Что значит тертое какао? – что такое тертое какао

Что такое тертые какао бобы и отличия от порошкового какао

Какао тертое ­– один из главных продуктов кондитерской промышленности и основной ингредиент наших любимых шоколадок. Он применяется также в домашней кулинарии для приготовления десертов и сладостей. Мы собрали самую важную информацию о пользе продукта, имеющихся противопоказаниях, расскажем, как правильно его выбрать и в чем отличие от обычного сухого шоколадного порошка.

Что такое тертое какао

Это исходное сырье для изготовления из плодов шоколадного дерева порошка и масла. На производстве цельные бобы сначала обжариваются, а затем перетираются на специальных каменных жерновах не менее 48 часов. В итоге получается 100% натуральный горький шоколад с очень ярким насыщенным вкусом.

Сырье, которое не отправилось на производство порошка, тщательно очищают от посторонних веществ (от этого напрямую зависит качество финального результата). После часть направляют на кондитерские промышленные предприятия, а остальное прессуют, формируя блоки горького шоколада без дополнительных примесей. Для изготовления молочного или белого добавляются соответствующие ингредиенты по рецептуре.

Важно! Рекомендуем обращать внимание на соответствие ГОСТу, покупая товары исключительно надежных производителей. Если вам попадется подделка, то возможно, вы будете сильно удивлены, когда достанете свой шоколадный торт из духовки.

Польза и вред тертого какао

Благодаря минимальной обработке при изготовлении данного продукта в нем сохраняется большая часть полезных веществ, поэтому он оказывает очень благоприятное воздействие на ваше здоровье.

  1. Улучшает деятельность головного мозга, обеспечивает нормальную жизнедеятельность крупных кровеносных сосудов, капилляров, повышает гемоглобин, уменьшает застой лимфы, снимает излишнюю отечность.
  2. Поднимает настроение, избавляет от усталости, раздражительности, убирает апатичные или депрессивные состояния.
  3. Обладает легким анестетическим эффектом, снимает головные боли сосудистого характера.
  4. Восстанавливает нормальный обмен веществ, способствует выводу “плохого” холестерина, а также рассасывает залежи шлаков с токсинами, улучшает пищеварение.
  5. Поддерживает здоровье опорно-двигательного аппарата, рост костной ткани, уменьшает риск возникновения артрита.
  6. Усиливает иммунитет для противостояния вирусным или даже аутоиммунным заболеваниям.

Помимо полезных свойств имеются противопоказания:

  • некоторые вещества в составе могут провоцировать аллергию;
  • пурины способствуют образованию большого количества солей, приводя к проблемам с суставами;
  • с осторожностью рекомендуется употреблять диабетикам, людям с нарушениями работы центральной нервной системы;
  • очень дозированно следует давать детям до трех лет, а также беременным женщинам.

Внимание! На производстве шоколадные бобы подвергаются высокотемпературной обработке, что уничтожает микроорганизмы, опасные для здоровья. Но некоторые из них не погибают даже при обжарке, поэтому иногда необходима дополнительная стерилизация, особенно в случае употребления маленькими детьми.

Состав и пищевая ценность

Продукт обладает достаточно высокой калорийностью, но точные цифры разнятся в зависимости от качества обработки и обжарки бобов. Считается, что на эти показатели влияет даже ареал произрастания шоколадных деревьев, высота плантации над уровнем моря и сорт плодов.

В среднем калорийность на 100 грамм составляет около 550-600 Ккал.

Примерно половина химических веществ в составе – это жиры. Хотя их количество может колебаться от 0 (полное обезжиривание) до 50-60%.

Нутриенты Количество Процент от суточной потребности
Средние показатели пищевой ценности на 100 г:
Белки 14 г 15%
Жиры 50 г 74,5%
Углеводы 14 г 9,5%
Клетчатка 16 г 82%
Вода 3 г 0,05%
Витамины
В1 0,09 мг 6%
В2 0,15 мг 8,3%
Е 1,2 мг 8%
РР 4,6 мг 23%
Минералы:
Калий 868 мг 35%
Кальций 76 мг 7,6%
Магний 400 мг 71%
Фосфор 331 мг 41%
Железо 14,7 мг 82%

Помимо стандартного набора микроэлементов тертые шоколадные бобы содержат более трех сотен природных полезных веществ, в числе которых антиокислители, нейромедиаторы, иммуномодуляторы, важные аминокислоты и прочие.

Чем отличается какао тертое от какао порошка

Тертое какао – натуральный продукт первичной обработки плодов шоколадного дерева. Порошок же – это жмых, полученный путем отжима масла из перетертой массы. Чтобы его изготовить, сырье выжимают, получая какао-масло, а остальное обезжиривают, высушивают и перемалывают. При этом, конечно, часть полезных свойств теряется.

Содержание жира в какао-порошке выходит гораздо ниже, чем в тертом – всего до 20-25% против 50-60%.

На заметку! Тертое какао по стоимости больше порошка, а шоколад, изготовленный из него, считается более вкусным, полезным и качественным. Также домохозяйки используют его для добавления в тесто или шоколадные соусы. Хотя в домашней кулинарии чаще используют алкализованный (обработанный щелочью) какао-порошок.

Тертые бобы – натуральный продукт, применение которому можно найти во многих сферах. Помимо главного своего предназначения – быть сырьем для шоколадных плиток разных сортов и сладких десертов, он применяется в косметологии и даже фармацевтике. Важно выбирать чистый качественный товар, который принесет пользу вашему здоровью, улучшит самочувствие и настроение.

Читайте также:
Что находится в какао? Что именно содержит какао?

Тертое, порошок и масло: для чего используют разные виды какао

Какао-бобы — кладезь полезных веществ и микроэлементов для организма. Продукты и напитки, содержащие плоды шоколадных деревьев, помогают бороться со стрессом, анемией, оказывают благоприятное воздействие на память, улучшают мозговое кровообращение и снижают артериальное давление. Существует несколько основных разновидностей какао – тертое, масло и порошок. Обозреватель «Корзинки» разбиралась, чем они отличаются, для чего используются и почему натуральный шоколад такой дорогой.

Какао тертое

Тертое какао – это продукт, в котором содержится все, что изначально было в бобах. А все потому, что после сбора плоды шоколадных деревьев просушивают, ферментируют и очищают, несколько раз обжаривают по особой технологии, а затем измельчают в пасту. На выходе получается полужидкая масса, однородная по своей консистенции. Жмых и мелкие волокна из нее удаляют, поэтому она больше похожа на пюре с вкраплениями мелких кусочков.

Затем эту массу просушивают и прессуют в брикеты, которые потом и фасуют для продажи. На вид тертое какао похоже на уже готовую плитку шоколада – плотное, с глянцевой поверхностью. Но в нем нет сахара, ванили и молока, поэтому на вкус оно все еще горькое.

Из преимуществ: у тертого какао восхитительный вкус, насыщенный аромат и мягкая консистенция; в его составе много какао-масла, которое является самым ценным компонентом в бобах.

Недостатки: довольно высокая стоимость продукта; из него не приготовить белый шоколад, потому что цвет практически невозможно перекрыть молочными добавками.

Что готовить: тертое какао идеально подходит для приготовления любых блюд и напитков, в которых присутствует шоколад. Даже горячий шоколад получается гораздо ароматнее и насыщеннее, если в напиток на основе какао-порошка добавить тертое какао.

Какое выбрать: судя по отзывам на продукцию, малазийское и южноамериканское тертое какао может кислить – берут его преимущественно не для употребления, а для производства органической косметики. А вот колумбийское какао считается хорошим именно для кондитерских затей.

Какао-масло

Какао-масло – самый дорогой и полезный продукт, производимый из плодов шоколадного дерева. Оно имеет насыщенную жирную текстуру. В чистом виде какао-масло вязкое и густое, похожее на пасту, но при растапливании оно становится жидким.

При покупке следует учесть, что дезодорированное масло лучше хранится, но сама процедура предполагает удаление веществ, придающих ему аромат. Такой продукт содержит все полезные микро- и макроэлементы, поэтому нельзя сказать, что он менее полезный, чем чистое масло без обработки. Недобросовестные производители частенько обманывают покупателей, подмешивая в него обычный маргарин.

Обратите внимание на цвет – натуральное какао-масло должно быть желтоватым, кремовым или коричневым. Белый цвет говорит о том, что продукт просрочен или имеет примеси. При комнатной температуре этот вид масла не плавится, поэтому его не обязательно хранить в холодильнике. В магазине ищите баночку неохлажденного масла – если оно твердое, значит продукт качественный.

Масло какао используют для изготовления разных десертов, оно является основой настоящего шоколада и незаменимой частью белого шоколада.

Какао-порошок

Какао-порошок – самый распространенный продукт и самый доступный по цене. Полезных элементов в нем меньше из-за отсутствия жиров, но все-таки нельзя сказать, что их нет совсем. Его получают путем помола жмыха, который остается после отжима какао-бобов.

В натуральный какао-порошок должно входить только какао. Отличительные признаки хорошего продукта – небольшой срок годности (6 месяцев), равномерная консистенция без комочков и волокон, ровный темный цвет без белых или серых примесей.

Какао-порошок служит основой различных напитков , включая горячий шоколад , также его используют для изготовления шоколадных паст , глазури , пралине , начинок для вафель и некоторых видов печенья .

Будьте внимательны, натуральное какао не получится заварить в кружке. Быстрорастворимые порошки – подделка или лукавство со стороны производителей. Такие составы могут называться какао-напитками, но не натуральным какао.

Желательно выбирать неалкализованное (химически необработанное. – Ред.) какао 12 % жирности или больше. В таком порошке высокое содержание масла – самого главного и полезного компонента ценных бобов.

Почему так дорого

Хороший какао-порошок стоит в районе 100 рублей за 100 граммов. А 100 граммов тертого какао стоят около 150 рублей. Какао-масло этого же веса обойдется в 200 рулей. Дешевле искать не нужно: можно с легкостью нарваться на фальсификат и разочароваться в продукте.

Высокая цена обусловлена несколькими факторами. В одном плоде шоколадного дерево спрятано 40 – 60 бобов – даже с целого дерева урожай не сказочно богатый. К тому же деревья какао довольно привередливые – им требуется устойчивые тепло и влажность, но при этом полное отсутствие прямого солнечного света. Получается, что на плантации нужно выращивать не только какао-деревья, но и другие культуры, от которых расползаются паразиты и появляется плесень. Поэтому многие фермеры уходят от «капризного» производства, заменяя какао рожковыми деревьями или банановыми пальмами – прибыль та же, а рисков гораздо меньше.

Читайте также:
Рецепт глазури для торта из какао - простое приготовление

Специалисты говорят, что уже к середине XXI века изменение климата может полностью уничтожить природные плантации какао. А много ли шоколадных деревьев можно вырастить в теплицах и оранжереях? Неудивительно, что цена на него каждый год только повышается.

Какао тёртое

Какао тертое – это самый важный продукт шоколадного производства. Являясь полуфабрикатом в кондитерской промышленности оно входит в состав шоколада и шоколадной глазури, различных марок и производителей. Какао тертое производят из какао бобов, которые на первичном этапе обработки очищают от посторонних примесей, после чего их подвергают термической обработке, а для последующего разделения на составные продукты тонко измельчают. Из полученой массы, это и есть какао тертое, прессуют какао масло , которое также является составной частью всех шоколадных изделий, а из оставшегося жмыха, после дополнительной обработки получают какао порошок.

Качество какао тертого определяется химическим составом какао бобов и способами их переработки, что в свою очередь оказывает влияние и на конечный продукт шоколадного производства, конфеты и шоколад и выход какао масла.

На нашем сайте можно сделать покупку какао тертого в коробках, массой нетто 25кг. или в мелкой фасовке от 500г.

Какао тертое

Какао тертое – что это такое?

Какао тертое – 100% чистое какао, изготовленное из обжаренных бобов, измельченных до получения нежной однородной какао-массы.

Какао-тертое – это технический термин, используемый в производстве какао и определенный специальными стандартами, также известный как какао-масса, какао-паста или какао-ликёр. Получают како-тертое путем тонкого измельчения жареных какао-бобов до однородного жидкого состояния, а затем охлаждения и формирования в виде блоков или пластин. Это чистая основа для шоколада, не содержащая сахара, также известен как несладкий шоколад для выпечки.

Основные компоненты какао-тертого:

  • 50-58% какао-масло (жир)
  • 17% углеводы
  • 11% белок
  • 6% дубильные вещества
  • 1,5% теобромин (алкалоидный стимулятор, похожий на кофеин)

Какао тертое, кроме указанных выше структурных компонентов, содержит еще небольшое количество полифенолов и анандамида.

  • Фенилэтиламин (менее 1%)
  • Полифенолы (антиоксиданты)
  • Анандамид (тесно связанный активным ингредиентом марихуаны).

Как производят какао-тертое.

Производство какао-тертого можно разделить на несколько этапов.
К первому этапу можно отнести – выращивание, сбор и обработку какао бобов. Как это происходит, мы изложили на странице нашего сайта, в материале статьи ” Сбор и переработка какао-бобов ” .

По окончании ферментации и сушки, какао бобы в упакованном виде поступают на фабрики для переработки. С этого момента наступает второй этап технологического превращения какао бобов в какао-тертое.

На втором этапе бобы подвергают термической обработке под высоким давлением и температуре 220°С, чтобы уничтожить все бактерии. Затем следует прожаривание бобов, в результате этой операции из них удаляется остаточная влага.

Наконец, какао-бобы подвергают шелушению. На этом этапе производства ядра какао-бобов отделяют от фрагментов оболочки (шелухи). Только теперь, очищенные как а о-бобы можно перемолоть.

Во время этой операции, механического измельчения, выделяется тепло, которое приводит к расплавлению какао-массы. Жидкая масса какао (ликер) с температурой около 80°C направляется в резервуары для хранения, где она охлаждается до 45–50°C. Далее, из резервуаров масса перемещается через охлаждающий туннель, на фасовку. Готовая товарная масса формируется в блоки весом по 25кг каждый.

Где применяется кака-тертое?


Какао тертое используется для изготовления всех видов шоколадных изделий: шоколадной выпечки, темного шоколада, молочного шоколада, белого шоколада, шоколадных батончиков, какао-порошка, какао-масла…

  • Выпечка шоколада: какао-массу разливают в формы и оставляют застывать в блоках.
  • Горький шоколад (темный шоколад): добавляется больше масла какао и немного сахара.
  • Молочный шоколад: молоко (сухое или сгущенное) добавляется вместе с какао-маслом и сахаром.
  • Белый шоколад: сухие вещества какао удаляются, а масло какао используется с добавлением сахара, молока и дополнительных ароматизаторов.
  • Какао-порошок: производится путем прессования какао-массы и удаления части масла какао, а затем измельчения какао в мелкий порошок.
  • Масло какао: производится прессованием какао-тертого в пресс-машинах, в результате чего масло отделяется от твердых частиц какао. После, масло разливается в формы и использовать для других продуктов.
Читайте также:
Быстро приготовляемые блюда из какао - готовим блюда быстро

Поставщик какао-тертого в Новосибирске

Организация, ООО “Сибтехнофарм”, является поставщиком какао тертого в Сибирском регионе, произведенного на предприятиях африканского государства Гана.

Гана является одной из крупнейших в мире стран, выращивающих какао, уступая только своему соседу, Кот-д’Ивуару (Берег Слоновой Кости). Какао продукция составляет 30% всего экспорта Ганы.

Авторские права

Права на данную статью принадлежат администратору сайта dlyadela.ru : Фарафонову Константину Владимировичу. Для подтверждения авторских прав была произведена процедура депонирования материалов опубликованного контента. Любое копирования материалов этой статьи не допускается, без письменного согласия правообладателя. Оценочная стоимость контета страницы https://dlyadela.ru/collection/kakao-tertoe установлена в размере 100 долларов США.
Лицо, несанкционированно осуществившее частичное или полное копирование представленных на странице материалов и разместившее их в последствие на сторонних интернет-ресурсах, выражает свое согласие выплатить правообладателю пятикратную оценочную стоимость украденного контента.
Если вы желаете использовать материалы нашего сайта, пожалуйста, свяжитесь с нами.

В Новосибирске продукцию магазина можно забрать самовывозом или заказать доставку курьером (услуга платная). Для покупателей из других регионов России, а также из Казахстана, отправку грузов осуществляем через Почта РФ или транспортные компании.

Более подробно про доставку грузов покупателям можно прочитать в разделе Условия доставки в главном меню.

Тертое какао – что это и чем отличается от какао-порошка

Какао тертое – важный ингредиент для изготовления шоколада, полуфабрикат кондитерской промышленности. Его присутствие в шоколадной плитке является показателем ее качества, кроме того, тертый жидкий какао применяют для приготовления различных кондитерских блюд в домашних условиях.

  1. Что такое тертое какао
  2. Состав и пищевая ценность
  3. Чем отличается какао тертое от какао-порошка
  4. Производство
  5. Польза и вред тертого какао
  6. Популярные рецепты
  7. Горячий шоколад
  8. Торт «Сникерс»

Что такое тертое какао

Предварительно обжаренные и перетертые какао-бобы представляют собой однородную полужидкую массу, называемую тертым какао. Это полуфабрикат для приготовления масло какао и порошка, а также основа для шоколада без сладких добавок, изготавливаемая в виде блоков. Предварительная очистка от посторонних примесей гарантирует высокое качество нежной какао-массы.

Состав и пищевая ценность

В зависимости от качества плодов какао содержание какао-масла может колебаться от 0 до 58%, остальные вещества представлены в следующем соотношении:

  • 17% углеводы;
  • 6% дубильные вещества;
  • 11% белок;
  • 1,5% теобромин (аналог кофеина).

Тертый жидкий какао включает в свой состав полифенольные вещества, являющиеся натуральными антиоксидантами, а также фенилэтиламин и анандамид.

Чем отличается какао тертое от какао-порошка

Какао тертое представляет собой специальным образом подготовленные и измельченные какао-бобы. Наличие тертого какао в шоколаде – большой плюс, если присутствует масло какао, тогда вкус шоколада будет насыщенным.

Прессованный и измельченный вариант какао-массы – это какао-порошок, при этом удаляется часть масла, а изысканный аромат сохраняется прежним. Порошок какао стоит гораздо дешевле других продуктов переработки, и его присутствие в шоколаде – нежелательно для качественных кондитерских изделий.

Важно! Цена шоколада не является гарантией его качества, но в дешевый сегмент рынка зачастую изобилует заменой масла какао его более дешевыми аналогами.

Производство

Технология производства тертого какао включает следующие обязательные этапы:

  1. Сбор и предварительная обработка какао-бобов – сушка и ферментация.
  2. Термическая обработка подготовленного сырья при температуре 220 °C и наличии высокого давления для уничтожения бактерий, микроорганизмов и их спор.
  3. Прожаривание бобов для удаления влажности и их стерилизация путем впрыскивания воды внутрь барабана для обжарки с периодичностью 20 секунд.
  4. Удаление фрагментов оболочки какао-бобов при помощи шелушения.
  5. Размол какао-бобов в результате механического воздействия. Выделяемое тепло в результате размола приводит к плавлению готовой массы и образования жидкой субстанции с температурой 80 °C.
  6. Практически готовую массу тертого какао направляют на охлаждение до 45–50 °C в резервуары и расфасовку в товарные блоки, обычно весом по 25 кг.

Польза и вред тертого какао

К очевидным преимуществам готового тертого какао относят следующие:

  1. Богатый природный состав с антиоксидантными, антиаллергенными и регенерирующими свойствами. Какао благоприятно влияет на сердечную мышцу, улучшает состояние сосудов, снижает риск тромбозов и повышения давления. Нормализует обмен веществ, поддерживает нормальную работу щитовидной железы, восстанавливает работоспособность мышц и лечит заболевания кожи.
  2. Относительно невысокая стоимость по сравнению с другими формами продукта – какао-маслом.
  3. Возможность приготовления горького, молочного и белого шоколада.
  4. Высокие вкусовые качества при изготовлении кондитерских изделий в промышленном производстве и в домашних условиях.

Можно выделить также недостатки продукта:

  1. Необходимость дополнительной стерилизации для уничтожения теплостойких микроорганизмов, не погибающих в процессе обжаривания.
  2. Возможность наличия кислого или плесневелого вкуса у партий какао-бобов малайзийского и южноамериканского происхождения, который невозможно исправить во время обработки и деароматизации в Москве.
Читайте также:
Вред масла какао - советы по покупке

Популярные рецепты

Горячий шоколад

Для приготовления вкусного и питательного напитка берут 50 граммов тертого какао, если продукт представлен в брикете, его натирают на терке или измельчают при помощи блендера.

В кастрюльке подогревают 200 мл воды и растворяют в ней порошок и 2–3 чайных ложки сахара, постоянно помешивая венчиком. Кипятят в течение 15 минут до загустения массы, пока она не примет консистенцию жидкой сметаны.

В результате получают густой коричневый напиток, который можно хранить в холодильнике и подогреть перед употреблением.

Важно! Классический рецепт французских монахов предполагал выдерживание напитка в фарфоровой посуде для загустения.

Торт «Сникерс»

Ингредиенты для приготовления:

  • яйцо куриное – 4 шт.;
  • тертое какао – 4 ст. л.;
  • сахар-песок – 1 стакан;
  • сметана – 100 грамм;
  • мука – 1 стакан;
  • сода, погашенная уксусом – 1 ч. л.

Для крема понадобится:

  • молоко – 3,5 стакана;
  • масло сливочное – 300 грамм;
  • манная крупа – 1 стакан;
  • сахар – 180 грамм.
  • сгущенное молоко – 2 банки;
  • арахис обжаренный – 200 грамм;
  • крекеры.

Для глазури понадобится плитка шоколада 100 грамм и поджаренные зерна арахиса для украшения.

Процесс приготовления:

  1. Разбейте яйца, отделяя белки и желтки.
  2. Взбейте белки с сахаром до образования густой пены.
  3. Добавьте желтки, не переставая взбивать.
  4. Сметану смешивают с какао до однородной массы, добавляют к яйцам.
  5. В подготовленную смесь вводят соду и всыпают муку, перемешивая тесто.
  6. Выпекают бисквит в разогретой до 180–200 градусов духовке в течение получаса.

Крем готовят следующим образом:

  1. Молоко доводят до кипения, добавляют сахар.
  2. Всыпают манную крупу, тщательно размешивая, чтобы не образовались комочки.
  3. В остывшую смесь добавляют предварительно размягченное, но не полностью растаявшее сливочное масло и хорошо взбивают.

Для второго крема смешивают сгущенку, зерна арахиса и разломанные кусочки крекера.

Теперь корж режут на 2 части, кладут половину молочного крема и выкладывают крем с вареной сгущенкой. Затем намазывают оставшуюся часть молочного крема. Накрывают вторым коржом.

Для глазури растапливают плитку шоколада на водяной бане и заливают ею торт, украшая зернами арахиса.

Нежный вкус какао в сочетании с другими ингредиентами придаст любому блюду на его основе пикантность и изысканность. Разнообразие рецептов позволяет выбрать подходящий вариант сладкого десерта на основе тертого какао и приготовить его в домашних условиях.

Тертое какао: что это такое и как приготовить?

  • Немного истории
  • Особенности
  • Какао алкализированное
  • Применение в кулинарии
  • Противопоказания
  • Правила приготовления по ГОСТу

Немного истории

В XVI веке ученый Бенцони изобрел рецепт приготовления жидкого шоколада. Он приехал к королю Испании и рассказал ему о целебных свойствах продукта. Это решили держать в секрете. Многие были даже казнены за разглашение тайны. Длительное время шоколад был довольно дорогим и доступным только для очень богатых людей.

Только в XX веке, после того как какао было значительно удешевлено в производстве, стало возможным купить шоколад по доступной цене. Благодаря названию «царский десерт» он стал широко известным и популярным лакомством для сладкоежек.

Сегодня горький шоколад делается с использованием какао тертого, сахара и масло какао. При этом есть возможность менять вкусовые качества с помощью разной консистенции сахара. В продаже также есть и молочный шоколад. Его делают так же, как и горький, только добавляют сухое молоко. Иногда используют деревенское молоко, тогда плитка получается намного мягче, а вкус – нежнее.

Особенности

Для того чтобы получить этот замечательный продукт, первым делом какао-бобы поддаются обжарке. Второй этап приготовления включает в себя нагрев при высоких температурах и измельчение. Образуется какао-масло. Следовательно, тертое какао получается наполовину жидким.

По консистенции уже готового продукта можно определить его качество. Если он получился не очень густым, то можно сделать вывод, что выработалось больше масла, а измельченность была более высокой. То есть менее густое какао считается лучшим. Оно легче перемалывается и хорошо перемешивается с сахаром. Следовательно, облегчается процесс устранения влаги и летучих кислот.

Какао-бобы можно разделить на два вида.

  1. Элитный сорт. Такие плоды характеризуются мягким вкусом и особенным ароматом с множеством разных оттенков.
  2. Обыкновенный сорт. Такие бобы имеют горьковатый вкус с элементами терпкости и достаточной яркий аромат.

На полках супермаркетов довольно часто встречаются обыкновенные сорта. Элитный же сорт бобов удается найти очень редко.

Следует заметить, что большое количество микроорганизмов не выживает на этапе обжарки, а в ходе стерилизации погибают даже теплостойкие бактерии и споры. Так что продукт совершенно безопасен и подходит для употребления.

Ядро какао-боба – это самая ценная часть. Оболочка же не представляет никакой ценности. Поэтому основная задача любого производителя – с помощью специального оборудования отделить оболочку от ядра. Ведь именно оно имеет клеточную структуру, из которой получается тертый продукт.

Читайте также:
Как сделать какао порошок? - полезные свойства

В составе какао тертого содержится огромное количество полезных для человека элементов.

  1. Калий. Способствует уменьшению отеков, необходим для нормальной жизнедеятельности капилляров и сосудов. Улучшает деятельность головного мозга.
  2. Магний. Улучшает настроение, снимает усталость и раздражительность. Помогает избавиться от головной боли.
  3. Никотиновая кислота. Ускоряет процесс метаболизма, нормализует уровень холестерина, помогает выведению шлаков и очищает организм.
  4. Фосфор. Поддерживает нормальный рост костных тканей организма. Снижает болевые ощущения при артритах.
  5. Железо. Повышает гемоглобин. Стимулирует продуктивную работу мозга.

Какао алкализированное

Такое название какао дали благодаря его насыщенному цвету. Он получается довольно темным. Получают его также из какао-продуктов, когда перерабатывают их с использованием щелочных солей. Какао алкализированное лучше растворяется в воде и имеет меньшую кислотность.

Такой продукт используют для приготовления десертных изделий высокого качества. Если добавить его в состав теста, то он не растечется при большой температуре и сохранит насыщенную окраску. Также именно алкализированное какао используется для приготовления «нидерландского какао», которое можно не варить.

Применение в кулинарии

В основном в кулинарии используют какао-порошок. В производстве такой продукт получают при помощи специального оборудования, которое выжимает из тертого какао часть масла. Получается масса, которую добавляют во время приготовления натурального шоколада, различных тортов, пирожных и других десертов.

Однако более полезным считается использование какао тертого в первоначальном виде. Тогда готовое кулинарное изделие считается приготовленным по ГОСТу. У него появляется ярко выраженный вкус и приятный аромат. Такая продукция улучшает настроение, повышает работоспособность и быстро усваивается в организме.

Многие опытные домохозяйки научились применять какао тертое для приготовления различных соусов, теста. Рассмотри несколько рецептов.

  • Твердый шоколад. Берут масло какао и порошок (1: 3). Вместе с сахарной пудрой помещают их в небольшую кастрюлю с толстым дном и ставят на маленький огонь. Ждут, пока не получится однородная масса. Снимают емкость с огня и взбивают массу с помощью блендера, а затем заливают ее в заранее приготовленные формы. Немного дают остыть и ставят в холодильник до полного застывания.

  • Глазурь. Для этого вам понадобится сахар (200 г), масло сливочное (80 г), какао-порошок (60 г) и молоко (80 г). Нужно все тщательно перемешать и довести до кипения, оставив кипеть 10-15 мин. Это весьма легкий рецепт, доступный для любой хозяйки.

  • Пирожное «картошка». На водяной бане растапливают тертое какао и масло, но не доводят до кипения, чтобы продукт не был горьким. В это время берут обычное печенье, измельчают его в блендере и добавляют сгущенное молоко. Смешивают все полученные ингредиенты и лепят «котлетки». Затем ставят их охлаждаться в холодильник. Также можно добавить орешки или мед по вкусу. Такой десерт очень любят дети.

  • Брауни. Это один из самых популярных десертов. Для его приготовления следует размягчить сливочное масло (100 г) и взбить его с сахаром (100 г). Затем нужно растопить какао тертое на водяной бане (100 г), 2 яйца хорошо взбить миксером. Все смешать, не забыть муку (70 г), разрыхлитель (0,5 ч. л.) и щепотку соли. Полученное тесто следует разлить по формочкам и выпекать при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут.

Это самые легкие рецепты, которые можно использовать в домашней кулинарии. Кроме того, многие обожают сладкий и полезный напиток из какао. Если употреблять его вместо чая, то вырабатывается серотонин (гормон счастья). Некоторые так даже лечат депрессию. Следует заметить, что в составе какао есть немного кофеина, что способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и уменьшает риск образованию раковых опухолей. То есть такой продукт приносит только пользу.

Тертое какао используют и в косметологии. Из него делают маски для лица и тела, обертывания, а также скрабы. Он обладает свойством регенерировать клетки, удаляет жировые отложения и омолаживает кожу.

Противопоказания

Продукт может оказывать как положительное воздействие на организм, так и отрицательное. Какао нельзя употреблять тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Продукт вызывает раздражение слизистой и ускоряет выработку желудочного сока. Также не рекомендуется употреблять его детям до 4-х лет из-за содержания кофеина. Следует задуматься перед употреблением и человеку с сахарным диабетом или с почечной недостаточностью.

Читайте также:
Как приготовить какао из порошка? - рецепт и советы по готовке

Правила приготовления по ГОСТу

Все производители сталкиваются с таким требованием, как государственный стандарт. Многие придерживаются его, другие изобретают качественные подделки, чтобы удешевить продукт. Правила по ГОСТу включают в себя несколько моментов.

  1. Какао должен быть коричневого цвета (светлого или темного). Использование светло-серого продукта не допускается.
  2. Вкус и запах должны соответствовать какао-порошку, не должно быть различных примесей и добавок.
  3. Ароматизированные добавки разрешается использовать только в соответствии со стандартами, утвержденными Министерством здравоохранения.

Чтобы избежать приобретения некачественной продукции или подделки, нужно убедиться, что в составе нет химикатов, какао-жмыха и ароматизаторов. Не рекомендуется увлекаться порошками с высоким содержанием сахара. Не стоит искушаться растворимыми напитками с усилителями вкуса и прочими небезопасными веществами в составе.

Лучше купить натуральное тертое какао. Но стоит учесть, что он совсем не растворяется в молоке, для приготовления напитка из него нужно добавлять кипяченую воду.

О том, как приготовить шоколад из настоящих какао-бобов, смотрите в видео ниже.

Тертое какао

  • Свойства
  • Применение
  • Отзывы

При упоминании слова «какао» большинству людей приходит на ум порошок с шоколадным запахом. Женщины чуть больше знают о масле, поскольку оно является также косметическим средством, но совсем мало знаний про тертое какао – что это за продукт и где его применяют. Ознакомимся с составом тертого какао и выясним его характерные отличия.

Тертое какао по-другому проходит обработку, что влияет на изменение его физико-химических свойств по сравнению с какао-порошком. В результате этого удается получать принципиально иной продукт. Получают его из предварительно обжаренных бобов. При перемалывании продукт подогревается и образуется смесь жидкой консистенции. Масло из него плавится и остается то, что называют тертым сырьем. При добавлении к сырью различных ингредиентов на выходе получают шоколад – молочный или черный.

Чтобы использовать какао в домашних условиях, нужно удостовериться в высоком качестве продукта, для чего имеется специальный ГОСТ. Производитель обязательно указывает на упаковке произведен товар по стандартам или нет. Не приобретайте суррогаты – технические условия при изготовлении могут повлиять на дальнейшее поведение продукта в выпечке. Разница повергнет в шок тех, кто хотя бы раз сталкивался с фальсифицированным продуктом. Доверять можно таким маркам, как Luker, Royal Forest, Спивак.

Свойства

Производится сырье из плодов дерева теоброма. Мякоть каждого плода содержит от тридцати до пятидесяти зерен бледно-лилового цвета, расположенные в несколько рядов. Почти половина состава зерен – это жиры, именуемые какао маслом. Остальная масса – сухие вещества, из них получают порошок. Содержание жира в порошке существенно ниже – в различных сортах какао содержится от 10 до 22%.

Сырье, получаемое из бобов, уникально по составу и обладает многими полезными свойствами. Оно содержит в себе антиоксиданты, которые защищают организм человека от токсинов. В результате употребления тертого какао понижается риск сердечно-сосудистых заболеваний, вирусный болезней. Исследования показывают, что снижается риск заболеваемости раковыми патологиями, а также задерживается процесс старения.

Всего в состав продукта входит более трехсот полезных веществ. Самые важных из них:

  • аргинин;
  • анандамид;
  • допамин;
  • эпикатецин;
  • магний;
  • гистамин;
  • полифенол;
  • серотонин;
  • триптофан;
  • тирамин;
  • салсолинол.

Для современного человека очень важны триптофан, фенилэтиламин и серотонин. Эти вещества являются природными антидепрессантами, помогают человеку пережить стресс, поддерживают положительный настрой. Помимо указанных компонентов, в состав сырья входят целлюлоза, крахмал, дубильные вещества, полисахариды, кофеин, минералы, органические кислоты. Они не приносят вред, наоборот, помогают в пищеварении, очищении организма от токсинов. О пользе какао говорят врачи, диетологи и косметологи.

Чтобы получить все полезные вещества, мало будет съесть шоколадку. В процессе переработки продукта в шоколадную плитку теряется определенный процент полезных веществ, поэтому она не может заменить кусочек цельного какао. Рецепт даже самого качественного шоколада не сравнится со вкусом и ценностью натурального продукта.

Ценители натурального продукта считают, что лучше употреблять тертые кусочки, нежели в плитках, поскольку в ней добавлены дополнительные вещества – эмульгаторы, масла, усилители вкуса и ароматизаторы. О ценности натурального продукта свидетельствует и его калорийность – тертое какао имеет на 100 г продукта целых 607 ккал, что намного больше какао-порошка и готового шоколада.

К тому же, тертое необработанное сырое какао содержит в себе много полифенолов, которые незаменимы для работы сердца, сосудов и головного мозга. Благодаря содержанию полезных веществ сырье способно нормализовать артериальное давление, если оно повышено, а также активизировать кровообращение при гипотонии. Особенно влияет такое какао на периферические сосуды, где часто случаются спазмы, тромбозы. Оно способно быстро восстановить утраченные силы, активизировать умственные способности, усилить концентрацию внимания и поднять настроение.

Читайте также:
Как приготовить ребенку какао? - рецепт приготовления

Применение

Продукт применяют в основном для производства шоколада, причем используют его и для получения напитка. В большинстве случаев сырье проходит темперирование – процесс плавления шоколада и его повторная кристаллизация. Делать это можно в домашних условиях, чтобы использовать его для выпечки. Не у всех с первого раза получается темперировать сырье, в этом деле нужна сноровка, терпение и обязательное соблюдение всех правил процесса. В противном случае добиться делаемого результата не получится.

Добавляют продукт в выпечку:

  • печенья;
  • торты для украшения верхушки;
  • кексы;
  • конфеты;
  • панкейки;
  • круассаны и т.д.

Можно класть кусочки в каши, украшать тертым какао фруктовые салаты и другие блюда. Применяют продукт и в косметологии – здесь его используют для обертываний. Благодаря какао можно добиться следующих эффектов:

  • увлажнить кожный покров;
  • разгладить кожу от морщин, стрий;
  • тонизировать эпидермис;
  • способствовать более глубокому питанию дермы.

Эффект после продукта уникальный – кожа отличается упругостью и приобретает свежесть. Напитываясь водой, эпидермис меньше стареет и кожные пластинки не отшелушиваются из-за чрезмерной сухости. В сырье нет вредных добавок, поэтому при использовании продукта не возникает побочной реакции – аллергических проявлений, сыпи.

СОВЕТ ! Если вы хотите сделать косметические процедуры с тертым какао, то это абсолютно безопасно.

Популярность продукции настолько велика, что ее применяют не только в салонах, но оно входит в состав масок и бальзамов косметического производства. Применение сырья в мыловарении – еще один способ порадовать нас этим продуктом. Какао – отличный краситель, он придают мылу удивительный шоколадный запах и приятный мраморный оттенок.

Отзывы

Несмотря на то что тертое какао применяют не все, в интернете есть отзывы об этом продукте и мнения тех, кто уже пользовался сырьем. Рассмотрим некоторые из них:

Тертое какао – уникальный продукт, который применяется во многих сферах. Он является основой многих кондитерских продуктов, в том числе и любимого многими шоколада различных видов – черного, молочного. Благодаря содержанию полезных веществ тертое какао лучше употреблять в натуральном виде – так оно сохраняет все свои полезные свойства и положительно влияет на здоровье человека.

Какао тёртое

Продолжаем разговор о шоколаде, на сайте уже есть несколько статей о какао и шоколаде, например живое какао или лучший шоколад в мире, и другие материалы, например рецепты из шоколада, какао масло, шоколад и кэроб. С кэробом раньше шоколад варила, вместо сахара, но теперь такой не нравится – немного порошковый, не такой нежный и вкусный, как на сахаре (я варю на тростниковом).

В этой статье – о какао тёртом, основном ингредиенте при производстве шоколада. Многие его используют и в домашней косметике – для масок, обёртываний и т.п., мне больше нравится его есть и пить. :-) Шоколад дома готовлю часто, покупаю через интернет какао масло и какао тертое (найти в розницу сложно, так что кто знает адреса – пишите пожалуйста в комментариях. ), и варю разными способами. Конечно получается совсем другое, чем в магазине.

У меня какао тертое кусками, бывает и в плитках, и рассыпчатое.

Интересные факты о шоколаде из истории

В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

Шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран.

Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад делают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Я дома иногда готовлю шоколад на деревенском молоке или сливках, он тогда не такой твёрдый (особенно если чуть сливочного хорошего масла добавить), после варки взбиваю миксером до однородной консистенции, он тает во рту, когда застынет, мягкий и нежный шоколад получается.

Читайте также:
Напитки из какао бобов - рецепт приготовления

Алкализованное какао тёртое

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

Алкализация (обработка щелочью) впервые была применена Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 г., и какао-продукты, обработанное таким образом, называли «алкализованным» какао, «какао по-голландски» или «растворимым». Последний термин не совсем верен, так как алкализованные какао-продукты характеризуются не повышенной растворимостью, а большей дисперсностью в воде.

Алкализацию применяют в основном для изменения цвета, причем обработке растворами или суспензиями щелочи (обычно карбонатов калия или натрия) подвергают какао-бобы, какао-крупку, какао тертое или какао-порошок.

Могут применяться и другие щелочи – бикарбонаты натрия и калия, гидроокись кальция и карбонат или гидроокись аммония. Из них для обработки какао-порошка лучше подходят соединения аммония, так как избыток аммиака отводится с теплом. Остальные щелочи меньше подходят для обычного производства какао-продуктов.

Алкализация влияет как на цвет, так и на аромат какао-продуктов, но становятся ли они лучше, довольно сомнительно. Одни считают, что аромат при алкализации усиливается, а другие, что при этом утрачивается натуральный шоколадный аромат. Различие во взглядах зависит, скорее всего, от сферы использования какао-продукта – в качестве напитка или как ингредиента для шоколадных покрытий или выпечки.

Во многих странах количество применяемых щелочи и химикатов ограничивается нормативными актами, чего нельзя сказать о способах их применения. Допустимый максимум содержания карбоната калия (или другой щелочи) обычно составляет 2,5-3 части на 100 частей какао-бобов. Иногда определяют максимальное содержание золы в обезжиренном какао-порошке.

Завершая тему алкализации, следует коснуться обработки водой. Если какао тертое или какао-жмых подвергнуть действию воды без участия щелочи, произойдет некоторая реакция без существенного изменения рН.

В настоящее время наблюдается тенденция производить какао-продукты с несколько более красноватыми оттенками, чем у натуральных или неалкализованных какао-продуктов. Обработка водой требуется для получения улучшенных цветов шоколадных покрытий, для производства которых обычно используются неалкализованные какао-продукты.

Что такое какао тёртое и как его получают

Какао тертое получают путём размола обжаренных дробленых какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление какао-масла, благодаря чему получаемая масса тёртого какао имеет полужидкую консистенцию.

Эффективность размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тёртого (при заданном содержании влаги): чем меньше вязкость какао тертого, тем лучше раздроблены стенки клеток и полнее освобождено какао-масло.

Вязкость какао тертого является наиболее важным показателем его технологических свойств. Чем меньше вязкость какао тертого, тем легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих кислот и влаги. Вязкость какао тёртого важна и для последующих стадий производства шоколада. Читала в интернете, что у кого-то тёртое какао никак не плавится, точнее очень плохо плавится, что странно, видимо с этим и связано. Прежде чем большую партию покупать – лучше попробовать немного, наверное и по вкусу тоже сильно отличается.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

  • благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
  • потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Вот интересно как понято что продаётся! Видимо, конечно, потребительские сорта, а очень было бы попробовать благородные сортовые. Кто знает где купить – пишите.

Какао-бобы обжаривают для развития истинного шоколадного аромата, уже присутствующего в форме прекурсоров, возникших в результате правильной ферментации и сушки собранных какао-бобов.

В ходе обжарки ферментированных и высушенных какао-бобов происходят следующие изменения:

  • какао-бобы теряют влагу;
  • оболочка какао-бобов отделяется;
  • ядра какао-бобов или какао-крупка, освобождающаяся при дроблении ядра какао-боба, становятся более рыхлыми и обычно темнеют;
  • происходит разложение аминокислот и денатурация белков.
  • потеря летучих кислот и других веществ понижает кислотность и горечь какао-бобов. В летучих веществах были обнаружены многие соединения – альдегиды, кетоны, фураны, пиразины, спирты, сложные эфиры. Меньше всего подвержены изменениям жиры, полифенолы и алкалоиды.
Читайте также:
Как делают какао порошок? - процесс изготовления

Несмотря на то что большинство микроорганизмов погибает на ранних стадиях обжарки, окончательная стерилизация обеспечивает полное уничтожение теплостойких бактерий и спор.

Операция стерилизации заключается во впрыскивании в конце обжарки воды внутрь обжарочного барабана через каждые 20 секунд. Тем самым достигаются следующие уровни микробиологической чистоты зёрен. Прожаренные ядра какао-бобов охлаждают путем ввода стерильного воздуха, пропущенного через фильтр, задерживающий микроорганизмы.

Наиболее ценной частью какао-боба является ядро – его оболочка уходит в отходы производства и не представляет особой ценности. Задача каждого производителя – как можно лучше отделить оболочку какао-бобов с помощью оборудования для дробления и воздушного сепарирования. Основной принцип, по которому осуществляется сепарирование, зависит от разницы в плотности ядра какао-боба и оболочки. В сепарационном оборудовании используют две операции: просеивание и воздушное сепарирование.

Содержание алкалоидов уменьшают в ходе мойки. Некоторые продукты сепарирования, описанные выше, подвергают воздействию шнекового (винтового) пресса, удаляя при этом часть какао-масла. В полученных выжимках содержание жира может быть снижено до 8%.

Существует много разных видов машин, перерабатывающих какао-крупку в какао тертое. Ядро какао-боба (какао-крупка) имеет клеточную структуру, содержащую какао-масло, при этом на долю какао-масла приходится около 55% состава. В процессе измельчения стенки клеток разрушаются, тепло от трения расплавляет какао-масло, размер частиц остальных нежировых компонентов уменьшается и смесь постепенно становится более текучей. Вязкость какао тертого зависит от степени обжарки какао-крупки перед измельчением, а также от содержания в какао-крупке влаги.

Некоторые партии какао тертого, особенно малазийского и южно-американского происхождения, бывают кислыми, другие могут быть дымными, а иногда, увы, даже явно плесневелыми. Улучшить плесневелый концентрат вряд ли возможно, то же относится и к плохо ферментированным какао-бобам, которые в ходе последующей обработки заведомо не могут дать хороший продукт. Выдвигались различные предложения по деароматизации какао тертого, в развитие которых были разработаны даже технологии удаления как желательных, так и нежелательных ароматов. Так что производители могут применять самые разные методы, чтобы заглушить запахи испорченного продукта. В итоге совсем неизвестно, что же продаётся. И как найти хороший продукт.

Какао-напитки

Какао-порошок ароматизируют ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. Добавляют соли (около 0,5%), которую можно смешивать с материалами, применяемыми при алкализации.

Ароматические вещества или ванилин в порошкообразном состоянии смешивают с какао-порошком, при этом размеры их частиц не должны быть больше частиц какао-порошка. Такие порошки лучше эссенций и эфирных масел, которые могут «всплывать» на поверхность приготавливаемого напитка и больше подвержены процессам окисления (что не происходит, если они частично «заперты» в клеточной структуре какао-порошка).

При правильном приготовлении из какао-порошка можно получить какао-напиток с насыщенным и приятным ароматом. Для этого какао-порошок следует растереть с добавлением небольшого количества молока или воды, после чего эту пасту заливают горячей водой или молоком и взбивают (по желанию). Другой способ приготовления подразумевает кипячение этой смеси. В последнее время благодаря удобству и быстроте приготовления стал популярным «быстрорастворимый» какао-напиток.

Растворимое какао

Кроме традиционного горячего жидкого шоколада распространение получили холодные шоколадные напитки. Их довольно трудно приготовить из обычного какао-порошка без пищевых смачивающих ингредиентов, помогающих добиться нужной степени растворения. Иногда какао-напиток производят в форме «быстрорастворимого» порошка.

В качестве смачивающего ингредиента применяют соевый лецитин, однако он способствует развитию посторонних ароматов. В настоящее время на рынке появились специальные виды лецитина и его заменители. Кроме того, в производстве молочного шоколада начали применять синтетические фосфолипиды, исключающие развитие посторонних ароматов. Для достижения максимального эффекта при добавлении лецитина им должна быть покрыта каждая частица какао-порошка. Для этого жидкий лецитин впрыскивают в измельчитель какао-жмыха. Если какао-порошок уже прошел стадию измельчения, лецитин (желательно в форме водной эмульсии) впрыскивают во вращающийся барабанный смеситель. Какао-порошок в смесителе находится в состоянии турбулентной воздушной суспензии, то есть в условиях, обеспечивающих максимальное покрытие лецитином частиц какао-порошка. Впоследствии обработанный какао-порошок высушивают.

Даже в этом случае для достижения полного смачивающего эффекта у какао-порошка с содержанием жира 22-23% может понадобиться добавление от 1,5 до 3% лецитина, что значительно превышает норму (обычно 0,5%), допустимую при производстве шоколада. Она обусловлена тем, что лецитин обладает своими, хотя и слабо выраженными, вкусо-ароматическими свойствами.

Такой продукт уже скорее продукт химического производства. :-)

Жидкий шоколад

Шоколад обычно содержит 70% сахара и 30% какао-порошка. Некоторые виды такого шоколадного порошка представляют собой простые смеси с использованием вкусо-ароматических добавок, но чаще всего применяется технология тепловой обработки и агломерирования частиц сахара и какао-порошка. По мнению специалистов, она позволяет улучшить шоколадный аромат.

Читайте также:
Как приготовить пирог с какао? - рецепт приготовления

Один из способов приготовления жидкого шоколада состоит в кипячении сахарного сиропа до перенасыщенного состояния, после чего его быстро смешивают с какао-порошком и высушивают.

Согласно другой рецептуре сначала используют только часть сахара, а его оставшуюся часть добавляют в гранулированном обеспыленном виде; эта смесь затем подвергается «инстантизации», то есть из нее получают быстрорастворимый какао-порошок.

Основной принцип «инстантизации» заключается в «скреплении» между собой частиц сахара и какао-порошка путем обработки их смеси влажным паром, который смачивает сахар до образования сиропной пленки вокруг частиц, что ведет к частичному смачиванию и последующему «склеиванию» частиц какао-порошка с частицами сахара. Здесь важен правильный выбор размеров частиц сахара, так как очень мелкий сахар препятствует хорошему смачиванию отдельных крупных частиц и вызывает их слипание в комки. После обработки паром смесь высушивают и обычно просеивают через сито с относительно крупными ячейками.

Некоторые виды жидкого шоколада содержат кроме сахара молочные ингредиенты – чаще всего это сухое обезжиренное молоко, поскольку сухие вещества цельного жирного молока сокращают срок годности шоколадного порошка при хранении. Через некоторое время молочный жир начинает придавать напитку посторонние привкусы, поэтому в некоторых рецептурах используют сухое обезжиренное молоко с наполнителями в виде растительных жиров.

Последнее представляет собой обезжиренное молоко, эмульгированное растительным жиром (например измельченным арахисовым или пальмоядровым). Его подвергают распылительной сушке как отдельно, так и с добавлением какао или сахара, и затем приводят в растворимое состояние.

В жидком шоколаде, как и в какао-порошке, присутствует дополнительный аромат, и из-за высокого содержания сахара он обычно сильнее чистого шоколадного аромата.

Смачивание быстрорастворимого какао-порошка происходит за счет капиллярных каналов в агломератах частиц, и при использовании этого метода следует убедиться, что конечный продукт сохраняет свои свойства при обычных условиях фасовки и транспортировки. Если связь между частицами слаба, то при перемещении продуктаможет образоваться порошок слишком тонкого помола, который ухудшает эти смачивающие свойства.

Нашла органическое какао, пытаюсь понять что мне нужно купить для производства шоколада. Подскажите, плиз, www.iherb.com/Navitas-Naturals-Cacao-Paste-Raw-Chocolate-Paste-16-oz-454-g/39051?rcode=TIV511 это какао тертое? я правильно поняла? У этого производителя есть еще какао перья. и какао пудра. Что лучше взять?

Посмотрела, такого покупать не пробовала.
Может нет смысла за рубежом покупать? У нас оказалось тоже есть хорошие варианты – продаётся 100% отличное какао (и в порошке, и в плитках тёртое), есть и дроблёные какао бобы.
Вот их уже пробовали – прекрасные!!
Посмотрите производителей Grand Caraque, Cacao Barry, Зерно какао дробленое Callebaut, Barry Callebaut.
Это всё у нас продаётся, в интернете разные места найти можно. Очень хорошее, шоколад вкусный получается.

Здравствуйте. Мы предлагаем на продажу в розницу какао бобы, какао тертое, какао масло элитного сорта Криолло из Колумбии, натуральную ваниль по наиболее выгодным розничным ценам в Санкт – Петербурге. При более масштабных покупках делаем скидки. Вот ссылка на нашу группу: vk.com/club51416324 Если что, обращайтесь по телефону: 8962 693 81 13. С уважением, Павел.

Всем доброго времени суток. Я продаю настоящее какао тертое в своем магазине Живая Еда eda-nature.ru. Там же я готовлю настоящий живой шоколад – приходите, очень вкусно.

Привет всем кондитерам, кулинарам, любителям творчества на кухне! Тертое какао вот здесь pekuvkusno.ru/p74933216-kakao-tertoe-100.html

Я покупаю для шоколада тертое какао в плитках и масло какао в магазине soapdream.ru Отправляют почтой по всей России, а магазин физический в Москве

Добрый вечер! Покупайте какао-продукты у нас☺ у нас дешевле всего☺
Интернет-магазин:
Шоколаднамеду. Рф

Отправляю почтой по всей России какао-масло, тертое какао и многое другое, своё производство. Группа вконтакте: m.vk.com/club114386097

Рекомендовано ли тертое какао при сахарном диабете? Нигде не встречала такую информацию
Спасибо

Честно говоря, затрудняюсь ответить. Действительно, сложно такую информацию найти.

Тертое 100% какао и какао масло можно купить на Невском107 в магазине фабрики НК Крупской в развес.

Подскажите, пожалуйста, как хранить тертое какао, при какой температуре? Купила килограмм, теперь переживаю, чтоб не испортился! Заранее спасибо!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: