Гост какао порошок – технические требования

Межгосударственный стандарт ГОСТ 108-2014 “Какао-порошок. Технические условия” (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1657-ст)

Дата введения – 1 января 2016 г.

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2009 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1657-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 108-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и какао-порошок, используемый для производства пищевой продукции (далее – продукт).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству – в 4.1.2, 4.1.3, к маркировке – в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5902-80* Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13479-82 Банки картонные и комбинированные. Общие технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 32751-2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 какао-порошок : Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, содержащее от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

3.2 какао-порошок с повышенным содержанием жира : Кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, содержащее более 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

3.3 какао-порошок производственный : Кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий от 9% до 12% масла какао и не более 7,5% влаги, со степенью измельчения не более 2%.

3.4 какао-порошок алкализованный : Кондитерский полуфабрикат, изготовленный путем измельчения тертого какао или какао-крупки, обработанных углекислой щелочью, массовая доля масла какао в котором составляет от 9% до 12%, влаги – не более 5,5%.

Читайте также:
Физико химические свойства какао масла - содержание какао масла

4 Технические требования

4.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок

Свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?

Какао-порошок, как любой пищевой продукт, должен тщательно проверяться на соответствие ГОСТам (государственным стандартам качества и безопасности). Существуют строгие правила его производства, упаковки и хранения, а также четкие нормы по цвету, вкусу, физическим параметрам и количеству химических элементов в составе.

ГОСТ 108-2014: Какао-порошок. Технические условия

Этот документ содержит основные требования к внешнему виду и физико-химическим свойствам какао, утвержденные на федеральном уровне. Стандарт разработан во второй половине XX века и несколько раз выходил в новой редакции с актуальными правками.

ГОСТ 108-2014 издан в 2014 году при участии Научно-исследовательского института кондитерской промышленности Россельхозакадемии. Основанием для его разработки и проведения контроля качества продукта послужили нормативные документы Таможенного союза РФ, регламентирующие безопасность пищевой продукции и ее упаковки. Они указаны в библиографических ссылках к тексту.

Для справки! Последняя редакция ГОСТа 108-2014 вступила в силу с начала 2016 года.

Область применения

Требования, изложенные в ГОСТе 108-2014, применяются к оценке качества, безопасности, маркировки какао-порошка, учитывая технические условия его производства, транспортировки и хранения. Они сгруппированы в зависимости от итогового предназначения продукта:

  • для производства в пищевой промышленности (в качестве ингредиента в составе других продуктов);
  • для употребления в пищу (непосредственно для приготовления напитков или добавления в выпечку).

Продукт, прошедший проверку основных характеристик по ГОСТу, получает сертификат качества. Это подтверждает, что все его параметры соответствуют заявленным в федеральном документе, но только на территории нашей страны.

Технические требования

Какао-порошок, согласно стандарту — пищевой продукт из частично обжаренного тертого сырья. Существует перечень определенных показателей, которые должны соответствовать цифровым значениям, установленным ГОСТом.

  • внешний вид,
  • вкусовые, ароматические характеристики.
  • дисперсность;
  • процентное содержание жира, влаги, золы;
  • массовая доля металломагнитных примесей (не более 0,0003%);
  • уровень рН — показатель активной кислотности массы (7,1 или 8,0 единиц);
  • разновидность помола — остаток крупных частиц после просева через шелковое или металлическое сито определенных диаметров (не более 1,5% или 2,0%).

Примечание: все физико-химические параметры проверяются производителями регулярно каждые 6 месяцев.

  • наличие тяжелых металлов (ртуть, мышьяк, кадмий, свинец) или других токсичных элементов;
  • наличие патогенных бактерий, аэробных и анаэробных, мезофильных микроорганизмов в порошке, сальмонеллы, кишечной палочки, микроскопических плесневелых грибков, в том числе продукта их жизнедеятельности — афлатоксина В1;
  • содержание ГМО и пестицидов (регулируется нормативными документами федерального уровня, в нашей стране это санитарные нормы Министерства Здравоохранения).

Органолептическая экспертиза

Данный метод исследования проводится при помощи органов чувств человека: глаза, нос, тактильные и вкусовые рецепторы. Он гораздо более эффективен, поскольку помогает выявить отклонения от норматива быстрее, чем инструментальные или аналитические методы.

Органолептические показатели определяются строго при температуре 18 градусов по Цельсию. Это средняя температура хранения порошка, отклонения нежелательны, но допустимы на 3 градуса в большую или меньшую сторону.

Внешние критерии продукта определяются при помощи зрения, обоняния и осязания:

  • цвет должен быть насыщенным, однородным по всей поверхности продукта, допустимые оттенки шоколадно-коричневого — от темного до светлого, недопустимы серые тусклые вкрапления;
  • очень мелкий помол с однородной структурой, похожий на муку, количество крупных частиц при просеве через мелкое сито крайне мало;
  • при растирании пальцами не должны чувствоваться отдельные крупинки;
  • стойкий шоколадный запах и вкус какао-бобов без посторонних примесей, отсутствие любого другого привкуса или странного послевкусия.

Разновидности какао по количеству влаги и жира

В зависимости от массовой доли воды, сухой золы и жировых веществ различают несколько типов продукта (см. таблицу).

Вид какао Количество влаги Количество жира Количество общей золы ***
Стандартное не более 7,5% от 12% до 20% 6%
С повышенным содержанием жира 7,5% от 20% до 24% 6%
Кулинарное (маложирное) * 7,5% от 9% до 12 % 6%
Алкализованное ** не более 5,5% от 9% до 12 % 9%

* Порошок, полученный из жмыха какао-бобов, оставшегося после выжимки какао-масла.

** Полуфабрикат кондитерского производства, полученный путем измельчения тертых бобов, обработанных углекислым щелочным раствором.
*** Количество золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, по всем видам продукта не более 0,2%.

Количественное соотношение жира в шоколадном порошке может составлять от 9% до 24%.

Полезный совет! Высокожирный продукт (20% и более) предпочтительно использовать на кондитерском производстве: например, шоколадные напитки, мороженое. Однако при изготовлении глазури может возникнуть проблема совместимости заменителей какао-масла с жирами в составе какао-порошка. Так что в последнем случае рекомендуем взять нежирный аналог (до 12% включительно).

Помимо перечисленных в таблице гостированных видов какао, выделяют также несколько подвидов обезжиренного порошка (с сахаром или без), но они не относятся к стандартизованной продукции.

Читайте также:
Масло какао для лица - правильное использование

Живое (органическое) какао

Данная характеристика не отмечена гос. стандартами отдельно, но все же, это очень важный момент. Сегодня многие выбирают здоровый образ жизни и правильное питание, отдавая предпочтение живым органическим продуктам.

Когда при производстве какао-бобы и жмых не обрабатываются высокими температурами и химическими веществами (как, например, алкализованный порошок), на упаковке ставится один из знаков:

  • Organic (органическое);
  • Raw (сырое, т.е. необжаренное);
  • Vegan (веганское, т.е. не содержащее примесей животных продуктов, например молочных белков, а также сахара);
  • Live (“живое”, т.е. полностью натуральное, ничем не обработанное).

Внимание! Некоторые производители ставят подобные отметки на лицевой стороне упаковки с целью привлечь покупателей. Будьте осторожны, тщательно изучайте состав перед покупкой и употреблением.

Побочные продукты какао-производства

Нормативные документы, устанавливающие стандарты качества пищевой продукции в странах Европы, отличаются от российских и содержат дополнительные параметры его оценки. Например, ГОСТ 108-2014 не включает в себя регламентированный европейский показатель количества побочных продуктов в какао-порошке, в частности — какаовеллы — шелухи плодов шоколадного дерева.

Это темно-коричневая, тонкая, плотная оболочка (скорлупа), окружающая ядро какао-боба, которая удаляется из производства какао-порошка. Некоторые производители не слишком тщательно проверяют разделение компонентов при сортировке. Это увеличивает риск повышения массовой доли какаовеллы в конечном продукте, а значит серьезное ухудшение вкусовых и прочих характеристик.

Бобовая шелуха часто может быть загрязнена песком, заражена паразитами, на ней также можно обнаружить остатки пестицидов, которыми обрабатывался урожай. Кроме того, какаовелла содержит каменные частички, которые дают абразивный эффект, что способствует ускоренному износу рабочего оборудования заводов, занимающихся изготовлением какао-порошка.

Правильная упаковка какао по ГОСТу

Какао должен быть не только красивым и вкусным сам по себе, но вдобавок хорошо упакованным. Любые виды тары также подвергаются гостированию, поэтому обязаны в точности соответствовать установленным нормам и стандартам.

Например, по пластиковой таре должны быть регламентированы параметры гигиеничности, токсичности и санитарно-химических норм. Эти условия прописаны Министерством Здравоохранения в ГОСТе 22648-77 (утвержден в 1987 г., последняя редакция в 1997 г.). Он учитывает все виды пластмасс, разрешенных для изготовления изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, водой, косметикой и лекарствами.

Максимально допустимая масса фасовки какао-порошка

  1. Упаковывать готовую продукцию для розничной продажи следует в пачки, банки или полиэтиленовые пакеты массой не более 250 г.
  2. Кондитерские фабрики и предприятия общепита могут получать товар, расфасованный в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто до 5 кг.
  3. Порошок, расфасованный с целью промышленной переработки фасуется в бумажные мешки и упаковку для транспортировки, максимальная масса — 25 кг.

Примечание: Масса каждого мешка или ящика обязана соответствовать весу нетто, указанному на таре, независимо от способа упаковки. Допустимые отклонения от маркированной величины могут принимать значение от 1,5 до 9,0 % при фасовке до 10 кг; свыше 10 кг — от 0,5 до 1,0 %.

Методы контроля

Для определения качественных характеристик какао-порошка проводится большое количество проб, тестов и анализов, на каждый из которых разработан собственный ГОСТ:

  • Санитарно-гигиенические: проба на наличие токсичных элементов, тяжелых металлов, ГМО, пестицидов; микробиологический анализ.
  • Анализ внешних параметров, вкусовых и ароматических свойств.
  • Исследование физико-химических характеристик.

Измерение цифровых значений показателей и сравнение их с нормативными осуществляется в соответствии с российским законодательством.

Рекомендуем к прочтению: – Raw шоколад, как приготовить в домашних условиях.

Куда обратиться для проверки качества какао

Некоторые производители могут добавлять в порошок побочные продукты шоколадного производства для увеличения общей массы и снижения ее себестоимости. Также встречаются организации, которые не проводят регулярные проверки качества на соответствие технических характеристик продукта ГОСТу.

Если вы по какой-либо причине сомневаетесь, что перед вами “правильное” какао (внешне выглядит подозрительно, странный цвет, вкус, запах и т.п.), обратитесь в центр независимой экспертизы Роспотребнадзора. Тем более, если из-за некачественного продукта причинен вред здоровью. Отдел для обращений граждан есть в каждом городе (либо выберите негосударственную организацию).

Причины обращения в лабораторию:

  • выявление бактерий, микроорганизмов, токсинов, нитратов, канцерогенов, а также прочих опасных для здоровья веществ;
  • определение срока годности продукта;
  • анализ составляющих компонентов, содержания заменителей натуральных ингредиентов;
  • определение качества сырья.

На основании заключения о несоответствии качества продукта можно обратиться в суд с иском к производителю. Если факт будет признан, то вся партия продукта должна быть изъята из продажи.

Транспортирование и хранение

Виды транспортных средств для перевозки готового продукта определяются в соответствии с таможенными правилами и стандартом 2011 года “О безопасности пищевой продукции”. Это распространяется на перемещение от места производства и складирования до оптовой или розничной точки реализации потребителям.

Условия перевозки, хранения, а также конечный срок годности продукта определяет изготовитель, нанося соответствующие маркировки на упаковку с приложением технической сопроводительной документации. Далее за соблюдение норм отвечает перевозчик и компания-агент, реализующий товар.

  1. Необходимо перевозить какао отдельно от продуктов, имеющих сильные специфические запахи, поскольку порошок активно впитывает посторонние ароматы, а это негативно влияет на вкус. По этой же причине следует хранить его в чистых, сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях.
  2. Хранилище обязано соответствовать всем нормам санитарно-эпидемиологического контроля по состоянию микробиологической среды. Помещение не должно быть заражено вредителями мучных запасов, плесенью или другими грибковыми культурами.
  3. Строго регламентированы параметры влажности воздуха (не более 75%) и температуры (18 градусов по Цельсию с отклонением 3 градуса) складов. Следует оградить продукт от воздействия прямых солнечных лучей, иначе качественные характеристики порошка значительно ухудшатся, а срок годности на упаковке окажется не соответствующим действительности.
  4. Определенные стандарты существуют также для размещения ящиков или мешков с порошком внутри складского помещения. Упаковки должны быть уложены штабелями на стеллажах (не более 2 м высотой), а расстояние от стены должно составлять минимум 70 см.
Читайте также:
Как сделать глазурь из какао порошка? - новые рецепты

Как правильно хранить какао дома

На открытую упаковку какао у вас дома на кухне установленные ГОСТом 108-2014 правила также распространяются.

Во-первых, храните его плотно закрытым, лучше если это будет пакет с герметичным зажимом для мягкой упаковки или контейнер, не пропускающий воздух внутрь.

На заметку! Не держите продукт в одном шкафчике с ароматными специями или травяными чаями. Если порошок впитает запахи мяты, корицы или кофе, то приготовленный напиток окажется вполне приятным. А вот какао с запахом чеснока или аниса выйдет очень на любителя.

Во-вторых, храните в темном сухом месте, не оставляйте продукт на подоконнике или столешнице, где на него могут попасть солнечные лучи. Какао-масло, содержащееся в нем, может прогоркнуть, вкус будет безнадежно испорчен. А напиток, сваренный из негодного порошка, может даже неблагоприятно подействовать на органы желудочно-кишечного тракта (вызвать изжогу, вздутие или расстройство кишечника).

Важно! Не храните какао в холодильнике, там слишком низкая температура. Помимо того, что продукт может впитать посторонние запахи лежащих поблизости продуктов, из-за повышенной влажности он может испортиться, покрывшись плесенью.

Соблюдение всех перечисленных норм и условий государственного стандарта 108-2014 позволит сохранить все качественные параметры какао-порошка. В конечном итоге получим идеальный вкус, красивый цвет и приятную консистенцию приготовленного из него напитка.

Рецепты и рекомендации, а также все о пользе и противопоказаниях какао смотрите на нашем сайте.

ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия

Текст ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. N 1657-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 108-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 108-76

6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправокй (ИУС 7-2016)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге “Межгосударственные стандарты”

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, и какао-порошок, используемый для производства пищевой продукции (далее – продукт).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству – в 4.1.2, 4.1.3, к маркировке – в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4403 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5902 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54052-2010 “Изделия кондитерские. Методы определения степени изменения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури”.

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6613 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12120 Банки металлические и комбинированные. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 34405-2018 “Банки металлические сборные. Общие технические условия”.

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

Читайте также:
Как приготовить какао порошок? - виды приготовлений

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27543 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 32751 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 33772 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 33781 Упаковка потребительская из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 34032 Банки картонные и комбинированные. Общие технические условия

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 какао-порошок: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, содержащее от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

3.2 какао-порошок с повышенным содержанием жира: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, содержащее более 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

3.3 какао-порошок производственный: Кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий от 9% до 12% масла какао и не более 7,5% влаги, со степенью измельчения не более 2%.

3.4 какао-порошок алкализованный: Кондитерский полуфабрикат, изготовленный путем измельчения тертого какао или какао-крупки, обработанных углекислой щелочью, массовая доля масла какао в котором составляет от 9% до 12%, влаги – не более 5,5%.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок

Свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Какао-порошок с повышенным содержанием жира

Курсы

Индексы

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ОКП 91 2571 0000

Дата введения 1977-01-01

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 8 января 1976 г. N 61 срок введения установлен с 01.01.77

Ограничение срока действия снято по протоколу Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол 4-93)

ВЗАМЕН ГОСТ 108-59

* ПЕРЕИЗДАНИЕ (октябрь 1991 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., январе 1988 г., апреле 1988 г., декабре 1989 г. (ИУС 2-86, 4-88, 7-88, 4-90)

Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, получаемый путем тонкого измельчения какао-жмыха.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Какао-порошок должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2. По органолептическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается

Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов

1.3 Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

Остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксина B в сырье не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.4. По физико-химическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Влажность, %, не более

Массовая доля жира, %

В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам

Степень измельчения – остаток после просева на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613-86, %, не более

При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок

Дисперсность – количество мелких фракций, %, не менее

По п.3.1 настоящего стандарта

Показатель рH, не более

Массовая доля общей золы, %, не более:

Читайте также:
Банановый десерт из какао порошка - рецепт приготовления

в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами

в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).

1.4а. Содержание токсичных элементов, афлотоксина B и остаточное количество пестицидов не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1.5. По микробиологическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Норма для какао-порошка, предназначенного

для розничной продажи, общественного питания
и изготовления молочных консервов

для промышленной переработки

для изготовления лекарственных препаратов

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более

1,0·10

5,0·10

1,0·10

Mасса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г

Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более

1,0·10

1,0·10

Примечание. Не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Определение партии и объем выборки – по ГОСТ 5904-82.

2.2. Нормы дисперсности, показателя рН, массовой доли общей золы, массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, и наличия металломагнитных примесей предприятие-изготовитель проверяет периодически, но не реже одного раза в полугодие.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.2а. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

2.3. Микробиологические показатели предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в два месяца.

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный отбор и анализ проб от той же партии. При получении неудовлетворительных результатов повторного анализа хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

2.4. Остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксина B определяют в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

2.3, 2.4. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3.1. Определение дисперсности какао-порошка

Метод основан на количественном определении мелких фракций (менее 56 мкм), прошедших через сито N 0056.

3.1.1. Аппаратура и материалы:

сито диаметром 70 мм с обечайками высотой 50 мм и с металлической сеткой N 0056 по ГОСТ 6613-86;

весы лабораторные по ГОСТ 24104-88 не ниже 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг или любые другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам;
_______________
* Действует ГОСТ 24104-2001. – Примечание .

стакан Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336-82;

шкаф сушильный лабораторный;

углерод четыреххлористый по ГОСТ 20288-74.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3.1.2. Проведение анализа

10 г какао-порошка взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, насыпают его в химический стакан и, размешивая, постепенно добавляют 50 см четыреххлористого углерода. Тщательно размешанную суспензию фильтруют через сито N 0056.

Сито вместе с остатком какао-порошка помещают в фарфоровую чашку, в которой остаток последовательно три раза обрабатывают четыреххлористым углеродом порциями по 50 см.

Остаток на сите помещают в сушильный шкаф на 1 ч при температуре от 70 до 80 °С.

Высушенный обезжиренный остаток какао-порошка взвешивают на лабораторных весах.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.1.3. Обработка результатов

Дисперсность () в процентах вычисляют но формуле

,

где – масса осадка на сите, г;

– масса сухого обезжиренного какао-порошка, г, которую определяют по следующей формуле

,

где – масса навески какао-порошка, г;

– массовая доля жира в какао-порошке, %;

– влажность какао-порошка, %.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,2%, выполненных в разных лабораториях – 0,5%.

Предел допускаемых значений погрешности измерений 0,5% (=0,95).

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3.2. Определение микроорганизмов в какао-порошке

3.2.1. Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов по ГОСТ 26668-85 и ГОСТ 26669-85.

3.2.2. Аппаратура и реактивы.

Аппаратура, реактивы и питательные среды – по ГОСТ 27543-87.

3.2.3. Проведение анализа

Определение мезофильных аэробных микроорганизмов и грибов – по ГОСТ 26972-86 методом подсчета колоний на агаризованной среде. Определение колиформных бактерий – по ГОСТ 26972-86 альтернативным методом на жидкой среде.

Результаты анализов обрабатывают и записывают по ГОСТ 26670-91 и ГОСТ 26972-86.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.3. Определение пестицидов и афлотоксина В проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.2, 3.3. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Какао-порошок фасуют в потребительскую тару:

пачки по TУ 10.10.684-88, банки по ГОСТ 13479-82 и по ГОСТ 12120-82, пакеты из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 250 г.

Для предприятий общественного питания какао-порошок фасуют в бумажные пакеты по ГОСТ 24370-80 или в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302-83 массой нетто не более 5 кг.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

4.2. Какао-порошок, предназначенный для промышленной переработки, фасуют в бумажные мешки по ГОСТ 2226-88 с последующим упаковыванием в транспортную тару по согласованию с потребителем в бумажные мешки с внутренним пленочным мешком-вкладышем по ГОСТ 19360-74 массой нетто не более 25 кг.

Читайте также:
Как растут какао бобы? - процесс созревания

(Измененная редакция, Изм. N 4).

4.3. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более:

св. 125 до 250 г включ.

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

(Измененная редакция, Изм. N 1,3).

4.4. Внутрь банок, пачек и бумажных пакетов массой нетто не более 5 кг перед фасованием какао-порошка вкладывают пакет из пергамента по ГОСТ 1341-84, пергамина по ТУ 13-0248643-825-91 или подпергамента по ГОСТ 1760-86. Бумага и тара не должны иметь запаха.

4.5. Крышки банок по краю оклеивают или закатывают. Пачки и бумажные пакеты склеивают и при необходимости обтягивают целлофаном, пакеты из полимерных материалов термосваривают.

4.4, 4.5. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.6. Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты массой нетто не более 5 кг, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91 или по ГОСТ 13512-91, или фанерные по ГОСТ 10131-87*, или дощатые по ГОСТ 13357-87.
______________
* Действует ГОСТ 10131-93. – Примечание .

Допускается по согласованию с потребителем какао-порошок, фасованный в пакеты массой нетто 5 кг, упаковывать в бумажные мешки по ГОСТ 2226-88 или в мешки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в льно-джуто-кенафные мешки по ГОСТ 18225-72 массой нетто не более 20 кг.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.7. Какао-порошок, отправляемый в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-79*.
_______________
* Действует ГОСТ 15846-2002. – Примечание .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.8. На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую:

товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

обозначение настоящего стандарта;

рекомендуемый способ приготовления напитка (для массы нетто не более 250 г);

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг) в соответствии с приложением.

Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.9. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77* с нанесением манипуляционного знака “Боится сырости”, “Боится нагрева”.
_________________
* Отменен. Действует ГОСТ 14192-96. – Примечание .

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка);

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

4.10. На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

4.11. Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями.

При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков.

Нe допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.12. Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Ящики с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб не должно быть менее 1 м.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.13. Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:

1 год – для фасованного в металлические банки;

6 мес – для фасованного в другие виды тары.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
КАКАО-ПОРОШОК
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
CACAO-POWDER. SPECIFICATIONS
ГОСТ 108-76

(с Изменением N 1, утв. в декабре 1985 г. (ИУС 2-86))

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 8 января 1976 г. N 61 срок введения установлен с 01.01.1977.

Проверен в 1981 г. Срок действия продлен до 01.01.1988.

Взамен ГОСТ 108-59.

Переиздание (март 1986 г.) с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1985 г. (ИУС 2-86).

Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, получаемый путем тонкого измельчения какао-жмыха.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Какао-порошок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1)

1.2. По органолептическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

¦ Наименование ¦ Характеристика ¦ Метод испытания ¦

¦ Внешний вид ¦ Порошок от светло-коричневого до ¦ По ГОСТ 5897-70 ¦

¦ ¦ темно-коричневого цвета, тусклый ¦ ¦

¦ ¦ серый оттенок не допускается ¦ ¦

¦ Вкус и аромат ¦ Свойственные какао-порошку без ¦ По ГОСТ 5897-70 ¦

¦ ¦ посторонних привкусов и запахов ¦ ¦

1.3. Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.4. По физико-химическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦ Метод испытания ¦

¦ Влажность, %, не более ¦ 6,0 ¦ По ГОСТ 5900-73 ¦

Читайте также:
Польза какао масла - описание и специфика

¦ При хранении упакованного какао- ¦ 7,5 ¦ ¦

¦ порошка более месяца ¦ ¦ ¦

¦ Массовая доля жира, % ¦ В соответствии ¦ По ГОСТ 5899-85 ¦

¦ Степень измельчения – остаток ¦ 1,5 ¦ По ГОСТ 5902-80 ¦

¦ после просева на шелковом сите ¦ При растирании ¦ ¦

¦ N 38 по ГОСТ 4403-77 и на метал- ¦ между пальцами ¦ ¦

¦ лическом сите N 016 по ГОСТ ¦ не должен да- ¦ ¦

¦ 6613-73, %, не более ¦ вать ощущения ¦ ¦

¦ Дисперсность – количество мелких ¦ 90,0 ¦ По п. 3.1 насто- ¦

¦ фракций, %, не менее ¦ ¦ ящего стандарта ¦

¦ Показатель pH, не более ¦ 7,1 ¦ По ГОСТ 5898-74 ¦

¦ Массовая доля общей золы, %, ¦ ¦ ¦

¦ в какао-порошке, необработанном ¦ 6,0 ¦ По ГОСТ 5901-58 ¦

¦ в какао-порошке, обработанном ¦ 9,0 ¦ ¦

¦ Массовая доля золы, нераствори- ¦ 0,2 ¦ По ГОСТ 5901-58 ¦

¦ мой в 10-процентном растворе ¦ ¦ ¦

¦ соляной кислоты, %, не более ¦ ¦ ¦

¦ Металломагнитные примеси (части- ¦ 3,0 ¦ По ГОСТ 5901-58 ¦

¦ цы не более 0,3 мм в наибольшем ¦ ¦ ¦

¦ линейном измерении) на 1 кг про- ¦ ¦ ¦

¦ екта, мг, не более ¦ ¦ ¦

(Измененная редакция, Изм. N 1)

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Определение партии и объем выборки – по ГОСТ 5904-82.

2.2. Нормы дисперсности, показателя pH, массовой доли общей золы, массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, и наличия металломагнитных примесей изготовитель проверяет периодически, но не реже одного раза в полугодие.

(Измененная редакция, Изм. N 1)

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Определение дисперсности какао-порошка.

Метод основан на количественном определении мелких фракций (менее 56 мкм), прошедших через сито N 0056.

3.1.1. Аппаратура и материалы:

сито диаметром 70 мм с обечайками высотой 50 мм и с металлической сеткой N 0056 по ГОСТ 6613-73;

весы лабораторные по ГОСТ 24104-80 не ниже 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг или любые другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам;

стакан химический по ГОСТ 25336-82, вместимостью 250 куб. см;

чашка фарфоровая, диаметром 130 мм по ГОСТ 9147-80;

шкаф сушильный лабораторный;

углерод четыреххлористый по ГОСТ 20288-74.

3.1.2. Проведение анализа.

10 г какао-порошка взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, насыпают его в химический стакан и, размешивая, постепенно добавляют 50 куб. см четыреххлористого углерода. Тщательно размешанную суспензию фильтруют через сито N 0056.

Сито вместе с остатком какао-порошка помещают в фарфоровую чашку, в которой остаток последовательно три раза обрабатывают четыреххлористым углеродом порциями по 50 куб. см.

Остаток на сите помещают в сушильный шкаф на 1 ч при температуре от 70 до 80 °C.

Высушенный обезжиренный остаток какао-порошка взвешивают на лабораторных весах.

3.1.3. Обработка результатов.

Дисперсность (X) в процентах вычисляют по формуле:

M – масса осадка на сите, г;

P – масса сухого обезжиренного какао-порошка, г, которую

определяют по следующей формуле:

m – масса навески какао-порошка, г;

a – массовая доля жира в какао-порошке, %;

b – влажность какао-порошка, %.

(3.1.1 – 3.1.3. Измененная редакция, Изм. N 1)

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

И ХРАНЕНИЕ

4.1. Какао-порошок фасуют в потребительскую тару:

пачки по ГОСТ 12303-80 и по ГОСТ 6420-73, банки по ГОСТ 13479-82 и по ГОСТ 12120-82, пакеты из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР массой нетто не более 250 г.

Для предприятий общественного питания какао-порошок фасуют в бумажные пакеты по ГОСТ 24370-80 или в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302-83 массой нетто не более 5 кг.

4.2. Какао-порошок, предназначенный для промышленной переработки, фасуют в бумажные мешки по ГОСТ 2226-75 массой нетто не более 25 кг с обязательной последующей упаковкой в транспортную тару по согласованию с потребителем.

4.3. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более:

до 125 г включ. +/- 3

св. 125 до 250 г включ. +/- 1,5

4.4. Внутрь банок, пачек и бумажных пакетов массой нетто не более 5 кг перед фасованием какао-порошка вкладывают пакет из пергамента по ГОСТ 1341-84, пергамина по ГОСТ 2995-73 или подпергамента по ГОСТ 1760-81. Бумага и тара не должны иметь запаха.

4.5. Крышки банок по краю оклеивают или закатывают. Пачки и бумажные пакеты склеивают и при необходимости обтягивают целлофаном, пакеты из полимерных материалов термосваривают.

4.6. Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты массой нетто не более 5 кг, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84, или по ГОСТ 13512-81, или фанерные по ГОСТ 10131-78, или дощатые по ГОСТ 13357-81.

4.7. Какао-порошок, отправляемый в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-79.

4.8. На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую:

товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

обозначение настоящего стандарта;

рекомендуемый способ приготовления напитка (для массы нетто не более 250 г);

массовую долю жира в соответствии с расчетной массовой долей по рецептуре.

Читайте также:
Цены какао порошков - отличия качественного какао

Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка.

4.9. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака “Боится сырости”.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка);

порядковый номер прейскуранта розничных цен;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

4.10. На ярлыке, вложенном внутрь транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

(4.1. – 4.10. Измененная редакция, Изм. N 1)

4.11. Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями.

При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков.

4.12. Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых окладах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 +/- 3) °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Ящики с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб не должно быть менее 1 м.

(Измененная редакция, Изм. N 1)

4.13. Срок хранения какао-порошка со дня выработки устанавливают:

для фасованного в жестяные банки – 1 год;

для фасованного в пачки или пакеты из полимерной пленки или в комбинированные банки – 6 мес.;

для фасованного в бумажные пакеты – 3 мес.

(Введен дополнительно, Изм. N 1)

Разд. 5. Исключен, Изм. N 1.

Ассоциация содействует в оказании услуги в продаже лесоматериалов: европоддоны куплю по выгодным ценам на постоянной основе. Лесопродукция отличного качества.

ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические требования (70272)

ГОСТ 108-76* Какао-порошок. Технические требования Стр. 1 из 16.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

КАКАО-ПОРОШОК

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 108—76

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ
Москва

У

Группа Н56

ДК 663.918.21 :006.354

Г

ГОСТ
108—76*

Взамен
ГОСТ 108—5$

ОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

КАКАО-ПОРОШОК

Технические условия

ОКП 91 2571 0000

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 8 января 1976 г. Н9 61 срок введения установлен

с 01,01,77

Проверен в 1981 г. Срок действия продлен

до 01.01,88

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт распространяется на какао-порошок, по­лучаемый путем тонкого измельчения какао-жмыха.

1, ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Какао-порошок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологи­ческой инструкции, с соблюдением санитарных правил, утверж­денных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

По органолептическим показателям какао-порошок дол­жен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается

Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов

Издание официальное Перепечатка воспрещена

* Переиздание (март 1986 г,) с Изменением № Л утвержденным
в декабре 1985 г. (ИУС 2

© Издательство стандартов, 1986

Стр. 2 ГОСТ 108—76

Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министер­ством здравоохранения СССР.

По физико-химическим показателям какао-порошок дол­жен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Влажность,’%, не более

При хранении упакованного какао-

порошка более месяца

Массовая доля жира, %

Степень измельчения—остаток пос­ле просева на шелковом сите № 38 по ГОСТ 4403—77 и на металличес­ком сите № 016 по ГОСТ 6613—73,

с расчетным со­держанием по ре­цептурам

Дисперсность– – количество мелких

При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупи­нок

фракций, %, не менее

По п. 3.1 настояще­го стандарта

Показатель pH, не более

Массовая доля общей золы, %, не более:

в какао-порошке, необработанном

в какао-порошке, обработанном

По 1 ОСІ 5901—58

Массовая доля золы, нераствори­мой в 10%-ном растворе соляной ки-

слоты, %, не более

Металломагнитные примеси (части­цы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) на 1 кг про-

дукта, мг, не более

(Измененная редакция, Изм. Ml).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Определение партии и объем выборки — по ГОСТ 5904—82.

Нормы дисперсности, показателя pH, массовой доли общей золы, массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ном растворе со-

ГОСТ 108—76 Стр. 8

ляной кислоты, и наличия металломагнитных примесей изготови­тель проверяет периодически, но не реже одного раза в полугодие.

(Измененная редакция, Изм. №1).

X МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

Определение дисперсности какао-порошка Метод основан на количественном определении мелких фрак­ций (менее 56 мкм), прошедших через сито № 0056.

Аппаратура и материалы:

сито диаметром 70 мм с обечайками высотой 50 мм и с метал­лической сеткой № 0056 по ГОСТ 6613—73;

весы лабораторные по ГОСТ 24104—80 не ниже 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг или любые другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим мет­рологическим характеристикам;

стакан химический по ГОСТ 25336—82, вместимостью 250 см 3 ;

чашка фарфоровая, диаметром 130 мм по ГОСТ 9147 -80;

шкаф сушильный лабораторный;

углерод четыреххлористый по ГОСТ 20288 -74.

10 г какао-порошка взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, насыпают его в химический стакан и, размешивая, посте­пенно добавляют 50 см 3 четыреххлористого углерода. Тщательно размешанную суспензию фильтруют через сито № 0056.

Сито вместе с остатком какао-порошка помещают в фарфоро­вую чашку, в которой остаток последовательно три раза обраба­тывают четыреххлористым углеродом порциями по 50 см 3 .

Остаток на сите помещают в сушильный шкаф на 1 ч при тем­пературе от 70 до 80°С.

Высушенный обезжиренный остаток какао-порошка взвешива­ют на лабораторных весах.

Дисперсность (X). в процентах вычисляют по формуле

гдеМ— масса осадка на сите, г;

Р— масса сухого обезжиренного какао-порошка, г, которую определяют по следующей формуле

10QСтр. 4 ГОСТ 108—н

где т — масса навески какао-порошка, г;

а — массовая доля жира в какао-порошке, %;

3.1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару:

пачки по ГОСТ 12303—80 и по ГОСТ 6420—73, банки по ГОСТ 13479—82 и по ГОСТ 12120—82, пакеты из полимерных ма­териалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР массой нетто не более 250 г.

Для предприятий общественного питания какао-порошок фасу­ют в бумажные пакеты по ГОСТ 24370—80 или в пакеты из поли­мерных материалов по ГОСТ 12302—83 массой нетто не более 5 кг.

Какао-порошок, предназначенный для промышленной пере­работки, фасуют в бумажные мешки по ГОСТ 2226—75 массой нетто не более 25 кг с обязательной последующей упаковкой в тран­спортную тару по согласованию с потребителем.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более:

до 125 г включ. . . ±3

св. 125 до 250 г включ. . . ■ , , . zb 1,5

Внутрь банок, пачек и бумажных пакетов массой нетто не более 5 кг перед фасованием какао-порошка вкладывают пакет из пергамента по ГОСТ 1341—-84, пергамина по ГОСТ 2995—73 или подпергамента по ГОСТ 1760—81. Бумага и тара не должны иметь запаха.

Крышки банок по краю оклеивают или закатывают. Пач­ки и бумажные пакеты склеивают и при необходимости обтяги­вают целлофаном, пакеты из полимерных материалов термосвари- вают.

Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты массой нетто не более 5 кг, упаковывают в ящики из гоф­рированного картона по ГОСТ 13511—84, или по ГОСТ 13512—81, или фанерные по ГОСТ 10131—78, или дощатые по ГОСТ 13357—81.

Какао-порошок, отправляемый в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846—79.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую:

товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

няименпняние КЯКЯП-ПОППШКЯ’

Система NormaCS® www.normacs.ru ix.ub.zuu/ гь

ГОСТ 108—76 Стр. 5

обозначение настоящего стандарта;

рекомендуемый способ приготовления напитка (для массы нет­то не более 250 г);

массовую долю жира в соответствии с расчетной массовой до­лей по рецептуре.

Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—77 с нане­сением манипуляционного знака «Боится сырости».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка);

порядковый номер прейскуранта розничных цен;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На ярлыке, вложенном внутрь транспортной тары, указы­вают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наруж­ной стороны тары.

4.10. (Измененная редакция, Изм. № 1).

Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транс­порта.

Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не за­раженными амбарными вредителями.

При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков.

Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хоро­шо вентилируемых окладах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Стр. 6 ГОСТ 108—76

Ящики с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной ос­тавляют проходы не менее 0,7 м.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализа­ционных труб не должно быть менее 1 м.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

Срок хранения какао-порошка со дня’выработки устанав­ливают:

для фасованного в жестяные банки — 1 год;

для фасованного в пачки или пакеты из полимерной пленки или в комбинированные банки — 6 мес;

для фасованного в бумажные пакеты — 3 мес.

(Введен дополнительно, Изм, № I),

Разд. 5. (Исключен, Изм, № 1).

Редактор Л. Д. Курочкина
Технический редактор Н. В, Белякова

Корректор Г, И. Чуйко

Сдано в наб, 08.05.86 Поди, в печ. 26.06.86 0,5 усл. п. л. 0,5 усл. кр.-отт. 0,38 уч.-изд. л.
Тираж 10 000 Цена 3 коп.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, Москва, 123840, ГСП,
Новопресненский пер., д. 3.

Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Миндауго, 12/14. Зак. 2918.

1 Группа Н56

Изменение № 2 ГОСТ 108—76 Какао-порошок. Технические условия

Утверждено и введено в действие Постановлением Государственного комитета

СССР по стандартам от 2ML88 № 159

Дата введения 01.07.88

Пункт 1.1. Заменить слово: «вырабатываться» на «изготовляться».

Пункт 1.4. Таблица 2. Головка. Заменить слово: «испытания» на «анализа»; заменить ссылки: ГОСТ 6613—73 на ГОСТ 6613—86, ГОСТ 5899—63 на ГОСТ 5899—85, ГОСТ 5902-58 на ГОСТ 5902—80;

графа «Метод анализа». После слов «По ГОСТ 5898—74» проставить знак сноски: *; после слов «по ГОСТ 5901—58» проставить знак сноски: ** (2 раза);

показатель «Металломагнитные примеси (частицы не более 0,3 мм в наи­большем линейном измерении) на 1 кг продукта, ‘мг, не более» и соответствую­щие нормы изложить в новой редакции; таблицу 2 дополнить сносками:

Массовая доля металломагнитной при­меси (частицы не более 0,3 мм в наи­большем линейном измерении), %, не более

* С 01.01.89 вводится в действие ГОСТ 5898—87.

♦* С 01.01,89 вводится в действие ГОСТ 5901—87. ‘

‘ Раздел 1 дополнить пунктом — 1.4а: «1.4а. Содержание токсичных элемен­тов не должно превышать норм, утвержденных Минздравом СССР—с 01.07.89».,

(Продолжение см. с. 280)

279(Продолжение изменения к ГОСТ 108—76)

Пункт 2.1. Заменить ссылки: ГОСТ 5904—74 на ГОСТ 5904—82.

Пункт 2.2 после слова «примесей» дополнить словом: «предприятие».

Раздел 2 дополнить пунктом — 2.2а: «2.2а. Определение токсичных элемен­тов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР” и Минздравом СССР».

Раздел 3. Наименование. Заменить слово: «испытаний» на «анализа»;.

дополнить пунктом — 3.1а (перед п. 3.1): «3.1а. Методы испытаний — по ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26929—86, ГОСТ 26931—86, ГОСТ 26932—86 и ГОСТ 26934—86 с 01.07.89, ГОСТ 26930—86,- ГОСТ 26933—86».

Какао-порошок по ГОСТу

  • Общие данные
  • Виды какао
  • Характеристики продукта

Вся продукция, а особенно – пищевой промышленности, должна пройти проверку на соответствие ГОСТу. Какао-порошок не исключение, для него тоже существуют четкие правила по стандарту – как должен производиться, упаковываться и храниться порошок, каков его цвет и вкус. Большое внимание уделяется химическому составу, ведь продукт должен быть абсолютно безопасен для здоровья человека.

Общие данные

ГОСТ – это государственный стандарт, самый важный документ, описывающий требования к товарам и услугам, поставляемым населению. Ключевая цель ГОСТа – повысить качество товара и сделать его безопасным для потребления. ГОСТ для какао был разработан в 1976 году, поэтому долгое время производилось оно согласно требованиям документа с кодом 108-76, в него несколько раз вносились изменения и дополнения.

Действующий ГОСТ был разработан в 2014 году, но в силу позже. Шифр этого документа 108-2014. По шифру очень легко найти необходимые требования и сопоставить имеющийся товар заявленным стандартам. Важно отметить, что государственные стандарты обязательно для соблюдения по всей стране. В других странах к продукту предъявляются иные требования, например, технические условия (ТУ).

Разработкой ГОСТа занималась Россельхозакадемия, а именно Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, который является одним из подразделений Академии. ГОСТ прошел обязательный этап стандартизации в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии, чтобы все параметры отвечали необходимым меркам. Принят документ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в ноябре 2014 года.

Виды какао

Сертификат составлен относительно какао-порошка, который употребляется непосредственно в пищу и добавляется в кондитерские изделия при выпечке. Какао-порошком согласно стандарту, считается изделие из частично обжаренного тертого сырья.

Есть несколько видов какао:

  • обычный – в нем должно быть не более 7,5% влаги и содержание жиров не ниже 12% и не выше 20%, подходит для употребления с молоком;
  • какао с повышенным содержанием жира – показатель влаги остается на уровне 7,5%, а вот содержание жира превышает 20%, но это не заменитель масла;
  • производственный порошок – его получают их жмыха, содержание масла от 9 до 12%, влаги – до 7,5%;
  • алкализованное какао – полуфабрикат, измельченный из крупки или тертого сырья, он обработан углекислотной щелочью, влаги здесь не более 5,5%, а содержание масла от 9 до 12%.

Характеристики продукта

Органолептические показатели должны соответствовать тем, которые заявлены в сертификате. Говоря о цвете, четко определяется, что порошок должен быть исключительного коричневого оттенка. При наличии серого цвета продукт не сертифицируется.

При растирании порошок не должен оставаться крупинками, а вкус и аромат продукта – не иметь посторонних запахов и послевкусия. Как и бобы, порошок должен источать выраженный шоколадный запах. Какао-порошок упаковывают по 250 г. Разрешается упаковывать в картонные пачки, жестяные банки, полимерные пакеты. Если продукт используется для крупного производства, то его фасуют не более 5 кг, а для промышленной переработки – не более 25 кг в бумажной упаковке. Для каждого вида упаковки действует свой ГОСТ.

В процессе производства, когда готовый продукт выпускается потребителю, он проходит ряд контролей:

  • органолептических и физико-химических показателей;
  • фактора безопасности;
  • наличия в продукте ГМО, пестицидов.

Процесс сертификации происходит путем взятия проб и изучения продукта на ряд показателей. В лаборатории определяют наличие в какао токсичных элементов, проводят микробиологический анализ, культивируют микроорганизмы, определяют массовую долю влаги, золы, активной кислотности, металломагнитной примеси. Из токсических элементов сырье проверяют на:

  • свинец;
  • кадмий;
  • мышьяк;
  • ртуть.

Также учитывайте отзывы о продукте. Соответствует ГОСТу продукция фабрики «Красный Октябрь» «Золотой Ярлык», а вот какао «Российское» имеет низкое содержание жира и не соответствует ГОСТу по этому показателю. Зато показатель золы и кислотности больше соответствует алкализованному какао, о чем производитель «Российского» не упоминает в названии.

Какао-порошок – один из широких товаров потребления. Есть несколько марок как отечественного, так и иностранного продукта. Проверяйте какао на соответствие ГОСТу, эту пометку можно всегда найти на упаковке. Гостированное какао – продукт наивысшего качества, его можно смело использовать в пищу.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: