Ферментация какао бобов – этапы ферментации

Кондитерские товары

Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао-бобов и производится на плантациях. Вынутые из плодовой мякоти семена с остатком сладкой мякоти собирают в кучи или ящики, укрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней. Под влиянием микроорганизмов и плодовой мякоти происходит сначала спиртовое, а затем уксусно-кислое брожение. Температура в массе повышается до 50 °С. Под влиянием ферментов протекают различные химические реакции. В результате семена теряют всхожесть, приобретают коричневый цвет за счет окисления дубильных веществ и образования темноокрашенных флобофенов. Полифенолы также взаимодействуют с белками и образуют нерастворимые соединения. Возрастает содержание органических кислот, происходит протеолиз белка, гидролизуется сахароза. Какао-бобы становятся менее терпкими, смягчается их горький вкус, возникает характерный аромат, оболочка легче отделяется от ядра. При недостаточной ферментации в бобах частично остаются антоцианы с вяжущим горьким вкусом, синей или пурпурной окраской (пигмент «красное какао»). Прошедшие ферментацию бобы высушивают на солнце или в сушилках до влажности 6-7 %.

Оценка качества какао-бобов При оценке качества какао-бобов большое значение придают орга-нолептическим показателям и техническому анализу. Вкус какао-бобов должен быть горьковатым, слегка вяжущим, приятным, запах – свойственным плодам, без затхлости и других посторонних запахов.

Средняя масса 100 шт. в зависимости от сорта должна быть 100-160 г. В какао-бобах определяют также засоренность, качество ферментации по цвету на разрезе: светло- или темно-коричневый при хорошей ферментации; фиолетовый или черный – в недоферментированных бобах; содержание тощих и недоразвитых, ломаных, сросшихся, с плесенью, плодовой мякотью, пораженных вредителями. Влажность какао-бобов не должна превышать 8 %. В какао-бобах без шелухи определяют содержание жира и какавеллы.

Первичная переработка какао-бобов

Первичная переработка какао-бобов до получения основного полуфабриката – тертого какао осуществляется на специализированных фабриках или в цехах, вырабатывающих шоколад. Их предварительно сортируют и очищают от посторонних примесей, термически обрабатывают, дробят и получают крупку и измельчают до тертого какао.

Термическая обработка является одной из основных операций, влияющих на качество шоколада. На современных предприятиях в СССР и за рубежом она осуществляется в аппаратах непрерывного действия горячим воздухом в т/чение 45-60 мин, доводя температуру во внешних слоях ядра до 115-125 °С, во внутренних – до 94-104 °С. При термической обработке содержание влаги в какао-бобах снижается до 2-3 %, какавелла делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается.

Под влиянием высокой температуры происходит конденсация дубильных веществ, изменяются антоцианы и усиливается коричневый цвет какао-бобов, смягчается кислый и вяжущий вкус, появляется приятный, горьковатый привкус. Летучие органические кислоты частично удаляются, денатурируются белки. Улучшается и развивается аромат какао-бобов в результате сахароаминных реакций. Эффективным способом термической обработки является нагрев какао-бобов в электромагнитном поле токов высокой частоты до конечной температуры 134 °С и влажности 1,5-2,5 %. Данный способ сокращает процесс в 2-3 раза, какао-бобы приобретают тонкий шоколадный аромат, приятный вкус и высокую хрупкость.

После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают и направляют в дробильно-сортировочную машину. Полученную при дроблении крупку сортируют по размеру на фракции, отделяют зародыш и какавеллу. Мелкие фракции крупки содержат больше какавеллы, они менее ценны, чем крупные. Применение гидротермической обработки какао-бобов перед дроблением снижает засоренность крупки, какавелла получается крупнее и легче отделяется от нее. Важным является получение чистой крупки с содержанием какавеллы це более 1,5 %.

Какао-крупка из разных сортов какао-бобов подвергается тщательному измельчению на мельницах различных типов (валковых, штифтовых, шариковых и др.), при котором разрушается клеточная ткань и заключенное внутри клеток какао-масло освобождается. В результате получается полуфабрикат – тертое какао, представляющий собой в разогретом состоянии (более 35 °С) суспензию, состоящую и; двух фаз: жидкой – какао-масло и твердой – частицы клеточной ткани какао-бобов. Тертое какао расходуется для получения шоколада, какао-масла и какао–порошка.

По новой технологической экономически обоснованной схеме проводят раздельную термическую обработку целых какао-бобов и крупной фракции крупки до влажности 2,5 % мелкой крупки.

Тертое какао изщелых какао-бобов и крупной фракции крупки используют для приготовления шоколада. Положительным фактором является обработка какао-крупки свежей молочной сывороткой. Это повышает дисперсность тертого какао, улучшает вкусовые и ароматические свойства.

Читайте также:
Посуда для приготовления какао - разновидности посуды

Секрет ферментации какао или как формируется вкус и аромат шоколада

Чтобы придать шоколаду чудесный вкус и аромат, какао – бобы подвергаются длительной обработке. Обжарка и конширование будут завершающими этапами, окончательно формирующими запах, который невозможно достичь без совокупности каждого из этих процессов. Первым этапом по извлечению аромата из бобов является их ферментация или естественное брожение.

Как только какао-бобы вместе с мякотью извлечены из плода, нельзя терять ни минуты. Мякоть замедляет прорастание бобов в закрытом плоде, но когда его открывают, она быстро разлагается и начинает бродить при температуре выше 25°С, к тому же прорастание бобов также начинается сразу. Процесс ферментации важен не только для извлечения аромата из бобов, но и для подготовки их к хранению.

Чтобы начать процесс ферментации фермеры складывают бобы на банановые листья, прижимая их кусками древесины, или кладут их в хорошо проветриваемые корзины или деревянные ящики. Затем бобы опять накрывают банановыми листьями, и природа делает свое дело.

Принцип ферментации для бобов и алкоголя, например, при получении вина, почти одинаковый. Как и виноград, мякоть содержит сахара с высоким уровнем кислотности. Это идеальные условия для появления микроорганизмов или ферментов, которые присутствуют в естественной среде – на деревьях, в почве, даже в воздухе. Изначально эти ферменты превращают большую часть сахаров в алкоголь. К тому же, мякоть начинает лопаться, вытекать и испаряться. В течение первых 24-36 часов ферментации вся мякоть обычно вытекает.

В последующие несколько дней одни ферменты сменяются другими – дрожжи, бактерии молочной и уксусной кислот – и каждые дают начало разным химическим реакциям в бобах. Эти изменения крайне важны для получения аромата будущего шоколада. Что же происходит в результате? В итоге уменьшается горечь, и аминокислоты вместе с простыми сахарами обусловливают запах шоколада и формируют аромат. Чем лучше прошел процесс ферментации бобов, тем лучше будут их вкусовые и ароматические характеристики. Ферментация также делает стенки бобов проницаемыми, высвобождая энзимы, влияющие на пигмент, содержащийся в бобах. В зависимости от сорта какао бобы меняют цвет от белого до светло-коричневого, если это Криолло и от пурпурного до красновато-коричневого в случае с Форастеро.

Ферментация – экзотермический процесс, который подразумевает выделение тепла. Всего за 48 часов температура внутри оболочки боба может подняться до 50°С. Чтобы не допустить перегрева бобов или неравномерного распространения тепла, необходимо постоянно переворачивать. Это также способствует выработке кислорода, положительно влияющего на ферменты. При переворачивании бобы нужно вручную отделять друг от друга, иначе процесс ферментации будет проходить неправильно. При этом остатки плодов или другие посторонние примеси удаляются.

Продолжительность ферментации зависит от сорта какао, количества бобов и используемого метода. В основном, она составляет 4-6 дней.

Николас Каму (Nicholas Camu), управляющий отделом инноваций в ферментации:

“Ферментация какао может создать неповторимые оттенки вкуса или испортить вкус совсем. Если все сделано правильно, результат превзойдет любые ожидания”.

Из первых уст: Николас Каму (Nicholas Camu), управляющий отделом инноваций в ферментации

Когда Николас Каму изучал промышленную микробиологию в Открытом Университете Брюсселя, Barry Callebaut предложил ему посвятить его докторскую диссертацию процессу ферментации какао. Николас Каму с радостью согласился воспользоваться этим уникальным шансом, чтобы отправиться в Африку и изучать какао в полях. Сразу после защиты, его пригласили в компанию для продолжения его исследования и применения результатов на практике. Мы задали ему несколько вопросов.

Какова цель ферментации какао?

“Раньше процесс ферментации рассматривался только как способ избавиться от мякоти, окружающей какао-бобы. Сегодня нам известно, что он оказывает огромное влияние на вкус и запах получаемого из бобов шоколада. И хотя сейчас ферментация также остается самой легкой процедурой избавления от мякоти, ей уделяется должное внимание, ведь она способствует целому ряду химических процессов, определяющих оттенки вкуса. При последующей обжарке бобов, эти нотки несут шоколаду неповторимый вкус и запах, которые мы все так любим. Если обжаривать бобы, не прошедшие процесс ферментации, получаемый шоколад будет вяжущего неприятного вкуса. Кроме того, ферментация не дает бобам гнить, обеспечивая их хранение для перевозки на дальние расстояния.”

Читайте также:
Как приготовить печенье из какао? - способ приготовления

Как происходит процесс ферментации?

“Это довольно сложный, но абсолютно естественный процесс, происходящий при участии целого ряда микроорганизмов, или скорее под влиянием активности микробов. В течение первых двух дней дрожжи и бактерии молочной кислоты используют сахара и лимонную кислоту из мякоти какао как источник энергии для образования этанола и молочной кислоты. Все происходит в анаэробных условиях, т.е. без кислорода. На самом деле молочная кислота не нужна для производства хорошего шоколада, так как она может придавать ему запах, напоминающий йогурт или сыр, тем не менее, она препятствует росту вредных дрожжей, бактерий и плесени, выполняя важную функцию. Через два дня бобы, сложенные в кучи, поворачивают для обеспечения доступа кислороду. Он замедляет рост бактерий молочной кислоты и в то же время стимулирует развитие бактерий уксусной кислоты. На этом этапе прекращается рост дрожжей, которые использовали все имевшиеся в мякоти сахара. Бактерии уксусной кислоты преобразуют этанол в уксусную кислоту и затем в углекислоту и воду. Эта процедура повышает температуру внутри боба с 30°С до 50°С. Уксусная кислота также проникает внутрь бобов и уничтожает отростки бобов. Смерть зародыша является предварительным условием для биохимических изменений в бобах, формирующим оттенки вкуса шоколада.”

Каковы современные методы проведения ферментации?

“В Африке наиболее часто используется процедура складывания бобов в кучи. На земле расстилаются листья бананов. Сырые бобы складываются сверху и накрываются еще одним слоем листьев. Вот и весь секрет. Это дешево и легко осуществимо, ведь листья бананов растут повсеместно. На мой взгляд, это и самый лучший способ, так как можно избежать негативного воздействия от прошлого процесса брожения: от предыдущей партии не остается бактерий или плесени. Когда какао выращивается на небольших фермах, ферментация обычно происходит в плетеных корзинах вместительностью 50 кг каждая, устланных банановыми листьями. Это тоже неплохой метод, так как ферментация происходит равномерно.

В Бразилии и Азии, где плантации какао, как правило, больше, применяется способ каскадной ферментации в ящиках. Ящики вмещают от 1 до 3 тонн бобов. Так как при этой процедуре требуется большое количество бобов, они свозятся с нескольких плантаций в один пункт, где и расположены ящики. Весь процесс ферментации может контролироваться, по этой причине он теоретически дает бобы лучшего качества. Но самой большой проблемой является создание таких ящиков. В прошлом их делали из твердой древесины, не поддающейся гниению. Сегодня все больше и больше фермеров используют более мягкие и дешевые разновидности древесины, и это негативно влияет на качество бобов из-за того, что может оставить запах гниющей древесины или плесени. К тому же после каждой партии бобов ящики надо тщательно чистить, чтобы не допустить распространения плесени на следующие партии.”

Откуда берутся все микроорганизмы? Можно ли это сравнить с производством вина, где бактерии и дрожжи просто содержатся в винограде и внутри деревянных бочек?

“Да, это хорошее сравнение. Микроорганизмы, необходимые для процесса ферментации какао естественным образом обитают на плантациях. Дрожжи присутствуют в корзинах и ящиках или в почве, бактерии молочной кислоты живут на руках у фермеров, их ножах и мачете и на банановых листьях. Средой обитания бактерий уксусной кислоты является воздух, поэтому экваториальные регионы такие влажные.”

Ферментация какао – важнейшая процедура для получения вкусовых оттенков шоколада. Поэтому компания Barry Callebaut уделяет особое внимание отбору бобов, прошедших правильную ферментацию и сушку. Является ли столь высокая цена мотивацией для фермеров, контролирующих процесс ферментации?

“Во многих случаях да. Однако чем дольше длится процесс ферментации, тем больше расходы фермеров, оплачивающих труд рабочих. Помимо этого, спрос на какао намного больше предложения на мировых рынках, так что нетрудно найти покупателя даже низкокачественного какао. Но у компании Barry Callebaut другие принципы работы. Мы ищем только какао высшего качества для изготовления лучшего шоколада. Вот почему, если есть возможность, мы стремимся сотрудничать с кооперативами фермеров, обучая их самым надежным способам ферментации и сушки.”

Читайте также:
Приготовление шоколада из какао - процесс приготовления

Означает ли это, что для производства шоколада компания Ваггу Callebaut использует только какао бобы, прошедшие ферментацию должным образом?

“Абсолютно точно. Мы проверяем каждый мешок приобретаемых бобов, чтобы убедиться в их настоящем вкусе. Мы не можем позволить себе покупать бобы низкого качества, так как это отразится на вкусе шоколада, который должен соответствовать стандарту. Для нас такая практика просто неприменима.”

Ферментация бобов какао

Автор: Ant_Z
Дата записи

БОБЫ КАКАО
СОРТА БОБОВ КАКАО
Основное сырье для шоколадного производства бобы какао являются семенами дерева какао (Theobroma сасао L.), произрастающего в тропической полосе земного шара.
В литературе имеются указания на то, что отдельные дикорастущие экземпляры дерева какао встречаются и севернее тропиков. По происхождению бобы какао подразделяются на
3 группы.
1. Американские (около 35% мирового обора бобов какао): Арриба, Тринидад, Гренада, Пуарто Рико, Куба, Байя и др.
2. Африканские (60%): Аккра, С-Томе, Камерун и др.
3. Азиатские (1,5%): Ява, Цейлон и др.

ФЕРМЕНТАЦИЯ БОБОВ КАКАО
Плод какао (рис. 2) состоит из оболочки толщиной от 15 до 20 мм и красновато-желтой мякоти, внутри которой расположены пятью (продольными рядами от 25 до 40 миндалевидных семян (бобов).
Извлеченные из мякоти плодов бобы какао имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет 3 изломе.
Для того чтобы улучшить вкус и облегчить отделение мякоти от семян, их после извлечения из плода подвергают ферментации и сушке. Свежие семена складывают в ящики высотой около 1 м и сверху укрывают банановыми листьями для того, чтобы сохранить выделяющееся в процессе ферментации тепло. Иногда семена складывают просто в кучи на земле.
В облекающей семена мякоти содержится сахар, легко подвергающийся сбраживанию под влиянием дрожжей, проникающих из окружающего воздуха. В результате брожения сахар превращается в спирт и углекислоту, а плодовая мякоть разжижается и легко отделяется от семян. Наряду с дрожжевым брожением в бобах протекают сложные ферментативные процессы, обусловленные присутствием в бобах ферментов: диастаза, инвертазы, каталазы, протеазы, раффиназы, оксидазы и пероксидазы.
К концу первых суток брожения, когда температура достигает 32—33°, бобы хорошо перемешивают для равномерной ферментации их во всех слоях.
К концу вторых суток ферментации, когда температура бобов достигает 37—38°, их снова перемешивают. К концу третьих суток температура достигает 45—50°. К этому времени из-за бактериального окисления спирта брожение переходит в уксусное. В зависимости от сорта бобов ферментацию продолжают еще один-два дня, после чего бобы подвергают сушке, чаще всего солнечной. Для этой цели бобы рассыпают тонким слоем и время от времени перемешивают, что обеспечивает равномерность сушки.
В результате ферментации происходит ряд изменений в свойствах и химическом составе бобов.
Цвет бобов какао при этом изменяется, переходя из белого или фиолетового в коричневый или коричнево-красный.
Рис. 2. Разрез плода какао.
Наряду с этим в (результате изменения в составе и свойствах содержащихся в бобах дубильных веществ значительно смягчается горький и вяжущий вкус. После ферментации в . бобах наблюдается развитие характерного аромата; ядро боба какао делается более хрупким; оболочка приобретает способность легче отделяться от ядра; содержащийся в семенах зародыш теряет способность к дальнейшей жизнедеятельности.
По исследованиям, после шести дней ферментации западно-африканских бобов какао сорта Амелонадо количество дубильных веществ составляло от 9 до 40% от первоначального.
В табл1 приведены данные об изменениях химического состава, происходящих в семенах бобав какао при их ферментации и последующей сушке.
Из данных этой таблицы видно, что в результате ферментации и сушки из бобов удаляется значительное количество влаги; снижается содержание азотистых соединений и углеводов; уменьшается содержание дубильных веществ, что сопровождается

Шоколадный ликбез. Глава 2. Сбор урожая и производство шоколада.

Я рада видеть Вас в блоге кондитерской школы The cake school. В прошлой статье я рассказала об история шоколада, его пути из Южной Америки в Европу. В этой статье расскажу об основных этапах производства шоколада , а в третьей статье о продуктах из какао бобов. Информацию об истории шоколада и его производстве я взяла из книги The art of the chocolatier Ewald Notter.

Читайте также:
Какой лучше какао порошок? - способы определения

Более 3000 растений и деревьев идентифицируются как какао. Но из этого разнообразия лишь какао-боб Теоброма представляет коммерческий интерес. Именно из Теоброма производятся четыре основных сорта какао: Криолло, Форастеро, Тринитарио и Арриба Насьональ. Каждый из сортов обладает своим уникальным ароматом, зависящим от местности, где он растёт.

ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР КАКАО-БОБОВ

Какао – нежное дерево, растущее в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – крупнейшие производители какао-бобов. Для успешного роста дереву какао требуется температура от 17-32 ° C, а также высокая влажность, с условием от 1-2,5 м осадков в год. Чтобы защитить саженцы от ветра и прямых лучей солнца их высаживают среди взрослых деревьев.

На втором или третьем году жизни, на стволе и толстых ветках, появляются цветки опыляемые насекомыми. Дерево начинает плодоносить. После опыления каждый цветок превращается в стручок, который будет развиваться 6 месяцев, и по завершении процесса сможет достичь до 1,13 кг. Дерево растёт от 25-30 лет, и за один раз способно дать от 25-50 стручков. В процессе созревания стручки меняют цвет с зелёного на жёлтый или красный. По своей форме стручки продолговатые, цвет и текстура разнятся, в зависимости от сорта какао.

Стручки собирают дважды в год, а так как созревают они в разное время, уборка дерева занимает несколько месяцев. Каждые 2-4 недели сборщики срезают поспевшие плоды мачете или серпом. Стручки аккуратно вскрывают и чтобы начать процесс ферментации из них удаляют мякоть и какао-бобы. В каждом стручке, в среднем, от 40-80 семян какао, каждое из которых состоит из двух семядолей, центра и защитной оболочки.

Бобы Аромат/Вкус Стручок и дерево Происхождение Процент мирового урожая
Криолло Богатый и интенсивный аромат; широчайший спектр вкусов Мягкая кожура красноватого оттенка; небольшое разновидность; хрупкие, очень ценные бобы. Южная Америка 1%
Форастеро Мягкий вкус; бобы имеют резкий аромат; эти бобы обычно используют в качестве «основы»; без изысков Толстокожий стручок красно-жёлтого цвета; деревья крепкие, дают обильный урожай Западная Африка 80%
Тринитарио Прекрасный аромат; проявляет свойства Криолло и Форастеро Насыщенные, устойчивые к заболеваниям небольшие жёлтые плоды; гибрид сортов Криолло и Форастеро Тринидад 15%
Ариба/Насьональ Обильный, мягкий аромат какао; с цветочными и ореховыми нотками Крупные, зелёные, морщинистые стручки; бобы большие, фиолетовые Эквадор 4%

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Процесс ферментации длится от 5-7 дней и начинается сразу с момента вскрытия стручков. Свежие бобы и мякоть складывают стопками и накрывают, чтобы лучше регулировать температуру. Слишком высокая температура позволит бобам прорасти, но в данном случае цель процесса это смерть боба, начинающая процесс брожения, которое в свою очередь начинает развитие вкуса.

В процессе ферментации, природные бактерии и закваска расщепляют сахар в мякоти, окружающей бобы. Этот процесс приводит к образованию алкоголя, который и убивает боб. Питаясь спиртом и другими органическими бактериями, кисломолочные бактерии превращают их в молочную кислоту. В этот момент уксуснокислые бактерии превращают молочную кислоту в уксусную. Важно обеспечить правильную продолжительность ферментации. Слишком короткий процесс приведёт к потере вкуса, а слишком длительный к разрушению бобов. Ферментированная мякоть не используется в производстве шоколада.

СУШКА И ДОСТАВКА

Чтобы остановить ферментацию до того, как высокое содержание в бобах воды приведет к гниению, важно тщательно высушить какао-бобы. Находясь под воздействием воздуха и солнца, из бобов испаряется вода, снижая при этом содержание в них уксусной кислоты. В результате семя принимает коричневый окрас и теряет внутреннюю влагу, что позволяет не допустить рост плесени во время хранения. По завершению сушки бобы упаковывают и отправляют производителям.

ОЧИСТКА И ОБЖАРКА

Попав с плантации к производителю, бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают при температуре от 110° до 220°C, в зависимости от сорта. За время обжарки содержание влаги в бобах снижается до 2%.

Читайте также:
Срок хранения какао масла - условия хранения

ВЫЛУЩИВАНИЕ И СОРТИРОВКА

После обжарки, с зёрен убирается шелуха, оставляя бобы для дальнейшей обработки. Иногда, чтобы смягчить шелуху и облегчить её удаление, семена подвергаются обработке инфракрасным излучением.

Существуют два способа очистки шелухи: бобы бросают во вращающиеся лопасти или пропускают через низкоскоростные дробилки. Размолотые кусочки пропускают через сита с разной величиной ячеек, для сортировки по размеру. Благодаря обдуву, шелуха сдувается в отдельную камеру, где превращается в щепку, а зёрна продолжают свой путь к следующему этапу обработки.

КУПАЖИРОВАНИЕ, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, СМЕШИВАНИЕ

По заказу производителя шоколада разные сорта какао-бобов перемешиваются и после отправляются на измельчение. На этом этапе в смесь добавляют сахар, ванилин и сухое молоко, если готовят молочный или белый шоколад. Далее, в процессе рафинирования, шоколадная масса раскатывается в небольшие куски.

РАФИНИРОВАНИЕ

*Рафинирование – это фабрично-заводские процессы очищения, благодаря которым товар получает окончательную очистку или отделку. В пищевой промышленности в процессе рафинирования натуральный товар разделяется на составные части, некоторые из которых пускают в отходы вместе со значительным количеством питательных веществ.

Рафинирование шоколадной массы происходит за счет повторных проходов между двумя стальными роликами. Расстояние между роликами постепенно уменьшается и при каждом проходе масса дробится на более мелкие части. По окончании процесса частицы шоколадной массы достигают размера в 0,02 мм. Поддержание полученного размера очень важно: слишком крупный помол даст неприятное, грубое ощущение во рту, а слишком мелкий, приведет к прилипанию шоколада к полости рта.

КОНШИРОВАНИЕ

*Конширование – последний этап традиционного процесса изготовления шоколада. В результате возникает особый вкус шоколада, и полностью проявляются ароматы всех ингредиентов какао-массы. Этот облагораживающий процесс может длиться более суток, в зависимости от сорта шоколада.

После измельчения и очистки, шоколадная масса все еще имеет выраженный кислый вкус. Конширование вызывает химические и физические изменения продукта, которые снижают его кислотность и позволяют раскрыться натуральным ароматизаторам.

Для достижения желаемого результата, конш-машина непрерывно месит и взбивает шоколадную массу в течение 8-72 часов при температуре от 50 до 100 °C. Продолжительность и температура процесса зависят от типа производимого шоколада.

Весь процесс делится на 3 фазы: сухое конширование, пластификация, жидкое конширование.

1. Сухое конширование – уменьшение влажности массы путем ее медленного вращения.

2. Пластификация – добавление какао-масла, повышение температуры и скорости перемешивания, в результате чего проявляется шоколадный вкус.

3. Жидкое конширование – смена направления перемешивания для остужения массы.

Если оставшееся какао-масло, лецитин и ванилин используются, их добавляют на этом этапе, при высокой скорости перемешивания.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ, ФОРМОВКА, УПАКОВКА

*Темперирование или кристаллизация – процесс нагревания шоколадной массы до ее плавления с последующим охлаждением.

Коншированный шоколад охлаждают и темперируют для придания стабильности и, свойственных ему, хруста, блеска и вкуса во рту. Темперированный шоколад формируют в плитки, монеты или же используют в конфетах.

Для начала формирования кристаллов, шоколад остужают с 30 до 20 °C, затем, чтобы ускорить затвердевание, температуру снижают до 13-10 °C. В конечном итоге, чтобы подготовить шоколад к теплым условиям хранения, температуру его вновь доводят до 20°C. После всех температурных изменений , шоколад упаковывают, чтобы защитить от света, тепла, запахов и влажности.

Подробная статья о том, как темперировать шоколад в домашних условиях опубликована в блоге. Главное, что нужно знать: растопленный шоколад нужно темперировать (охлаждать и перемешивать), чтобы создавать стабильные кристаллы какао масла. Существует несколько способов, для каждого вида свои температурные режимы.

И если с шоколадными плитками все просто (заливаешь шоколад в форму и оставляешь стабилизироваться), то с корпусными конфетами гораздо интереснее. Я хочу поделиться фотографиями процесса изготовления корпусных конфет. Для этого используют поликарбонатные формы. Формы окрашивают цветным какао маслом вручную или из краскопульта. Затем заливают корпус из темперированного шоколада, добавляют начинку и закрывают корпус опять же темперированным шоколадом. И если на фабриках процесс окраски форм отсутствует, то ремесленники, шоколатье уделяют этому этапу значительное время, создавая уникальные окраски конфет.

Читайте также:
Как приготовить какао с молоком и водой? - советы и рекомендации

От какао-плода до шоколада: на плантации (часть 1)

С чего начинается шоколад? Конечно же, с какао-бобов. От того, насколько качественными и ароматными они будут, зависит вкус любимого нами лакомства.

В этой статье речь пойдет о том, что происходит с какао-бобами на плантации, какую обработку они проходят с момента сбора до передачи изготовителям шоколада.

Но прежде, чем мы начнем, хотим сказать, ради чего затевалась эта статья. Главная ее цель – рассказать о том, что влияет на вкус и аромат какао. А влияет на них целый ряд факторов, из которых мы выделяем три главных:

  1. Генетика
    Принадлежность какао к определенной генетической группе, сорту.
  2. Терруар
    Страна и регион произрастания, климатические условия, особенности почвы и т.д.
  3. Обработка
    Сюда относятся все этапы, через которые проходят какао-бобы, начиная от сбора урожая и заканчивая обжаркой и коншированием.

В предыдущей статье мы немного рассказали о влиянии на вкус какао генетики и терруара. Эта статья посвящена первым этапам обработки бобов.

Немного о какао-деревьях

В отличие от большинства продовольственных культур, какао-деревья плодоносят непрерывно. Сбор урожая, однако, обычно происходит один или два раза в год. Чаще всего он совпадает с сезоном дождей и длится в течение нескольких месяцев. Время сбора зависит от страны произрастания, климата и сорта какао. Например, в Эквадоре основной урожай снимают в марте-июне, а промежуточный – в декабре и январе.

Как правило, какао выращивают не из семян, а размножают черенкованием, поэтому деревья на одной плантации нередко бывают клонами друг друга. Использование черенков имеет большое преимущество: когда все растения на плантации обладают одними и теми же генами, урожай поспевает почти одновременно. Это облегчает сбор плодов, так как этот процесс приходится на определенный промежуток времени, а не растягивается на 4-5 месяцев.

Сбор урожая и извлечение бобов

Какао-деревья отличаются хрупкостью, поэтому фермеры собирают урожай с большой осторожностью. Используя острые ножи, мачете или ножницы, они первым делом срезают плоды, которые растут на нижних ветвях и стволе. Лишь затем снимают урожай с верхних ветвей.

Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Происходит это обычно прямо на плантации. Толстую, но довольно хрупкую оболочку плодов аккуратно вскрывают. Бобы, окруженные сладкой мякотью, вынимают и складывают в ящики или выкладывают кучей на крупные листья, чаще всего банановые. Пустые оболочки плодов оставляют на плантации в качестве удобрения, либо перерабатывают и добавляют в корм для скота.

Ферментация (брожение)

Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения жира, который применяют в фармацевтике. Поэтому следующий этап – ферментация – это один из самых важных процессов обработки бобов . Во время него начинают формироваться вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао.

Ферментация вызывает химические, биохимические и физические изменения в бобах. Обычно это заметно по тому, как изменяется внешний вид, запах и температура мякоти. Сразу после извлечения бобов их цвет может варьироваться от молочно-белого до фиолетового, но со временем они приобретают светло- или темно-коричневую окраску.

Продолжительность процесса брожения зависит от сорта, содержания мякоти в плодах и температуры окружающей среды. Длиться он может от трех до семи дней. Примерно на третий или четвертый день ферментации мякоть какао приобретает запах спирта и уксуса. Температура бобов в это время может подниматься до 47-57°C . Когда она становится устойчивой, процесс брожения считается завершенным.

О качестве ферментации можно судить по виду какао-бобов в разрезе:

  • Ярко-фиолетовая окраска говорит о том, что процесс брожения не был завершен.
  • Коричневый цвет бобов (оттенок зависит от сорта) является одним из признаков хорошей ферментации.

Сушка

Сушка помогает полностью остановить процесс брожения и избавляет бобы от избыточного содержания воды – их первоначальная влажность (50-55%) снижается до 6-8%.

Читайте также:
Из чего делают какао порошок? - этапы производства

Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца. Их могут выкладывать на цемент, асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы.

Для равномерного просушивания бобы регулярно и часто переворачивают с помощью лопат или широких граблей.

На некоторых плантациях используют автоматические сушильные машины, упрощающие процесс сушки.

Хранение

Сушат и хранят какао-бобы в хорошо проветриваемых местах, так как из-за высокого содержания масла (около 50%) они легко и быстро поглощают запахи, от чего могут утратить свой истинный аромат.

Необходимого уровня влажности какао достигает только когда его помещают в полотняные или джутовые мешки. Однако если требуется хранить бобы продолжительное время, их упаковывают в пластик или полиэтилен.

На этом первая часть обработки заканчивается. Упакованные какао-бобы отправляют в разные концы мира, где им предстоит пройти еще не один цикл переработки.

В заключение

Почему же правильная обработка важна для формирования вкуса и аромата? Потому что какао – невероятно капризный продукт . Ошибки, допущенные на этапах обработки, непременно сказываются на его вкусе. Приведем пару примеров:

  • Неправильная сушка приводит к тому, что бобы приобретают затхлый запах и начинают плесневеть.
  • Некачественная ферментация может свести на нет все достоинства лучших сортов какао. Например, недостаточно ферментированные бобы обладают слабым ароматом и очень кислым вкусом. Чрезмерная ферментация приводит к тому, что бобы приобретают неприятный запах аммиака или гнили.

Производители качественного и элитного шоколада по вышеупомянутым причинам предпочитают не приобретать ароматные какао-бобы через посредников. Они стараются наладить контакты непосредственно с фермерами, чтобы иметь возможность контролировать этапы обработки. Среди зарубежных производителей эта схема изготовления шоколада получила название «bean-tо-bar» , что дословно переводиться как «от боба до шоколадной плитки» . Контроль качества на каждом этапе обработки в конечном итоге помогает добиться максимального раскрытия вкуса и аромата какао-бобов.

Обработка какао на этом не заканчивается. О том, что происходит после того, как оно попадает на фабрику или оказывается в руках у производителей шоколада, мы расскажем в следующей статье.

Иллюстрированный рассказ о том, как делают настоящий шоколад

Участник сообщества поделился с нами иллюстрированным рассказом о том, как выращивают, собирают, обрабатывают и хранят какао-бобы для того, чтобы изготовить вкусный и качественный шоколад.

1. Для шоколада высшей пробы нужны ароматические какао-бобы сортов Criollo и Trinitario

Какао деревья произрастают в экваториальной части земного шара. На стволе какао-дерева в течении 5-6 месяцев созревают плоды какао. Внутри плода находятся какао-бобы в количестве от 30-50 штук, окруженные какао-пульпой.

Различают три основных сорта какао-бобов:

  • Criollo — самый редкий и ценный сорт,
  • Trinitario – полученный путем селекции сортов Criollo и Forastero,
  • Forastero — промышленный сорт, самые распространенные какао-бобы, 94-95% всего урожая какао в мире.

2. Высококачественный шоколад изготавливают из хорошо ферментированных какао-бобов

Созревшие плоды какао собирают, вскрывают, а содержимое (какао-бобы и пульпу — белая сладко кислая масса, окружающая какао-бобы) помещают в деревянные ящики на 5-7 дней.

В период ферментации происходят очень важные биохимические процессы, как внутри какао-боба, так и снаружи, которые влияют на формирование вкуса и аромата какао бобов. Для проверки качества ферментации используют специальный прибор «гильотину».

Почему эксперты забраковали вкус всего проверенного темного шоколада?

3. Качественный шоколад изготавливают из хорошо высушенных на солнце какао бобов

После ферментации еще влажные какао бобы рассыпают тонким слоем на специальных открытых площадках, хорошо освещенных солнечным светом – происходит естественная сушка. В сезон дождей какао бобы сушат под навесом нагретым воздухом. Длительность сушки тоже около недели.

4. Обработка и хранение какао-бобов: важный этап производства шоколада

Высушенные бобы какао собирают в мешки и перевозят, чаще всего, на специализированные предприятия, которые собирают, укрупняют партию бобов от различных фермеров и кооперативов.

На этих предприятиях какао-бобы доводят до экспортного качества, досушивают, предварительно очищая от крупного мусора, и хранят в маркированных мешках на хорошо проветриваемых складах.

Читайте также:
Органолептическая оценка какао порошка - критерии какао порошка

5. Микробиологический контроль и обработка ввозимых какао-бобов

Перед отгрузкой потребителю какао-бобы обязательно проходят микробиологическую обработку и очистку продукта от вредителей и их личинок путем фумигации или, для особо ценных бобов, криообработку.

При ввозе какао-бобов в Россию таможенные органы либо удовлетворяются сопроводительными документами, либо подвергают бобы дополнительной проверке. Только после этого мешки с какао-бобами попадают в свободное обращение.

Какие шоколадные конфеты стали лидерами рейтинга, а какие попали в Черный список?

6. Предварительная обработка какао-бобов

На малых кондитерских предприятиях вручную, а на крупных фабриках, используя специальные дорогостоящие машины, какао-бобы очищают от камней, мелкого мусора, жухлых, недоразвитых, плесневелых бобов.

В горьких сортах шоколада содержит полифенолы – природные антиоксиданты. Количество антиоксидантов измеряется в ORAC единицах (Oxygen Radical Absorbance Capacity). По данным исследований U.S. Department of agriculture (Министерство сельского хозяйства США), какао крупка содержит антиоксиданты в количестве от 900 до 1100 ORAC ед. на один грамм.

Суточная норма потребления антиоксидантов для взрослого не курящего человека составляет 4000 ORAC ед. Достаточно ежедневно съедать 10 гр. 70% шоколада, что бы гарантированно, восполнить суточную потребность организма в антиоксидантах.

Кокосовое масло: применение и польза

7. Температура и время обжарки бобов влияет на вкус и аромат шоколада

Какао-бобы обжаривают в потоке горячего воздуха при температуре от 105 до 145°С. Ароматические неординарные какао-бобы высшего качества подвергают более низкой температурной обработке (от 105 до 120°С), чем ординарные африканские какао-бобы, которые обжариваются при более высоких температурах от 120-145°С.

На окончательный вкус и аромат шоколада температура и время жарки оказывает сильное влияние. При таких высоких температурах происходит стерилизация какао-бобов.

8. Дробление и сепарация какао-бобов

На следующем этапе, бобы какао дробят и отвеивают какао-веллу – это тонкая шелуха какао-боба.

Остается только какао-крупка – чистое какао. Именно какао-крупка является самым главным ингредиентом в производстве шоколада. Какао крупка содержит какао масло от 48 до 55% в зависимости от вида и сорта бобов.

9. Измельчение шоколада

Шоколад бывает горький с содержанием какао от 55-100% , молочный шоколад, обычно, с содержанием какао от 30-45%, ремесленный молочный шоколад с содержанием какао более 50% и шоколад с добавками.

Для производства горького шоколада достаточно всего два компонента – какао крупка и сахар. В некоторых рецептурах добавляют какао-масло, какао-порошок, лецитин. Измельчение происходит в специальных мельницах до частиц размером меньше 30 микрон. Язык человека перестает чувствовать частицы такого размера.

10. Конширование – важнейший этап в производстве шоколада.

Конширование значительным образом влияет на вкусовые качества шоколада. При длительном коншировании, происходит округление частиц шоколада, физико-химические преобразования органических компонентов в массе, испарение активных кислот и эфиров.

Вкус и аромат шоколада улучшается и становится сбалансированным.

Рейтинг шоколада, прошедшего экспертизу Росконтроля — смотрите в Каталоге проверенных товаров.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

От плода до плитки, часть 2

От плода до плитки, часть 2

В первой части этой статьи мы осветили все, что происходит с какао в стране происхождения. Сегодня рассмотрим то, что представляет для читателя, вероятно, еще больший интерес — как сырые какао-бобы превращаются в привычный нам шоколад.

Вся представленная в статье информация опирается на собственный производственный опыт, полученный в нашей экспериментальной лаборатории, которая в недалекой перспективе станет платформой для полноценного производства шоколада. Итак, поехали!

Обжарка

Не будем подробно останавливаться на хранении сырых какао-бобов, поскольку эта тема не настолько обширна и интересна. Скажем лишь то, что сырые какао-бобы у нас на складе хранятся в таких же условиях, что и кофе — при температуре 13-14° по Цельсию и относительной влажности 50-55%.

Обжарка какао-бобов наряду с ферментацией являются двумя стадиями обработки, оказывающими наибольшее влияние на вкус конечного продукта. Мы не можем контролировать качество ферментации — только отбраковывать плохо ферментированные партии бобов при закупке, — так как она происходит в стране происхождения. Но мы можем контролировать обжарку, и наша задача — раскрыть вкусовой потенциал бобов, сохранить те деликатные ноты, которые присутствуют в бобах от природы. Это могут быть, как и у кофе, фруктовые, ягодные или цветочные вкусовые оттенки.

Читайте также:
Какао жмых - процесс переработки и использование какао жмыха

Нужно сказать, что большинство производителей шоколада сегмента bean-to-bar полагаются на обжарку бобов в конвекционных печах. Фактически это большие духовки, которые применяются для выпечки. У такого способа обжарки есть свои преимущества и недостатки. Главное преимущество в том, что такое оборудование стоит относительно недорого и дает неплохой результат — покупатели не жалуются.

Главный же недостаток заключается в том, что конвекционные печи не способны обеспечить равномерную прожарку бобов: одной стороной бобы всегда лежат на противне; кроме того, они соприкасаются друг с другом. В итоге распределение энергии происходит неравномерно. Но опять же — покупатели не жалуются.

Куда более совершенной альтернативой для обжарки бобов являются проверенные временем кофейные ростеры, главной задачей которых является равномерная обжарка зерна. В отличие от конвекционных печей, в кофейном ростере работают сразу три вида энергии – кондукция, конвекция и радиация. Барабан с бобами вращается, и специальные лопасти внутри постоянно перемешивают продукт.

Какао-бобы в охладителе нашего ростера «Тробрат»

Мы обжарщики кофе, имеющие в своем распоряжении первоклассное обжарочное оборудование (тем более с учетом того, что мы принимали участие в его разработке), и было бы странно, если бы мы выбрали обжарку какао-бобов в конвекционных печах.

Безусловно, какао-бобы — это не кофе, и для правильной обжарки нам потребовалось разработать специальные профили с учетом размеров какао-бобов, наличия/отсутствия в них деликатных нот, плотности и веса какаовеллы (оболочки, покрывающей какао-бобы). В процессе обжарки какао-бобы теряют около 5% своей массы (против 18% у кофе).

Сепарация

В результате обжарки какао-бобы слегка меняют цвет, увеличиваются в размерах и становятся более ломкими. При небольшом надавливании они легко крошатся, и от самих бобов без усилий отделяется какаовелла. Фактически это нам и нужно для следующей стадии превращения бобов в шоколад.

Наш сепаратор для какао-бобов

Сепарация — это процесс дробления обжаренных какао-бобов и отделения какаовеллы, которая не используется в конечном продукте, от какао-крупки (кусочков бобов). Для этого существует специальная машина, которая так и называется — «сепаратор» или дробилка.

Какао-крупка, полученная на выходе из сепаратора

Какаовелла у разных видов бобов может составлять от 15% до 35% и более от веса самих бобов, поэтому на этом этапе происходят самые большие для производителя потери.

Меланжирование

Вся магия производства шоколада происходит на данном этапе. Именно в меланжере все ингредиенты шоколада встречаются, смешиваются, измельчаются и превращаются в однородную шоколадную массу, ласкающую наши рецепторы своей шелковистой текстурой.

Для производства всех видов шоколада, кроме белого, нам потребуется какао-крупка, которую мы получили на этапе сепарации. В белом же шоколаде какао-крупки нет — только какао-масло, цельное сухое молоко и сахар. Темный шоколад — это какао-крупка, какао-масло и сахар; молочный — какао-крупка, какао-масло, цельное сухое молоко и сахар.

Меланжер на 7 кг

Меланжер представляет собой чашу с гранитным дном, внутри которой вертикально установлены два круглых гранитных камня. Чаша приводится в движение вокруг своей оси электромотором снизу. Гранитные камни вращаются из-за соприкосновения с дном чаши. Таким образом, любой помещенный внутрь продукт перетирается между гранитными камнями и гранитным дном чаши. Меланжеры применяются для измельчения продуктов с большим содержанием жира. Поэтому в обычной кофемолке молоть какао-бобы нельзя — они в результате трения просто превратятся в текучую массу. Именно это и происходит с какао-бобами в меланжере.

Задача меланжера состоит в том, чтобы перетереть все ингредиенты так, чтобы размер частиц в итоговом продукте составлял не более 20 микрон — порог чувствительности нашего языка. В зависимости от конечного продукта меланжирование занимает от 24 до 72 часов.

Ингредиенты добавляются в меланжер последовательно в убывающем порядке с точки зрения жирности. Например, для темного шоколада сначала добавляется какао-масло, затем какао-крупка и потом сахар. Пропорции ингредиентов, как и сами ингредиенты, каждый производитель выбирает самостоятельно исходя из своих предпочтений и производственных нужд. И держит их в строгом секрете.

Читайте также:
Как приготовить шоколад из какао дома? - рецепт приготовления

Карамельный белый шоколад перетирается в меланжере

Меланжер выполняет еще одну важную функцию — конширование. В результате конширования тщательно перемешиваются все фракции какао-масла, улетучиваются нежелательные с точки зрения вкуса дубильные вещества, снижается кислотность. Иными словами, вкус шоколада становится более приятным и сбалансированным.

Темперирование

Пожалуй, самый сложный этап в производстве шоколада, на котором порой испытывают сложности даже бывалые производители, — это темперирование.

Чтобы объяснить, что такое темперирование, необходимо немного погрузиться в теорию. Когда мы говорим о темперировании шоколада, то на самом деле имеем в виду темперирование содержащегося в нем какао-масла. Ведь шоколад – это наполовину какао-масло и наполовину частички измельченных какао-бобов.

В какао-масле содержится 6 видов кристаллов

В какао-масле присутствуют 6 видов кристаллов, каждый из которых имеет свою температуру плавления. Для того, чтобы шоколад обладал потребительскими свойствами — красивым блеском, характерным хрустом при разломе, упругостью на сгиб — в содержащемся в нем какао-масле должны преобладать кристаллы 5-го вида.

В нетемперированном шоколаде присутствуют все 6 видов кристаллов в хаотичном порядке. Если шоколад просто слить из меланжера и дать ему застыть, то на его поверхности очень скоро появится красивый рисунок — это какао-масло, точнее, колонии различных кристаллов. Такой шоколад будет крошиться, его вкус будет неоднородным, он не будет блестеть.

Существует два основных метода темперирования шоколада — метод температурной обработки и метод посева.

Метод температурной обработки заключается в следующем. Вы нагреваете шоколад до 45-50 градусов в зависимости от его вида, чтобы расплавить все кристаллы какао-масла, быстро остужаете до 27-28 градусов, чтобы начать зарождение более тугоплавких кристаллов, и затем снова разогреваете до 32 градусов. Такой шоколад можно разливать в формы. Наверняка вы видели, как шоколатье работают с шоколадом на мраморной столешнице. Мрамор долго остается прохладным и отлично подходит для быстрого остужения шоколада.

Темперирование шоколада на мраморной столешнице

Примерно эти же операции могут выполнять автоматические темперирующие машины, которые широко используются на шоколадных производствах. Они разогревают, остужают и снова нагревают шоколад, облегчая труд человека.

Второй метод — метод посева — сводится к следующему. В нетемперированный шоколад добавляется либо уже темперированный шоколад, либо темперированное какао-масло при определенной температуре. Кристаллы 5-го вида быстро создают связи с другими кристаллами в нетемперированном шоколаде — буквально в течение 1-2 минут нетемперированный шоколад становится темперированным.

Темперирование — достаточно капризный процесс. Даже у опытных производителей иногда не получается с первого раза затемперировать шоколад из-за особенностей сорта какао-бобов, обжарки, возможных отклонений от технологии при меланжировании, а также изменения температуры или влажности в помещении. Но не беда. Шоколад всегда можно вновь растопить и затемперировать снова без какого-либо ухудшения вкуса или качества шоколада.

Отлив в формы

После того, как шоколад темперирован, его отливают в формы. В случае, если используется автоматическая темперирующая машина, аппарат точно дозирует нужное количество шоколада для формы. Большинство же шоколатье отливают шоколад в формы вручную.

Отлив темперированного шоколада в формы

Формы с шоколадом помещаются в холодильник на 20 минут. В нем завершается процесс темперирования, и шоколад окончательно приобретает свойственный ему вид. Результат темперирования будет заметен именно на этом этапе. Если шоколад темперирован неправильно, на его поверхности появляются светлые разводы. Если же все прошло штатно, шоколад легко выходит из формы, а его поверхность блестит.

Теперь плитки можно упаковывать! На этом процесс превращения сырых какао-бобов в плитки завершен.

Если у вас остались вопросы или вы хотели бы узнать больше о каком-либо аспекте производства шоколада, пожалуйста, оставляйте комментарий к этой статье или пишите мне в WhatsApp/Telegram.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: