Быстрорастворимый какао – процесс изготовления

Как делают какао

  • Этапы производства
  • Немецкие технологии
  • Свойства

Приятное на вкус и запах какао неизменно ассоциируется с напитков и шоколадом, которые готовят из этого сырья. Мало кто знает, как получают этот чудо-продукт и из чего делают какао. Как же выглядит сырье и какие этапы обработки проходит, прежде чем попадает в руки потребителя в виде ароматнейшего порошка с пленительным запахом – выясним в статье далее.

Непосредственным сырьем для изготовления порошка являются бобы. В ходе обработки этот продукт проходит несколько технологических этапов, после чего можно говорить о получаемой продукции. Дома из бобов не получить порошок – для этого нужно специальное оборудование.

Этапы производства

На первом этапе собираются плоды дерева теоброма. По своей форме они напоминают бобы, поэтому и получили такое название. Собираются только спелые плоды, которые позволят сделать качественный продукт. Из бобов извлекаются зерна, а лишние элементы удаляются. Но получение зерен еще не говорит о том, что можно сразу же почувствовать знакомый аромат – по сути они безвкусны и не имеют запаха, поэтому еще подлежат последующей обработке.

Пробудить аромат помогает термическая обработка. Именно этот процесс позволяет ощутить весь аромат какао, ведь только после обжарки бобы начинают источать тонкий запах и меняют свой цвет на приятный темно-коричневый оттенок.

После обжаривания сырье продолжает перерабатываться. Новым процессом становится дробление сырья на мелкие частички. Это позволяет выделить шелуху, которая после обжарки хорошо отступает. Называется шелуха какаовелла. Обнаружить ее можно и в порошке, который продается на полках магазинов. Его очень легко вычислить – такой продукт имеет низкую цену, поэтому не стоит приобретать самый дешевый порошок, чтобы приготовить свой любимый напиток с пенкой – из-за добавок аромат будет бедным, а вкус и вовсе может горчить.

Размолотые частички еще раз подвергаются температурной обработке. Разогретое сырье пропускается через специальные жернова (вяльцы). Это сделано, чтобы получить один из конечных продуктов – тертое какао. Но он же является сырьем и для другого компонента – масла. Получать масло научились еще голландцы почти два века тому назад, но сегодня весь процесс происходит быстрее и на более современном оборудовании.

Экстракция жиров оставляет после себя жмых, из чего делают какао-порошок. Это не тот жмых, который образовывается при обжарке. При перемалывании остатков экстракции получается вкусное и ароматное какао в виде порошка. Частички настолько могут быть малыми, что составляют 16 нанометров – внешне такой порошок больше похож на пыль. Он отлично растворяется и позволяет варить вкусное какао даже без молока, на воде.

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

  • поташ;
  • карбонат натрия;
  • двууглекислый калий;
  • гидрокарбонат натрия;
  • углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья. Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао.

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.

Свойства

Полученный порошок имеет массу полезных свойств. Процесс обработки не позволил конечному продукту утратить ключевые качества. Он полезен для здоровья, стимулирует работу мозга и способствует легкому возбуждению нервной системы. Недаром шоколад советуют съесть перед важным мероприятием, умственным напряжением.

Ключевыми составляющими из «полезного» перечня являются теобромин и кофеин. Не стоит переживать, кофеина в какао содержится совсем ничтожное количество, поэтому какао не приносит такого вреда, как кофе. Фенилэфиламин в составе сырья является отличным средством для подавления депрессии. Также в порошке содержится много флавоноидов, которые оказывают антиоксидантный эффект, положительно воздействую на работу сердечно-сосудистой системы, освобождают организм от шлаков.

Читайте также:
Энергетическая ценность какао порошка - состав какао порошка

ИНТЕРЕСНО ! Эндокринологи утверждают, что какао даже способно нормализовать вес, поэтому не стоит бояться, что от продукта можно поправиться.

Микро- и макроэлементы в какао заслуживают отдельного внимания. Порошок богат цинком, железом и марганцем, которые придают сил, участвую в процессе метаболизма и необходимы для нормального функционирования организма человека. В домашних условиях какао можно использовать где угодно – как для приготовления напитка, так и в выпечке.

Производство какао – сложный технологический процесс. Делают продукт из бобов, выращиваемых в специальных регионах произрастания дерева теоброма. Первоначальный источник какао – плоды этого дерева. Они проходят несколько этапов переработке, в ходе которых получается ароматный порошок, широко применяемый в кондитерском производстве.

Из чего и как делают какао порошок?

История какао берет свое начало около трех тысяч лет назад в цивилизации древних индейцев ольмеков, позже переходя к ацтекам и майя. Плоды шоколадного дерева считались пищей богов, использовались шаманами исключительно для традиционных ритуалов племени, будучи непозволительной роскошью для простых людей. Зато сегодня этот вкусный напиток доступен всем, но выглядит и готовится совершенно по-другому.

Немного из истории напитка

Шоколадное дерево впервые было обнаружено в регионах Южной Америки, в частности Перу, а также по многим районам протекания реки Амазонки. Сегодня оно выращивается в большинстве теплых стран мира с влажным климатом.

Наименование какао было известно еще древним майя, которые передали его “по наследству” ацтекам. Оттуда уже напиток из шоколадных бобов вместе с названием перекочевал через океан к испанцам, распространившись по всей Европе. Узнав, из чего американские аборигены делали какао-напиток, европейцы переделали его по своему вкусу. Так он приобрел свой современный вид.

Изначально же какао использовалось в виде забродившей массы, которая образовывалась естественным путем прямо под оболочкой плода. Это происходило после нагревания мякоти до 50 градусов и химической реакции сахаров, содержащихся внутри бобов.

Напиток, полученный таким способом был не очень сладким, холодным и терпким. Для придания ему пряного вкуса древние ацтеки перетирали бобы с острыми перцами, добавляли специи, ваниль, соль. А майя засыпали туда измельченный маис, представьте, насколько необычным получался его вкус. Такой деликатес могли употреблять только вожди и шаманы племен, а позже — очень богатые люди, знать. Остальным он был просто недоступен.

Для справки! Первый раз слово “kakawa” упоминается на страницах исторических источников около 1 100 лет назад.

“Коричневое золото”

Приблизительно в XIV веке н.э. плоды шоколадного дерева служили своеобразной валютой в рыночных отношениях. Бобы служили разменной монетой и часто использовались для оплаты за товары. Их даже называли “коричневым золотом”, а правители народов принимали их как налоги или дань.

Исторический факт! Испанские завоеватели извлекли из гробницы Монтесумы — правителя ацтеков — 2,5 тонны какао-бобов. Это несметное богатство было захоронено вместе с ним.

Этапы производства

Перед тем, как превратиться в привычный нам порошок, собранные плоды шоколадного дерева подвергаются сложнейшим процессам распада под влиянием био-ферментов.

Сначала сырые бобы проходят несколько этапов подготовки:

  • сортировка, просеивание (для удаления гнилых или незрелых зерен, их проростков, а также остатков волокон джутовых мешков, камней, песка);
  • промывание, обработка паром;
  • фумигация (опрыскивание растворами от паразитов);
  • тепловая обработка (обжарка или варка);
  • дробление, измельчение.

После в размолотом виде они попадают под пресс, таким образом получаем какао-масло. Оставшийся жмых уже превращается в более привычный нам порошок для приготовления напитка или добавления в выпечку.

Алкализованное какао

В зависимости от того, как на производстве делают какао-порошок, он подразделяется на два вида: обычный и алкализованный. Второй тип назван от арабского термина “alkali”, что в переводе означает “щелочь”.

Особенность его изготовления в том, что сами бобы и жмых, оставшийся после выжимки масла, обрабатывают щелочным раствором. Для этого применяется углекислый калий, известный среди химиков как поташ. После сырье прогревается при температуре 250 градусов по Цельсию, получая более темный цвет и насыщенный вкус.

Алкализованный порошок немного отличается своими свойствами от обычного. Например, он обладает лучшей растворимостью, его не нужно варить, а лишь заварить кипятком.

Полезный совет кондитерам! Для выпечки лучше всего использовать алкализованное какао. С ним консистенция теста получается более нежной, воздушной, а вкус и цвет пирога — насыщеннее.

Что входит в состав

Какао-бобы используются по большей части в пищевой промышленности, а также применяются в медицине и сфере фармакологии. Они содержат много биологически активных веществ, которые влияют работу организма и состояние здоровья. Чтобы оценить, как много пользы получают от какао, достаточно посмотреть на его состав.

Почитайте, полезно знать: – Какао Золотой Ярлык: состав и 2 рецепта, как приготовить.

  • витамины: А, группы В, С, Е;
  • минералы: железо (Fe), кальций (Ca), магний (Mg), калий (K), марганец (Mn), цинк (Zn), медь (Cu);
  • химические соединения: биофлавоноиды, триптофан, полифенол, эпикатехин, анандамид, фенилоэтиламин, серотонин;
  • алкалоиды: кофеин;
  • насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Читайте также:
Где купить какао бобы? - достоинства какао

Полезные свойства какао-порошка

  1. Является сильным антиоксидантом. Защищает клетки тела от окисления, старения, поражения раковыми опухолями.
  2. Нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на проводимость сердечной мышцы.
  3. Отвечает за улучшение работы нервной системы. Особые вещества помогают восстановлению оболочек нервных волокон, которые отвечают за передачу импульсов от мозга к внутренним органам, а также между клетками.
  4. Улучшает работу мозга, кровоток и питание клеток, стимулирует умственную деятельность, усиливает краткосрочную память, способность к концентрации и переключению внимания.
  5. Расслабляет мышцы, снимает перенапряжение. Одновременно с этим укрепляет, давая возможность переносить сильные нагрузки с быстрым восстановлением после.
  6. Укрепляет зубы, эмаль, костную ткань, особенно у детей и людей пожилого возраста.
  7. Усиливает чувствительность к гормону инсулину, это просто спасение для больных диабетом.
  8. Понижает артериальное давление.
  9. Ускоряет выздоровление при простуде.

На заметку! Какао — натуральный природный энергетик и антидепрессант. Он заряжает бодростью и активностью на целый день.

Наружное применение какао

Благодаря содержанию большого количества жирных кислот, какао и производные от него продукты нашли широкое применение в сфере косметологии.

Например, сейчас очень популярна процедура шоколадного обертывания. Оно увлажняет, тонизирует, смягчает кожу, делая ее свежее и моложе. Восстанавливает эластичность и упругость кожного покрова, особенно зимой при чрезмерной сухости морозного воздуха или летом после загара.

На заметку красавицам! Какао-масло можно использовать вместо крема для лица, а также добавлять порошок в качестве ингредиента для домашней уходовой смеси.

Дома можно использовать его как маску для улучшения состояния кожи лица и шеи. Нужно заварить напиток, смочить в нем кусочек ткани или марли, наложить на лицо на полчаса. Такая маска разглаживает морщины, освежает кожу, придавая ей здоровый и молодой вид.

С помощью какао можно ухаживать за волосами. Используйте для этого более концентрированный напиток, желательно сваренный, а не просто растворимый. Нанесите его на волосы и промойте теплой водой для увлажнения и придания блеска.

Это интересно! Если добавить в такую маску для волос немного кофе, то можно даже получить эффект тонирования в более темный цвет. Ведь в его зернах содержатся натуральные красители, которые усиливаются веществами из шоколадных бобов.

Может ли какао быть вредным

Следует помнить, что это довольно калорийный продукт, особенно если вы готовите напиток с сахаром и жирным молоком. Людям с проблемами обмена веществ, лишним весом лучше воздержаться от его употребления, либо заменить на диетическую версию.

Кроме того, благодаря содержанию алкалоидов шоколадные бобы обладают тонизирующим эффектом, который может оказаться вредным для людей, страдающих мигренями, повышенной возбудимостью или заболеваниями нервной системы.

По этой же причине воздерживайтесь от употребления напитка на ночь. Крепкая концентрация даже может вызвать нарушения сна. Гораздо лучше начинать с него свой день, выпивая в первой половине дня. Это гарантирует заряд бодрости и прекрасного настроения до самого вечера.

Какао растворимое, горячий шоколад

Сухой горячий шоколад

Сухой горячий шоколад представляет собой смесь из обжаренных и перетёртых какао-бобов и некоторых других ингредиентов, усиливающих вкус напитка, таких как сухое молоко, масло какао, сахар и т. д.

Для употребления напитка необходимо развести содержимое упаковки кипячёной водой и дать настояться до полного растворения.

Под наименованием «горячий шоколад» на мировом рынке подразумевается напиток, которым в России считается растворимое какао.

Виды горячего шоколада

  • классический чёрный;
  • чёрный с различными добавками – ароматизированный, с молоком и т.д.
  • белый, изготовленный на основе масла какао.

Калорийность горячего шоколада

Калорийность горячего шоколада 149 кКал.

Энергетическая ценность горячего шоколада (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

14 кКал).

    Жиры: 8.54 г. (

    77 кКал).

    Углеводы: 14.74 г. (

    59 кКал).

  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|51%|39%.

Польза и вред горячего шоколада

Польза горячего шоколада

Самое незаменимое свойство горячего шоколада – делать радостной жизнь человека благодаря наличию природного нейромедиатора какао бобов — фенилэтиламина.

Данное вещество используется при изготовлении стимуляторов. Его присутствие в горячем шоколаде оказывает бодрящее и общеукрепляющее действие, снимает депрессию и повышает жизненный тонус.

Из-за наличия в горячем шоколаде биологически активных веществ после его употребления повышается работоспособность и улучшается память.

Горячим шоколадом можно лечиться от простуды. Для этого следует готовить его на воде со щепотью красного перца и корицей, а пить с добавлением мёда.

В холодную погоду польза горячего шоколада проявляется в укреплении иммунитета человека.

Этот вкусный напиток известен содержанием антиоксидантов. Их польза состоит в:

  • удалении свободных радикалов из организма;
  • предотвращении сердечных и онкологических болезней;
  • снижении возрастной дегенерации кожи;
  • замедлении старения.

Содержащиеся в горячем шоколаде флавоноиды уничтожают паразитов, тормозят развитие опухолей. Большая концентрация этого ингредиента в напитке сравнима с действием таблетки аспирина. Это лекарство разжижает кровь и противодействует образованию тромбов.

Ещё одно полезное для здоровья вещество в горячем шоколаде – галловая кислота. Она способствует остановке внутреннего кровотечения, повышает эффективность излечения сахарного диабета и болезней почек.

Вред горячего шоколада

При неумеренном употреблении горячего шоколада вред будет преобладать над полезностью. В составе напитка присутствуют пурины, способствующие отложению солей. В результате появляется риск развития подагры. Эти вещества негативно сказываются на больных циститом и пиелонефритом.

Диетологи обращают внимание на высокую калорийность горячего шоколада из-за наличия молока и сахара.

Ещё надо иметь в виду, что в какао-порошок добавляют загустители, разрыхлители, ароматизаторы и подобные им вещества, способные спровоцировать аллергические реакции.

От чрезмерного увлечения горячим шоколадом лучше воздержаться людям, страдающим:

– нарушением обменных процессов;

– заболеваниями почек и мочевого пузыря;

Быстрорастворимый какао-порошок

Быстрорастворимый вариант какао-порошка получают путем обработки углекисло-щелочными соединениями «алкали» (от арабского названия). Алкализованный какао-порошок имеет более насыщенный цвет, но теряет большую часть полезных веществ, а для сохранения вкусоароматических свойств в него часто добавляют различные синтетические добавки.

Как выбрать растворимый какао-напиток

Упаковка должна быть целой и герметичной. Срок годности – в норме.

Обратите внимание на внешний вид. Цвет должен быть насыщенным и колебаться от светло-коричнево до темно-коричневого, но при этом ни при каких условиях не быть серым.

Посмотрите на состав смеси: обязательно должен входить летицин, но больше никаких химических добавок.

Проверьте долю жира, содержащегося в смеси. Массовая доля жира в какао-напитке должна быть больше 15% — это показатель того, что в состав включено настоящее масло какао.

Потрите порошок пальцами: если он превратился в пыль — это некачественный продукт. Хорошее растворимое какао останется на пальцах примерно так же, как и натуральный какао-порошок.

Понюхайте и попробуйте на вкус. Смесь должна быть ароматной и вкусной. Если вы ощутили неприятный вкус и аромат, вполне возможно, что истек срок годности.

Хранение растворимого какао-порошка

Оптимальные условия для хранения: сухое тёмное место с хорошим проветриванием и отсутствием посторонних запахов.

Нормативы температуры — 15-20 градусов, влажности – до 75%.

В таких условиях хранение в металлических и фирменных запечатанных упаковках составляет один год. Если же упаковка будет другой, то время сокращается в 2-3 раза.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) растворимых какао-напитков (горячего шоколада):

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

DEVI MARCO, DANESIDANCIOC, NESQUIK, MONBANA, HAUSBRANDT, MUSETTI CIOK, JULIUS MEINL, ЛАНТЭЛЬ (DOREMIX), NAVITAS ORGANICS, BATSAM, BARCLAY’S, BARRY, RISTORA, SUNFOOD, KRUGER, TASSIMO, MUNNE, SAQUELLA, VANHOUTEN, КАКАО-ПАНДА, БЕЛЫЙ МИШКА, ЧУККА, CARRARO, ERACLEA, ЧИНТАКА, ARISTOCRAT, MACCHOCOLATE, BRISTOT, LA FESTA, BOURBON, КАНТАТА, СЛАДКИЙ ОСТРОВ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Как появился растворимый кофе и из чего его делают?

Растворимый кофе – популярный в мире напиток. Он бодрит, быстро готовится и стоит недорого. В 2020 г. только жители России употребили больше 35 тыс. т этого напитка. Несмотря на это, у растворимого кофе сомнительная репутация. Многие уверены, что в нем нет ничего натурального, а тонизирующие свойства связывают с присутствием в составе стабилизаторов и консервантов. Но это не более чем миф.

Что представляет собой растворимый кофе?

Растворимый кофе – это зерна кофейного дерева, которые на заводе обжарили, перемололи и высушили. В процессе из семян удаляют масла, поэтому гранулы готового напитка растворяются в воде и не дают осадка. В переработку идут какао-бобы, которые соответствуют пищевым стандартам.

Чаще всего растворимый кофе делают из робусты. Этот сорт удобен для переработки. В робусте в отличие от арабики содержится в 2 раза больше кофеина и меньше сахара и масел. В таком напитке остается больше полезных веществ даже после термической обработки.

В зависимости от способа обработки напиток делится на:

  • порошковый;
  • гранулированный;
  • сублимированный.

История появления и распространения

Изобретателем растворимого кофе считается новозеландец Дэвид Стренг. В 1890 г. он представил миру необычный напиток из порошка, приготовленный методом выпаривания влаги из сваренного кофе. Новинка пришлась по вкусу далеко не всем, и технология изготовления была дорогой и сложной. Кофеманам пришлось ненадолго забыть про изобретение.

Впоследствии улучшить качество растворимого кофе пытались химики Сатори Като и Макс Моргенталер. Однако ни один из них не смог убедить экспертов того времени в том, что напиток не вредит здоровью.

В 1906 г. американский ученый и бизнесмен Джордж Констант Вашингтон предпринял очередную попытку сделать растворимый кофе. Он провел несколько удачных экспериментов и открыл технологию обработки какао-бобов, которую начали использовать в массовом производстве.

Напиток пригодился в армии. Во время Первой мировой войны американским солдатам некогда было варить натуральный кофе. Кроме того, его аромат мог выдать врагу расположение боевых позиций. Растворенный в кипятке концентрат для фронтовиков стал спасением. К тому же он обладал почти теми же тонизирующими свойствами, что и натуральный продукт.

После войны солдаты привезли растворимый кофе домой и приучили к нему свои семьи. Постепенно напиток полюбили во всем мире.

Технология изготовления

Для приготовления растворимого кофе производители используют 2 технологии: спрей-драйд и фриз-драйд. В первом случае зерна размалывают в порошок, во втором – сушат при температуре ниже точки замерзания. Процесс производства начинается одинаково: сырые какао-бобы очищают и обжаривают.

Самый дешевый растворимый кофе

Самым дешевым считается растворимый кофе в порошке. Очищенные, обжаренные зерна измельчают, затем в течение нескольких часов обрабатывают горячей водой под давлением. Полученную массу охлаждают, пропускают через фильтры и получается сухой экстракт. Это и есть порошковый кофе.

Чуть дороже стоит гранулированный кофе. Это тот же порошок, который увлажнили паром. Во время процедуры мельчайшие кристаллы слипаются в комочки, гранулы. Остатки воды из них выдуваются большими фенами. В результате такой длительной термической обработки меняется молекулярная структура зерна, и масса получается безвкусной. Чтобы потребитель ничего не заметил, производители добавляют ароматизаторы и усилители вкуса. В дорогих видах – натуральные, в дешевых – синтетические. Способ получения гранулированного кофе называют агломерацией.

Метод сублимации

Сублимация – обезвоживание через замораживание. Из продуктов вакуумным способом удаляется влага, полезные вещества при этом сохраняются. При сублимации не используют красителей и ароматизаторов. В пищевой промышленности по такой технологии консервируют ягоды и фрукты.

Для приготовления кофейного сублимата зерна перемалывают, варят и промывают. Получается концентрат, который замораживают при -50ºC. Из холодильника выходят пластины, которые необходимо раздробить. Кристаллы кофейного льда еще раз сушат при низком давлении. Это последний этап. Дальше продукт можно фасовать и отправлять в магазин. Сублимированный напиток выигрывает по вкусовым качествам и содержит столько же кофеина, сколько натуральный.

Метод сублимации считается одной из лучших технологий приготовления растворимого кофе. В таком производстве используют арабику.

Молотый в растворимом

Такой кофе тоже получают методом сублимации, но к процессу производства добавляется еще один этап. В каждую растворимую гранулу «запечатывают» крупицу натурального зерна. Сублимированная оболочка защищает «начинку» от внешнего воздействия. За счет этого увеличивается срок годности продукта, вкус и аромат напитка не отличаются от классического кофе, сваренного в турке.

Добавлять в растворимый кофе частички молотого начали 20 лет назад в Швейцарии. In-Fi – недешевая технология, поэтому в магазине кофе молотый в растворимом стоит дороже других напитков, приготовленных менее затратным способом. После заваривания такого кофе в чашке будет осадок из-за натуральных зерен в составе напитка.

Преимущества и недостатки быстрорастворимого состава

Главное преимущество быстрорастворимого кофе состоит в простоте и скорости приготовления. Его не надо молоть и варить. Это важно для людей, у которых нет времени на церемонии. На организм человека растворимый кофе действует так же, как натуральный: учащает сердцебиение, повышает давление, способствует притоку кислорода к мозгу и внутренним органам.

Достоинства такого напитка очевидны:

  • помогает взбодриться,
  • ускоряет обмен веществ;
  • стимулирует выделительные функции организма;
  • неприхотлив в хранении;
  • прост в приготовлении;
  • доступен по цене;
  • содержит меньше кофеина.

К недостаткам быстрорастворимого кофе относится содержание в составе консервантов. Как бы ни старались производители, но создать напиток идентичный натуральному невозможно без биологических добавок. Поэтому растворимый кофе:

  • негативно влияет на ЖКТ;
  • ухудшает состояние кожи;
  • вымывает витамины из организма;
  • при частом употреблении выводит из строя нервную систему.

Похожие недостатки можно отнести и к другим видам кофе. Даже натуральный продукт необходимо употреблять с осторожностью.

Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао

Автор: Ant_Z
Дата записи

Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао

Какао-порошок, получаемый одним из вышеописанных методов, ароматизиру­ют ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. До­бавляют также некоторое количество соли (около 0,5%), которую можно смешивать с материалами, применяемыми при алкализации.

Ароматические вещества или ванилин в порошкообразном состоянии смешива­ют с какао-порошком, при этом размеры их частиц не должны быть больше частиц какао-порошка. Такие порошки лучше эссенций и эфирных масел, которые могут «всплывать» на поверхность приготавливаемого напитка и больше подвержены процессам окисления (что не происходит, если они частично «заперты» в клеточной структуре какао-порошка). При правильном приготовлении из какао-порошка можно получить какао-напиток с насыщенным и приятным ароматом. Для этого какао-порошок следует растереть с добавлением небольшого количества молока или воды, после чего эту пасту заливают горячей водой или молоком и взбивают (по желанию). Другой способ приготовления подразумевает кипячение этой смеси. В последнее время благодаря удобству и быстроте приготовления стал популярным «быстрорастворимый» какао-напиток.

Кроме традиционного горячего жидкого шоколада распространение получили холодные шоколадные напитки. Их довольно трудно приготовить из обычного какао-порошка без пищевых смачивающих ингредиентов, помогающих добиться нужной степени растворения. Иногда какао-напиток производят в форме «быстро­растворимого» порошка (см. ниже).

В качестве смачивающего ингредиента применяют соевый лецитин, однако он способствует развитию посторонних ароматов. В настоящее время на рынке появи­лись специальные виды лецитина и его заменители, которые мы рассмотрим дальше. Кроме того, в производстве молочного шоколада начали применять синте­тические фосфолипиды, исключающие развитие посторонних ароматов. Для достижения максимального эффекта при добавлении лецитина им должна быть по­крыта каждая частица какао-порошка. Для этого жидкий лецитин впрыскивают в измельчитель какао-жмыха. Если какао-порошок уже прошел стадию измельчения, лецитин (желательно в форме водной эмульсии) впрыскивают во вращающийся ба­рабанный смеситель. Какао-порошок в смесителе находится в состоянии турбу­лентной воздушной суспензии, то есть в условиях, обеспечивающих максимальное покрытие лецитином частиц какао-порошка. Впоследствии обработанный какао- порошок высушивают.

Даже в этом случае для достижения полного смачивающего эффекта у какао- порошка с содержанием жира 22-23% может понадобиться добавление от 1,5 до 3% лецитина, что значительно превышает норму (обычно 0,5%), допустимую при про­изводстве шоколада. Она обусловлена тем, что лецитин обладает своими, хотя и слабо выраженными, вкусо-ароматическими свойствами.

Жидкий шоколад

Как напиток горячий жидкий шоколад в значительной степени заменил какао- напиток. Его легко приготовить, и большинство шоколадных порошков могут ис­пользоваться для приготовления холодных напитков.

Шоколад обычно содержит 70% сахара и 30% какао-порошка. Некоторые виды такого шоколадного порошка представляют собой простые смеси с использованием вкусо-ароматических добавок, но чаще всего применяется технология тепловой об­работки и агломерирования частиц сахара и какао-порошка. По мнению специали­стов, она позволяет улучшить шоколадный аромат.

Один из способов приготовления жидкого шоколада состоит в кипячении са­харного сиропа до перенасыщенного состояния, после чего его быстро смешивают с какао-порошком и высушивают. Согласно другой рецептуре сначала используют только часть сахара, а его оставшуюся часть добавляют в гранулированном обеспы­ленном виде, эта смесь затем подвергается «инстантизации», то есть из нее получа­ют быстрорастворимый какао-порошок.

Основной принцип «инстантизации» заключается в «скреплении» между собой частиц сахара и какао-порошка путем обработки их смеси влажным паром, который смачивает сахар до образования сиропной пленки вокруг частиц, что ведет к частич­ному смачиванию и последующему «склеиванию» частиц какао-порошка с частица­ми сахара. Здесь важен правильный выбор размеров частиц сахара, так как очень мелкий сахар препятствует хорошему смачиванию отдельных крупных частиц и вызывает их слипание в комки. После обработки паром смесь высушивают и обыч­но просеивают через сито с относительно крупными ячейками.

Некоторые виды жидкого шоколада содержат кроме сахара молочные ингреди­енты — чаще всего это сухое обезжиренное молоко, поскольку сухие вещества цель­ного жирного молока сокращают срок годности шоколадного порошка при хране­нии. Через некоторое время молочный жир начинает придавать напитку посторон­ние привкусы, поэтому в некоторых рецептурах используют сухое обезжиренное молоко с наполнителями в виде растительных жиров.

Последнее представляет собой обезжиренное молоко, эмульгированное расти­тельным жиром (например измельченным арахисовым или пальмоядровым). Его подвергают распылительной сушке как отдельно, так и с добавлением какао или са­хара, и затем приводят в растворимое состояние.

В жидком шоколаде, как и в какао-порошке, присутствует дополнительный аро­мат, и из-за высокого содержания сахара он обычно сильнее чистого шоколадного аромата.

Смачивание быстрорастворимого какао-порошка происходит за счет капилляр­ных каналов в агломератах частиц, и при использовании этого метода следует убе­диться, что конечный продукт сохраняет свои свойства при обычных условиях фа­совки и транспортировки. Если связь между частицами слаба, то при перемещении продукта может образоваться порошок слишком тонкого помола, который ухудша­ет эти смачивающие свойства.

От плода до плитки, часть 2

От плода до плитки, часть 2

В первой части этой статьи мы осветили все, что происходит с какао в стране происхождения. Сегодня рассмотрим то, что представляет для читателя, вероятно, еще больший интерес — как сырые какао-бобы превращаются в привычный нам шоколад.

Вся представленная в статье информация опирается на собственный производственный опыт, полученный в нашей экспериментальной лаборатории, которая в недалекой перспективе станет платформой для полноценного производства шоколада. Итак, поехали!

Обжарка

Не будем подробно останавливаться на хранении сырых какао-бобов, поскольку эта тема не настолько обширна и интересна. Скажем лишь то, что сырые какао-бобы у нас на складе хранятся в таких же условиях, что и кофе — при температуре 13-14° по Цельсию и относительной влажности 50-55%.

Обжарка какао-бобов наряду с ферментацией являются двумя стадиями обработки, оказывающими наибольшее влияние на вкус конечного продукта. Мы не можем контролировать качество ферментации — только отбраковывать плохо ферментированные партии бобов при закупке, — так как она происходит в стране происхождения. Но мы можем контролировать обжарку, и наша задача — раскрыть вкусовой потенциал бобов, сохранить те деликатные ноты, которые присутствуют в бобах от природы. Это могут быть, как и у кофе, фруктовые, ягодные или цветочные вкусовые оттенки.

Нужно сказать, что большинство производителей шоколада сегмента bean-to-bar полагаются на обжарку бобов в конвекционных печах. Фактически это большие духовки, которые применяются для выпечки. У такого способа обжарки есть свои преимущества и недостатки. Главное преимущество в том, что такое оборудование стоит относительно недорого и дает неплохой результат — покупатели не жалуются.

Главный же недостаток заключается в том, что конвекционные печи не способны обеспечить равномерную прожарку бобов: одной стороной бобы всегда лежат на противне; кроме того, они соприкасаются друг с другом. В итоге распределение энергии происходит неравномерно. Но опять же — покупатели не жалуются.

Куда более совершенной альтернативой для обжарки бобов являются проверенные временем кофейные ростеры, главной задачей которых является равномерная обжарка зерна. В отличие от конвекционных печей, в кофейном ростере работают сразу три вида энергии – кондукция, конвекция и радиация. Барабан с бобами вращается, и специальные лопасти внутри постоянно перемешивают продукт.

Какао-бобы в охладителе нашего ростера «Тробрат»

Мы обжарщики кофе, имеющие в своем распоряжении первоклассное обжарочное оборудование (тем более с учетом того, что мы принимали участие в его разработке), и было бы странно, если бы мы выбрали обжарку какао-бобов в конвекционных печах.

Безусловно, какао-бобы — это не кофе, и для правильной обжарки нам потребовалось разработать специальные профили с учетом размеров какао-бобов, наличия/отсутствия в них деликатных нот, плотности и веса какаовеллы (оболочки, покрывающей какао-бобы). В процессе обжарки какао-бобы теряют около 5% своей массы (против 18% у кофе).

Сепарация

В результате обжарки какао-бобы слегка меняют цвет, увеличиваются в размерах и становятся более ломкими. При небольшом надавливании они легко крошатся, и от самих бобов без усилий отделяется какаовелла. Фактически это нам и нужно для следующей стадии превращения бобов в шоколад.

Наш сепаратор для какао-бобов

Сепарация — это процесс дробления обжаренных какао-бобов и отделения какаовеллы, которая не используется в конечном продукте, от какао-крупки (кусочков бобов). Для этого существует специальная машина, которая так и называется — «сепаратор» или дробилка.

Какао-крупка, полученная на выходе из сепаратора

Какаовелла у разных видов бобов может составлять от 15% до 35% и более от веса самих бобов, поэтому на этом этапе происходят самые большие для производителя потери.

Меланжирование

Вся магия производства шоколада происходит на данном этапе. Именно в меланжере все ингредиенты шоколада встречаются, смешиваются, измельчаются и превращаются в однородную шоколадную массу, ласкающую наши рецепторы своей шелковистой текстурой.

Для производства всех видов шоколада, кроме белого, нам потребуется какао-крупка, которую мы получили на этапе сепарации. В белом же шоколаде какао-крупки нет — только какао-масло, цельное сухое молоко и сахар. Темный шоколад — это какао-крупка, какао-масло и сахар; молочный — какао-крупка, какао-масло, цельное сухое молоко и сахар.

Меланжер на 7 кг

Меланжер представляет собой чашу с гранитным дном, внутри которой вертикально установлены два круглых гранитных камня. Чаша приводится в движение вокруг своей оси электромотором снизу. Гранитные камни вращаются из-за соприкосновения с дном чаши. Таким образом, любой помещенный внутрь продукт перетирается между гранитными камнями и гранитным дном чаши. Меланжеры применяются для измельчения продуктов с большим содержанием жира. Поэтому в обычной кофемолке молоть какао-бобы нельзя — они в результате трения просто превратятся в текучую массу. Именно это и происходит с какао-бобами в меланжере.

Задача меланжера состоит в том, чтобы перетереть все ингредиенты так, чтобы размер частиц в итоговом продукте составлял не более 20 микрон — порог чувствительности нашего языка. В зависимости от конечного продукта меланжирование занимает от 24 до 72 часов.

Ингредиенты добавляются в меланжер последовательно в убывающем порядке с точки зрения жирности. Например, для темного шоколада сначала добавляется какао-масло, затем какао-крупка и потом сахар. Пропорции ингредиентов, как и сами ингредиенты, каждый производитель выбирает самостоятельно исходя из своих предпочтений и производственных нужд. И держит их в строгом секрете.

Карамельный белый шоколад перетирается в меланжере

Меланжер выполняет еще одну важную функцию — конширование. В результате конширования тщательно перемешиваются все фракции какао-масла, улетучиваются нежелательные с точки зрения вкуса дубильные вещества, снижается кислотность. Иными словами, вкус шоколада становится более приятным и сбалансированным.

Темперирование

Пожалуй, самый сложный этап в производстве шоколада, на котором порой испытывают сложности даже бывалые производители, — это темперирование.

Чтобы объяснить, что такое темперирование, необходимо немного погрузиться в теорию. Когда мы говорим о темперировании шоколада, то на самом деле имеем в виду темперирование содержащегося в нем какао-масла. Ведь шоколад – это наполовину какао-масло и наполовину частички измельченных какао-бобов.

В какао-масле содержится 6 видов кристаллов

В какао-масле присутствуют 6 видов кристаллов, каждый из которых имеет свою температуру плавления. Для того, чтобы шоколад обладал потребительскими свойствами — красивым блеском, характерным хрустом при разломе, упругостью на сгиб — в содержащемся в нем какао-масле должны преобладать кристаллы 5-го вида.

В нетемперированном шоколаде присутствуют все 6 видов кристаллов в хаотичном порядке. Если шоколад просто слить из меланжера и дать ему застыть, то на его поверхности очень скоро появится красивый рисунок — это какао-масло, точнее, колонии различных кристаллов. Такой шоколад будет крошиться, его вкус будет неоднородным, он не будет блестеть.

Существует два основных метода темперирования шоколада — метод температурной обработки и метод посева.

Метод температурной обработки заключается в следующем. Вы нагреваете шоколад до 45-50 градусов в зависимости от его вида, чтобы расплавить все кристаллы какао-масла, быстро остужаете до 27-28 градусов, чтобы начать зарождение более тугоплавких кристаллов, и затем снова разогреваете до 32 градусов. Такой шоколад можно разливать в формы. Наверняка вы видели, как шоколатье работают с шоколадом на мраморной столешнице. Мрамор долго остается прохладным и отлично подходит для быстрого остужения шоколада.

Темперирование шоколада на мраморной столешнице

Примерно эти же операции могут выполнять автоматические темперирующие машины, которые широко используются на шоколадных производствах. Они разогревают, остужают и снова нагревают шоколад, облегчая труд человека.

Второй метод — метод посева — сводится к следующему. В нетемперированный шоколад добавляется либо уже темперированный шоколад, либо темперированное какао-масло при определенной температуре. Кристаллы 5-го вида быстро создают связи с другими кристаллами в нетемперированном шоколаде — буквально в течение 1-2 минут нетемперированный шоколад становится темперированным.

Темперирование — достаточно капризный процесс. Даже у опытных производителей иногда не получается с первого раза затемперировать шоколад из-за особенностей сорта какао-бобов, обжарки, возможных отклонений от технологии при меланжировании, а также изменения температуры или влажности в помещении. Но не беда. Шоколад всегда можно вновь растопить и затемперировать снова без какого-либо ухудшения вкуса или качества шоколада.

Отлив в формы

После того, как шоколад темперирован, его отливают в формы. В случае, если используется автоматическая темперирующая машина, аппарат точно дозирует нужное количество шоколада для формы. Большинство же шоколатье отливают шоколад в формы вручную.

Отлив темперированного шоколада в формы

Формы с шоколадом помещаются в холодильник на 20 минут. В нем завершается процесс темперирования, и шоколад окончательно приобретает свойственный ему вид. Результат темперирования будет заметен именно на этом этапе. Если шоколад темперирован неправильно, на его поверхности появляются светлые разводы. Если же все прошло штатно, шоколад легко выходит из формы, а его поверхность блестит.

Теперь плитки можно упаковывать! На этом процесс превращения сырых какао-бобов в плитки завершен.

Если у вас остались вопросы или вы хотели бы узнать больше о каком-либо аспекте производства шоколада, пожалуйста, оставляйте комментарий к этой статье или пишите мне в WhatsApp/Telegram.

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК “Униконс”

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

“Антисептики Септоцил”

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

“АльтерСтарт”

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • В.В. Румянцева – Технология кондитерского производства

14. Переработка какао-бобов в какао-продукты

1. Какао-бобы: условия прорастания и получения

Какао-бобы (деревья какао) произрастают в Центральной Америке, Африке и южных регионах Азии. Условия произрастания – влажный теплый климат. Какао-бобы имеют белый цвет с желтым или розовым оттенком, вкус горький и вяжущий (за счет дубильных веществ).

Для превращения како-бобов в товарный вид их подвергают ферментации , которая осуществляется на плантации: какао-бобы загружаются в завальные ямы и при температуре 50 оС происходит процесс ферментирования. Сахар превращается в спирт и углекислый газ, спирт окисляется до уксусной кислоты; происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы имеют коричневую окраску.

За счет уксусной кислоты како-бобы теряют способность к произрастанию. Процесс ферментации длится 4 – 6 дней , затем какао-бобы просушиваются на солнце. Какао-бобы становятся хрупкими, кожура легко отходит от семени. Это означает, что процесс ферментации окончен.

2. Товарные качества какао-бобов. Физико-химические характеристики при приемке, хранении, переработке

Товарные какао-бобы по качеству подразделяются на три основные сорта:

I. Какао-бобы высшего сорта.

Регионы произрастания: остров Цейлон, Ява, северное побережье Южной Америки, Каракас, Эквадор. Длина како-бобов – 28 – 30 мм, вес одного какао-боба – не менее 2,5 г. Какао-бобы крупные, сортированные, округлой формы, шелуха красно-коричневая, вкус и аромат ярко выражены.

II. Какао-бобы среднего качества.

Регионы произрастания: Западная Африка , Камерун, Вест-Индия, Куба, Коста-Рика. Длина какао-бобов – 25 – 28 мм , вес одного какао-боба – 1,8 – 2,0 г. Какао-бобы несортированные, шелуха желто-коричневого цвета, могут быть плоскими, запах слабый, вкус горьковатый.

III. Какао-бобы ниже среднего качества.

Регионы произрастания: Камерун, Нигерия, Лаос, Гаити, Ямайка. Длина какао-бобов – 10 – 20 мм, вес одного какао-боба – 0,8-1,5 г. Какао-бобы неоднородные по величине , плохо ферментированы, поверхность нечистая, запах слабый, вкус горький.

Химический состав товарных какао-бобов:

  • Ядро 85 – 89 %
  • Шелуха 10 – 14 %
  • Зародыш до 1 %
  • Жиры 48 – 54 %
  • Влажность 4 – 6 %
  • Крахмал до 15 %
  • Белки 11 – 15 %
  • Сахара около 12 % (в основном глюкоза)
  • Клетчатка до 21 %
  • Органические кислоты 12 % (в основном уксусная, муравьиная кислоты)
  • Кофеин до 0,5 %

При приемке необходимо обращать внимание на следующее:

1. Какао-бобы должны быть не затхлыми и не иметь постороннего запаха.

2. Какао-бобы должны быть хорошо ферментированными; допускается 5 % плохо ферментированных к массе какао-бобов.

3. Минимальное количество сросшихся какао-бобов и лома – не более 5 %.

4. Не допускается повреждение оболочки.

5. Влажность – не более 8 %.

При хранении какао-бобов следует соблюдать следующие требования:

1. Склад должен быть изолирован от другого сырья.

2. Пол, потолок, стены должны быть без трещин, чтобы не заводилась бабочка-огневка.

3. Окраска склада должна производится красками, которые не содержат свинец.

4. Склад должен быть сухим, иметь хорошую вентиляцию. Необходимо устанавливать калориферы (за счет теплоносителей поддерживается влажность и температура).

5. Влажность воздуха должна быть 80 %, температура – не ниже 8оС.

6. Мешки укладываются на стеллажи . Можно хранить в силосах. Перед тем, как какао-бобы отправить на длительное хранение их обрабатывают горячим воздухом, температура, которого 60 – 65 оС, в течение 10 – 15 минут. Если влажность какао-бобов выше 8 %, то их предварительно просушивают перед хранением.

7. Помещение для хранения один раз в год дезинфицируется.

3. Технологическая схема сортировки, обжарки, переработки какао-бобов в какао-крупку

а) Сортировка осуществляется на специальных сортировочных машинах с воздушной сепарацией и виброситами. Семь сит расположены друг над другом.

  • с первого сита удаляются камни, тяжелые примеси,
  • со второго – песок,
  • с третьего – легкие примеси,
  • с четвертого – лом,
  • с пятого – слипшиеся бобы,
  • с шестого – крупные частицы какао-веллы (оболочки),
  • на седьмом сите остаются нормальные какао -бобы. При очистке рассчитывается ее эффективность.

где Е – эффективность очистки;
mб – масса какао-бобов на сходе;
mс – масса какао-бобов и примесей, поступивших на сортировку.

Выход чистых отсортированных какао-бобов по нормам должен быть 98 – 98,5 %, лом 1 %, потери 0,5 – 1 %. Шелуха собирается в сепаратор. Очищенные какао-бобы собираются в силосы на хранение.

б) Обжарка За счет механического удаления влаги снижается кислотность с 13 до 11 % (летучие и частично связанные кислоты), снижается содержание дубильных веществ от 6 до 5 %, влажности от 8 до 2 %. Происходит инверсия сахарозы, протекает реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы приобретают определенный вкус и аромат, становятся хрупкими, начинает отделятся какао-велла (шелуха).

Чем ниже влажность, тем лучше измельчаются какао-бобы в какао-крупку, что в дальнейшем позволяет получить большее количество какао-масла из какао-тертого. Но влажность должна быть не ниже 2 %. За счет повышенной гигроскопичности какао-бобов их не хранят, а сразу же отправляют на переработку.

Применяются следующие типы обжаривания какао-бобов:

Оптимальная температура при обжаривании 120…130 оС, влажность какао-бобов после обжаривания 2 – 2,5 %. Для предотвращения потери какао-масла (за счет диффузии), какао-бобы после обжаривания резко охлаждают до температуры 35 оС.

в) Удаление какао-веллы (околоплодной пленки), осуществляет-ся на специальных вечных машинах.

Получение какао-крупки. После обжаривания какао-бобы имеют хрупкую ячеистую структуру и при механическом воздействии разделяются на кубические частицы, которые называются какао-крупка. У какао-бобов имеются зародыши, которые имеют твердую структуру и не подвергаются измельчению. Какао-крупку пропускают через триеры, где удаляются зародыши.

Выход какао-крупки составляет 87 %, отход шелухи – 10 – 12 %, содержание жира в какао-крупке должно составлять 59 %.

4. Получение из какао-крупки какао тертого, какао-масла, какао-порошка по традиционной схеме

Переработка какао-крупки в какао тертое.

Какао тертое – основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое.

При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.

Какао тертое – суспензия, состоящая из дисперсионной среды, которая представлена какао-маслом (54 – 59 %), и дисперсной фазы, которая представлена обрывками крахмальных зерен, белковых веществ и клеточной ткани.

Качество размола какао-крупки характеризуется по следующим показателям:

1) вязкость получаемого какао тертого. Чем меньше вязкость какао тертого, тем более полно вскрыты клетки и все какао-масло высвобождается. Чем ниже вязкость, тем легче какао тертое смешивается с сахаром, легче измельчаются какао крупки, легче удаляются влага и летучие кислоты при темперировании.

Чем ниже вязкость, тем интенсивнее протекают биохимические процессы при темперировании какао тертого, в результате чего облагораживается вкус, цвет и аромат.

2) содержание влаги. Чем выше влажность какао-крупки, тем хуже она подвергается процессу измельчения, тем выше вязкость получаемого какао тертого. Вязкость какао тертого изменяется в зависимости от дисперсности, влажности, содержания жира и сортовых особенностей.

Какао тертое имеет следующие физико-химические и реологиче-ские характеристики при температуре 32 оС:

  • влажность 2 – 2,5 %
  • содержание жира 54 – 56 %
  • содержание белковых веществ 12 – 14 %
  • содержание крахмала 10 %
  • вязкость какао тертого не более 6 Па⋅с

При размоле температура не должна превышать 45 оС иначе ухудшаются органолептические и физико-химические показатели какао тертого. Размол какао-крупки в какао тертое производят на восьмивалковых мельницах; трехвалковых мельницах, которые комбинируются с пятивалковыми; дезинтеграторах; дифференцирующих установках «Нагема», шариковых мельницах.

В процессе измельчения под действием кислорода воздуха происходит окисление дубильных веществ, снижение влажности, удаление летучих кислот (содержание летучих кислот сокращается вдвое).

Выход какао тертого из массы сырых какао-бобов зависит от потерь: при сортировке теряет до 1 %

  • при обжаривании до 5 %
  • при дроблении и очистке до 12 %
  • при приготовлении какао тертого до 0,4 %

Темперирование какао тертого.

После получения какао тертого оно отправляется на темперирование в течение 2-х часов при температуре 80 – 85 оС при постоянном помешивании. В процессе темперирования происходит реакция меланоидинообразования, дальнейшее нарастание редуцирующих веществ, окисление фенольных соединений, удаление влаги и кислот, окисление кислородом воздуха дубильных веществ и переход их в водорастворимое состояние.

Основное назначение стадии – улучшение вкусовых и органолептических показателей . Для интенсификации процесса используют щелочную обработку, так как щелочи нейтрализуют нелетучие кислоты.

Производство какао-масла и какао-порошка.

Часть какаопорошка используется при производстве шоколада, а часть – для производства какао -масла, а из жмыха, который получается при отжиме какао тертого – какао-порошок. Схема производства представлена на рисунке 36.

Рисунок 36 – Схема переработки какао тертого в какао масло и какао порошок

Из температурного сборника 1 какао тертое (температура 95 оС) шестеренчатым насосом 2 закачивается в приемную воронку 3 горизонтального пресса 4, где установлены чаши, которые определяются типом пресса. На чашах устанавливаются обратные клапаны, для того, чтобы препятствовать вытеснению какао тертого при прессовании.

После заполнения чаши в рабочий цилиндр 5 под высоким давлением нагнетается машинное масло, и пуансоны чаш сближаются, в результате чего выдавливается масло и с помощью трубопровода поступает на приемные весы 15. По весам определяется окончание прессования.

Прессование ведут при температуре 90 – 95 оС, продолжительность прессования зависит от вязкости и дисперсности какао тертого. Чем выше дисперсность, тем ниже вязкость, тем выход какао-масла при прессовании больше. Оптимальная дисперсность какао тертого – 93 % по Реутову (содержание частиц размером до 20 мкм). Чем ниже влажность какао тертого, тем ниже вязкость, тем максимальнее происходит процесс отжатия какао-масла, выход которого рассчитывают по формуле

где В – выход какао-масла при прессовании; МТ – содержание какао-масла в какао тертом;

МЖ – содержание какао-масла в какао-жмыхе; Предполагаемое содержание какао-масла в жмыхе:

Время прессования – 20 минут, давление пресса 4 – 6 атм.

После отжатия какао-масла чаши пресса раскрываются и из них на транспортер 6 выпадают жмыховые диски (температура 90 оС) . На этом же транспортере охлаждаются и подаются на дробилку 7, где дробятся на куски величиной с грецкий орех. Шнеком 8 подается к нории 9, которая транспортирует раздробленный жмых на дисмембратор 10, где жмых измельчается.

На выходе из дробилки температура какао-порошка составляет 110 оС, с помощью транспортера какао-порошок подается в теплообменник, где охлаждается до 16 оС (труба в трубе, температура хладоагента 14 оС). Охлажденный какао-порошок через циклон 12 и шнек 13 подается на классификатор 14, где происходит процесс разделения какао-порошка по фракциям.

Какао-порошок подразделяют на:

  • производственный: содержание жира 10 – 14 %;
  • товарный: содержание жира 15 – 18 %; Товарный какао-порошок:

«Серебряный ярлык»: содержание жира 16 – 18 %; 9 «Золотой ярлык»: содержание жира 18 – 20 %.

Какао порошок, изготовленный из какао жмыха (какао тертое и какао крупка) обработанного паром или раствором щелочи, в результате чего уменьшается кислотность, количество катехинов, дубильных веществ, улучшается вкус и цвет, называется алканизированным.

5. Химический состав и свойства какао-масла и какао-порошка

Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой прозрачную светло-желтую жидкость. Если оно имеет коричневый отте-нок, то идет плохой процесс фильтрации (попадает какао тертое).

Температура плавления какао-масла: начальная – 31 – 34 оС, конечная 33 – 36 оС, температура застудневания 23 – 28 оС. При температуре ниже 23 оС какао-масло приобретает кристаллическую структуру, становится хрупким и рассыпчатым. Массовая доля сухих веществ 99,9 %, кислотное число, мг КОН в 1г жира 0,9, плотность 0,913 г/см3

Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, причем они разнокислотные, то есть в них гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя кислотами. В основном содержатся пальмитиновая и стеариновая кислоты. Количество кислот зависит от места произрастания.

Особенность: какао-масло очень стойко к окислению кислоро-дом. В состав какао-масла входит хлорогеновая кислота – сильнейший природный антиоксидант. Какао-масло хранится долгое время без прогоркания.

Свойство какао-масла: полиморфизм – при неизменном химическом составе какао-масло образует несколько модификаций (5-форм), которые имеют различные температуры застудневания и плавления, все эти формы могут переходить друг в друга, кроме стабильной β1-формы.

Точка плавления какао-масла находящегося в

β1-форма является устойчивой формой какао-масла, которая имеет самую высокую температуру плавления и при охлаждении имеет свойство уменьшаться в объеме. Содержание сухих веществ в какао-масле – 100 %.

Цвет какао-порошка колеблется от светло-коричневого до темно-коричневого. При растирании какао-порошка не ощущается твердых частиц.

Какао-порошок имеет следующие физико-химические и реологические характеристики:

  • содержание сухих веществ 94 %
  • содержание белка 19 %
  • содержание какао-масла 5-20 %
  • клетчатка 4,8 %
  • углеводы 13 %
  • дисперсность по Реутову не ниже 90 %
  • рН какао-порошка 7,2

Какао-порошок, полученный из какао тертого, обработанного щелочью, обладает более выраженным вкусом и цветом. Хранят его при температуре 18,3 оС, влажности 75 % в жестяных банках 12 месяцев, в полиэтиленовых мешках 6 месяцев, в бумажных мешках 3 месяца.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: