Что такое эквивалент какао масла? – факторы для применения эквивалента

Эквивалент, заменитель масла какао – что это такое?

Эквиваленты масла-какао – это растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты, что и масло какао.

Необходимость их создания обусловлена тем, что натуральный жир масло какао продукт очень дорогой и с нестабильными свойствами, которые сильно меняются в зависимости от сорта какао-бобов.

Достоинством эквивалентов масла-какао является близкий к натуральному жиру состав триглицеринов. Это позволяет смешивать масло-какао с эквивалентами в любом соотношении и заменять им до 50 процентов натурального жира в шоколадных плитках, глазури, пралине, корпусах конфет.

Определение, что же такое эквивалент какао-масла даны в Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ “Технический регламент на масложировую продукцию”:

Эквиваленты масла какао – это продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов

Сырьем для изготовления эквивалентов масла какао должны служить натуральные и фракционированные масла тропического происхождения и (или) модифицированне растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Одним из популярных примеров эквивалентов какао-масла является эквивалент Палми E40R. Палми E40R – это эквивалент какао-масла высокого качества, в основе которого находятся жиры с повышенным содержанием лауриновой кислоты. В составе триглицеридов Палми E40R в основном лауриновые кислоты, которые обеспечивают данному заменителю относительно четкую температурную отметку, при которой происходит процесс плавления продукта. Кроме того, такой состав триглицеридов обеспечивает необходимую вязкость продукту в расплавленном состоянии.

Основными преимуществами использования Палми E40R являются его нейтральный вкус, а так же превосходный блеск конечного продукта. Так же использование эквивалента какао-масла позволяет значительно снизить стоимость конечного продукта. Кроме того, эквиваленты какао-масла прекрасно стабилизируют шоколадную массу, делая готовый шоколад более хрустящим. Эквиваленты какао-масла позволяют значительно увеличить срок годности продукции. Эквивалент какао-масла Палми E40R не совместим с натуральным какао-маслом, поскольку разный химический состав жира при смешивании дает сильное смягчение массы готовой глазури или шоколада. Содержание натурального какао-масла при смешивании с эквивалентом не должен превышать пяти процентов. Производят данный продукт в Бельгии.

Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.

Использование эквивалентов масла какао позволяют не только значительно снижать стоимость шоколадной продукции, но и стабилизировать шоколад, произведенный из какао бобов. Чаще всего для этих целей используется пальмовое масло.

Пальмовое масло – это растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33—39 °C. Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.

Причины использования эквивалентов масла какао в пищевой промышленности:

  • высокая стоимость натурального масла какао ,
  • нестабильность свойств и состава натурального сырья;
  • сложность процесса производства шоколадных изделий на основе натурального продукта.

В России, согласно ГОСТ Р 52821-2007 “Шоколад. Общие технические условия” дано понятие что вообще такое шоколад:

Читайте также:
Свойства какао масла - состав и применение

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры – эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

В маркировке шоколада указывается массовая доля общего сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, массовые доли сухого обезжиренного остатка какао, сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов и молочного жира. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и(или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: “содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао”. Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 процентов), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Одним из примеров популярных заменителей какао-масла является заменитель какао масла Мелано UC25S. Данный заменитель какао-масла состоит из натуральных растительных жиров, которые по своим свойствам и структуре напоминают натуральное какао-масло. Внешне заменитель какао масла Мелано UC25S имеет вид однородной твердой массы белого цвета. Данный заменитель какао-масла относится к группе заменителей на основе нелауриновых кислот (сырье добывается в Сингапуре).

Заменители какао-масла

  • Что представляют собой заменители
  • Классификация жиров
  • Плюсы и минусы

Производство пищевых продуктов сегодня отличается добавлением в состав различных аналогов натуральных продуктов, которые способствуют удешевлению единицы товара и его скорейшей реализации. Именно поэтому в составе шоколада и другой кондитерки можно вместо какао-масла заменители. Что это такое и насколько они безопасны – знает не каждый покупатель, а многие и вовсе не читают состав, ориентируясь на доступную цену продукта.

Читайте также:
Как выглядят какао бобы? - Отрасли применения

Что представляют собой заменители

Натуральное какао-масло получается из внутренности настоящих какао-бобов. Но поступление сырья зависит от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут существенно меняться. К тому же объем получаемого продукта не так значителен, поэтому при использовании даже натурального компонента в кондитерские изделия все равно добавляют и другие масла:

  • пальмоядровое;
  • рапсовое;
  • подсолнечное;
  • соевое;
  • пальмоядровый стеарин;
  • пальмовое.

СПРАВКА ! При добавлении этих масел продукт получает кодировку с латинскими буквами СВЕ. Если же в качестве добавки используется нелауриновый жир, то кодировка читается как CBR. При добавлении лауриновых жиров – CBS.

До того как начали создавать качественные заменители какао-масла, некоторые производители использовали при создании продукции низкокачественные дешевые жиры, чем портили качество своей кондитерки и в конечном итоге испортили репутацию многим торговым маркам.

Жиры, применяемые в процессе производства кондитерских изделий, имели несколько существенных недостатков:

  • смеси имели низкую температуру плавления, поэтому даже зимой шоколад был мягковатым, а летом его вовсе было невозможно использовать;
  • в процессе производства увеличивался полиморфный эффект, от чего шоколад со временем терял свой цвет и приобретал белесый налет;
  • несовершенство жиров провоцировало развитие микробиологической порчи, что делало изделия горькими, с посторонними ароматами.

Эквивалентами называются те продукты, которые содержат в себе тот же перечень жиров, что и само масло какао. Как уже упоминалось, заменитель какао-масла способен удешевить продукцию, но есть и еще одна причина, по которой так часто в продукцию добавляется заменитель, а не натуральное сырье.

Дело в том, что при применении и в конечном результате заменители порой дают более качественный по вкусовым качествам продукт, нежели сырье из натуральных бобов. Если использовать эквивалент какао-масла продукция получается с более приятной текстурой, имеет больший срок хранения, способна выдерживать высокие температуры.

Классификация жиров

Есть несколько классификаций заменителей какао-масла, которые применяются в кулинарии. Обычно жиры принято делить на две большие категории:

  • на основе лауриновые кислоты;
  • жиры с нелауриновыми кислотами.

Лауриновые

Жир лауринового типа обладает разнообразными физико-химическими свойствами, но, по сути, имеет структуру триглицеридов, что делает такие жиры несовместимыми с какао маслом. Сырьем для получения таких жиров является пальмоядровое или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты – около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт наиболее приближен к настоящему маслу какао. Используется для приготовления шоколада, глазирования сырков, производства декоративных шоколадных фигурок.

По своим свойствам нетемперированное масло отличается стабильностью к перепадам температуры, отменным сроком хранения конечного продукта, приятной текстурой и утонченным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и сжатию, они еще и дешевы, что позволяет удешевить и кондитерскую продукцию, повысить ее сбыт.

Поскольку жиры сразу же приобретают стабильную консистенцию, то нет смысла в термической обработке нетемперируемого масла – оно изначально имеет блеск, аромат и нужную структуру. С таким продуктом легко работать не только в плане выпечки, но и при изготовлении декора из шоколада. Также стоит отметить, что нетемперируемые жиры легко взбиваются и быстро приобретают воздушную структуру, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

Недостатками жиров лауринового типа являются:

  • несовместимость с малом какао;
  • при воздействии с влагой высвобождаются жирные кислоты, дающие мыльный привкус;
  • лауриновые жиры плохо сочетаемы с молочным жиром.

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частичек гидрогенизированных жиров растительного происхождения. Сырьем становится соя, хлопок, кукурузное и арахисовое масло. Впрочем, иногда в качестве сырья недобросовестные производители используют и ингредиенты, приносящие вред для здоровья. Доля лауриновой кислоты в нем ничтожна, она составляет около одного процента.

Читайте также:
Какао порошок золотой ярлык - применение какао порошка

Заменители, в основе которых содержатся нелауриновый жир, отличаются намного меньшей ломкостью, из-за их податливой воскоподобной текстуры или плохо держат форму, поэтому преимущественно используются там, где эстетика формы не является обязательной – для приготовления глазури, зефира, шоколадных пирожных и других изделий.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные характеристики, которыми обладает заменитель масла какао, он имеет и собственные преимущества. Среди них стоит отметить:

  • свойство кристаллизации, что отменяет необходимую температурную обработку продукта, придает готовому шоколаду глянцевый блеск;
  • увеличение срока хранения кондитерской продукции;
  • низкую себестоимость, что позволяет продавать продукцию по приемлемой цене и быстро реализовывать ее.

О недостатках заменителя какао-масла тоже стоит упомянуть, чтобы сформировать справедливое мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным свойствам можно отнести:

  • плитка с применением заменителя не дает идентичный вкус, как натуральный продукт и в этом случае не спасет такое кондитерское изделие даже высококачественный порошок какао;
  • из-за содержания насыщенных жиров заменитель какао провоцирует повышение уровня низкоплотных липопротеинов в крови, что провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, поэтому ГОСТ тщательно регламентирует количество добавок;
  • при неправильной технологии производства продукция приобретает неприятный мыльный запах;
  • не рекомендовано давать кондитерские изделия, в которые входит заменитель детям и пожилым людям, страдающим заболеваниями сосудов и имеющими высокий уровень холестерина.

Заменитель масла какао – часто используемый продукт при изготовлении кондитерских изделий. Применяемые эквиваленты обладают рядом положительных свойств, которые не присущи натуральному продукту. Не лишены заменители и недостатков, поскольку насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Самый главный плюс для производства – дешевизна сырья, поэтому заменители натурального какао масла все чаще используются в производстве кондитерских изделий.

Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла

Высокая стоимость какао масла, необходимость темперирования шоколадных масс и шоколадных глазурей, изменение физико-химических показателей масс, содержащих молочное или ореховое сырье со свободным жиром явились причиной разработки рецептур шоколада и шоколадных глазурей с использованием различных жиров, являющихся эквивалентами какао масла, улучшителями или заменителями какао масла. Шоколадная промышленность многих стран мира, используя эти жиры, по-существу экономит какао масло, т.е. рационально использует какао бобы. При низкой стоимости заменителей очевидно их преимущество.

К жирам – эквивалентам какао масла относят жиры :шоклин, шокозин, иллексао, акомакс, тоталите, ертина и др. Жиры вырабатывают фирмы различных стран мира (Голландия, Дания, Швеция, Германия, Бельгия.).В отдельные рецептуры на шоколад и шоколадные глазури входит жир-эквивалент какао масла -шоклин. Эквиваленты какао масла обладают достаточно близкими физико-химическими характеристиками(температура полного расплавления, температура застывания, продолжительность застывания, предельное напряжение сдвига).Жиры-эквиваленты аналогично какао маслу обладают полиморфизмом .Поэтому массы, приготовленные не жирах-эквивалентах какао масла ,требуют тщательного проведения процесса темперирования. Жиры-эквиваленты какао масла принято обозначать СВЕ. При производстве жиров-эквивалентов какао масла используют следующие растительные масла: пальмовое масло, масло масляного дерева, масло орехов бассия, жир зерен манго, жир саловых зерен, жир семян дерева кокум. Эквиваленты какао масла получают фракционированием сырьевых материалов. Преимуществами эквивалентов какао масла их производители считают:

-меньшие расходы на производство

-повышение стойкости к жировому “поседению”

-однородное качество получаемого продукта

Жиры-улучшители какао масла отличаются от жиров-эквивалентов более высоким содержанием триглицерида SOS. Благодаря этому он стабилизирует мягкое какао масло или продукт с высоким содержанием молочного жира. Шоколадные массы, содержащие ореховые ядра, молоко, жир которых при температуре 20 о С находится в жидком состоянии, образуют шоколадные плитки с меньшей твердостью и хрупкостью.

Читайте также:
Что такое какао масло? - целебные свойства

Необходимый состав жиров-улучшителей какао масла достигается путем применения специальной технологии фракционирования.

К жирам -улучшителям относятся жиры иллексао, акомакс, ертина и др. Жиры-улучшители, как и жиры-эквиваленты имеют дополнительно к названию цифровые или буквенные дополнения. Многие из указанных жиров характеризуются более высокими физико-химическими показателями (температура полного расплавления, температура застывания, предельное напряжение сдвига).Однако по продолжительности кристаллизации жира он близок к какао маслу. Указанные жиры-улучшители были разработаны специально для производства щоколадно-молочных глазурей, в состав которых входит сухое цельное молоко. Молочный жир в смеси с какао маслом образует эвтектическую смесь, снижается твердость глазури и температура застывания, т.е.ухудшаются качественные показатели глазури. Одновременно увеличивается продолжительность кристаллизации жира и осложняется технологический процесс. Жиры-улучшители, у которых все показатели выше, чем у какао масла, а время кристаллизации короче, делают шоколадно-молочную глазурь по качественным показателям такой же, как шоколадная глазурь без добавлений (повышается твердость, температура застывания).В охлаждающих шкафах молочная глазурь застывает также хорошо как шоколадная. Жиры-улучшители иллексао лучше какао масла в отношении устойчивости к жировому “поседению”. Какао масло и жиры иллексао должны смешиваться в любых пропорциях без проявления эвтектики. Жиры – улучшители носят обозначение СВJ.

Для производства определенной группы глазурей из какао порошка применяют частичные заменители какао масла нелауринового типа.

Их принято обозначать буквами СВR.К этим жирам относятся жиры акомел, карлсхамнс, себао, конфао, эртикоат (у жиров должны быть определенные цифровые или буквенные индексы), кондитерский жир, шоклин, кува. Частичные заменители какао масла производятся из масел бобов сои, рапса, хлопкового и пальмового масла. Частичные заменители какао масла производят путем гидрогенизации и фракционирования. В отличие от какао масла в этих жирах содержится большее количество олеиновой кислоты. Жиры-частичные заменители какао масла нелауринового типа не обладают свойством полиморфизма и кристаллизуются сразу в стабильную форму. Глазури на этих жирах не требуют тщательного темперирования.

Одну из групп глазурей получают на основе жиров-полных заменителей какао масла .К ним относятся жиры фонта, супершоколад, акао и др. Эта группа жиров имеет обозначение СВS. Это заменители какао масла лауринового типа. В своем жирно-кислотном составе они содержат около 50 % лауриновой кислоты .Вырабатывают их на основе пальмоядрового и кокосового масел гидрогенизацией и фракционированием. Эти жиры практически не смешиваются с какао маслом, но смешиваются с молочным и ореховыми жирами. В шоколадных изделиях используют только с какао порошком жирностью не более 12 процентов. Наличие лауриновой кислоты приводит к риску появления мыльного привкуса при хранении шоколадных изделий. Жиры отличаются от какао масла по многим физико-химическим показателям(высокая твердость, повышенные температуры полного расплавления и застывания, малое время застывания ) .Глазури на этих жирах не требуют темперирования.

Таким образом наличие на мировом рынке значительного количества разнообразных по своим свойствам и назначению жиров, при правильном их использовании позволяет снижать затраты на сырье и рационально использовать какао бобы.

«Эквилад 0101-34» в производстве глазури

Перспективы применения эквивалентов масла какао.

Шоколад и шоколадные конфеты всегда считались элитным подарком, который актуален практически в любой ситуации. Как известно, основным сырьем для производства шоколада является какао-масло, играющее ключевую роль в формировании структуры продукта, его неповторимого вкуса и аромата.

Несмотря на уникальные свойства какао-масла, его применение затрудняется рядом факторов:

• высокой стоимостью и колебанием рыночных цен; • нестабильностью качества, которое зависит от климатических условий и мест произрастания какао-бобов; • нестабильностью урожая и поставок какао-бобов; • технологическими сложностями при переработке какао-бобов и при получении какао-масла.

Читайте также:
Соус из какао порошка - процесс приготовления

Приведенные факторы стимулируют производителей масложировой продукции к разработке альтернатив какао-масла, особенно эквивалентов масла какао (ЭМК), так как они наиболее близки к нему по физико-химическим и технологическим свойствам, а также по жирнокислотному и триглицеридному составам. ЭМК находят широкое применение в производстве глазури, в том числе шоколадной, а также в производстве конфетных масс. Согласно ГОСТ 2010 «Глазурь. Общие технические условия», при производстве любого вида шоколадной глазури запрещено использовать масложировую продукцию, кроме эквивалентов и улучшителей масла какао SOS-типа, при этом содержание какао-масла должно быть не менее 12 % в шоколадной глазури, не менее 5 % в молочной шоколадной глазури, не менее 10 % в белой шоколадной глазури. При производстве шоколада допускается использование ЭМК до 5 % к массе продукта (без крупных добавлений), не изменяя при этом минимального содержания какао-масла (согласно ГОСТ 31721–2012 «Шоколад. Общие технические условия»).

На территории Таможенного союза, согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», определены основные требования к эквивалентам масла какао: они должны изготавливаться из немодифицированных растительных масел (иллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, ядер манго), иметь массовую долю жира не менее 99 %, быть темперируемыми и совместимыми с маслом какао в любых соотношениях, иметь сходный с маслом какао жирнокислотный состав и физико-химические характеристики, содержать не более 1 % лауриновой кислоты, не менее 50 % 2-олеодинасыщенных триглицеридов и не более 2 % трансизомеров.

ГОСТ Р 54054–2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа» определяет требования к содержанию основных триглицеридов: РОР, POS, SOS.

Компания «ЭФКО» имеет многолетний опыт производства жиров на территории Российской Федерации. Очередным этапом в развитии научно-производственного потенциала стали разработка и вывод на рынок ЭМК «Эквилад 0101-34».

Он отвечает всем требованиям технических регламентов Таможенного союза, действие которых распространяется на эквиваленты масла какао, а также требованиям ГОСТ Р 54054–2010 (табл. 1, рис. 1).

С целью определения технологических и функциональных свойств ЭМК «Эквилад 0101-34» был исследован специалистами Центра прикладных исследований (ЦПИ) компании «ЭФКО». Результаты показали 100%-ную совместимость эквивалента с маслом какао (рис. 2). Как видно из графика, при смешивании данных жиров не происходит снижение содержания твердого жира при различных температурах, что позволяет заменять масло какао на любое количество ЭМК.

Поскольку ЭМК обладают полиморфизмом, для успешной переработки шоколадной массы из жидкого состояния в твердое требуется их темперирование, которое является ключевой стадией в процессе формирования стабильной структуры шоколадного изделия. На базе ЦПИ компании «ЭФКО» проведен цикл работ по темперированию шоколадной глазури на основе какао-масла (Кот-д’Ивуар), ЭМК «Эквилад 0101-34» в сравнении с контрольным образцом. В качестве контрольного образца был выбран ЭМК, который хорошо зарекомендовал себя на рынке. Темперирование проводили по классической технологии. Последовательность стадий темперирования шоколадной глазури приведена на рис. 3. При этом важно помнить, что температурные режимы зависят также от особенностей оборудования, рецептуры, назначения получаемой массы.

Кривые, полученные в ходе анализа степени темперирования (рис. 3) при помощи высокоточного темперметра, свидетельствуют о том, что масса на основе ЭМК «Эквилад 0101-34» темперируется аналогично образцу на основе какао-масла и контрольному образцу на основе ЭМК. Благодаря химическому сходству эквивалентов и какао-масла для охлаждения кондитерских масс требуются аналогичные температурные режимы. При правильном темперировании получаемой массы скорость выделения теплоты при кристаллизации равна скорости ее отвода.

Важными параметрами оценки качества эквивалентов являются твердость готового продукта и его внешний вид. На рис. 4 представлены результаты сравнительного анализа твердости глазури на основе ЭМК «Эквилад», какао-масла и контрольного образца, полученные на анализаторе текстуры. Представленный график демонстрирует средние значения пиковой нагрузки и работы, направленной на преодоление силы сопротивления продукта, что свидетельствует об идентичности их твердости.

Читайте также:
Можно ли беременным какао? - польза и вред

Для оценки степени усадки были отлиты плитки глазури в поликарбонатные формы. При выемке образцов из форм отмечены характерный блеск поверхности глазури и хорошая выборка из форм, что указывает на высокую степень усадки ЭМК «Эквилад 0101-34».

Результаты хранения показали, что изделия на основе ЭМК «Эквилад 0101-34» проявляют высокую окислительную стабильность на протяжении всего срока годности. Тестирования ЭМК «Эквилад 0101-34» на термоустойчивость при температуре 27 оС в течение месяца показали, что его использование в производстве глазури позволяет обеспечить ее высокую термическую стабильность без какого-либо отрицательного воздействия на внешний вид или органолептические характеристики.

Наряду с комплексом исследований на базе ЦПИ компании «ЭФКО» эквивалент прошел тестирование на крупнейших кондитерских фабриках РФ, где также отмечались его высокие технологические и функциональные свойства.

Таким образом, проведенные исследования и тесты подтверждают, что ЭМК «Эквилад 0101-34» соответствует всем требованиям, которые предъявляются к ЭМК как законодательством, так и самыми взыскательными потребителями.

Эквиваленты какао-масла

В качестве эквивалентов какао-масла ( английские эквиваленты какао-масла , CBE ) обозначаются вещества, которые имеют аналогичные химические и физические свойства, такие как масло какао . Следовательно, какао-масло и CBE можно смешивать в любом соотношении. В основном это пальмовое масло , масло ши и иллипе , редкий сал , кокум или масло манго, используемые в качестве CBE. Изначально CBE предназначались для шоколада . Эквиваленты какао-масла можно использовать в шоколаде в дополнение к какао-маслу, например, для изменения режима плавления и предотвращения поседения жира . Кроме того, некоторые CBE, такие как пальмовое масло, дешевле чистого какао-масла. Другой областью применения является компенсация естественных колебаний химического состава какао-масла, которое демонстрирует различный питательный состав и характеристики кристаллизации в зависимости от региона выращивания. Добавление эквивалентов какао-масла промышленного производства может сглаживать эти колебания в определенных пределах. Это сделает производителей шоколада более гибкими при выборе какао-масла. В Европейском Союзе и Швейцарии использование эквивалентов какао-масла в шоколадных продуктах подлежит маркировке. Вещества, известные как CBE, также используются в косметической промышленности. Помимо сокращения CBE, существуют другие сокращения для веществ, похожих на масло какао, например CBI («I» для улучшителей), CBR («R» для заменителей), CBS («S» для заменителей) и CBA (« A ”для альтернативы).

Оглавление

  • 1 Юридическая классификация
  • 2 эквивалента какао-масла
    • 2.1 Масло ши
    • 2.2 пальмовое масло
    • 2.3 Масло иллипе
    • 2.4 Салфат
    • 2,5 кокумового масла
    • 2.6 Жир косточек манго
  • 3 аналитика
    • 3.1 Определение состава триацилглицеридов с помощью газовой хроматографии
    • 3.2 Распределение жирных кислот методом трифторида бора
    • 3.3 Другие аналитические методы
  • 4 индивидуальных доказательства

Юридическая классификация

Для Европейского Союза растительные жиры, которые могут быть добавлены в какао-масло в какао и шоколадные продукты, перечислены в Приложении II к Директиве 2000/36 / EC Европейского парламента и Совета по какао и шоколадным продуктам для потребления человеком 23 Июнь Создана в 2000 году. Приложение 6 Постановления Федерального департамента внутренних дел о видах сахара, сладких пищевых продуктов и какао-продуктов идентично. Европейское регулирование возникло из различных национальных правил, существовавших до того момента, путем принятия менее ограничительной практики с одновременным принуждением к заметной маркировке добавления. Исторически сложилось так, что только какао-масло было разрешено для производства какао и шоколадных продуктов в ЕЭС до первого расширения с присоединением Великобритании, Ирландии и Дании в 1973 году. Однако присоединяющиеся страны, в которых было разрешено добавление других растительных жиров, добились того, что отныне продажа продуктов с добавлением других растительных жиров к какао-маслу могла регулироваться национальным законодательством. Первая попытка ввести единообразные правила ЕС потерпела неудачу в 1984 году. Из стран, присоединившихся после 1973 года до вступления директивы в силу в 2000 году ( ЕС-15 ), Греция и Испания также запретили добавление жиров, кроме какао-масла.

Читайте также:
Срок годности какао бобов - советы по хранению

В Германии директива ЕС реализуется постановлением о какао и шоколадных продуктах (регулирование какао) от 15 декабря 2003 г. Разрешенные жиры:

из которых могут быть получены прилегающие жиры

Кроме того, использование кокосового масла разрешено только в шоколаде для мороженого и аналогичных замороженных продуктов. Добавляемое количество заменителей какао-масла в конечном продукте не должно превышать 5%. Добавленные CBE должны быть четко указаны на упаковке.

Эквиваленты какао-масла

Какао-масло богато пальмитиновой и стеариновой кислотами . Оба являются насыщенными жирами . Какао-масло имеет температуру плавления от 30 до 40 ° C, относительно твердое и кристаллизуется с ярко выраженным полиморфом . Поскольку эквиваленты какао-масла имеют аналогичный состав жирных кислот, они также обладают указанными свойствами и поэтому используются в качестве заменителей какао-масла.

масло ши

Дерево ореха ши (дерево ши) Vitellaria paradoxa дает ягоды, из семян которых получают масло ши. Измельченные семена обрабатывают паром. Это разрывает клетки, которые еще не повреждены. При денатурации части белков ферменты инактивируются. Температура выбирается таким образом, чтобы не образовывались нежелательные красители или ароматизаторы. Будет ли масло получено прессованием или экстракцией, зависит от жирности семян. Полученный сырой жир фильтруют для удаления растительных остатков, слизи и белков .

пальмовое масло

Пальмовое масло (пальмовый жир) получают из мякоти плодов масличной пальмы Elaeis guineensis . Масличную пальму в основном выращивают в Западной Малайзии , Нигерии и Индонезии . Плоды обрабатывают горячим паром, чтобы снизить активность липазы и отделить мякоть от сердцевины. После измельчения и прессования мякоти полученное масло осветляют центрифугированием, промывают горячей водой и сушат. Неочищенный продукт , имеющий цвет от желтого до красного из-за высокого содержания каротина, очищается , обесцвечивается и освобождается от свободных жирных кислот.

Масло иллипе

Масло иллипе бывает двух видов.

Первые получают из семян Shorea macrophylla и Shorea stenoptera и также известны как долина Борнео, Тенгкаванг или Энгкабанг. Дерево растет в основном в Восточной Малайзии и на Калимантане, и масло там используется в качестве домашнего жира. Иллипе происходит от тамильского и означает орех. Поскольку масло Иллипе представляет собой жир из семян, производство жира происходит так же, как и масло ши.

Последний получают из семян Мадука Длиннолистного (Syn:. Madhuca широколистные , орех бассия широколистные , Бася широколистным ) и также известен как индийский ореха бассии масла или Mowrah масло . Его можно использовать так же, как и жир из Shorea macrophylla, а также он используется в качестве пищевого жира в стране происхождения, Индии.

Сал жир

Салат получают из семян дерева сал ( Shorea robusta ).

Кокумовое масло

Кокумовое масло получают из семенной сердцевины кокумового дерева ( Garcinia indica ). Кокумовое масло имеет кожное сало от белого до бледно-желтого цвета и несколько хрупкое. В начале 20 века из него делали мыло.

Жир косточек манго

Масло косточек манго получают из семян плодов манго ( Mangifera indica ).

Аналитика

Задачи анализа жира – это идентификация и количественная оценка типа жира, обнаружение добавок и определение других параметров, таких как степень липолиза , автоокисления и степень термического стресса.

Определение состава триацилглицеридов с помощью газовой хроматографии

Масло какао богато симметрично мононенасыщенными триацилглицеридами типа SUS, где S означает насыщенные, а U означает ненасыщенные. Три наиболее важных триацилглицерида в масле какао – это POP, POS и SOS (P: пальмитиновая кислота, O: олеиновая кислота, S: стеариновая кислота). При использовании CBE решающее значение имеет почти идентичный состав триацилглицеридов.

Читайте также:
Как приготовить бананы и какао? - рецепт приготовления

Состав триацилглицеридов [%] чистых масел:

Триацилглицериды омыляются с использованием метанольного раствора гидроксида натрия . Полученные свободные жирные кислоты этерифицируют с помощью реагента трифторида бора . Образец разбавляют н-гексаном и затем используют для газохроматографического определения. Оценка отдельных жирных кислот происходит по времени удерживания , количественная оценка – по площадям пиков.

Этот метод стандартизирован в соответствии с DGF C-VI 11d.

Какао-масло пальмовое масло масло ши Масло иллипе
Среднее распределение жирных кислот (% по массе)
16-0 25-е 44 год 7-е 28 год
18: 0 37 5 38 14-е
18: 1 (9) 34 39 50 49
18: 2 (9, 12) 3 10 5 9
Диапазоны плавления [° C] 28–36 23-30 23–42 24,5–28,5

Диапазоны плавления учитывают выраженный полиморфизм; верхняя температура – это температура плавления стабильной модификации.

Преимущества применения эквивалентов масла какао

Шоколад – одно из самых популярных и известных лакомств в мире. Даже само слово «шоколад» легко распознать во многих языках: chocolate – английский, chocolate – испанский, cioccolato – итальянский.

Среди всех ингредиентов, входящих в состав шоколада, одним из самых дорогостоящих и капризных является масло какао (МК). Его качество непостоянно и зависит от используемого сорта какао-бобов, региона их произрастания, климатических условий, способа переработки.

В поисках возможности упростить и стабилизировать производство шоколада и глазурей широкое распространение получило использование альтернатив масла какао (АМК), среди которых можно выделить три основные группы: заменители масла какао нелауринового типа (НЗМК), заменители масла какао лауринового типа (ЛЗМК) и эквиваленты масла какао (ЭМК). Применение данных продуктов позволило не только оптимизировать технологический процесс, но и расширить ассортимент готовых продуктов, значительно удешевить их и сделать более доступными по цене для людей с разным достатком.

Эквиваленты масла какао – это высококачественные твердые жиры премиум-класса, полученные методом высокотехнологичного фракционирования.

Согласно определению из ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию», эквиваленты масла какао – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 % массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, изготавливаемые из немодифицированных масел растительных (эллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Для определения преимуществ применения эквивалентов масла какао рассмотрим физико-химические показатели (ФХП) альтернатив масла какао в сравнении с маслом какао на примерах из ассортимента компании «ЭФКО». За основу взяты основные показатели, характеризующие каждый из продуктов: массовая доля твердых триглицеридов (ТТГ), массовая доля жирных кислот (ЖКС), состав триглицеридов (ТГС), показатели застывания, измеренные на приборе Дженсена.

Рассматривая показатель массовой доли твердых триглицеридов альтернатив масла какао в сравнении с маслом какао, можно отметить, что наиболее приближенными по профилю плавления к маслу какао являются эквиваленты масла какао марки «Эквилад» (табл. 1). При сравнении с заменителями масла какао видно более высокое содержание ТТГ при всех температурах измерения, они имеют более резкий профиль плавления. При этом необходимо учитывать, что измерение проводят по различным методикам.

Масло какао и его эквиваленты являются темперируемыми жирами, в то время как заменители масла какао не требуют темперирования, что является их неоспоримым преимуществом. Несмотря на более сложную технологию производства глазурей на основе эквивалента масла какао с включением процессов темперирования и конширования, вы получаете готовое изделие с органолептическими показателями, аналогичными маслу какао: высокой твердостью и быстрым плавлением, которое обеспечивает яркое высвобождение вкуса и аромата какаопродуктов, создает охлаждающий эффект. Масло какао имеет особенный жирнокислотный состав, характеризующийся высоким содержанием насыщенных пальмитиновой и стеариновой жирных кислот, а также мононенасыщенной олеиновой кислоты. Теперь проведем сравнение с альтернативами масла какао (табл. 2).

Читайте также:
Что значит жир с какао? - где используется жир из какао

Как можно увидеть в приведенных выше данных, эквиваленты масла какао марки «Эквилад» имеют жирнокислотный состав, схожий с маслом какао, т. е. преобладающими являются пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Проводя сравнение с заменителями масла какао нелауринового типа марки «Эколад», можно отметить, что в жирнокислотном составе преобладает олеиновая кислота, при этом до 55 % представлено ее транс-изомером – элаидиновой кислотой. При сравнении ЖКС масла какао с заменителем масла какао лауринового типа «Эколад S» видно, что главным их различием является высокое содержание лауриновой жирной кислоты в ЛЗМК, которая нехарактерна для масла какао. Именно из-за значительных различий жирнокислотного состава заменители масла какао имеют ограниченную совместимость с маслом какао: ЗМК нелауринового типа совместимы на 20 %, лауринового – до 5 %. При превышении данных значений происходит образование эвтектических смесей, приводящих к резкому падению твердости и ухудшению качества изделий.

Триглицеридная композиция масла какао имеет уникальный состав и представлена симметричными динасыщенными триглицеридами POP, SOS, POS в сумме составляющих более 80 % (табл. 3). Среди альтернатив, помимо эквивалентов, нет более схожих по данному показателю с маслом какао жиров. Именно благодаря схожему составу триглицеридов эквиваленты масла какао можно смешивать с маслом какао в любых соотношениях без образования эвтектических смесей, добиться максимально схожих физико-химических и органолептических показателей готовых изделий и получать продукты высокого качества. В то же время различия, которые имеются между составом триглицеридов масла какао и эквивалентов масла какао, позволяют сделать продукт более вариабельным и универсальным, дают преимущества. Можно отметить перераспределение триглицеридов: в эквивалентах масла какао увеличено содержание триглицеридов POP и SOS за счет снижения содержания триглицерида POS (табл. 3). Благодаря такому распределению изделия на основе эквивалентов масла какао характеризуются более высокой термоустойчивостью, менее подвержены перекристаллизации и поседению, лучше застывают и кристаллизуются.

Далее рассмотрим характеристики застывания альтернатив масла какао, определенные на приборе Дженсена (рис. 2). Температура и время застывания играют важную роль в процессе производства сахаристых кондитерских изделий. На рис. 3 приведены кривые охлаждения, полученные на приборе Дженсена для альтернатив масла какао в сравнении с маслом какао. Все четыре продукта имеют различные показатели, которые напрямую связаны с природой жиров и их сырьевым составом.

Масло какао характеризуется самым длительным временем застывания. Значительно его опережают НЗМК и ЛЗМК, которые имеют более высокую температуру охлаждения, застывания и значительно меньшее время застывания, что говорит о том, что продукты на основе данных жиров позволят увеличивать производительность линий и снижать энергозатраты.

Эквиваленты масла какао имеют наиболее приближенные к маслу какао показатели, при этом за счет имеющихся различий в ЖКС и ТГС удалось сократить время застывания и кристаллизации, что дает положительный результат в процессе производства (табл. 4).

Исходя из рассмотренных физико-химических показателей можно сделать следующий вывод: из всех альтернатив масла какао только эквиваленты имеют близкий к маслу какао жирнокислотный состав, состав триглицеридов, схожий профиль плавления и застывания, которые обеспечивают их полную совместимость. Именно эквиваленты масла какао могут быть смешаны с маслом какао в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначены для полной или частичной замены в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет.

Читайте также:
Приготовление глазури из какао - виды глазури

Применение эквивалентов масла какао обеспечивает отличные вкусовые характеристики готовых изделий, позволяет повысить их твердость и термоустойчивость, обеспечивает оптимальную скорость кристаллизации, увеличивает срок годности готовой продукции, повышает устойчивость к жировому поседению и обеспечивает хороший блеск изделий. Также их использование позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Что такое эквивалент какао масла? – факторы для применения эквивалента

За последние 60 дней ни разу не выходила

Статистика

  • Выпуски
  • Статистика

Масло какао и его эквиваленты

GOODS MATRIX
Независимый Интернет-Каталог товаров широкого спроса и потребления.
Информация для профессионалов и потребителей.
ЗНАЙТЕ ВСЁ О ТОМ, ЧТО ВЫ ЕДИТЕ!

Правильные товары — разумным покупателям. Читайте, пробуйте, делитесь впечатлениями

Масло какао и его эквиваленты

Чем отличается какао-масло и его эквиваленты?

Натуральное масло какао – свойства и применение

Какао масло – продукт переработки какао-бобов, который изготавливается из тертого какао прессованием.

Масло какао представляет собой жирное масло бледно-жёлтого цвета, имеющее приятный аромат какао.

Его характерная особенность – сохранение твёрдой консистенции при комнатной температуре.

Масло какао – ценное пищевое сырье, которое используется в кондитерской промышленности для изготовления шоколада , в косметической промышленности – для изготовления кремов, помад и т.д., а также в фармацевтической промышленности.

Полезные для здоровья свойства продукта обусловлены его составом. Стеариновая кислота не повышает уровень холестерина в крови, кроме того, олеиновая кислота его снижает.

Масло какао используется в медицине для лечения ожогов, дерматологических и простудных заболеваний.

Также оно находит широкое применение в косметологии, оказывая на кожу заживляющее и тонизирующее воздействие.

Наличие в составе шоколада натурального масла какао – главный показатель высокого качества шоколадных изделий.

В шоколадных изделиях низкого качества вместо масла какао используются заменители какао масла.

Эквиваленты масла какао – свойства, применение

Эквиваленты масла какао – растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты, что и масло какао.

Требования к эквивалентам какао масла согласно Техническому регламенту

  • массовая доля жира не менее 99 процентов,
  • совместимость с маслом какао в любых соотношениях,
  • сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот,
  • необходимость в темперировании,
  • содержание не более 1% массовой доли лауриновой кислоты,
  • содержание не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов,
  • содержание не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот.

Сырьем для изготовления эквивалентов масла какао должны служить натуральные и фракционированные масла тропического происхождения и (или) модифицированне растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Чаще всего для этих целей используется пальмовое масло.

Причины использования эквивалентов какао-масла в пищевой промышленности

  • высокая стоимость натурального масла какао ,
  • нестабильность свойств и состава натурального сырья;
  • сложность процесса производства шоколадных изделий на основе натурального продукта.

В РФ, согласно ГОСТ Р 52821-2007 “Шоколад. Общие технические условия”, при производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), эквивалентов масла какао.

Выбирайте правильный шоколад! Приятного аппетита!

Читайте также:

Уважаемые читатели!

Нам интересно, какие темы вы хотели бы увидеть на страницах рассылки, о каких продуктах вы хотели бы узнать подробнее. Пишите нам!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: