Алкализованный какао – способ приготовления

Алкализованное какао, в чем разница от какао порошка?

Алкализация какао (от арабского «Алкали» — щелочь) — способ обработки бобов щелочью для изменения их вкусовых и химических свойств. Такой продукт полностью натурален, но отличается от обычного более насыщенным вкусом и темным цветом. Алкализованное какао используется не только для приготовления напитков, но и для изготовления шоколадных десертов.

Что такое алкализованный какао-порошок

Алкализированный какао стал популярен совсем недавно, хотя технология его получения известна уже более 200 лет. Впервые ее применил химик из Голландии Конрад ван Хаутен в 1828 году. Этот ученый также изобрел способ выжимать масло из бобов шоколадного дерева с помощью пресса.

Чем отличается алкализованный порошок? При обработке бобы омываются щелочью, а после прогреваются при температуре 250 гр. по Цельсию. Для этого широко применяется углекислый калий, называемый также поташ. В современной промышленности он встречается в виде добавки Е 501.

В XIX-XX веках его добывали путем сжигания древесины, оставшаяся после горения белая зола — он и есть. Сегодня его искусственный аналог получают синтетическими способами.

Из чего делают такой какао

Обычный и алкализованный порошок получают из одинакового сырья. Их производят из плодов шоколадного дерева, которое произрастает в жарких странах Южной и Северной Америки, Индии, Африки. Растения хорошо чувствуют себя при высоких температурах и влажности, поэтому приносят урожай несколько раз в год.

Собранные плоды очищают, извлеченные семена сушат на солнце, где происходит ферментация, другими словами, брожение. После семена сортируют, полируют и размалывают. Далее из бобов выжимают масло и обжаривают жмых – так получаем обычный порошок. А для алкализации дополнительно проводится обработка щелочным раствором.

Полезно узнать, почитайте: – Как выбрать хорошее какао и как отличить натуральное по качеству.

Почему алкализованный

Алкализованный порошок имеет нейтральный Ph по сравнению с обычным. Щелочи существенно снижают кислые свойства продукта, что значит также уменьшение количества дубильных веществ.

Такая сложная технология с применением углекисло-щелочных соединений помогает усилить яркость аромата и вкуса, а также улучшает растворимые свойства: какао алкализованный, в отличие от обычного, не требует варки.

Внимание! При выборе алкализированного какао порошка проверьте, как он пахнет. Качественный продукт, изготовленный по правильной технологии, имеет немного сладкий запах, отдающий шоколадной горечью.

Плюсы алкализованного какао порошка

  1. Глубокий темный цвет, иногда с красноватым оттенком, яркий шоколадный вкус.
  2. Обработанный щелочью порошок не надо варить, он легко растворяется в кипятке, поэтому напиток готовится мгновенно, не оставляя осадка.
  3. Мелкий помол, похожий на муку, приятная консистенция.
  4. Устойчивость к воздействию высоких температур.
  5. Обширная сфера применения, в частности кулинария.

На заметку! Благодаря насыщенному вкусу и аромату, расход алкализованного порошка при использовании его для выпечки гораздо меньше!

Почему цвет какао такой насыщенный

Цвет какао-порошка разнится от светло-коричневых до темных, почти черных оттенков. Это зависит от сорта бобов, используемых при производстве, ареала произрастания шоколадных деревьев, с которых они собраны и, конечно, от способа их обработки.

Алкализованный порошок более темный, насыщенный по цвету, чем обычный. Различают несколько степеней алкализации. Что это такое? Данный параметр означает количество щелочи в жидкости для промывания бобов. Чем насыщеннее раствор, тем темнее цвет конечного продукта.

Некоторые ученые также отмечают зависимость цвета порошка от количества жирных кислот в бобах.

Полезные свойства

Плоды шоколадного дерева знамениты не только своим необыкновенным вкусом, но также целебными свойствами. В античном мире они ценились как хорошее лекарство, а люди называли их “пища богов”.

Содержащиеся там вещества обладают жаропонижающими свойствами, способны снимать боли, разжижать кровь, лечить кожные заболевания. Кроме того, продукт богат простыми растительными белками (до 23% суточной потребности в 100 гр. продукта), природными антиоксидантами и антидепрессантами, среди которых всем известный гормон “счастья”.

  • микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен;
  • витамины: E, K, PP, группы B (до 20% от суточной потребности);
  • флавоноиды;
  • катехины, эпикатехины;
  • полифенолы;
  • антидепрессанты: триптофан, фенилэтиламин, серотонин.
Читайте также:
Маски для волос из какао порошка - приготовление маски

При алкализации порошок обрабатывается чрезмерно высокими температурами, теряя часть своих ценных свойств. Например, значительно уменьшается количество катехинов и эпикатехинов, а ведь это мощные антиоксиданты. Но даже несмотря на это, алкализованный какао остается на высоких позициях рейтинга продуктов, содержащих огромное количество природных полезных веществ.

Важно! Порошок необходимо хранить в темном прохладном месте, тогда срок годности продлится до 3 лет. Не помещайте его в холодильник, иначе из-за влажности испортится вкус и ухудшатся полезные свойства.

Противопоказания

Шоколадный напиток разрешено пить взрослым и детям, побочных эффектов от его употребления не возникает, исключение составляют только аллергики. Но чрезмерно увлекаться напитком не стоит, т.к. в его составе содержатся алкалоиды, передозировка которых опасна для здоровья. В 1 чашке натурального какао (200 мл) содержится около 10-15 мг кофеина и 150 мг теобромина.

Превышение их допустимой суточной нормы чревато проблемами со здоровьем: головокружение, замедление реакций тела, мышечный тремор, приступы тошноты, рвоты.

Внимание! Врачи отмечают влияние кофеина, как и любого алкалоида, на действие лекарственных препаратов. Внимательно читайте инструкцию по применению или проконсультируйтесь у лечащего врача, допустимо ли употребление кофеин-содержащих напитков, в том числе какао.

От употребления также рекомендуется воздержаться людям, страдающим болезнями почек, проблемами со стулом, артритом, остеопорозом, ревматизмом, подагрой и другими заболеваниями суставов.

Где применять алкализованный порошок какао

Натуральный необработанный какао чаще используют для приготовления напитков, а порошок алкализованный широко применяется кондитерами. Теоретически, нет особой разницы, какой из двух видов добавлять в тесто — обычный или обработанный щелочью. Но на практике большинство кондитеров сходятся во мнении, что последний дает лучший результат.

Такое алкализованное какао не только способствует улучшению вкуса десертов и выпечки, но также является гораздо более удобным в производстве. Оно устойчиво к высоким температурам и лучше взаимодействует с мукой, обеспечивая идеальную консистенцию теста.

На заметку! Если рецепт выпечки включает алкализованный порошок — не следует добавлять в тесто соду, лучше взять разрыхлитель.

Довольно широко какао используется в бьюти-индустрии. Красавицы, тщательно ухаживающие за кожей, отдают предпочтение шоколадным обертываниям и маскам. Они обладают омолаживающим эффектом благодаря большому количеству антиоксидантов. Кроме того, это довольно жирный продукт, поэтому хорошо питает кожу, насыщая ее витаминами и микроэлементами. А чудесный шоколадный запах во время процедуры красоты производит отличный ароматерапевтический эффект.

Марки какао, которым я доверяю

Присвоение звания “лучшего продукта” — спорный момент, ведь у всех собственные вкусы и предпочтения. Поэтому выделим два популярных бренда алкализированного какао-порошка премиум-класса, которые подтвердили свое качество среди пользователей во многих странах мира.

Полезно узнать, почитайте: – Какой действующий ГОСТ на какао порошок в России?

Cacao Barry Extra Brute

Этот производитель предлагает нам продукт очень высокого качества в сравнении с аналогами. Приготовленный напиток имеет густую консистенцию, ярко выраженный аромат, вкус и королевский темный шоколадный оттенок. Его жирность доходит до 20-25%, поэтому храниться он может всего 1 год. Порошок именно этой марки идеален для покрытия трюфелей и коричневого напыления на сладостях.

Ariba Cacao

Это известная итальянская марка порошка какао из бобов, выросших в Эквадоре. Производитель рекомендует использовать продукт для изготовления шоколадных кремов, глазури, бисквитов, начинок для конфет, а также мороженого и других десертов. Этот сорт сохраняет насыщенность вкуса и цвета даже в готовом виде.

Лайфхак: закройте порошок в герметичной посуде, добавив туда палочку ванили. Он впитает запах пряности, и на выходе получится оригинальный напиток с необычным сладким ароматом.

Таинственная магия какао: алкализированное или обычное?

Какао – древний напиток, берущий свои истоки из древних цивилизаций Южной Америки. В культуре майа, ацтеков и инков какао считался священным напитком, который был доступен лишь мужчинам и готовился не ради удовольствия, а для обогащения целебными свойствами.

Читайте также:
Применение какао масла - сферы применения масла

Конечно, в современном мире все изменилось. Из какао-порошка делают уютный, согревающий, молочный напиток и готовят шоколадные вкусные десерты. Какой какао выбрать для приготовления напитка, а какой для ароматной выпечки, в чем отличие между алкализированным и неалкализированным какао, и самое главное – что значит алкализованное какао?

Механизм алкализации какао

Процесс изготовления какао порошка был неизменным веками со времен ацтеков до 19 века, пока голландец Кунрад ван Гутен не изобрел удобный пресс для извлечения 2/3 какао масла из плода, а также метод алкализации какао порошка. Что это значит, как алкализируют какао?

Уникальная технология изготовления какао порошка начинается с выжимки какао масла из бобов. Оставшийся жмых от этого процесса – и есть сырье для производства какао порошка любого вида.

Когда вы задаетесь вопросом: «Чем алкализованное какао отличается от натурального?», имейте в виду, что оба этих продукта абсолютно натуральные, сделанные из идентичного сырья.

Жмых проходит через следующие важные этапы обработки: ферментацию, высушивание, полировку, перемалывание. Однако, чем же отличается алкализованный какао от обычного, если они проходят через одинаковые операции и произведены из одного и того же сырья?

Стандартный какао порошок готов к фасовке уже после процесса измельчения. В то время как алкализированному предстоит пройти еще через одну процедуру – обработку специальным щелочным раствором. Под воздействием таких агентов, как углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, снижается кислотность порошка, меняя его вкусовые качества и свойства.

Свойства алкализированного какао: плюсы и минусы

Итак, что такое алкализованное какао простыми словами? И главный вопрос: какой продукт лучше: алкализованный какао или «натуральный»? Давайте разберемся в свойствах «пищи богов», подверженной процессу алкализации.

Плюсы:

  • Достойные органолептические свойства: консистенция, аромат, вкус, запах, внешний вид и др.;
  • Улучшенные вкусовые качества: более интенсивный, яркий, насыщенно шоколадный, глубокий, концентрированный оттенок вкуса;
  • Высокая растворимость без осадка и тщательное слияние с другими компонентами. Его не нужно варить при приготовлении напитка, достаточно просто размешать в горячем молоке;
  • Красивый, шоколадный, темный, насыщенный цвет изделий;
  • Яркий шоколадный аромат;
  • Устойчив к высоким температурам, сохраняет богатый вкус, аромат и красивый цвет изделия после выпекания;
  • Широкое применение в кондитерском производстве и кулинарии;
  • Длительный срок хранения, в сравнении со стандартным какао.

Минусы:

  • Потеря большого спектра полезных свойств из-за интенсивного и нещадного режима обработки щелочью;
  • Не совестим с растительными жирами: такое сочетание испортит конечный результат горьковатым, неприятным привкусом;
  • Не сочетается с содой, лучше заменить ее разрыхлителем теста.

Таким образом, обычный какао-порошок – прекрасный выбор для приготовления шоколадного напитка, ведь он максимально насыщен полезными свойствами, а алкализированный – лучшее решение для кулинарии и кондитерского искусства.

Какое какао выбрать для выпечки: алкализированное или обычное

Приготовление кондитерских изделий, десертов или выпечки с обычным или алкализированным какао: в чем разница?

Высокая выпечка, хорошо поднимается

Остается низкой, не поднимается

Структура теста: пышная и воздушная, но немного суховатая

Мягкая, сочная, влажная, плотная текстура теста

Ярко выраженные терпкие ноты в вкусе

Мягкий, при этом насыщенный, глубокий, яркий вкус. Отсутствие горчинки и легкого кисловатого оттенка во вкусе.

Темно-коричневый, глубокий цвет

Высокий расход порошка при приготовлении выпечки

Экономичное использование из-за более концентрированного содержания

Рекомендуем смело использовать алкализированное какао в изготовлении кондитерских изделий: оно придаст шоколадный вкус и насыщенный аромат десерту, а также сочную и влажную текстуру выпечке.

Советы по использованию алкализированного какао в выпечке

Раскроем маленькие хитрости, которые помогут вам грамотно и корректно использовать алкализированное какао в кулинарии.

  • Алкализированное какао – прекрасный элемент декора и обсыпки конфет или десертов. Заменяет шоколад в приготовлении глазури, прекрасно подходит для формирования жидких шоколадных подтеков на тортах и пирожных;
  • Будьте аккуратны с пропорциями. Алкализированное какао – довольно концентрированный продукт, его избыток может добавить горечи изделию. Лучше заменить часть указанного количества какао в рецепте мукой.
  • Текстура выпечки зависит от жирности какао порошка. Высокая жирность (20%- 24%) обеспечивает более мягкую и мокрую структуру изделию, а низкое содержание жира (10% -15%) гарантирует более диетический и легкий вариант выпечки.
  • При приготовлении мучного и хлебобулочного изделия, добавлять алкализированное какао нужно не в тесто, а в муку, затем просеять их вместе и тщательно смешать.
  • Если вы хотите сделать акцент на шоколадном цвете крема, смешайте алкализированное какао сначала с маслом, а потом вводите остальные компоненты рецепта.
  • Калорийность алкализованного какао – 380 ккал. Если вы придерживаетесь принципов правильного питания, выбирайте обезжиренный алкализированный какао-порошок, либо с низким содержанием жира (10%-15%).
Читайте также:
Содержание какао в какао порошке - широкое применение

Вкусные рецепты с применением алкализированного какао

Шоколадная творожная масса

Воздушный и нежный творожный мусс с глубокими нотками какао бобов – оригинальный десерт для ценителей шоколадных лакомств.

Ингредиенты:

Сливки 33% – 100 мл

Тщательно смешайте сахар и какао. Добавьте 100 мл жирных сливок, поставьте на огонь и доведите массу до 50 градусов. Смешайте творог с полученной массой, при желании взбейте блендером для получения более нежной консистенции.

Темный шоколадный бисквит

Приготовив темный шоколадный бисквит с влажной структурой, насыщенным вкусом и аппетитным ароматом, вы абсолютно отчетливо осознаете преимущества выбора алкализированного какао.

Игредиенты:

Кофе растворимый – 1 ч. ложка

Масло сливочное – 90 г

Разрыхлитель – 1/2 ч. ложки

Ванильный сахар – 1 ч. ложка

Соль – 1/4 ч. ложки

Залейте какао, ванильный сахар, кофе кипятком, хорошо размешайте. Взбейте блендером сливочное масло, добавьте сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать. Введите яйцо, муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте. Влейте заранее приготовленный раствор с какао и кофе (он должен быть остывшим и немного теплым, но не горячим). Перемешайте миксером. Поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. Дайте настояться бисквиту 10 минут, если планируете использовать для приготовления торта, то 6-7 часов.

Где купить алкализированный какао?

В интернет-магазине 100ing.ru вы найдете какао порошок любого типа – алкализированный и обычный. Есть возможность заказать какао порошок оптом. На 100ing.ru вы можете приобрести какао порошок практически по себестоимости. Здесь вы найдете самые низкие цены на все виды какао-порошка, а также можете быть спокойны за его качество, ведь у каждого товара есть сертификат соответствия.

Наслаждайтесь ароматной шоколадной выпечкой с ярким вкусом какао-бобов вместе со 100ing!

Алкализованное какао в кулинарии. Любителям всего шоколадного посвящается

Не так давно открыла для себя алкализованное какао и спешу поделиться своими впечатлениями.

Продукт этот широко известен профессиональным кондитерам, именно такой какао порошок используют производители шоколадной выпечки и десертов.

В кондитерских изделиях, где требуется применение какао, следует применять именно алкализованное какао, поскольку только оно дает насыщенный яркий цвет, вкус и аромат шоколада. Обычное какао даже в большом количестве не даст такого эффекта.

Для начала разберем, чем алкализованное какао отличается от обычного натурального какао порошка.

Какао порошок – это по сути жмых, т.е. то, что осталось при отжиме какао-масла от обработанных и обжаренных какао бобов. Измельченный жмых – это и есть какао порошок.

Этот порошок под хорошо известным названием «Золотой ярлык» мы обычно используем в кулинарии.

Он хорош прежде всего для приготовления полезного напитка – какао, поскольку содержит в своем составе полезнейшие антиоксиданты, много микроэлементов и витаминов, имеет слабокислый рН. И, конечно, мы используем его в домашней кулинарии: готовим с ним различные кондитерские изделия.

Однако в этом случае именно алкализованное какао сделает любые изделия намного вкуснее и ярче: они будут иметь темный насыщенно-шоколадный цвет, вкус и аромат. Это как день и ночь: обычное и алкализованное какао. (Можно щелкнуть по фото и оно увеличиться в размере)

Читайте также:
Какао жмых - процесс переработки и использование какао жмыха

Какао “Золотой ярлык” (слева) и алкализованное какао (справа)

Именно алкализованное какао применяют для изготовления высококачественных шоколадных изделий, мороженого и множества других вкуснейших сладостей. Способы применения в домашних условиях тоже разнообразны: можно добавлять в тесто для выпечки, делать из него десерты, домашние конфеты.

Дело в том, что алкализованное какао получают путем обработки жмыха щелочью.

Алкализация – это и есть процесс обработки щелочью (от арабского «алкали» — щелочи), поэтому и название такое. Этот порошок имеет уже слабощелочную, а не кислотную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ, поэтому его вкус становится насыщенней, приобретается стойкий шоколадный аромат, и он легче смешивается с жидкостями.

Алкализованный какао порошок имеет насыщенно темный, иногда красноватый оттенок и потрясающе пахнет шоколадом.

Существует несколько степеней алкализации: слабая, средняя и сильная. На вид порошок бывает от коричневого до черно – бурого оттенка, с ярко выраженным шоколадным ароматом.

Алкализованное какао средней степени алкализации (слева) и высокой (справа)

В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком, т.е. он получается растворимым. Это существенно облегчает приготовление некоторых десертов, не требующих термообработки, например, с желатином.

Итак, какао порошок бывает алкализованным и натуральным. Последний (натуральный) идеален для получения вкусного напитка: в его составе больше полезных элементов. Зато алкализованный какао порошок незаменим для добавления в различные выпечки и десерты. Хотя он тоже может использоваться для быстрого получения шоколадного напитка с разведением кипятка или молока.

Не смотря на то, что алкализованный порошок значительно вкуснее обычного, вследствие обработки он все же теряет часть полезных веществ, хотя и считается натуральным продуктом: ведь он полностью состоит из какао порошка, только обработан щелочью.

Итак, если вы любите шоколад, особенно горький, а также шоколадные кондитерские изделия, то это продукт для вас

Перейдем, наконец, к практике

Где можно купить и как выбрать алкализованное какао?

Такое какао продается в специализированных магазинах, а также в интернет-магазинах.

К примеру, в моем провинциальном городе есть специализированный магазин для профессиональных кондитеров, там продается почти все: наиболее популярные продукты, формочки, украшения и т.д. В том числе и алкализованное какао. Причем, его можно покупать на вес, а не целую пачку в 1 кг. Возможно, и у вас есть такой магазин, но вы не знаете о нем.

Если нет, то такой какао порошок можно купить через интернет-магазины.

Существует много разновидностей какао-порошков. На практике мне знаком один популярный вид – какао-порошок алкализованный Cacao Barry.

Имеет три степени алкализации, я покупала какао средней и высокой степени алкализации. Эти два вида имеют выраженный шоколадный вкус и аромат, но отличаются по цвету.

По цене получается около 1000 руб. за 1 кг. Это немного дороже обычного какао, цена пачки «Золотого ярлыка» (100 г.) находится в диапазоне 60-90 руб.

Поскольку алкализованный порошок по вкусу и цвету более концентрирован, чем обычный, то при его использовании в кулинарии его требуется меньшее количество. При этом качество изделий улучшается значительно: они приобретают насыщенный шоколадный вкус и цвет.

Алкализованное какао идеально подходит для приготовления домашних конфет и, конечно, же десертов, особенно в виде суфле, которые не требуют кипячения. В них обычное какао не очень приятно ощущается на вкус в виде сухого порошка, поскольку он не растворяется. Великолепно алкализованным какао украшать десерты, добавлять в крем, мороженое.

Словом, везде, где требуется какао порошок в кулинарии, лучше использовать профессиональный продукт – алкализованное какао. С ним получается насыщенный и яркий шоколадный вкус и аромат.

Хочу поделиться еще одной находкой: рецептом кофейно-шоколадного напитка. В нем не обязательно использовать алкализованное какао, хотя с ним получится более шоколадный вкус. Этот рецепт рекомендуется во время упадка сил.

О, это взрыв вкуса и энергии!

Читайте также:
Что делают из какао? - какао масло, какао порошок

Рецепт кофе с какао

  • кофе молотый – 1-2 ч.л.
  • какао – 1 ч.л.
  • вода – 200 мл.
  • пряности: гвоздика, корица, бадьян и т.д. по вкусу и желанию

Замечу, что особенно хорош красный жгучий перец: добавленный в напиток на кончике ножа, он не ощущается на вкус, но придает напитку более глубокий вкус, к тому же он крайне полезен.

  • Засыпаем все ингредиенты в турку, нагреваем ее около 20 секунд.
  • Наливаем холодную воду и доводим напиток до готовности на маленьком огне. Как только кофе начнет подниматься, убираем турку и даем настояться напитку 1-2 минуты.
  • Наливаем шоколадный кофе в чашку и наслаждаемся

Получается волшебный шоколадно-кофейный напиток: в нем гармонично сочетаются горечь кофейных зерен и насыщенный шоколадный вкус какао, а пряности придают изысканность и пикантность напитку.

Если вы устали, чувствуете недомогание или у вас плохое настроение, приготовьте себе этот чудо-напиток и, поверьте, с вами произойдет волшебное изменение

Поскольку на сайте много рецептов выпечки, конфет и десертов с использованием какао, хочу предложить наиболее популярные из них с использованием алкализованного какао:

– «Вкусный молочный десерт вместо пломбира!» – это самый популярный десерт, в состав не входит какао порошок, но растворимое алкализованное какао позволит приготовить шоколадное мороженое

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

“17 Волшебных рецептов выпечки” для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть. Наслаждайтесь!

P.S. За окном висит кормушка и птицы постоянно подлетают к ней. Котик извелся

Какао-порошок. Виды, жирность, применение

Что такое алкализованный какао-порошок?

Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.

Уже тогда европейцы «раскусили» вкус шоколада, и последний стал пользоваться необыкновенной популярностью. Для его производства требовалось (и требуется по сей день) какао-масло.

Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях.

Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда «добыть» его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.

Преимущества и недостатки алкализации

Алкализованный какао порошок значительно вкуснее обычного, имеет более темный, насыщенный, иногда даже красноватый цвет.

После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, и он легче смешивается с жидкостями. В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком.

Вместе с этим алкализация предполагает обработку какао высокими температурами, при этом утрачивается часть его полезных свойств. В частности, процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Тем не менее сам по себе какао содержит такое количество этих ценных для нашего организма веществ, что даже после процесса алкализации, остается в списке самых богатых антиоксидантами продуктов.

Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Нужно помнить, что если добавление какао, подразумевается в процессе приготовления теста, то нельзя использовать пищевую соду. Вместо нее рекомендуют разрыхлители, так для активизации соды требуется кислота.

Что лучше: натуральный или акализованный?

Какао порошок, в том числе и алкализованный, выпускается в нашей стране по ГОСТУ 108-76, введенном еще в 1976 году. Потребитель может распознать просто какао порошок от обработанного щелочами по цвету, запаху, и, конечно, тому насколько хорошо он растворяется в воде.

Читайте также:
Что нужно для приготовления какао? - готовим какао

К вопросу о натуральности, можно добавить лишь то, что и просто какао и алкализованный его вариант производят из одного сырья — жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.

Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).

Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.

Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.

К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.

Все, что имеет меньше 14% жира – с пониженной жирностью, но и это не предел. Существуют также порошки, специально обезжиренные. Это лакомство для любителей беречься от лишнего веса, при том не оставаться без любимых продуктов. Не забывают о нем и кондитеры, применяя его в качестве ингредиента для глазурей и шоколадных паст, начинки для различных видов кондитерских изделий, часто в целях экономии.

В нашем магазине есть в наличии натуральные и алкализованные какао-порошки премиального уровня. Бренды Callebaut и ADM.

Про алкализированный порошок. Коротко о главном

Продолжаем тематику сладостей. Поговорим про алкализированный порошок. Что это? Для чего его используют и другая информация, которую нужно о нем знать. Не слышали даже о таком? У вас есть возможность узнать много интересного о нем, прочитав эту статью.

А знаете, как раньше называли какао? Его называли пищей богов. Сейчас этот продукт известен всем. А начинали мы это знакомство еще в детстве. Помимо невероятного вкуса, какао одарен полезными свойствам, о которых вы можете прочитать на сайте. Им даже лечат боль в горле. Однако, не так давно у какао появился конкурент – алкализированный порошок.

Как и привычный какао, алкализированный порошок проходит такие этапы:

  1. Ферментация.
  2. Сушка.
  3. Сортировка.
  4. Полировка.
  5. Размалывание.

Собственно, после последнего этапа мы получаем то, что потом идет для приготовления напитка, а также его добавляют в выпечку. Так в чем же отличие от обычного какао? Оно есть, но не столь значительное. Все дело в кислотности. У обычного порошка очень высокие показатели кислотности, а у алкализированного кислотность нейтральная.

И как такое может быть? Сейчас все объясним. Дело в дальнейшей обработке жмыха. Обычный порошок проходит 5 этапов, а новый конкурент проходит еще один этап – жмых обрабатывается щелочами. Об этом нам говорит приставка “алкали”. Этот процесс и доводит кислотность до нейтральности.

Плюсы алкализованного какао-порошка

Цвет становится более насыщенным, аромат более выражен, а вкус интересный и мягкий. А это значит, что ваши блюда будут явно вкуснее и ароматнее. Причем на него даже не влияет высокая температура. Он устойчивый к ней, а значит вкус, цвет и аромат не утратят свои качества. По поводу цвета еще добавим, что может быть три степени обработки. Выше алкализация – насыщеннее цвет.

Его растворимость значительно лучше, да и с другими компонентами он смешивается легче. Это из-за его рассыпчатости. А если дело касается напитка, то его и варить не нужно. Он быстро растворяется и после него не остается осадок.

Он может быть “универсальным солдатом”. Его можно добавлять практически во все блюда. И дозировка его в рецептах меньше, чем у обычного порошка. Это экономный и выгодный вариант.

Срок годности составляет целых два года.

Минусы щелочной обработки

Из-за более жесткого режима обработки порошок теряет большинство полезных свойств. Он все еще остается полезным, но вот коэффициент этой пользы снижается.

Читайте также:
Что можно приготовить из какао порошка? - распространенные блюда

Данный вид порошка лучше не смешивать с заменителями какао-масла. От этого будет страдать вкус блюда. Привкус будет горький, а это не самый лучший привкус для выпечки или сладостей.

Если для рецепта нужна реакция на соду, то использовать надо обычный. Потому что в нем есть кислотность, а с этим видом данной реакции не будет. В этом случае запаситесь разрыхлителем со щелочью или кислотой.

Куда добавлять алкализированный порошок

Да куда только захотите. Его применение не ограничивается.

Это может быть мороженое, начинка для конфет, шоколадная паста, любые кондитерские изделия. Также его используют для приготовления глазури, вафельных прослоек, масла, маршмэллоу. Ну или просто побалуйте себя напитками.

Если вы решили приготовить мучные изделия, то лучше добавьте порошок в муку, а не в тесто. Для блеска и более красивого цвета сначала смешивайте масло и порошок, а затем добавляйте другие компоненты.

Важно! Если в рецепте указан вид порошка, то тут лучше не проявлять фантазию. Используйте тот, который прописан в рецепте. Также есть один маленький совет. Если в рецепте прописан обычный какао, то можно добавить алкализированный, но необходимо уменьшить его количество примерно на 30-50%. А остальное заменить мукой.

Оба порошка проходят одинаковые этапы обработки. Просто обычный проходит более щадящий режим, а другой – менее щадящий. Вот и все. Зная о плюсах и минусах, вы сделаете свой выбор. Надеемся, что смогли кратко и понятно рассказать об этом продукте.

Алкализованный порошок какао

Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

  • Ферментацию,
  • Сушку,
  • Сортировку,
  • Полировку,
  • Размалывание.

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

  • Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
  • Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
  • Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
  • Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
  • Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
  • Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
  • В напитках и растворах не дает осадок.
  • Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!
Читайте также:
Жирность какао порошка - какую жирность имеет какао порошок

Минусы такой обработки:

  • Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
  • Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
  • Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

  • Мороженое;
  • Глазури;
  • Вафельные прослойки;
  • Масло;
  • Кондитерские изделия;
  • Начинки конфет;
  • Шоколадные пасты;
  • Маршмеллоу;
  • Да и просто для напитков.

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.


Несколько советов по применению:

  • Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
  • Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
  • Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Марки какао, которым я доверяю

Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Читайте также:
Как приготовить пирог с какао? - рецепт приготовления

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Алкализированное какао

  • Способ производства
  • Особенности
  • Применение
  • Известные марки

Совсем не так давно на рынке появилось алкализированное какао – что это за продукт, знают лишь профессионалы, использующие его в кондитерском производстве. Где еще можно применять такую разновидность продукта и в чем преимущества и недостатки алкализированного сырья – рассмотрим далее. С использованием продукта можно значительно разнообразить домашнюю выпечку и сделать ее вкуснее.

Способ производства

Алкализированное какао производится из того же самого сырья, что и обычный порошок. Процесс изготовления продукта предполагает несколько технологических ступеней обработки сырья:

  • ферментация;
  • высушивание;
  • сортирование;
  • полировка;
  • перемалывание.

Только после прохождения всех этапов обработки получается конечный продукт – порошок, который добавляется в выпечку, используется в составе кремов и глазури, а также в напитке. Изначально сырьем для приготовления порошка являются бобы. Они размалываются и получается масло, а отработанный жмых используется для получения порошка. Этот способ – самый простой и наиболее быстрый. В ходе технологического процесса не используются щелочи.

Несмотря на то что алкализированный порошок производится по тем же технологиям, у него все же есть отличия от привычного продукта, который ранее был доступен на полках наших магазинов. Производится он и сегодня, но все же большинство хозяек отдают предпочтение именно алкализированному варианту.

Чем же достигается такой эффект? Все дело в обработке того жмыха, который остается после производства масла из бобов. Помимо размалывания какао проходит дополнительный технологический этап обработки – к нему применяют углекисло-щелочные компоненты, помогающие нейтрализовать кислотность.

ИНТЕРЕСНО ! Применять щелочь при обработке жмыха придумали еще в 1825 году голландцы. Конрад Йоханесен долго экспериментировал, как же добиться наилучшего растворения какао-порошка в жидкости, и после долгих проб решено было использовать щелочи как наиболее эффективный метод. Так и появился алкализованный продукт.

Особенности

Какао, изготовленное с применением щелочей, имеет свои особенности. Отмечают как положительные, так и отрицательные факты о порошке. Об это надо знать прежде, чем использовать ингредиент в выпечке, чтобы не испортить ее.

Среди положительных особенностей какао отмечают:

  • более насыщенные качества как самого продукта, так и готовой выпечки – она имеет мягкий шоколадный вкус с интересным оттенком какао и глубоким коричневым оттенком;
  • такое какао лучше диссоциируется в жидкости, поэтому при приготовлении не остается ощущения крупинок;
  • порошок рыхлый и воздушный, он с легкостью смешивается с пшеничной мукой, разрыхлителем теста, придает выпечке равномерный оттенок;
  • применять глазурь можно при изготовлении практически всех изделий, в которые добавляют продукт, а также глазурь с потеками для тортов;
  • из-за устойчивости к высокой температуре какао сохраняет свои качества, благодаря чему изделия остаются насыщенными, поэтому алкализированное какао добавляют в меньшем объеме, нежели обычное;
  • чтобы приготовить напиток, какао можно не проваривать – он отлично растворяется и без варки, достаточно лишь размешать порошок в молоке;
  • используемый в напитках, какао не дает осадка.

Среди всех особенностей нужно вспомнить не только плюсы, но и отметить минусы. Как и любой продукт, порошок не лишен таких изъянов:

  • при обработке сырья применяется более жесткий режим, поэтому продукт склонен терять некоторые свойства, но это не делает сырье бесполезным, в него также входит эпикатехин, железо, магний, витамины группы В, олеиновая кислота и клетчатка;
  • чтобы не испортить вкус кондитерского изделия, не рекомендовано применять порошок вместе с какао маслом, содержащим лауриновые жиры – от этого остается неприятное, горькое послевкусие от приготовленных продуктов;
  • при обработке существенно уменьшается процентное соотношение полезных веществ, но это не значит, что какао теряет свою ценность как ингредиент;
  • многие хозяйки совершают ошибку, добавляя соду в процессе приготовления – с алкализованным какао нужно применять разрыхлитель теста, поскольку оно имеет нейтральный показатель кислотности.
Читайте также:
Что значит жир с какао? - где используется жир из какао

СПРАВКА ! Насыщенность продукта зависит от степени алкализации, которых существует три – низкая, средняя и высокая. Чем выше степень алкализации, тем более насыщенным получается вкус и цвет.

Изучая плюсы и минусы продукта, стоит обратить внимание, что оба продукта получены методом химической обработки, поэтому не стоит считать порошок, обработанный щелочью, вредным или менее полезным. Сегодня благодаря новым технологиям появилась возможность использовать продукт иного типа, который ведет себя в процессе приготовления по-другому, нежели привычный порошок. Почему бы не воспользоваться этими свойствами и не использовать какао-порошок при приготовлении выпечки?

Применение

Использование какао возможно при приготовлении любого кондитерского изделия. Многие даже не представляют, что в торте или мороженом применяется не обычный порошок. Добавляют сырье в следующие продукты:

  • шоколадную глазурь;
  • маршмеллоу;
  • масло;
  • прослойку для наполнения вафель;
  • конфетные начинки;
  • мороженое;
  • напиток;
  • крема;
  • пирожные;
  • тесто.

Исходя из такого перечня продукции, где применяется порошок, хозяйки мечтают испробовать его и в домашней выпечке. Работать с сырьем не сложно, если знать основные правила.

Вот рекомендации от кондитеров-профессионалов:

  • если сырье используется для приготовления торта, его нужно добавлять непосредственно в муку, и просеивать вместе с ней, а не класть в тесто – так какао разойдется более равномерно и получится отличный вкус;
  • при применении какао в составе крема его лучше заранее смешать с маслом, чтобы получился более богатый цвет и аромат;
  • для применения в помадках какао добавляют непосредственно в массу – так получается более насыщенный цвет и аромат;
  • если в рецепте указан обычный порошок, а не алкализированный, то не стоит заменять его в равнозначном количестве – это может испортить вкус изделия.

Известные марки

В супермаркетах появилось много разновидностей алкализованного какао. Найти такое сырье несложно – им обеспечена не только Москва, но и другие, менее крупные города, ведь популярность порошка становится все больше и продукт является одним из наиболее востребованных. Производители выпускают продукт с несколькими степенями алкализации. Но лучше ориентироваться не только на разновидности, но и на саму марку.

Отличные качества имеет Cacao Barry Extra Brute. Это бельгийский производитель сырья Barry Callebaut, оно отличается насыщенным ароматом и высоким качеством продукции. Жирность какао – от 22 до 24 процентов, благодаря чему его можно использовать не только для приготовления напитка, но и в выпечке. Продукт отличается выраженным коричнево-красным оттенком, что особенно выгодно использовать при оформлении кондитерских изделий.

Еще один производитель из Италии Master Martini выпускает качественный продукт под маркой Ariba Cacao. Цвет порошка насыщенный, но лишен красноватого оттенка. Жирность средняя – 22-24%. Сырье имеет яркий шоколадный вкус, его активно используют при выпечке, а также применяют в других изделиях. Очень вкусным получается тесто с применением этого какао и крем. Используется для изготовления шоколадной глазури, конфетной начинки и даже мороженого. В пачке 1 кг порошка.

Для тех, кто хочет приобрести порошок меньшей жирности можно предложить наименование «JB» производства Малайзия. Здесь содержание жира колеблется от 10 до 12 процентов. Применяется порошок для производства кондитерских изделий, в хлебопечении, для изготовления десертов и шоколадных напитков. Он имеет более выраженный вкус, красивый красноватый оттенок. Он легко смешивается с жидкостями и дает равномерную консистенцию по всему объему теста или крема.

Алкализированное какао – отличный заменитель обычного порошка. Благодаря особенному способу обработки жмыха есть возможность получить продукт с другими пищевыми качествами, а именно: лучшей растворимостью в воде. Эта отличительная черта позволяет использовать какао для выпечки и приготовления напитков.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: