижает артериальное давление.
  9. Ускоряет выздоровление при простуде.

На заметку! Какао — натуральный природный энергетик и антидепрессант. Он заряжает бодростью и активностью на целый день.

Наружное применение какао

Благодаря содержанию большого количества жирных кислот, какао и производные от него продукты нашли широкое применение в сфере косметологии.

Например, сейчас очень популярна процедура шоколадного обертывания. Оно увлажняет, тонизирует, смягчает кожу, делая ее свежее и моложе. Восстанавливает эластичность и упругость кожного покрова, особенно зимой при чрезмерной сухости морозного воздуха или летом после загара.

Читайте также:
Как приготовить жидкое какао? - доводим до идеального какао

На заметку красавицам! Какао-масло можно использовать вместо крема для лица, а также добавлять порошок в качестве ингредиента для домашней уходовой смеси.

Дома можно использовать его как маску для улучшения состояния кожи лица и шеи. Нужно заварить напиток, смочить в нем кусочек ткани или марли, наложить на лицо на полчаса. Такая маска разглаживает морщины, освежает кожу, придавая ей здоровый и молодой вид.

С помощью какао можно ухаживать за волосами. Используйте для этого более концентрированный напиток, желательно сваренный, а не просто растворимый. Нанесите его на волосы и промойте теплой водой для увлажнения и придания блеска.

Это интересно! Если добавить в такую маску для волос немного кофе, то можно даже получить эффект тонирования в более темный цвет. Ведь в его зернах содержатся натуральные красители, которые усиливаются веществами из шоколадных бобов.

Может ли какао быть вредным

Следует помнить, что это довольно калорийный продукт, особенно если вы готовите напиток с сахаром и жирным молоком. Людям с проблемами обмена веществ, лишним весом лучше воздержаться от его употребления, либо заменить на диетическую версию.

Кроме того, благодаря содержанию алкалоидов шоколадные бобы обладают тонизирующим эффектом, который может оказаться вредным для людей, страдающих мигренями, повышенной возбудимостью или заболеваниями нервной системы.

По этой же причине воздерживайтесь от употребления напитка на ночь. Крепкая концентрация даже может вызвать нарушения сна. Гораздо лучше начинать с него свой день, выпивая в первой половине дня. Это гарантирует заряд бодрости и прекрасного настроения до самого вечера.

Производство какао-порошка

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчени­ем какао-жмыха — отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании.

Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содер­жанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемо­го напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товар­ный какао-порошок используется для приготовления напитка. Он содержит больше жира — какао-масла, имеет лучшую диспер­сность, вкус и аромат.

Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 —30 °С, гидрообработку,измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 — 450 мм, толщиной 50 — 60 мм и массой 8—12 кг. В целях получения высокодисперсного какао- порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером20 — 30 мм) на жмыходробилках 95/1, 95/2, ROPи др. Какао-жмыхпосле прессования тертого какао имеет влажность 2,5- 3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5 — 7,5%,что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао- порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленныйжмых добавляют рецептурное количество ванилина (40 г на1 т). Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком. Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм. Одной из них является установка швейцарской фирмы «Шоненбергер» (рис. 5.6). В дезинтеграторе имеется два диска, на поверх­ности которых укреплены штифты. Один из дисков неподвижен, второй вращается с частотой 5 550 мин -1 . Поступающий через до­затор дробленый жмых мгновенно измельчается в порошок за счет ударения о штифты и о рифленую поверхность дезинтегратора. Порошок проходит через трубчатый охладитель длиной более 300 м и быстро охлаждается до температуры 16— 14°С. Трубы охлаждаются раствором хлористого кальция. Далее порошок в сепараторе разделяется на мелкие и крупные частицы. Мелкие оседают в цик­лоне и шнеком транспортируются на участок разгрузки. Крупные направляются на повторное измельчение в дезинтегратор. Управ­ление работой машин агрегатов осуществляется с пульта. Темпе­ратура воздуха в помещении, где расположены какао раз мольные агрегаты, должна поддерживаться на уровне 8— 12 °С при относи­тельной влажности воздуха не более 65 %. Необходимость созда­ния таких условий вызванатем, что при измельчении порошок от трения нагревается и какао-масло плавится. В условиях повышен­ной температуры какао-масло застывает медленнее и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить какао-поро­шок красивого красновато-коричневого цвета, его надо быстро охладить в потоке холодного воздуха, а затем отделить получен­ный порошок от воздуха. Одновременно какао-порошок приобре­тает пышность.

Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовы­ми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стой­костью суспензии при приготовлении напитка. В целях формиро­вания этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку или тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагента­ми (поташ К2СО3, двууглекислый калий КНСО3,карбонат на­трия Na2CO3, гидрокарбонат натрия NaHCO, углекислый аммо­ний и др.). Этот процесс называется алкализацией, а какао-поро­шок, прошедший такую обработку, — препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, пре­парированный — слабощелочную реакцию. При щелочной обра­ботке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов, если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую без- : опасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и аро­матические качества. Цвет меняется от светло- до красно-корич­невого. Причиной усиления окраски являются: конденсация ду­бильных веществ с образованием темноокрашенных продуктов реакции — флобафенов, образование темноокрашенных продук­тов сахароаминной реакции — меланоидинов.

Для щелочной обработки какао-крупки используют автоматизи­рованные установки типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Ита­лия). Процесс обработки какао-крупки производится в трех емко­стях, в которые через дозаторы подаются крупка, вода и щелочной раствор. Наилучшие показатели получены при использовании’ растворов поташа (I % к массе продукта).

Читайте также:
Что такое эквивалент какао масла? - факторы для применения эквивалента

Какао-крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40 — 60 мин при темпера­туре 80 — 85 С. Она поглощает раствор и набухает.Частично происходит процесс томления. Процесс препарирования осуществ­ляется в автоматическом режиме и заканчивается по достижении заданного показателя рН среды. Прошедшая обработку крупка имеет высокую влажность — 12—22%. Поэтому ее необходимо подсушить для уменьшения влажности на 5 %. Далее подсушива­ние продолжается в сушилках в течение 1—1,5 ч при температуре около 120°С. Конечная влажность крупки должна составлять 1,5 — 2%. Охлажденная до 40 — 30 С крупка направляется на дальней­шую переработку в тертое какао (рис. 5.7).

Щелочная обработка какао-крупки может быть осуществлена в одну стадию в цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости. Способ разработан фирмой «Барт» (Германия). Ще­лочной обработке можно подвергать тертое какао в вакуум-кон-шах. Вакуум-конши заполняются тертым какао, нагретым до тем­пературы 80 — 90 °С, затем вводится приготовленный водный ра­створ поташа температурой 80 °С. В процессе препарирования мас­са непрерывно перемешивается и аэрируется. Обработка длится 5 — 8 ч, сначала при нормальном давлении, а затем при пониженном до получения продукта с рН 7. В процессе обработки идет удаление влаги, иполучаемый продукт достигает содержания штаги 1,5 – 2%.

Вместо водно-щелочной обработки может применяться мно­гочасовая обработка водой. Для интенсивной обработки какао ис­пользуют пленочный аппарат фирмы «Петцольд» (Германия). В ап­парате одновременно осуществляются перемешивание, нагрев в тонкомслое и активное вентилирование нагретым воздухом, что приводит к удалению влаги, летучих кислот и активизирует физико-химические процессы. Если в какао содержится много летучих кислот, добавляется вода. При щелочной обработке какао-крупки и тертого какао протекает нежелательный процесс омыления триглицеридов и жирных кислот какао-масла. Для его ослабления уменьшают количествовлаги, вводимой с щелочными реагента­ми, снижают температуру щелочной обработки (не выше 100 °С), сокращают длительность щелочной обработки. Из препарированных какао-продуктов получают товарный какао-порошок, предназначенный для приготовления напитков, достаточно стойких и не дающих осадка в процессе использования.

Товарный какао-порошок фасуют на автоматах в коробки (пачки)прямоугольной формы по 100, 200, 250 г. Упаковка состоит, из внутреннего пакета из пергамента и наружной этикетки, складываемой автоматом в коробку. Дозирование какао-порошка осуществляется с помощью объемного дозатора, после этого масса каждойпорции контролируется специальным весовым устройством. Имеетсятакже специальный механизм, предназначенный для уплотнения содержимого пакета. Коробки с какао-порошком заклеиваютсяи закрываются специальным механизмом. Готовые коробки вручную снимаются и укладываются в тару (фанерные ящики или короба из гофрированного картона).

Производственный какао-порошокшироко используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадной и ; ; кондитерской глазури, впроизводстве конфет, карамели, начинок, а также в хлебопечении. По органолептическим и физико- химическим показателям производственный какао-порошок должен соответствовать ОСТу. Он должен иметь вкус и аромат, свойственный данному продукту, без посторонних вкусов и запахов. Цвет порошка — от светло- до темно-коричневого, Массовая доля влаги не должна превышать 7,57с, массовая доля жира — не более 12 %,степень измельчения — остаток на шелковом сите № 23 или на металлическом сите № 0315 — не более 3 %. В какао-порошке регламентированы массовая доля золы, не растворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты (не более0,2%), и наличие ферропримесей, извлекаемых магнитом (не более3 мг на 1 кг продукта). Размер отдельных частиц при этом не более 0,3 мм.

Производственный какао-порошок упаковывают в плотные непропитанные бумажные мешки с последующей упаковкой в льно-джуто-кенафные мешки массой не более 5 кг. При внутриго­родских перевозках упаковывают в бумажные мешки без последу­ющей упаковки в тару. Транспортная маркировка предусматрива­ет нанесение манипуляционных знаков «Боится сырости», «Боит­ся нагрева». Аналогичная маркировка должна быть на всех видах кондитерских изделий.

К условиям хранения предъявляются требования, аналогич­ные условиям хранения другой кондитерской продукции. Темпе­ратура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Срок хранения товарного какао-порошка при соблюдении необ­ходимых условий хранения — 6 мес. со дня выработки в картон­ных коробках, 1 год в жестяных коробках. Срок хранения произ­водственного какао-порошка, упакованного в мешки и уложен­ного на стеллажи штабелями, — 6 мес. со дня выработки.

Кроме какао-порошка кондитерские предприятия вырабаты­вают какао-напитки по ОСТу, Какао-напитки изготов­ляют из какао-порошка, сахара с добавлением вкусовых и арома­тических веществ. По внешнему виду это порошок или гранулы от светло- до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат — свойствен­ные какао-напитку, без посторонних привкусов и запахов. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1 и остаточному содержанию пестицидов какао-напитки должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта (ОСТ).

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Таинственная магия какао: алкализированное или обычное?

Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.

Конечно, в современном мире все изменилось. Из какао-порошка делают уютный, согревающий, молочный напиток и готовят шоколадные вкусные десерты. Какой какао выбрать для приготовления напитка, а какой для ароматной выпечки, в чем отличие между алкализированным и неалкализированным какао, и самое главное – что значит алкализованное какао?

Механизм алкализации какао

Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?

Читайте также:
Срок годности какао масла - советы по хранению

Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.

Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.

Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?

Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.

Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы

Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.

Плюсы:

  • Достойные органолептические свойства: консистенция, аромат, вкус, запах, внешний вид и др.;
  • Улучшенные вкусовые качества: более интенсивный, яркий, насыщенно шоколадный, глубокий, концентрированный оттенок вкуса;
  • Высокая растворимость без осадка и тщательное слияние с другими компонентами. Его не нужно варить при приготовлении напитка, достаточно просто размешать в горячем молоке;
  • Красивый, шоколадный, темный, насыщенный цвет изделий;
  • Яркий шоколадный аромат;
  • Устойчив к высоким температурам, сохраняет богатый вкус, аромат и красивый цвет изделия после выпекания;
  • Широкое применение в кондитерском производстве и кулинарии;
  • Длительный срок хранения, в сравнении со стандартным какао.

Минусы:

  • Потеря большого спектра полезных свойств из-за интенсивного и нещадного режима обработки щелочью;
  • Не совестим с растительными жирами: такое сочетание испортит конечный результат горьковатым, неприятным привкусом;
  • Не сочетается с содой, лучше заменить ее разрыхлителем теста.

Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализированный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.

Какое какао выбрать для выпечки: алкализированное или обычное

Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализированным какао: в чем разница?

Высокая выпечка, хорошо поднимается

Остается низкой, не поднимается

Структура теста: пышная и воздушная, но немного суховатая

Мягкая, сочная, влажная, плотная текстура теста

Ярко выраженные терпкие ноты в вкусе

Мягкий, при этом насыщенный, глубокий, яркий вкус. Отсутствие горчинки и легкого кисловатого оттенка во вкусе.

Темно-коричневый, глубокий цвет

Высокий расход порошка при приготовлении выпечки

Экономичное использование из-за более концентрированного содержания

Рекомендуем смело использовать алкализированное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке.

Советы по использованию алкализированного какао в выпечке

Раскроем маленькие хитрости, которые помогут вам грамотно и корректно использовать алкализированное какао в кулинарии.

  • Алкализированное какао – прекрасный элемент декора и обсыпки конфет или десертов. Заменяет шоколад в приготовлении глазури, прекрасно подходит для формирования жидких шоколадных подтеков на тортах и пирожных;
  • Будьте аккуратны с пропорциями. Алкализированное какао – довольно концентрированный продукт, его избыток может добавить горечи изделию. Лучше заменить часть указанного количества какао в рецепте мукой.
  • Текстура выпечки зависит от жирности какао порошка. Высокая жирность (20%- 24%) обеспечивает более мягкую и мокрую структуру изделию, а низкое содержание жира (10% -15%) гарантирует более диетический и легкий вариант выпечки.
  • При приготовлении мучного и хлебобулочного изделия, добавлять алкализированное какао нужно не в тесто, а в муку, затем просеять их вместе и тщательно смешать.
  • Если вы хотите сделать акцент на шоколадном цвете крема, смешайте алкализированное какао сначала с маслом, а потом вводите остальные компоненты рецепта.
  • Калорийность алкализованного какао – 380 ккал. Если вы придерживаетесь принципов правильного питания, выбирайте обезжиренный алкализированный какао-порошок, либо с низким содержанием жира (10%-15%).

Вкусные рецепты с применением алкализированного какао

Шоколадная творожная масса

Воздушный и нежный творожный мусс с глубокими нотками какао бобов – оригинальный десерт для ценителей шоколадных лакомств.

Ингредиенты:

Сливки 33% – 100 мл

Тщательно смешайте сахар и какао. Добавьте 100 мл жирных сливок, поставьте на огонь и доведите массу до 50 градусов. Смешайте творог с полученной массой, при желании взбейте блендером для получения более нежной консистенции.

Темный шоколадный бисквит

Приготовив темный шоколадный бисквит с влажной структурой, насыщенным вкусом и аппетитным ароматом, вы абсолютно отчетливо осознаете преимущества выбора алкализированного какао.

Игредиенты:

Кофе растворимый – 1 ч. ложка

Масло сливочное – 90 г

Разрыхлитель – 1/2 ч. ложки

Ванильный сахар – 1 ч. ложка

Соль – 1/4 ч. ложки

Залейте какао, ванильный сахар, кофе кипятком, хорошо размешайте. Взбейте блендером сливочное масло, добавьте сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать. Введите яйцо, муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте. Влейте заранее приготовленный раствор с какао и кофе (он должен быть остывшим и немного теплым, но не горячим). Перемешайте миксером. Поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. Дайте настояться бисквиту 10 минут, если планируете использовать для приготовления торта, то 6-7 часов.

Где купить алкализированный какао?

В интернет-магазине 100ing.ru вы найдете какао порошок любого типа – алкализированный и обычный. Есть возможность заказать какао порошок оптом. На 100ing.ru вы можете приобрести какао порошок практически по себестоимости. Здесь вы найдете самые низкие цены на все виды какао-порошка, а также можете быть спокойны за его качество, ведь у каждого товара есть сертификат соответствия.

Читайте также:
Какао из какао бобов - приготовление какао

Наслаждайтесь ароматной шоколадной выпечкой с ярким вкусом какао-бобов вместе со 100ing!

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК “Униконс”

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

“Антисептики Септоцил”

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

“АльтерСтарт”

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • В.В. Румянцева – Технология кондитерского производства

14. Переработка какао-бобов в какао-продукты

1. Какао-бобы: условия прорастания и получения

Какао-бобы (деревья какао) произрастают в Центральной Америке, Африке и южных регионах Азии. Условия произрастания – влажный теплый климат. Какао-бобы имеют белый цвет с желтым или розовым оттенком, вкус горький и вяжущий (за счет дубильных веществ).

Для превращения како-бобов в товарный вид их подвергают ферментации , которая осуществляется на плантации: какао-бобы загружаются в завальные ямы и при температуре 50 оС происходит процесс ферментирования. Сахар превращается в спирт и углекислый газ, спирт окисляется до уксусной кислоты; происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы имеют коричневую окраску.

За счет уксусной кислоты како-бобы теряют способность к произрастанию. Процесс ферментации длится 4 – 6 дней , затем какао-бобы просушиваются на солнце. Какао-бобы становятся хрупкими, кожура легко отходит от семени. Это означает, что процесс ферментации окончен.

2. Товарные качества какао-бобов. Физико-химические характеристики при приемке, хранении, переработке

Товарные какао-бобы по качеству подразделяются на три основные сорта:

I. Какао-бобы высшего сорта.

Регионы произрастания: остров Цейлон, Ява, северное побережье Южной Америки, Каракас, Эквадор. Длина како-бобов – 28 – 30 мм, вес одного какао-боба – не менее 2,5 г. Какао-бобы крупные, сортированные, округлой формы, шелуха красно-коричневая, вкус и аромат ярко выражены.

II. Какао-бобы среднего качества.

Регионы произрастания: Западная Африка , Камерун, Вест-Индия, Куба, Коста-Рика. Длина какао-бобов – 25 – 28 мм , вес одного какао-боба – 1,8 – 2,0 г. Какао-бобы несортированные, шелуха желто-коричневого цвета, могут быть плоскими, запах слабый, вкус горьковатый.

III. Какао-бобы ниже среднего качества.

Регионы произрастания: Камерун, Нигерия, Лаос, Гаити, Ямайка. Длина какао-бобов – 10 – 20 мм, вес одного какао-боба – 0,8-1,5 г. Какао-бобы неоднородные по величине , плохо ферментированы, поверхность нечистая, запах слабый, вкус горький.

Химический состав товарных какао-бобов:

  • Ядро 85 – 89 %
  • Шелуха 10 – 14 %
  • Зародыш до 1 %
  • Жиры 48 – 54 %
  • Влажность 4 – 6 %
  • Крахмал до 15 %
  • Белки 11 – 15 %
  • Сахара около 12 % (в основном глюкоза)
  • Клетчатка до 21 %
  • Органические кислоты 12 % (в основном уксусная, муравьиная кислоты)
  • Кофеин до 0,5 %

При приемке необходимо обращать внимание на следующее:

1. Какао-бобы должны быть не затхлыми и не иметь постороннего запаха.

2. Какао-бобы должны быть хорошо ферментированными; допускается 5 % плохо ферментированных к массе какао-бобов.

3. Минимальное количество сросшихся какао-бобов и лома – не более 5 %.

4. Не допускается повреждение оболочки.

5. Влажность – не более 8 %.

При хранении какао-бобов следует соблюдать следующие требования:

1. Склад должен быть изолирован от другого сырья.

2. Пол, потолок, стены должны быть без трещин, чтобы не заводилась бабочка-огневка.

3. Окраска склада должна производится красками, которые не содержат свинец.

4. Склад должен быть сухим, иметь хорошую вентиляцию. Необходимо устанавливать калориферы (за счет теплоносителей поддерживается влажность и температура).

5. Влажность воздуха должна быть 80 %, температура – не ниже 8оС.

6. Мешки укладываются на стеллажи . Можно хранить в силосах. Перед тем, как какао-бобы отправить на длительное хранение их обрабатывают горячим воздухом, температура, которого 60 – 65 оС, в течение 10 – 15 минут. Если влажность какао-бобов выше 8 %, то их предварительно просушивают перед хранением.

7. Помещение для хранения один раз в год дезинфицируется.

3. Технологическая схема сортировки, обжарки, переработки какао-бобов в какао-крупку

а) Сортировка осуществляется на специальных сортировочных машинах с воздушной сепарацией и виброситами. Семь сит расположены друг над другом.

  • с первого сита удаляются камни, тяжелые примеси,
  • со второго – песок,
  • с третьего – легкие примеси,
  • с четвертого – лом,
  • с пятого – слипшиеся бобы,
  • с шестого – крупные частицы какао-веллы (оболочки),
  • на седьмом сите остаются нормальные какао -бобы. При очистке рассчитывается ее эффективность.

где Е – эффективность очистки;
mб – масса какао-бобов на сходе;
mс – масса какао-бобов и примесей, поступивших на сортировку.

Выход чистых отсортированных какао-бобов по нормам должен быть 98 – 98,5 %, лом 1 %, потери 0,5 – 1 %. Шелуха собирается в сепаратор. Очищенные какао-бобы собираются в силосы на хранение.

б) Обжарка За счет механического удаления влаги снижается кислотность с 13 до 11 % (летучие и частично связанные кислоты), снижается содержание дубильных веществ от 6 до 5 %, влажности от 8 до 2 %. Происходит инверсия сахарозы, протекает реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы приобретают определенный вкус и аромат, становятся хрупкими, начинает отделятся какао-велла (шелуха).

Чем ниже влажность, тем лучше измельчаются какао-бобы в какао-крупку, что в дальнейшем позволяет получить большее количество какао-масла из какао-тертого. Но влажность должна быть не ниже 2 %. За счет повышенной гигроскопичности какао-бобов их не хранят, а сразу же отправляют на переработку.

Читайте также:
Производство какао бобов - процесс производства

Применяются следующие типы обжаривания какао-бобов:

Оптимальная температура при обжаривании 120…130 оС, влажность какао-бобов после обжаривания 2 – 2,5 %. Для предотвращения потери какао-масла (за счет диффузии), какао-бобы после обжаривания резко охлаждают до температуры 35 оС.

в) Удаление какао-веллы (околоплодной пленки), осуществляет-ся на специальных вечных машинах.

Получение какао-крупки. После обжаривания какао-бобы имеют хрупкую ячеистую структуру и при механическом воздействии разделяются на кубические частицы, которые называются какао-крупка. У какао-бобов имеются зародыши, которые имеют твердую структуру и не подвергаются измельчению. Какао-крупку пропускают через триеры, где удаляются зародыши.

Выход какао-крупки составляет 87 %, отход шелухи – 10 – 12 %, содержание жира в какао-крупке должно составлять 59 %.

4. Получение из какао-крупки какао тертого, какао-масла, какао-порошка по традиционной схеме

Переработка какао-крупки в какао тертое.

Какао тертое – основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое.

При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.

Какао тертое – суспензия, состоящая из дисперсионной среды, которая представлена какао-маслом (54 – 59 %), и дисперсной фазы, которая представлена обрывками крахмальных зерен, белковых веществ и клеточной ткани.

Качество размола какао-крупки характеризуется по следующим показателям:

1) вязкость получаемого какао тертого. Чем меньше вязкость какао тертого, тем более полно вскрыты клетки и все какао-масло высвобождается. Чем ниже вязкость, тем легче какао тертое смешивается с сахаром, легче измельчаются какао крупки, легче удаляются влага и летучие кислоты при темперировании.

Чем ниже вязкость, тем интенсивнее протекают биохимические процессы при темперировании какао тертого, в результате чего облагораживается вкус, цвет и аромат.

2) содержание влаги. Чем выше влажность какао-крупки, тем хуже она подвергается процессу измельчения, тем выше вязкость получаемого какао тертого. Вязкость какао тертого изменяется в зависимости от дисперсности, влажности, содержания жира и сортовых особенностей.

Какао тертое имеет следующие физико-химические и реологиче-ские характеристики при температуре 32 оС:

  • влажность 2 – 2,5 %
  • содержание жира 54 – 56 %
  • содержание белковых веществ 12 – 14 %
  • содержание крахмала 10 %
  • вязкость какао тертого не более 6 Па⋅с

При размоле температура не должна превышать 45 оС иначе ухудшаются органолептические и физико-химические показатели какао тертого. Размол какао-крупки в какао тертое производят на восьмивалковых мельницах; трехвалковых мельницах, которые комбинируются с пятивалковыми; дезинтеграторах; дифференцирующих установках «Нагема», шариковых мельницах.

В процессе измельчения под действием кислорода воздуха происходит окисление дубильных веществ, снижение влажности, удаление летучих кислот (содержание летучих кислот сокращается вдвое).

Выход какао тертого из массы сырых какао-бобов зависит от потерь: при сортировке теряет до 1 %

  • при обжаривании до 5 %
  • при дроблении и очистке до 12 %
  • при приготовлении какао тертого до 0,4 %

Темперирование какао тертого.

После получения какао тертого оно отправляется на темперирование в течение 2-х часов при температуре 80 – 85 оС при постоянном помешивании. В процессе темперирования происходит реакция меланоидинообразования, дальнейшее нарастание редуцирующих веществ, окисление фенольных соединений, удаление влаги и кислот, окисление кислородом воздуха дубильных веществ и переход их в водорастворимое состояние.

Основное назначение стадии – улучшение вкусовых и органолептических показателей . Для интенсификации процесса используют щелочную обработку, так как щелочи нейтрализуют нелетучие кислоты.

Производство какао-масла и какао-порошка.

Часть какаопорошка используется при производстве шоколада, а часть – для производства какао -масла, а из жмыха, который получается при отжиме какао тертого – какао-порошок. Схема производства представлена на рисунке 36.

Рисунок 36 – Схема переработки какао тертого в какао масло и какао порошок

Из температурного сборника 1 какао тертое (температура 95 оС) шестеренчатым насосом 2 закачивается в приемную воронку 3 горизонтального пресса 4, где установлены чаши, которые определяются типом пресса. На чашах устанавливаются обратные клапаны, для того, чтобы препятствовать вытеснению какао тертого при прессовании.

После заполнения чаши в рабочий цилиндр 5 под высоким давлением нагнетается машинное масло, и пуансоны чаш сближаются, в результате чего выдавливается масло и с помощью трубопровода поступает на приемные весы 15. По весам определяется окончание прессования.

Прессование ведут при температуре 90 – 95 оС, продолжительность прессования зависит от вязкости и дисперсности какао тертого. Чем выше дисперсность, тем ниже вязкость, тем выход какао-масла при прессовании больше. Оптимальная дисперсность какао тертого – 93 % по Реутову (содержание частиц размером до 20 мкм). Чем ниже влажность какао тертого, тем ниже вязкость, тем максимальнее происходит процесс отжатия какао-масла, выход которого рассчитывают по формуле

где В – выход какао-масла при прессовании; МТ – содержание какао-масла в какао тертом;

МЖ – содержание какао-масла в какао-жмыхе; Предполагаемое содержание какао-масла в жмыхе:

Время прессования – 20 минут, давление пресса 4 – 6 атм.

После отжатия какао-масла чаши пресса раскрываются и из них на транспортер 6 выпадают жмыховые диски (температура 90 оС) . На этом же транспортере охлаждаются и подаются на дробилку 7, где дробятся на куски величиной с грецкий орех. Шнеком 8 подается к нории 9, которая транспортирует раздробленный жмых на дисмембратор 10, где жмых измельчается.

На выходе из дробилки температура какао-порошка составляет 110 оС, с помощью транспортера какао-порошок подается в теплообменник, где охлаждается до 16 оС (труба в трубе, температура хладоагента 14 оС). Охлажденный какао-порошок через циклон 12 и шнек 13 подается на классификатор 14, где происходит процесс разделения какао-порошка по фракциям.

Какао-порошок подразделяют на:

  • производственный: содержание жира 10 – 14 %;
  • товарный: содержание жира 15 – 18 %; Товарный какао-порошок:
Читайте также:
Как приготовить белый крем какао?

«Серебряный ярлык»: содержание жира 16 – 18 %; 9 «Золотой ярлык»: содержание жира 18 – 20 %.

Какао порошок, изготовленный из какао жмыха (какао тертое и какао крупка) обработанного паром или раствором щелочи, в результате чего уменьшается кислотность, количество катехинов, дубильных веществ, улучшается вкус и цвет, называется алканизированным.

5. Химический состав и свойства какао-масла и какао-порошка

Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой прозрачную светло-желтую жидкость. Если оно имеет коричневый отте-нок, то идет плохой процесс фильтрации (попадает какао тертое).

Температура плавления какао-масла: начальная – 31 – 34 оС, конечная 33 – 36 оС, температура застудневания 23 – 28 оС. При температуре ниже 23 оС какао-масло приобретает кристаллическую структуру, становится хрупким и рассыпчатым. Массовая доля сухих веществ 99,9 %, кислотное число, мг КОН в 1г жира 0,9, плотность 0,913 г/см3

Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, причем они разнокислотные, то есть в них гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя кислотами. В основном содержатся пальмитиновая и стеариновая кислоты. Количество кислот зависит от места произрастания.

Особенность: какао-масло очень стойко к окислению кислоро-дом. В состав какао-масла входит хлорогеновая кислота – сильнейший природный антиоксидант. Какао-масло хранится долгое время без прогоркания.

Свойство какао-масла: полиморфизм – при неизменном химическом составе какао-масло образует несколько модификаций (5-форм), которые имеют различные температуры застудневания и плавления, все эти формы могут переходить друг в друга, кроме стабильной β1-формы.

Точка плавления какао-масла находящегося в

β1-форма является устойчивой формой какао-масла, которая имеет самую высокую температуру плавления и при охлаждении имеет свойство уменьшаться в объеме. Содержание сухих веществ в какао-масле – 100 %.

Цвет какао-порошка колеблется от светло-коричневого до темно-коричневого. При растирании какао-порошка не ощущается твердых частиц.

Какао-порошок имеет следующие физико-химические и реологические характеристики:

  • содержание сухих веществ 94 %
  • содержание белка 19 %
  • содержание какао-масла 5-20 %
  • клетчатка 4,8 %
  • углеводы 13 %
  • дисперсность по Реутову не ниже 90 %
  • рН какао-порошка 7,2

Какао-порошок, полученный из какао тертого, обработанного щелочью, обладает более выраженным вкусом и цветом. Хранят его при температуре 18,3 оС, влажности 75 % в жестяных банках 12 месяцев, в полиэтиленовых мешках 6 месяцев, в бумажных мешках 3 месяца.

Из чего делают какао, история продукта

Традиционно какао считается детским продуктом, хотя многие взрослые тоже не откажутся от чашечки ароматного напитка. О том, что какао-порошок, как и шоколад, производят из плодов какого-то диковинного тропического дерева, слышали многие, но обычно на этом познания и заканчиваются. Предлагаем проследить весь путь какао-бобов от плантации до нашего стола.

История продукта

В Европу плоды шоколадного дерева были завезены испанцами из Месоамерики. Напиток из тертых бобов, в который было принято добавлять ваниль и корицу, называли шоколадом. В ту пору европейцы ещё не знали кофе, а чай, импортируемый из Китая, был почти недоступен, поэтому мода на заморские лакомство быстро распространилась среди представителей высших слоёв общества (для простолюдинов шоколад был слишком дорогим удовольствием). Только в первой половине XIX века, когда было изобретено производство какао-порошка, напиток стал доступен широкой публике.

Сбор какао-бобов

«Шоколадные» бобы – это плоды вечнозеленого дерева Теоброма, родиной которого считается Южная Америка. По форме ягодообразный какао-боб напоминает вытянутую дыню, но снабжен продольными бороздами, между которыми находятся валики. Внутри плода в несколько слоев расположены от 20 до 60 семян, окруженных белой мякотью. Полностью созревает какао-боб за 3,5-4 месяца.

Профессиональные сборщики какао срезают плоды, растущие прямо из ствола дерева, при помощи мачете. Затем каждый боб разрубают на несколько частей и укладывают куски на банановые листья или помещают в большие бочки. Под жарким солнцем мякоть плодов начинает бродить, выделяемый алкоголь тормозит прорастание семян и частично устраняет присущую бобам горечь. В процессе десятидневной ферментации плоды приобретают характерный «шоколадный» аромат.

После сушки под открытым солнцем или в специальных теплообменных установках плоды упаковывают и отправляют в страны Европы и Северной Америки.

Технология производства

В 1828 г. голландец Каспарус ван Хаутен придумал способ извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка, хотя зачастую это изобретение приписывается его сыну, химику Конраду ван Хаутену. Технология с тех пор практически не изменилась, разве что тяжёлый ручной труд был заменен машинным. Основными этапами производства какао-порошка, которое неразрывно связано с производством шоколада, являются:

  • Охлаждение – оставшийся после отжима какао-масла жмых остужают в течение 12 часов.
  • Грубое дробление – жмыховую основу дробят на крупные (размером с грецкий орех) куски.
  • Измельчение – дробленый жмых перемалывают до состояния высокодисперсионного порошка. На этапе размола в какао для повышения качества, как правило, добавляют рецептурное количество лецитина и ванилина.
  • Алкализация – в процессе производства какао-крупку иногда обрабатывают щелочью.

В России признанными лидерами на рынке какао являются фабрика «Красный Октябрь» и международный концерн Nestlè.

Виды какао

По способу производства какао-порошок делится на 2 вида:

  • Натуральный – продукт, полученный в результате измельчения какао-крупки без использования каких-либо добавок. Такой порошок гораздо светлее своего «собрата» и плохо растворяется в воде. Натуральное какао обязательно нужно варить. На вкус напиток получается терпким и горьковатым.
  • Алкализованный (от арабского «алкали»-щёлочи) – порошок, прошедший в процессе производства щелочную обработку, что позволяет снизить содержание в продукте содержание дубильных веществ и значительно улучшить его вкус. При алкализации в качестве щелочи используется поташ (карбонат калия, пищевая добавка Е 501). Алкализованное какао имеет красновато-коричневый цвет, ярко выраженный аромат шоколада и мягкий приятный вкус. Получить из него напиток – минутное дело – достаточно залить порошок холодной или горячей водой (молоком) и размешать.
Читайте также:
Приготовление желе из какао и сметаны - простой рецепт приготовления

Жирность традиционного какао составляет 14-17 %, порошок с низким содержанием жира (5-8 %) используется в кондитерской промышленности при изготовлении глазури, пралине, шоколадных паст, начинки для вафель и печенья. Основные физико-химические и органолептические характеристики продукта регламентируются ГОСТом 108-2014.

Свойства какао

В составе какао-порошка в большом количестве присутствуют микроэлементы: кальций, фосфор, медь, калий, цинк, а также вещества кофеин и теобромин – признанные стимуляторы нервной системы. В некоторых странах какао считается действенным афродизиаком. До XIX века напиток из тертых какао-бобов использовался для лечения депрессий.

Современные учёные утверждают, что какао великолепно восстанавливает мышцы после тяжёлой физической работы или изнурительных тренировок. В этом плане оно превосходит даже специализированные продукты для спортсменов.

Мнение, о том что употребление какао способствует набору лишнего веса, – не что иное, как миф, поэтому не отказывайте себе в удовольствии время от времени насладиться его волшебным вкусом.

Основной физико-химический процесс производства какао-порошка

За основной физико-химический процесс в производстве какао-порошка принят процесс сортировки и очистки какао-бобов, термическая обработка какао-бобов, дробление какао-бобов, приготовление какао тертого и получение какао-порошка.

Какао бобы, поступающие на переработку, неоднородны по размерам, форме и качеству. Обычно в массе какао-бобов содержится некоторое количество ломаных, слипшихся при ферментации, недоразвитых и других дефектных ядер, кроме того, могут быть мелкие кусочки бобов и шелухи, образовавшиеся при транспортировке. Какао-бобы всегда содержат пыль, песок, камешки, волокна мешковины, металлические частички и др. Все эти примеси отделяют от доброкачественных бобов. Кроме того, бобы рассортировывают по размеру. Это необходимо для правильного проведения последующей термической обработки. Для получения продукта высокого качества такую обработку проводят в разных режимах для бобов с различными размерами.

Очистку и отделение от посторонних примесей дефектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах. В этих машинах совмещаются операции очистки бобов от пыли и грязи, отделения ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировки их на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Машины снабжены магнитами для отделения ферропримесей.

Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных бункерах. Разные сорта какао бобов хранят отдельно. Обычно запас таких бобов в цехе составляет трех-шестидневную выработку.

Сортировку какао-бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных изолированных от основного производства помещениях. В целях улучшения качества выпускаемого шоколада из низкосортных какао-бобов после очистки и. сортировки их подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушильных аппаратах при 80–90°С в течение 35–40 мин до влажности 3–4%. Из разных партий бобов в зависимости от засоренности их получают неодинаковый выход, который в среднем равен 97%, при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные бобы, использующиеся в производстве. Их накапливают и отдельно подвергают термической обработке, после которой присоединяют к общей массе. Для дальнейшей обработки какао-бобы подают в производство или отдельными сортами или в определенных соотношениях.

Затем проходит процесс обработки какао-бобов. Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао-порошка. При термической обработке происходит ряд физических и химических изменений, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао-бобов. Содержание сухих веществ повышается с 92–94 до 97–98%. Шелуха (какао-велла) в результате термической обработки становится хрупкой, легко отделяется от ядра и удаляется при последующем дроблении. Само ядро после потери большей части воды также становится более хрупким и легче дробится. При термической обработке под влиянием высокой температуры какао-бобы стерилизуются, находящаяся на какао-бобах микрофлора ликвидируется. Лучшие результаты получают при обжаривании какао-бобов до содержания сухих веществ 98 и даже 98,5%. Однако при более глубокой обжарке до содержания сухих веществ выше 99% качество обжаренного продукта значительно снижается. Следует учитывать, что обжаренные какао бобы и особенно полученная из них какао крупка очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В связи с этим обжаренные какао бобы и какао крупку стараются не накапливать в производстве. Вкусовые и ароматические свойства какао-бобов при обжарке значительно повышаются. Вследствие чего снижается вяжущий вкус, свойственный не обжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. Улучшение вкусовых качеств какао-бобов при обжарке является следствием удаления части летучих кислот, главным образом уксусной. Общее содержание кислот снижается, кислый вкус сырых какао-бобов в значительной степени уменьшается, что объективно подтверждается уменьшением титруемой кислотности до 1,5 град. При обжарке образуются вещества, придающие какао-бобам приятный аромат. Появление таких веществ, очевидно, обусловлено реакцией аминокислот с сахарами. Претерпевают некоторое изменение углеводы (частично гидролизуется крахмал, переходя из нерастворимой формы в растворимую ) ,сахара (содержание сахарозы уменьшается, а моносахаридов увеличивается). При обжарке, особенно если ее производят при повышенной температуре, часть жира может из ядра переходить в оболочку. Чтобы избежать таких потерь какао-масла, на некоторых предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, отделенной предварительно от оболочки.

Качество обжарки в значительной степени зависит от размеров какао-бобов, поэтому большое значение имеет тщательность проведения предыдущей операции сортировки. Для какао-бобов разного размера требуются различные режимы при термической обработке.

Читайте также:
Где купить масло какао в спб? - распознаем натуральное масло

Для термической обработки используют аппараты различной конструкции, которые подразделяют на два типа: периодического действия и непрерывного.

Наиболее распространенным видом оборудования периодического действия является шаровой обжарочный аппарат. В шаровом обжарочном аппарате обрабатываемые какао-бобы непосредственно соприкасаются с продуктами горения. В связи с этим предъявляются повышенные требования к используемому топливу. В качестве топлива чаще всего используют кокс, природный или генераторный газ. Если хотят избежать соприкосновения какао-бобов с продуктами сгорания, то через аппарат пропускают горячий воздух, нагретый в калориферах.

Высокая температура и кратковременность ее воздействия на какао-бобы приводят к неравномерности обжарки. Наружные слои какао-бобов оказываются пережаренными, в то время как внутренняя часть их обрабатывается недостаточно. В связи с этим и другими недостатками периодически действующих аппаратов для термической обработки какао-бобов стали все более широко применять сушилки непрерывного действия. В этих агрегатах процесс термической обработки происходит непрерывно, продолжительность обжарки увеличивается, а температура несколько снижается.

Перспективным является высокочастотный нагрев при обжарке какао-бобов. В результате экспериментов по применению высокочастотного нагрева обнаружена возможность получения обжаренных бобов высокого качества с отличным вкусом и ароматом. Однако до настоящего времени такой способ не нашел практического применения из-за низкого КПД генераторов высокочастотной энергии, сложности установок и их обслуживания.

Следом идет процесс дробления какао-бобов. Охлажденные до 25–35°С какао-бобы подвергают дроблению. Основной задачей этой операции является отделение оболочки (какао-веллы) от ядра. Оболочка содержит значительное количество клетчатки и незначительное количество жира. При попадании в шоколад и какао-порошок оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность. Поэтому оболочку удаляют, и она является отходом производства. Кроме оболочки и ядра какао-бобы содержат росток. Росток также следует отделять от ядра. В различных сортах какао-бобов соотношение ядра, оболочки и ростка неодинаково и колеблется в зависимости от сорта и крупности зерен. Отделение какао-веллы производят путем дробления какао-бобов, в результате чего ядро превращается в какао-крупку, а какао-велла отвеивается. Операцию дробления какао-бобов, при которой ядро превращается в какао-крупку с одновременным отвеиванием какао-веллы, производят на специальных дробильно-сортировочных машинах. При этом получаемая какао-крупка разделяется на несколько фракций размером от 8 до 0,75 мм. Оболочка лучше отделяется в том случае, если при дроблении крупных фракций крупки получается больше. Обычно выход какао-крупки составляет 81 — 83% массы сырых какао-бобов.

Самую мелкую фракцию какао-крупки называют какао-мель, содержание которой не должно превышать 1,5%. В какао-мели содержится наибольшее количество оболочки, а содержание жира в ней значительно ниже, чем в крупных фракциях, и составляет 10–30%.

Крупные фракции крупки используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие — для приготовления начинок и конфетных масс и при получении шоколадной глазури.

Для дробления сырых и слабообжаренных бобов используют дробильный механизм ударного типа. При дроблении сырых бобов вызывает затруднения плохое отделение оболочки. В этом случае бобы предварительно несколько подсушивают. Крупку из сырых и слабообжаренных бобов подвергают термической обработке.

При обжаривании вместо какао-бобов, какао-крупки все сопровождающие термообработку процессы протекают более интенсивно. Крупка быстрее и равномернее прогревается, в результате чего уменьшается разность температур нагрева внутренних и наружных частей, сокращаются перегревание наружных и недостаточная обработка внутренних слоев, свойственные процессу обжаривания какао-бобов. Происходят более интенсивное удаление летучих органических кислот и накопление характерных для шоколада ароматических веществ. Вкус обжаренной какао-крупки улучшается. Кроме повышения качества обжарки крупки ликвидируются возможные потери какао-масла, которое при обжарке целых бобов может переходить в оболочку и теряться. Как и какао-бобы, после обжарки какао-крупку как можно быстрее охлаждают.

Приготовление какао тертого. Какао тертое, получаемое размолом какао-крупки, представляет собой густую сметанообразную жидкость (при температуре свыше 40°С). Эта жидкость неоднородна и представляет собой суспензию, жидкой фазой в которой является какао-масло, а твердой — частички клеточных стенок какао-бобов. В процессе размола разрушаются клеточные стенки, а заключенное в них какао-масло высвобождается. Так как при размоле всегда повышается температура, то какао-масло расплавляется, а твердые размельченные частицы распределяются в нем.

Главными характеристиками какао-тертого являются его вязкость и степень измельчения.

Вязкость в значительной степени зависит от влажности. С увеличением влажности вязкость значительно повышается. Например, при увеличении влажности от 2,5 до 3,5% вязкость повышается в 1,5 раза. Какао-тертое — суспензия, которая состоит из компонентов, имеющих различную плотность. В связи с этим какао тертое способно к расслаиванию. При хранении в жидком состоянии верхние слои его обогащаются жиром, а нижние — твердыми частицами. Этот процесс протекает с большей интенсивностью в массе, содержащей более крупные частицы. С повышением степени измельчения способность к расслаиванию уменьшается. Чтобы в процессе хранения расслаивание не происходило, какао тертое хранят в емкостях, оборудованных мешалками. Какао-тертое из какао-крупки получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, восьмивалковых мельницах, трехвалковых комбинированных мельницах, включающих дезинтегратор, дифференциальных мельницах и шариковых мельницах.

Ударно-штифтовые мельницы, или дезинтеграторные агрегаты, имеют высокую производительность, на них получают какао тертое высокой степени измельчения. Процесс включает продувку полученного горячего какао тертого воздухом. При этом воздух уносит из него некоторое количество летучих кислот, что благоприятно влияет на вкусовые качества. Кроме того, при продувке воздухом какао тертое теряет часть влаги, что также благоприятно влияет на качество полученного продукта, вязкость при этом снижается.

Восьмивалковые, комбинированные и дифференциальные мельницы используют не только для измельчения какао тертого, но и для измельчения ореховых ядер. Восьмивалковая мельница имеет два рифленых и тесть гладких измельчающих валков. Рифленые валки служат для грубого дополнительного измельчения какао крупки. Такая крупка, проходя через шесть гладких валков, расположенных двумя группами по три валка, превращается в какао тертое.

Читайте также:
Как приготовить жидкое какао? - доводим до идеального какао

Комбинированные машины представляют собой агрегат, в котором на одной станине вмонтированы дисковый измельчитель и трех-валковая мельница. Комбинированные мельницы используют двух типов: с воздушным и водяным охлаждением дискового измельчителя. Дифференциальная мельница снабжена двумя карборундовыми дисками. В радиальном направлении рабочие плоскости имеют специальное рифление, не доходящее до внешнего края диска. Вращение дисков происходит в одном направлении, но с различными скоростями. В результате попадающая между плоскостями какао-крупка измельчается, под действием центробежной силы перемещается от центра к периферии и стекает в виде жидкой массы.

В целях получения более высокого качества какао тертое дополнительно измельчают и гомогенизируют. Для этой цели используют шариковые мельницы. При измельчении какао-тертое разогревается. Процесс проводят при температуре 75–80°С. Для отвода тепла рабочий цилиндр и трубопровод имеют рубашку, в которой циркулирует вода. При необходимости какао-тертое пропускают через мельницу повторно. В соответствии со стандартом к какао-тертому предъявляют следующие требования: вкус и аромат характерные для данного вида какао-бобов, содержание воды не более 3%, степень измельчения не менее 90%.

Какао-тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Рецептуры на шоколад и шоколадные изделия нормируют не расход сырых какао-бобов, а расход какао-тертого. Количество какао тертого, получающееся из 1 т сырых какао-бобов, зависит от их качества и условий переработки. В соответствии с рецептурами выход какао-тертого из сырых какао-бобов должен составлять 82–83,5%, т. е. из 1 т какао-бобов получают 820–835 кг какао-тертого. На производстве какао-тертое хранят в жидком виде в крупных емкостях, оборудованных мешалками и устройством для подогрева.

Производство какао порошка. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха путем измельчения его. Какао-жмых получают при частичном отжатии какао-масла от какао тертого.

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета. Выпускают его двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао-порошок используют для изготовления напитка какао. Этот напиток представляет собой суспензию какао порошка в воде или молоке. Качество суспензии и соответственно применяемого какао порошка в значительной степени оценивается стойкостью ее, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии.

Стойкость суспензии какао-порошка возрастает, если его получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при этом различные вещества увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. Под воздействием щелочных солей происходит гидролиз клетчатки, что облегчает выделение какао-масла при прессовании. Какао-крупку обрабатывают раствором поташа или раствором двууглекислой соды или просто водой без введения щелочных солей. Для этого используют крупные фракции какао-крупки.

Какао тертое обрабатывают раствором двууглекислой соды или водой. Наиболее эффективна обработка раствором поташа. Раствор поташа

нагревают до 80° С и подают в вакуум-конш, который предварительно загружают какао-тертым, разогретым до 80–85° С. Количество раствора щелочной соли или воды составляет 10–15% к массе какао-тертого. Массу, нагревая, перемешивают 1 ч без вакуума, а затем включают вакуум и продолжают перемешивать 5–8 ч. Под влиянием введенной с раствором поташа воды вязкость какао-тертого значительно повышается, однако при перемешивании под вакуумом в связи с уменьшением влажности (до 1,2–2%) вязкость снова снижается. В процессе обработки удаляются летучие кислоты. По этой причине, а главным образом, за счет введения поташа рН какао тертого повышается до 7. После такой обработки какао-тертое направляют на прессование. Какао-порошок, полученный из какао-тертого (какао крупки), обработанного щелочами, имеет более темный цвет с красно ватым оттенком и сильно выраженный приятный запах. Это является следствием уменьшения кислотности, повышения рН до 6,8– 7,1 и снижения содержания дубильных веществ на 1–2%.

Прессование какао тертого. В процессе прессования какао-тертое разделяется на два продукта: какао-масло и какао-жмых.

Какао тертое, предназначенное для прессования, предварительно длительное время перемешивают при температуре 85–95° С. Какао-тертое должно быть тщательно измельчено. Степень измельчения, т. е. содержание частиц мельче 35 мкм, должно составлять не менее 90% обезжиренной части какао тертого. Влажность какао тертого должна быть не выше 1,5%.

На крупных кондитерских фабриках процесс прессования осуществляют на автоматических горизонтальных высокопроизводительных гидравлических прессах. Продолжительность цикла прессования составляет 13–20 мин и зависит от содержания какао масла, которое хотят оставить в жмыхе.

Получение какао порошка. Какао-жмых, получающийся в результате прессования какао тертого, представляет собой прочные диски (блоки) диаметром около 0,5 м. Эти диски охлаждают и предварительно дробят в специальных жмыходробилках на отдельные куски размером не более 25 мм. Охлаждение при измельчении какао-жмыха необходимо в связи с тем, что содержащееся в нем какао-масло при высокой температуре находится в жидком состоянии и замасливает рабочие органы машины. При охлаждении до более низких температур механическая прочность жмыха значительно возрастает и разлом происходит труднее. В связи с этим жмых охлаждают до температуры 35–40° С и подают на какао размольные агрегаты для выработки какао-порошка. Используют различные конструкции таких агрегатов, отличающиеся системой сепарации какао-порошка по размерам частиц. Применяют системы с механической сепарацией (просеиванием) и с воздушной сепарацией.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: